So Food So Good » pâtisserie

Financiers café Marcolini

CC — Sun, 15 Apr 2018 05:19:20 +0000

J’ouvre souvent mes livres chocolat. Et les referme. La mauvaise conscience m’assaille toujours devant ces tablettes entières fondues, ces coulants orgueilleux et ces mousses jamais aussi mousseuses à la maison. Devant des instructions trop sectaires de Pérou à 85%, de Nicaragua à 60, de lait Varhona ou de noir comme si ou comme ça, je renonce la plupart du temps. A-t-on jamais ça dans son placard? Moi non! Tout juste 1kg de Mexique à 66%, quelques carrés de Bonnat, et quand je reviens de Paris, parfois une tablette de Ducasse, Hévin ou Patrick Roger. Mais ceux-là ne sont pas pour la cuisine! Et puis, récemment, Pierre Marcolini a fini par me rassurer: « on prend le chocolat qu’on a« ! Convaincue, j’ai fini par plonger pour ces financiers chocolat-café pour accompagner une mousse au chocolat au poivre Timut de Karine Blanc (pas de beurre mais de la crème liquide, dans laquelle marine le poivre une quinzaine de mn. Attention, le timut est très aromatique). Parce que j’avais aussi envie de café. Savoureuse recette d’un vieux Marcolini* (du temps où il travaillait encore avec Yan Pennor’s) à laquelle j’ai simplement ajouté, sur chaque financier, des grains de café concassés.

Chocolatcafé. Pierre Marcolini. Yan Pennor’s. Ed Laymon. 2011

Baussan Infiniment Hermé

CC — Wed, 13 Dec 2017 12:03:35 +0000

« Ce n’est pas d’un côté l’Occitane, d’un côté Pierre Hermé. Le 86, c’est un lieu qui n’est pas un concept store mais un lieu de vie« . Pour ceux qui n’auraient pas compris ce que la crème pour le corps vient faire au milieu des religieuses, Pierre Hermé décrit ainsi la boutique qu’il vient d’ouvrir avec au 86 des Champs Elysées avec son pote Olivier Baussan, fondateur de la marque de cosmétiques basée à Manosque. »Des macarons au goût de ses odeurs » et des tubes de crème pour les mains qui tournicotent sur une chaine et que l’on prend, de loin, pour des crèmes de marrons, voilà ce qui pour l’instant lie, seul, le mariage des 2 marques. A moins d’être adepte du macaronage sur le corps ou de la tartelette à l’huile pour moustache, on ne voit pas très bien ce télescopage d’univers corporel et sensoriel, si ce n’est bien sûr, une attraction marketing évidente. Choper madame sèche des mains sur le comptoir autour d’un cappuccino signé « Hippolyte Courty, l’Arbre à café » (9,5€) – 3è marque brandée au 86 – et d’une tarte infiniment vanille (17€), voilà qui remplit sans doute les caisses et vide notre porte monnaie. A défaut de chercher la connexion, on pourra toujours venir déambuler dans ce giga temple de l’hermétitude. Un Infiniment (en versions dessert à boire, tartes, madeleines) Hermé…
Magnifique déco de carrelages aux couleurs du sud signée Laura Gonzalez (qui le jour de l’inauguration, jouait le caméléon dans une jupe aux couleurs de ses créas… Classe!) unissant subtilement, mais très visuellement, les 2 univers. 1000m2 de millefeuilles (20€), vacherins (20€), madeleines (5€) qui marchent du soir au matin en passant par le midi et le goûter avec des cartes spécifiques. Arriver à nous inculquer que la crème onctueuse au chocolat noir pure origine Bélize et la crème Immortel divine ne font qu’un sur le corps d’un homme, d’une femme, c’est un talent.

Yann Couvreur auteur

CC — Wed, 15 Nov 2017 07:42:44 +0000

Il y a quelques jours, dans ma boite aux lettres, le plaisir de trouver « la pâtisserie de Yann Couvreur ». Belle couv au renard emblématique, verte et dorée, et petit mot sympathique de Yann. Les livres de pâtissiers aiguisent instantanément ma gourmandise. Car j’entrevois à chaque fois la possibilité de faire, moi, de la grande pâtisserie. Juste en feuilletant les pages, on s’y voit.
Pour qui est régulièrement passé chez Couvreur, ce livre passe, belle mise en page et photos à l’appui, tous les (déjà) classiques de cette jeune maison : l’écrin irish-noisette, le baba au riz au lait, la panoplie d’éclairs, le granola et les tartelettes aux fraises. Sauf que voilà, on commence à lire les recettes et l’enthousiasme tombe avec la complexité des techniques – sous vide, inserts, poudres anticipées de 4h de séchage, basse température, pistolet à air comprimé – et la rareté des ingrédients – shiso, grué de cacao, café Sidamo, pâte de marrons, sirop de glucose, sirop de pomme, etc.
On tente néanmoins l’impossible: dernières figues oblige, la tarte aux figues, noix et shiso. Pas moins de 4 étapes, démarrage la veille, 2 crèmes, 1 marmelade, . Le crémeux shizo s’avère d’intéressante saveur, la tarte plutôt réussie. Puis un dimanche de froid, on inaugure la saison des citrons feuille avec les madeleines au citron bio. La complexité de cette madeleine (à démarrer la veille) ne jalouse en rien la simplicité des classiques. Deux recettes, les deux fois, les proportions sont disproportionnées: trop de confit de citron ici, beaucoup de crémeux là …
L’espoir retombe, on ferme le livre mission impossible et on retourne à Felder. On se dit que la maison d’édition s’est faite plaisir et que l’ouvrage est à ranger parmi les « infaisables ». Frustrée, légèrement agacée, j’ai néanmoins voulu comprendre la démarche de l’éditeur à faire paraitre un nième bouquin inutile. Voilà son explication, convaincante d’un point de vue d’éditeur. Pas complètement d’un point de vue lecteur …Comment est née »la pâtisserie de Yann Couvreur »?
Didier Ferat (Directeur éditorial cuisine et tourisme chez Solar) : de la manière la plus simple. Je connaissais la pâtisserie dont j’aimais beaucoup les gâteaux, à la fois très sophistiqués en goût mais demeurant dans une certaine tradition modernisée. J’ai donc proposé à Yann de faire un ivre qui ressemble à sa boutique, un livre à son image : à la fois sophistiqué dans la mise en page et la fabrication et à la fois rempli des diverses recettes correspondant au rythme de sa boutique. Pour moi, il est très important de faire des livre qui ressemblent au chef. Demander du très facile à quelqu‘un qui fait du très sophistiqué, ça brouille les pistes et ça n’est pas sincère.

Yann Couvreur, de quel livre lui avait-il envie?
De faire un livre tout court déjà (il est fils de libraire) et d’un livre qui lui ressemble. Il voulait s’adresser au grand public avec de quelque chose qui reste même si les recettes peuvent changer. Il voulait aussi un objet de com avec son identité visuelle (le renard) qui est forte.

Vue la sophistication de ses pâtisseries, vous preniez le risque de recettes infaisables
Il y en a de très faciles (le clafoutis par exemple) – on a même un chapitre recettes faciles – et d’autres plus compliquées. On a un public très divers. Certains aiment les recettes faciles, d’autres les défis. Et là, il y a les 2. Et de toutes façons, les gens font toujours peu de recettes par rapport au nombre proposé. L’idée ici, c’est de mixer les deux.

Quelle est l’utilité d’un livre dont on ne peut pas réaliser les recettes?
C’est un choix de l’auteur. Yann n’a pas voulu simplifier. Bien souvent, les grands pâtissiers ne veulent pas s’affadir par une pâtisserie simplifiée; pour eux, c’est un peu se trahir. Soit les recettes de Couvreur sont faciles mais ça ne lui ressemble pas et c’est juste un geste commercial. Soit on restitue sa complexité. Avec Yann Couvreur, on a accepté ce côté virtuose.
Ensuite, on ne fait pas des livres que strictement utiles. On fait partager des talents même si ça n’est pas facile de se coller en cuisine. Les gens les achètent car c’est un petit morceau de l’âme de la personne et c’est joli à feuilleter. dans la concurrence avec internet, le livre devient également une manière de réenchanter la cuisine. La magie du livre objet..

Un livre est aussi là pour véhiculer une image?
Oui, c’est un positionnement. Dans sa boutique, Yann a joué l’aspect de proximité, on le voit souvent là. C’était important pour lui de se repositionner. Le fait qu’il soit si proche du public ne veut pas dire qu’il joue la facilité dans ses recettes. Il avait la volonté d’amener les gens vers une pâtisserie plus exigeante, celle des desserts à l’assiette qui était son identité de départ au Prince de Galles. A contrario, Pierre Gagnaire - a fait un livre audacieux mais hyper accessible. Peut être que lui avait besoin plutôt de redescendre de son olympe.

Un premier livre, c’est aussi une signature?
Oui, effectivement, c’est le premier livre de Yann Couvreur. Peut-être sera-t-il différent pour les prochains. Ici, il y a une préface de Pierre Hermé, préface Dominique Ansel, beau livre élégant, etc.

On a du mal à croire que l’on réussisse aussi bien Millefeuille
En tout cas toutes ses recettes sont bien celles qu’il utilise, il n’y a aucune tricherie. Et pour les photos, on n’a pas mis de mousse à raser pour faire la chantilly.

Pourquoi alors ne pas avoir carrément pris le parti de l’infaisable avec un vrai « beau livre »?
On voulait rester sur un prix relativement abordable (29€). Encore une fois, on est sur un entre deux, du facile et du complexe.

Comment se fait un livre de recettes? Vous les essayez?
Aucun éditeur ne passe derrière un chef pour voir si ses recettes fonctionnent. Les chefs prennent eux même le risque. On leur fait confiance. Et puis 80 recettes à refaire faire, c’est cher. On ne peut pas faire livres que des livres à 70€.
Sinon, il y a des schémas variés: parfois, certaines personnes essaient quelques recettes et le styliste aussi, quand ça n’est pas l’auteur qui fait lui même les recettes pour le shooting. Mais d’une façon générale, tous ceux qui relisent le font avec un regard aguerri de relecteur-cuisinier (pour voir la cohérence des temps de cuisson ou des grammages).

La pâtisserie de Yann Couvreur. Yann Couvreur. Solar. nov 17. 29€

Gênes coté sucre

CC — Tue, 31 Oct 2017 14:46:43 +0000

Dans le sucre, l’Italie n’est pas la plus forte. En revanche, elle excelle dans les petits gâteaux secs et la confiserie traditionnelle que la France a complètement laissé tomber. A ce titre, Gênes regorge d’adresses historiques qui pratiquent le sucre depuis des siècles. Les boutiques sont classées comme des monuments historiques et, aux dépens des palais, le plaisir de la visite est décuplée par la gourmandise. Les maisons de référence – Profumo, Marescotti-Cavo, Pietro Romanengo, Klainguti, etc – sont légende, tenues par les mêmes familles depuis, 3, 4 générations… Et les boutiques – comme l’incroyable micro Viganetti – animées par des femmes statutaires, sont toutes de petits musées vivants. A Gênes, aucun risque d’être mis dehors sans le sucre!
Il est toutefois dit que vous ne pourrez passer en allant à Gênes, à côté du Pandolce, concurrent du panettone, moins levé, rempli de raisins, pignons et fruits confits de saison, qui se confectionne traditionnellement pour Noël, mais aussi pour la Toussaint, et la Toussaint c’est maintenant! En décembre, le plus petit enfant de la famille le couvrira d’une branche de laurier tandis que la mama le découpera … Mais on en trouve finalement aussi toute l’année de cette spécialité. Le pandolce celui de Profumo – qui fait aussi des « confetti morbide », ces dragées de pistaches et autres noisettes couvertes de sucre glacé aussi addictives qu’un M&M’s – est particulièrement bon. Si vous passez à la Villa 1827 (chez Profumo) qui est aussi glacier réputé, profitez-en pour glisser votre langue sur une boule Panera, un parfum café plein de crème très génois.
Côté pâtisserie, à découvrir aussi les addictifs baccio della donna : le baiser de la dame est une double sablé aux noisettes fourré d’une pâte au chocolat; moi j’adore mais ça n’est pas le cas de tout le monde. Ceux de Marescotti sont les meilleurs. Le café pratique aussi de subtils « bruto ma bueno », sortes de petits croquants aux amandes et beaucoup de pâtisseries « morbide » (sèches) à base de pignons (la région en est folle), amandes ou noisettes (le Piémont et ses IGP est juste au dessus).
Toutes les vitrines affichent également de jolis gâteaux ronds souvent glacés au sucre glace. On se rappelle soudainement la connivence entre notre génoise et la ville du même nom. A Gênes, on trouve des génoises de toutes tailles. Je ne m’y suis pas attardée, sauf sur un petit carré arraché à ma gourmandise à la descente d’une longue promenade à Castelletto. Après avoir pris le funiculaire jusqu’à son terminus et m’être tapée toutes les marches de la descente, je suis entrée dans cette boutique frigide au charme sûr des pâtisseries démodées, pour croquer dans ce biscuit fourré de crème au chocolat et « généreusement imbibé d’alcool », m’a prévenu la vendeuse (étais-je si assoiffée que je n’y ai pas trouvé tant d’effluves que cela ???). C’eut été dommage de louper cela… J’ai aussi fourré dans ma poche la version mini des belles tartes aux pignons de la vitrine. (re)bingo ! Enfin, il se dit que les krantz sont chez Fregibus une tuerie.
Comme ses palais, la capitale ligure a gardé le chic de la confection des violettes, roses et autres « pasta di zucchero » passées de mode chez nous. Une confiserie pure sucre dont je me dis toujours qu’un jour elle disparaîtra tellement celle-ci semble figée dans le siècle de Carême. J’avoue néanmoins, garder en bouche la précieuse sensation de la clémentine confite de Pietro Romanengo fu Stefano. On croque dans ce fruit glacé de sucre brillant et croustillant, couleur orange Halloween pour fondre directement dans toute la bouche. La maison (1780) et ses plafonds de bois de rose encore peints est une des gardiennes de l’histoire – l’arrière boutique, avec des vitrines d’arts de la table de confiseur – compte notamment un vase de Sèvres. Son atelier de confiserie se visite sur rendez-vous. Et sur sa façade, un panier de fruits sculptés: le 1er ananas que Gênes ait sans doute jamais vu.
Les cafés cultivent eux aussi le charme inégalable à l’italienne. Le plaisir du 1er expresso chez Marescotti (mon préféré) ou Klainguti confère tout son charme à cette ville par ailleurs plutôt populaire. C’est une plongée dans la tradition et le quotidien de cette ville. Le centre historique a aussi le don de micro cafés. Coup de coeur pour la Caffeteria Orefici, toute bleu layette, où l’on s’envoie au comptoir des ristretto et des cafe panna montata (miniatures de liégois en tout genre) de folie, en quelques secondes.
Mon préféré ?: le Marescotti-Cavo, mon Verlet génois. Vers 10h ou 14h, les Italiens se ruent là dedans, debout au comptoir, pour en ressortir 3mn plus tard, les lèvres caféinées. Si bien que la boutique est parfois complètement remplie, d’autres complètement pleine. On peut aussi s’y asseoir et passer du temps à regarder la classe des tauliers fabriquer des petits noirs à la chaîne, ou croquer dans un baba miniature qui, bien qu’extrêmement appétissant, manque sérieusement de rhum. Le wifi de cette maison séculaire est un des meilleurs de la ville … Klainguti concurrence sérieusement Marescotti le matin, avec notamment ses croissants Falstaff (fourrés noisette), inventés par le pâtissier maison pour Verdi qui composait alors son opéra du même nom. Le musicien a laissé en remerciement un petit mot, encore affiché au dessus des pâtisseries. L’histoire est jolie mais les croissants de notre Maison St Honoré meilleurs…
Enfin, on se aurait terminer le tableau génois sans glace. Outre Profumo sus cité, vous trouverez un Grom Via S. Lorenzo mais surtout, les glaces artisanales aux parfums saisonniers de U gelato du Caruggiu! Violette, chocolat noir à l’eau, amarena, pistache (pas la verte..), citron et chocolat au sucre pétillant. Et en ce moment, Barbara fait un kaki et un raisin délirants! Evitez l’heure du goûter, la marmaille ne vous laissera aucune place près des cornets.

Profumo - Via Portello, 2 R . Tél: 039 010 2770002
Marescotti – Via di Fossatello, 35-37 R. Tél: 039 010 2091226
Pietro Romanengo – Piazza Soziglia, 74-76 R. Tél: 039 010 2474574
Klainguti – Piazza di Soziglia, 98 R. Tél: 039 010 8602628
Viganotti – Vico dei Castagna, 14R. Tél: 039 010 251 4061
Caffeteria Orefici- 25 Via degli Orefici
U gelato du Caruggiu – Via di S. Bernardo, 91r. Tél: 039 340 864 0024

A Gênes, y’a que du plaisir

CC — Thu, 26 Oct 2017 08:29:39 +0000

C’est cyclique : la France se prend à tour de rôle d’amour pour la Toscane, les Cinq Terres, la Sicile, les Pouilles. Cette année, c’est Gênes ! Les vacances voient débarquer dans la capitale de Ligurie des masses de Français avec enfants, poussettes et baskets. On découvre soudainement tout l’intérêt de cette ville aux 50 palais que l’on avait pris l’habitude de ne traverser que sur sa passerelle autoroutière. Moi, j’y suis venue régulièrement, petite, quand j’habitais en Tunisie, notre bateau partait de Gênes. Sans grand souvenir, je redécouvre aujourd’hui avec un amour instantané cette voisine de Marseille. A 5h de route de l’A50, nous y voilà (à noter à ce propos au départ de Marseille St Charles, l’énorme facilité des Flexibus, 5h direct, wifi et prises comprises, à p de 22€!).
Après le Colombo de 1992 (célébrant le 500è anniversaire de la découverte de l’Amérique), suite à l’année européenne de la culture de 2004, Gênes a connu un boom touristique, à l’image d’un Marseille post 2013. On découvre tout le charme d’une ville populaire et historique à la fois. Ceux qui connaissent Marseille, trouveront à Gênes indéniablement un air de ressemblance avec la cité phocéenne: la proximité de la mer en pleine ville, les rues cracra, un vieux-port (le Porto Antico). Manquent néanmoins un centre historique protégé par l’UNESCO, le charme des ruelles sombres, les couleurs, la folie des grandeurs de la République, les glaces à la noisette et la focaccia….
Ce pain levé à l’huile est né ici. Impossible d’y couper. Les focacceria sont à tous les coins de rue. Simples, natures, aux herbes, aux olives, à la tomate, et même au fromage… La vraie focaccia, peu levée (voire parfois quasi plate et du coup peu moelleuse), tout simplement au sel et à l’huile, est génoise ! « Toutes les autres, trop plates, trop huileuses, trop ceci, trop cela, sont fausses », vous affirmeront les Génois qui, à défaut de l’être sur tout, affichent une certaine générosité à revendiquer leur patrimoine.
Ces ritals au caractère british – distants, fermés, un peu froids, bref pas du tout italiens – revendiquent aussi le pesto (alla genovese), les tripes (alla genovese), la farinata (une sorte de socca alla genovese), les sauces aux noix (de Grenoble bien souvent…), les anchois, les trofie (de petites pâtes entortillées), le cappon magro (magnifiques constructions de poisson, viande et légumes) ou la Cima genovese (poitrine de veau farcie pour la faire courte). Une cuisine mare-monti, de mer et de montagne, car de Gênes, on voit les deux. Beaucoup de poissons (forza morue, poulpe et anchois) et de fruits de mer (haro sur les pâtes alla vongole). Communément, aux pignons, tomates, pommes de terre, olives taggiasca (noires violet et dodues, très goûteuses, l’huile d’olives de Ligurie est d’ailleurs ultra réputée), la cuisine ligure est bouillie, frite (la frisceui… toute la friture mixte), sur le port ), et au pesto (le fameux « alla genovese » + minestrone).
Côté sucre, on ne passera pas à côté du Pandore, concurrent du panettone, moins levé, rempli de raisins et fruits confits, qui se confectionne traditionnellement pour Noël. Et aussi la sacripantina (une génoise fourrée), les biscotti del Lagaccio (un peu l’équivalent des navettes marseillaises, des espèces de biscottes sèches et sans goût), les Amaretti (qui se font la guerre d’origine entre les villes de Voltaggio et Sasselo), la tarte aux pignons et enfin la turto paradiso.
Joliment baptisée par les Italiens qui en furent à l’origine mais récupérèrent la recette des pâtissiers français, la génoise serait née à la fin du 19è après qu’Auguste Jullien (l’inventeur du St Honoré) vit un ouvrier italien battre un biscuit sur feu doux. La vraie recette est née ensuite, baptisée en hommage à cet originaire de Gênes. Etonnamment, les pâtisseries de Gênes disposent partout dans leurs vitrines ces jolis biscuits pour nous assez ringards. Ils les fourrent à leur guise, souvent de chocolat. A découvrir encore, les addictifs baccio della donna – baiser de la dame – (double sablé aux noisettes fourré d’une pâte au chocolat). Ceux de Marescotti sont les meilleurs. Ou encore les brutto ma bueno (brutal mais bon!) et beaucoup d’autres petites pâtisseries « morbide » (sèches) à base de pignons (la région en est folle), amandes ou noisettes (le Piémont et ses IGP est juste au dessus).
Enfin côté vins, on tape dans les références piémontaises qui ne démordent pas des 14,5 : barbera, barabaresco, nebbiolo, un petit peu de Barolo. A l’apéro, il ne faut pas passer à coté du Corochinato!

Happy birthday mister Depuichaffray

CC — Tue, 01 Apr 2014 07:51:21 +0000

Dix ans tout juste. La meilleure pâtisserie de Marseille a soufflé samedi sa dixième bougie! Dix ans que Sylvain Depuichaffray se lève à 4h du mat pour nous servir au café des croissants légers et des financiers mortels. Je le sais parce que j’y suis allée: une semaine de stage au sous sol au milieu de la nuit à regarder les chantilly se monter et les crèmes pâtissières cuire… J’en ai gardé la recette de la tarte chocolait (tartelette au chocolat au lait, caramel au beurre salé, cacahuète grillée & rondelle de banane…): il faut que je vous donne ça un de ces jours, ça bluffe son monde à la maison…

En dix ans, Sylvain et Myriam n’ont pas moli! Un ou deux bébés, pléthore de nouvelles créations et deux ou trois refontes du magasin. La nouvelle boutique à rouvert en février. La pâtisserie du palais de justice possède désormais 40 places pour accueillir les gourmands, plus de salé et bientôt un monceau de glaces pour l’été. Avec des esquimaux maison!!! Il faut venir chez l’ex flat mate de Pascla Barbot pour manger les grands classiques français que Marseille boude un peu – St Honoré /pâte feuilletée bien cuite, choux caramélisés pas secs du tout, crème pâtissière ET crème chantilly/, baba au rhum – sous un dôme de chantilly, une petite salade de fruits – millefeuille en variations /classique, thé vert et crème marron, banane rôtie et caouètes/, Paris-Brest / en forme d’éclair croustillant. Pour autant, Sylvain Depuichaffray n’a pas renié les référents locaux: son castel est généreux, plus rectangulaire que les carrés habituels. Mais aussi des gâteaux plus créatifs -l’Ispahan façon Hermé, la tartelette aux profiterolles façon poire belle-hélène, une autre façon Mont-Blanc, etc. Je ne vous les citerai pas tous: chaque fois que j’y vais, il y en a de nouveaux et je passe 1/4 d’h à hésiter. La vitrine de cakes à elle seule donne envie de casser la vitre!

La rue tout sucre

CC — Wed, 18 Dec 2013 15:56:52 +0000

Il y a eu Conticini. A la rentrée Angelina. Cette semaine, des Gâteaux et du Pain. En 2014, on attend Jacques Genin… Il y a de quoi faire une vraie orgie de sucre rue du Bac!

CC — Fri, 25 Oct 2013 12:37:02 +0000

Pâtisserie Piège: ouverture 20 novembre #piège #thoumieux

— Cécile Cau (@sofoodsogood) October 25, 2013

Tea times chics au Meurice

CC — Mon, 27 May 2013 13:05:13 +0000

Le nouveau pâtisser du Meurice, Cédric Grolet (Fauchon avec Christophe Adam – désormais à l’Eclair de génie – et Benoit Couvrand – aujourd’hui à la pâtisserie Lignac) n’a que 27 ans et l’envie d’en finir avec le sucré pépère le petit coco. Sa nouvelle collec peaufine le look des gâteries servies tant au gastro qu’au goûter du Dali ou bar 228 du Meurice. C’est beau mais bon aussi. Pas trop de sucre, de belles acidités – la tarte au citron, un des top, les chips de rhubarbe sur l’éclair fraise - des alliances qui sortent le gâteau de l’ordinaire – St Honoré fraise ou mandarine, Mon cherry à la compotée de griottes à l’eau de vie - des ingrédients pas communs - citron caviar rouge, vinaigre de gingembre, gavotte au yuzu - même si un peu trop de ganaches particulièrement crémeuses à mon goût. Chaque mois, 5 cookies au programme et pour la fin de l’année, une belle collec de ces gâteaux mano à mano (smarties, confit de fraise, coeur yuzu, citron confit, cacahuètes caramélisées) à prévoir. Sinon, pour accompagner ces nouvelles pâtisseries le Meurice propose jusqu’au 4 juin, un tea time champagne, tout au rosé Laurent Perrier (64€), au Dali : sandwichs, scones & clotted cream et pâtisseries Cédric Grolet.

Meurice

| 16h30.18h | résa obligatoire

Autopsie du millefeuille de Génin

CC — Sun, 16 Dec 2012 07:17:02 +0000

Autant déçue par la tarte aux pommes de Génin que séduite par son millefeuille! Suis tombée raide dingue rien qu’en le voyant. Lignes pures, sobre, zéro glaçage et une crème en petits spots élégants farcis de grains à la vanille. Evidemment, quand on tape dans ce carré parfait recouvert de 2 lignes de sucre glace, on met tout en l’air mais les plats ne sont pas des oeuvres d’art (encore une raison pour que la cuisine ne soit pas de l’art). Mais il faut y aller franchement et manger en quelques bouchées très gourmandes cet assemblage de crème bien vanillée, légère et jaune. Et surtout engloutir cette pâte feuilletée aérienne, d’une rare élégance: beurrée mais volatile. Elle est de la famille de celle de Gaudard en moins gras, beurrée dans l’équilibre, elle touche à la perfection.

Le millefeuille c’est toute la journée et seulement au salon de thé. Et pour un dimanche, je ne vois pas ce qu’on peut faire de mieux…

`Jacques Génin`

|| 133 rue de Turenne.75003 | 01 45 77 29 01 | 11h.19h 1 | F lun |6,5€ le millefeuille