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Chocolat – vins d’Alsace : mariez-les

CC — Sun, 01 Apr 2018 08:41:10 +0000

En ce jour de chasse aux oeufs, je vous suggère un food pairing un peu original : chocolats et vins d’Alsace! On n’irait pas naturellement vers l’association entre la fève de cacao et la cigogne et pourtant si. En toute logique, dans la diversité et la richesse des vins d’Alsace, on trouvera forcément de quoi boire avec du noir, du lait, du praliné. J’ai découvert l’association au domaine de Freyburger à Ammerschwihr (7,5ha) où Christophe et Nathalie, installés depuis leurs 20 ans, sont en reconversion bio. Dans une « Parenthèse vigneronne », Nathalie travaille avec le chocolatier Vincent Strackar, des accords pertinents entre vins d’Alsace et chocolat. D’autres oenologues ou les diVINes d’Alsace ont aussi apporté leur touche au chocolat pairing alsacien. « Ça ne semblait pas évident au départ« , confesse le chocolatier de Kaysersberg, « avec le chocolat on a tendance à aller naturellement vers des vins cuits type Maury. Mais en fait, c’est vraiment possible. La gamme est suffisamment large pour trouver. Tout le monde a été surpris« . « Du plus sec au plus riche, entre les crémant rosés et les gewurtz, on trouve tout dans nos vins pour déguster un carré de chocolat« , corrobore le domaine Freyburger. Alors chocolat et vins d’Alsace, comment ça marche? « On regarde le taux de sucre et on sait facilement faire une association« , explique Vincent Strackar. Quelques règles: – Préférer le noir au lait, et surtout oublier le blanc. « C’est beaucoup plus facile sur le noir« , a constaté Vincent Strackar, « on trouve aussi sur le lait mais c’est moins évident. Le blanc, oubliez ! On n’essaie même pas« . – Mais sur le lait, on trouve quand même. Eviter les vins doux trop sucrés, leur préférer les vins blancs secs et tranchants style Riesling ou Pinot Gris dont la fraicheur se marie bien. – Coté noir, « vins sucrés, comme le gewurztraminer ou les vendanges tardives, et chocolat très amer (Ouganda à 80% ou ganaches amères vanille) pour l’équilibre. Contre toute attente, « les fruits exotiques (style ganache framboise), ça colle pas trop avec l’Alsace« . – Avec les vins effervescents, brut ou rosé, un chocolat avec un soupçon de sel, se marie parfaitement.
- Sur les pralinés, certains crémants s’associent bien. « Privilégier des pralinés peu sucrés, et ne tentez pas les vendanges tardives« . Le crémant rosé répond bien au praliné noisette.

Bonnat: redécouvrir le chocolat

CC — Mon, 26 Mar 2018 10:09:13 +0000

J-8 pour l’orgie chocolat. Pour les croqueurs, Pâques c’est toujours la grande orgie. Pourtant cette année, mon appréciation du petit carré noir a pris un virage. Dans ma grande éducation du goût qui s’affine tous les jours depuis que je suis journaliste gastro, j’ai fait récemment un passage dans le nouvel écrin de la maison Bonnat. L’historique chocolatier sort de Boiron pour montrer à la capitale tout son savoir faire séculaire. L’inventeur des grands crus (1956) étale dans ces 20 petits m2 la collection entière – 56 sortes – de ses Crus d’Origine, Grands Crus d’Exception, Grands Crus Lait et tablettes traditionnelles, toutes de couleurs différentes mais dans les mêmes packaging au charme vintage. Passionné qui travaille de la cabosse à la tablette, en passant par la fève et le conchage, Stéphane Bonnat reste en fait un passionné discret. J’ai souvent vu ces tablettes roses ou jaunes trainer dans des salons de thé un peu désuets, leur préférant de grands noms branchés verts ou bleus, jusqu’à ce que je mette vraiment ma langue dessus. On pourra tout goûter, chercher les subtiles nuances entre le Brésil Kaori et la force du Mexique ou le Criolo Porcelana péruvien qui fait rêver les chocolatiers. Le Selva Maya du Mexique, noir fruité, intense, a été sacrée meilleure tablette 2016. Voilà!
Avec la maison Bonnat, on apprend ici à découvrir le chocolat autrement. « Il ne faut pas mâcher », explique Marc Dicalou dans la boutique, « car on apporte trop de salive et d’air. Il faut être un peu patient, laisser fondre le carré, et faire respirer la saveur, par le nez en rentrant de l’air dans le palais. Pour connaître, il faut prendre son temps, ressentir, comme pour le vin« . S’étale alors en bouches des nuances hyper subltiles dans une texture à chaque fois différente: soyeuse, granuleuse, parfois sèche. Bon à savoir: il y a aussi chez Bonnat 1 grosse tablette de 200g à cuisiner et 4 nuances de lait grands crus. Moi je serai vous, je saurais quoi chasser lundi prochain.

Pâques: oeuf ou tablette?

CC — Thu, 13 Apr 2017 09:39:30 +0000

Pour 94% des Français, Pâques = chocolat! Pour le planquer dans le jardin, 74% l’achètent au lait, 36% noir et 75% en grande surface pour un budget moyen de 20€. On aimerait bien aller chez les chocolatiers mais c’est vrai que la poule artisanale, c’est une blinde comparée au lapin malin du Monop. Mais attention, tient à me rectifier Patrick Roger : « Kinder, c’est 56€/kg avec une TVA à 5,5 » quand les artisans sont à 19,6. Faut-il se dire que les chocolatiers sont en perte de puissance? Evidemment, rien à voir entre la cloche Nestlé et le poisson Roger… Et c’est pareil côté tablettes. Pas photo entre Lindt et Jean-Charles Rochoux, mon rochouchou du moment. On est sur un rapport de prix de 1 à 4 mais en bouche, c’est un écart de 1 à 20. Le chocolat c’est comme la viande, mieux vaut en manger moins mais du très bon.
Patrick Roger a longtemps été mon préféré, pour ses tablettes incroyables aux amandes notamment, mais le bougre a arrêté! Finies les tablettes garnies, le chocolatier trash se recentre sur le brut. Il ne fait plus que du cru, comme Hevin. » La tablette, c’est pas notre cœur de métier« , se justifie l’artisan de Sceaux, « c’est 10% de notre chiffre; ridicule! Bien sûr, il faut qu’il y ait un peu d’offre dans un magasin mais on ne peut pas rivaliser avec l’industrie, le coût de revient d’une tablette amandes ou fourrée c’est démentiel« .
Portant, d’autres comme Cyril Lignac ou Yann Couvreur, ont dès l’ouverture de leurs pâtisseries misé sur le chocolat à plat. Et pour cause: les clients peuvent s’avaler 500 tablettes en un week-end chez Cyril. « Créer une ligne de tablettes mais pas de bonbons, c’était mon idée de la chocolaterie« , me précise celui-ci, « nomade, contemporain, c’est un plaisir simple, pas trop cher, un objet cadeau, un produit sexy« , argumente le chef qui effectivement enveloppe ses sésames thé vert et autres nougatine et amandes d’un très joli papier alu rose. « La tablette ça voyage sans bouger pas, ça se mange au bureau, ça se glisse dans un sac à main. C’est une manière désacralisée de consommer le chocolat« .
A l’encontre de Patrick Roger, le sujet de la tablette continue à inspirer. Comme l’Atlantique du MOF Franck Kestener, caramel salé sur sablé croquant, qui donne le sentiment de » fouler une plage de sable fin. On s’y croirait, pieds nus dans le sable, au bord de l’océan« , s’emporte le Champion du monde. De Ducasse à Häagen-Dazs, en passant par Tobler, on peut encore en croquer.
Le Chocolat des Français, dernier en date à s’être lancé sur le créneau de la tablette parce qu’il « en avait marre du coté sérieux des chocolatiers et du trop gras des industriels« . Entre les deux, ses tablettes très gaiment illustrées par des artistes, arrivent dans 300 épiceries fines à 5,5€ en moyenne avec « des recettes hyper simples, hyper gourmandes et très créatives » en packaging, « un objet sympa, beau, et pas seulement vulgaire ou hyper sérieux« , précise le co fondateur, Pierre-Henri Masson. A la portée de tous, entre un JC Rochoux à 8€ de (mais la tablette hebdomadaire, 10€, aux framboises est une vraie tuerie), et un 1,75€ de Nestlé, tapez chez Bonnat ou les magnifiques packaging de Chapon (en épicerie fine) qui vient d’ouvrir une boutique en propre. Dans le jardin, c’est toujours mieux à dénicher qu’un oeuf surprise violet.

Sablés after Pâques

CC — Wed, 08 Apr 2015 07:02:05 +0000

Comme chaque année, vous savez pas quoi faire de tout ce chocolat !!! Il y a des œufs plein le panier. De la friture plus que dans le Vieux Port. Des lapins que le petit veut pas croquer . Des poules qui veulent plus pondre. Des cloches qui ne vont plus sonner. Profitez de la gym et du foot des enfants pour mettre la main au panier et leur piquer le magot. Pendant qu’ils avalent leur steak haché, vous aurez fait une pâte à sablés avec la recette des bite scuits. On étale la pâte bien froide et bien fine; avec des emporte pièce, on forme les sablés. Cuisson 10.15 mn à 180° et dès la sortie du four, on colle sur chaque sablé, un demi oeuf de Pâques, une friture, un oeuf en craquelin. Avec la chaleur, le chocolat va fondre légèrement (attention à ne pas trop appuyer) et coller en refroidissant. Et voilà comment, grâce aux cloches, on obtient des Petits Ecolier maison!!!

Les oeufs de Pâques Ottolenghi

CC — Sun, 05 Apr 2015 07:10:05 +0000

Les boulettes Ottolenghi*, c’est comme des œufs de pâques mais en viande! Et l’autre avantage , c’est qu’on peut en faire toute l’année . Ce plat est génial : Simple, goûteux et convivial. On arrive en plein dans la saison pour le faire: les boulettes s’accompagnent de fèves. En temps normal, celles de Picard font l’affaire à condition de les mettre au dernier moment et d’à peine les cuire. Mai les 1 ère fèves fraîche arrivent sur les marchés et ça vaut le coup de se décarcasser à les éplucher. Ca fait une vraie différence. Comme d’habitude, les boulettes d’Ottolenghi n’ont rien à voir avec d’habitude. Pleines d’herbes et d’épices, elles sont distinguées et populaires à la fois.

*Ottlolenghi le Cookbook. Yotam Ottolenghi et de l’arabe palestinien Sami Tamimi. Hachette cuisine. 35€

Inside Puyricard

CC — Tue, 31 Mar 2015 05:54:56 +0000

Pâques, j-6 … et ça caquette activement chez les chocolatiers. Des litres de Valrhona et de Barry coulent depuis des semaines. On peaufine la dernière plume, colore les ultimes pieds de poule, et saupoudre les agneaux Pascal. C’est nid nid et compagnie. Chez Puyricard, le régional de l’étape, on atteint en ce moment les pics de production chocolatière: 1200kg/semaine (4 fois plus que normalement). Ca fond pas plus de 3 -4 semaines en avance, la durée de vie d’un chocolat, en rotation noirs/lait puis blanc, un des derniers lancés par la maison. Les chocolats pure origine, issus d’un seul terroir (Brésil, Equateur, Papouasie, Sao Tome, Ghana, etc) tournent eux régulièrement. Une nouvelle origine est en cours de préparation. Puyricard a aussi son chocolat blond: comme pour la tarte tatin, une erreur de cuisson sur le beurre de cacao qui l’a bruni involontairement. Et puis plein de tablettes rigolotes en forme de train, d’hélicoptère ou de V L. le chocolatier travaille régulièrement pour des commandes privées de Vuiton, Eurocopter ou autres Mercedes. C’est aussi la marque fétiche d’Angelin Prejlocaj. Le DA du Pavillon Noir parcourt le monde avec ses chaussons roses et ses chocolats provençaux. Puyricard vient d’ailleurs de lui dédier son 100è bonbon de chocolat – « Angelin l’a voulu avec une ganache très douce à la menthe poivrée, avec une belle réaction pimentée » – une collection sérigraphiée de petits danseurs stylisés, croqués dans leurs mouvements par le chorégraphe pendant ses séances de travail.

Retour à la chocolaterie. La couverture vient de Barry, Cailler ou Pecq. La ganache, elle, est maison. Vanille infusée à froid dans la crème, crème d’Alsace lait et mélangée au chocolat chaud. Repos 24h. Voilà la recette d’un spécialiste! Pour les palets d’or, on rajoute un peu de vanille. Deux femmes sont cantonnées au chocolat phare de l’artisan. Inlassablement, elles trempent de petits galets uniformes de ganache dans un bain de chocolat tempéré, les posent avec une fourchette – d’où la marque de 3 petits pics d’un côté – sur une petite plaque couverte de minuscules paquets d’or. En se refroidissant, le chocolat se rétracte et aspire le précieux métal. Juste à côté, l’atelier calisson fait marcher la machine à ostie! Le secret de Puyricard sur cette spécialité régionale ? Des amandes ébouillantées 5mn avant broyage pour les amollir. Et le truc à savoir confié dans l’atelier: vos calissons, passez les 2 mn au micro ondes pour les ramollir avant dégustation. Vous aurez alors l’impression de déguster un calisson tout juste sorti de la machine.

Omlette & femmelette de Pâques

CC — Wed, 16 Apr 2014 08:11:00 +0000

Pâques c’est lundi, aujourd’hui c’est mercredi. Dooooonc? Comme nous sommes toutes des saintes cette semaine, on peint les oeufs avec notre marmaille! On sort le kit couture, plante une aiguille dans l’oeuf, se pique 10 fois en essayant de faire un trou sur chaque face bombée, finit par prendre un couteau, taper un grand coup, casser l’oeuf, recommencer, s’énnerver et puis là, se coller une coquille sur son gloss et soufflez, allez soufflez madame. Les oeufs de Pâques c’est un décollement de la plèvre chaque année! Et après, place à la créativité… Peinture, rubans, raphia, pâte d’amande. Si on veut de l’oeuf de Pâques vite fait, on va chez Hema qui a des kits d’autocollants sympas (éviter le kit peindre son oeuf: quand on aime faire la cuisine on achète des gros beaux oeufs et les gros oeufs ne tiennent pas dans la machine!). Evidemment, au bout d’1h sur un seul oeuf, je me suis pris un « mais pourquoi tu fais la même chose chaque année »?J’ai donc posé le barda , laisser ma poulette à son jeu d’enfant (après tout!) et me suis consacrée aux choses sérieuses du mercredi: la cuisine! Parce qu’une fois qu’on s’est décollé les poumons pour garder les oeufs intacts, qu’est ce qu’on fait avec ces jaunes et blancs déjà pré mélangés? Il faut bannir toutes les recettes de blancs et jaunes séparés, en trouver une qui nécessite beaucoup d’oeufs et qui ne demande pas de les mettre un à un. Donc pas de laisse au chocolat, pas d’éclair, pas de soufflé, au mieux, un quatre quarts… Et là, je sors mon joker: ce sera omelette! Et pas n’importe laquelle: l’omelette de mon homme. Elle est terrible, mousseuse, flatteuse, généreuse et bien roulée. L’omelette de mon homme, c’est tout lui.

Koulich de Pâques au Café Pouchkine

CC — Tue, 10 Apr 2012 07:41:02 +0000

Quand j’étais à l’école de journalisme, mon amie Sonia Delesalle à moitié russe, avait la bonne habitude de nous faire à Pâques un koulich. On s’est beaucoup moqué de ces « doubitchous de Sonia » mais la semaine dernière quand j’ai vu le koulich du Café Pouchkine, je suis repartie 20 ans (je crois que ça fait même plus… Glups) en arrière et j’ai acheté cette spécialité russe juste comme un petit revival lillois.

Le koulich, c’est le panetone rouski style! En fait le gâteau de Pâques orthodoxe. Mi panetone (sans la fleur d’oranger), mi brioche (sans le beurre). Celui du café Pouchkine, est, comme tous ses gâteaux d’ailleurs, une espèce de bijou qu’on a envie de garder intacte jusqu’à avoir trop de gargouillis dans le ventre. Une espèce de brioche totalement bling bling. Sertie de dés de fruits confits floqués argent, de tous petits morceaux de feuilles d’argent, un glaçage couleur perle et dessus, une feuille de pâte d’amande qui rajoute au koulich un tout petit air de strusel. La brioche est légèrement grise (farine pas blanche blanche si vous voulez mon avis), sans fruits confits, moelleuse et assez dense.

Voilà sinon, en allant au Café Pouchkine acheter votre koulich, demandez s’il leur reste pas une de leurs très jolies matriochkas. Comme oeuf de Pâques, c’était du meilleur effet.

Bon je reviendrai sur le Café Pouchkine pour vous parler de son millefeuille debout, son cheesecake aux noisettes et surtout son chocolat chaud!!!!

`Café Pouchkine`

|| rez de chaussée du Printemps de la mode | 01 42 82 43 31 | 20€ le koulich

L’agneau pascal de David

CC — Sun, 08 Apr 2012 09:20:45 +0000

Je vous propose pour Pâques , la version agneau pascal de David Zuddas (celui de la panacotta à la menthe) remixée à la sofoofsogood. Et comme Zuddas et moi on s’est toujours bien entendus, je suis assez fière de ce mix donnant un plat simple et chic à la fois. Les recettes de sa Nouvelle cuisine sont toujours assez surprenantes et avec une touche d’originalité dans les associations et les produits. J’ai, à cette occasion, découvert le sarrasin (en magasin bio) le goût foin et assez rustique m’a surprise et totalement séduite. A vrai dire, j’ai mixé deux de ses recettes, le « pigeon poché au lait, graine d’avoine, faisselle et sarriette » et l’ « agneau-sardines, citron au sel et vin rouge« , n’ayant pas, pour la 1ère de pigeon, et pour le 2è, de sardines… Tout ça donne au final un délicieux:

Carré d’agneau au sarrasin et faisselle à la menthe

Pr 2

Un carré d’agneau de 6 côtes

150g d’avoine

50 cl d’eau

1 c à soupe d’huile de noisette

100g de faisselle de vache

1 petit bouquet de menthe

Mélanger l’avoine à l’huile de noisette. mettre dans une casserole et verser l’eau bouillante. Cuire environ 40mn en surveillant que les grains gardent de la fermeté.

Préchauffer le four. Th 210°

Faire revenir le carré à la poêle puis le glisser dans la poêle au four, avec quelques gousses d’aile entières. Comptez une petite demi heure. Eteindre le four et laisser reposer 5mn porte ouverte.

Mixer 2 ou 3 branches de menthe hachée avec la faisselle. saler, poivrer

Egoutter l’avoine dès qu’elle est cuite. Mettre une noisette de beurre et un filet d’huile de noisette.

Présenter le carré découpé, l’avoine surmonté deune bonne cuillère de faisselle. Et…

joyeuses Pâques

Yan Pennor’s : l’oeuf plat de Marcolini

CC — Fri, 06 Apr 2012 07:10:49 +0000

L’œuf de Pâques 2012 de Pierre Marcolini est plat, signé Yan Pennor’s et baptisé le Flat Egg. Yan Pennor’s, designer, DA, graphiste, c’est l’irlandais qui a signé le seul gâteau de Pierre Hermé fait par un designer en 93 : la Cerise sur le Gâteau (P47 de Design Culinaire). Yan Pennor’s c’est aussi celui qui a inventé la tablette de chocolat carrée pour Marcolini en 2003 : 9 carrés pour les 9 lettres… Aujourd’hui, Yan Pennor’s est installé à Bruxelles, aux côtés du chocolatier pour qui il travaille quasi à 100%.

Rencontre rare, j’ai interviewé récemment Yan Pennor’s à Bruxelles. L’homme donne peut d’interview, reste discret sur ses collaborations; une interview où Yan m’a expliqué son Flat Egg, à tomber à la renverse quoi! Je vous propose donc de vous coucher sur votre bureau ou pour ceux qui ont un portable, de le renverser sur sa tranche ou encore… de fermer les yeux et juste d’écouter …. (hi hi)**:

IMG_6356 par sofoodsogood

`Marcolini`

|| 3 rue Scribe. 75002 | 01 44 71 03 74

** avis à mes lecteurs : je cherche aussi la solution technique pour remettre Pennor’s dans le droit chemin