En textures, ça Freezzzzz, Bliss et whizzz. Les californiennes sont sans danger : yaourt à 0% et -10% pour les étudiants ce week-end (et une boutique à Aix).  Avec les glaces à l’azote, les Freeze Rolls (ces glaces en copeaux, salées comme sucrées), sont sans doute les 2 innovations de l’été 2016. Ne vous fiez pas à la déco un peu Red Light District de Nitrogenie, ici tout est en fait aseptisé. Un coup d’azote dans une crème préfabriquée au citron et voilà en 3 secondes une tarte meringuée glacée dans votre bouche. C’est marrant, étonnant de finesse, trop sucré et ça plait beaucoup aux ados. Au 6è des Galeries Lafayette, autre curiosité estivale: exclus chez Yoom de mochis glacés chocolat, fraise, mangue, noix de coco, noisette, thé vert et yaourt.

Ceux qui en veulent toujours plus, mélangeront pâtisserie et glacerie. La Pâtisserie des Rêves a mis du chocolat noir, de la framboise, de la mangue, de la noisette et de la vanille de Raimo dans sa pâte feuilletée caramélisée (43€/6 pers). Et Ben&Jerry’s a inventé la tranche californienne : un Wich cookies et crème glacée.

Côté parfums, c’est le grand nimportenaouac. Asperge-vanille, pamplemousse-poivre Timut, tomate-fraise-huile d’olive voire avocat-mandarine chez les Fées Pâtissières. On a aussi trouvé des pots barjots (5,9€) à la Fabrique Givrée (qui ouvre à St Rémy de Provence aujourd’hui et prépare un e site pour commander des pots barjots partout où c’est chaud) du style biscuit cacahuète, parfait tonka, caramel mou et crème glacée caramel fleur de sel ou confit pomme basilic, sorbet jus de pomme, shortbread, sorbet citron jaune basilic. Dans la recherche de goûts, Ryon un peu!  Le MOF glacier 2000, s’est associé à Extrait pour créer une trilogie à base de trois grands crus de café. Dans la catégorie, ne pas rater le nouvel affogato de l’Arbre à café : rencontre au sommet entre un glacier, Pierre Geronimi, un épicier, Olivier Roellinger et deux cafés.

Enfin, ça chariote aux 4 coins de Paris : la gelateria Il Gelato del Marchese migre sur 4 roues du 6è au 7è à la Grande Ep’. Repéré également, un chariot de glace (5€ les 2 boules) dans les jardins du Palais Royal.

A Marseille, enfin, tous sur les Emki Pop ou les curry cream, pure mango, tomate verte et autres vanille noire du Glacier qui demeure, cette année encore, notre glacier de l’été.

J’ai renoncé à la recette de la pâte à choux de Philippe. « La mienne est un peu compliquée« , comme il vient de dire à François Regis Gaudry. Je vous donne la mienne qui marche depuis toujours. Et encore mieux depuis mon Cooking chef. Y’ a plus qu’à donner des oeufs un à un au robot et on obtient de magnifiques choux bien gonflés. Comme Mercotte, et contrairement à Conticini, pas de lait dans la pâte à choux mais de l’eau. Désormais, grâce aux conseils de Christophe Felder, je fais mon propre praliné: amandes bien caramélisées (un caramel pas trop corsé), en plaque sur une stilpat et au robot 10 mn. Le caramel et les amandes se broient à grands bruit, avant de finir en une belle pâte pralinée. Pour la suite, on se réfère au pâtissier des Rêves.

Pâtisserie des rêves

||93 Rue du Bac | 01 42 84 00 82 |2,5 €

En haut, le St Honoré de Philippe Conticini

En bas le St Honoré de Jacques Génin

Cherchez l’erreur…. Le 1er à avoir dégainé, c’est Conticini qui a lancé son St Honoré horizontal en ouvrant sa superbe Pâtissertie des rêves. Génin a couché le sien il y a à peine quelques mois. Etonnant pour un pâtissier qui se plaint souvent de plagia concernant ses créations voire même de pâles copies de son packaging.

Reste que j’ai un faible non seulement pour le personnage mais surtout pour ses gâteaux. Au contraire de celui du 7è ardt qui est généreusement pour 2, le St Honoré du 3è est individuel. Le caramel qui tient le choux à la pâte craque à la première bouchée. Droite chocolat, gauche vanille, milieu caramel… La gourmandise hésite. En tout cas, c’est chantilly et pâte mi feuilletée hyper beurrée pour tous. Le tout sur un lit de crème St Honoré très vanillée, légère. Comment ça déjà fini?

Allez, j’ attaque les caramels, la tarte au citron, et encore j’ai pas goûté le nouveau flan!

Jacques Génin | 133 rue de Turenne. 75003 | 01 45 77 29 01

La Pâtisserie des rêves | 01 42 84 00 82

Gilles Flahaut Marché d’Aligre | Place 101-102 | 06 09 20 09 05

Je renonce au Blé Sucré, la boulangerie du square Trousseau, dont le pâtissier officiait au Bristol, et enfourche mon vélib pour foncer rue … de Marseille! Le PAIN des amis de Christophe Vasseur n’est à nul autre pareil. Je choisis un quart, en coin, et renonce à une petite tarte feuilletée aux pommes ou au chausson farci de même. En son heure, j’ai pas mal abusé du feuilletage de la galette des rois de cette délicieuse adresse.

Du Pain et des idées | 34 rue Yves Toudic. 75010 | 01 42 40 44 52 | F sam, dim

Le VIN n’est pas loin. Julien rue Charlot. Nature mais pas trop. Va pour un St Jo

Julien Caviste | 50 rue Charlot. 75 003 | 01 42 72 00 94

fROMAGES et dESSERTS allant de paire, j’effectue un tir groupé dans le 7è,  succombant aux classiques : Quatrehomme pour un coulommiers qui fleurit mon sac à main jusqu’à la fin de l’après midi. Je sais mieux pourquoi désormais le plateau du Bistro Volnay (mon dej mardi : ici) me fait toujours envie. Et la Pâtisserie des rêves pour le dessert. Je n’avais toujours pas testé la nouvelle adresse de Conticini. Qui tient ses promesses en design. Moins en gourmandise. Le millefeuille ne se faisant que le dimanche, ce sera tarte tatin et éclair au chocolat qui me semblent les plus simples de ses gâteaux. Savamment entouré d’une feuille de chocolat, l’éclair tombe plutôt sous le coup d’une crème trop épaisse et un peu grasse. La tarte, sous le coup d’un oubli rapide. Mais comme le goût est aussi une histoire de moment, peut être que celui-ci m’a été emporté par… Je peux pas tout vous raconter non plus….

Fromagerie Quatrehomme | 62 rue de Sèvres 75007 | 01 47 34 33 45

La Pâtisserie des rêves | 93 rue du Bac 75007 | 01 42 84 00 82