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Pesto : la recette mortelle !

CC — Sun, 29 Oct 2017 08:19:47 +0000

J’ai eu beau en manger les six premières années de ma vie, il aura fallu que je retourne récemment à Gênes pour savoir comment faire le pesto genovese. Petite en Italie, à Varese, nous allions presque tous les week-end à L’Hermitage, une auberge qui avait un jardin plein de lucioles et qui était entièrement parfumée au pesto. Un souvenir très précis et irremplaçable de l’odeur chaude de ce basilic un peu citronné, mêlé à celle du parmesan et de l’eau des pâtes … J’ai quelque peu retrouvé cette odeur dans ce plat de pâtes du restaurant Le Rune. Alberto, le chef m’a donné tous les trucs pour le vrai pesto alla genovese. Ma version n’était pas tout à fait dans la vérité…

Le choix du basilic
A Gênes, le pesto est à toutes les cartes. Mais méfiez-vous: peu le font maison car c’est un produit cher. Fabrizio Rela, vendeur de basilic réputé sur le Mercato Orientale (Orto fruto Rela. box 198.99, l’étal qui possède tout du basilic aux fruits du dragon), m’assure que sur une quarantaine d’adresses recommandables, seules 2 ou 3 le font maison. On compte parmi elles, le Rune (fait) et l’Ostaia a Ribotta (pas fait).
Contrairement à ce que j’ai toujours cru, on ne choisit pas n’importe quel plan de basilic! Le basilic à pesto est DOP, produit toute l’année à Pra, sous serres. Petits bouquets à petites feuilles un peu coquillées, qui se vend encore avec les racines de sorte à garder son humidité. Seules un ou 2 producteurs le cultivent encore, quelque milliers de bouquets tous les jours que l’on retrouve au Mercato Orientale. Il faut choisir un jeune basilic à la saveur très délicate qui n’a pas encore été emportée par le parfum envoûtant de la photosynthèse. Une légère saveur mentholée et un parfum très subtil qui n’emporte pas le nez …

Les pignons
Italiens bien sûr, surtout pas pakistanais et encore moins chinois! Les Italiens, produits vers Pise, sont petits et bien allongés, au contraire des paki, plus longs, et des asiat, un peu recourbés.

Le fromage
Moitié parmesan (le vrai, pas de romano!), moitié pecorino sarde, le vieux . Et si les Français n’hésitent pas à en mettre sur table, sachez que les Italiens, eux, ne saupoudrent jamais leurs pâtes au pesto de parmesan.

Les pâtes
Les familles génoises mangent un ou deux pesto par semaine, pas moins, m’assure, le vendeur de Rela. Lasagnes (la version génoise est mortelle), trofie, avec de simples spaghetti ou linguine, tout leur convient. Le pesto est aussi l’ingrédient indispensable du minestrone, la soupe au poistou ritale, dans laquelle on rajoute hors cuisson quelques cuillères de pistou. Au restaurant Le Rune, je l’ai découvert aux corsetti, de petites pâtes en forme de 8 qui viennent de la riviera Ponente (ne pas confondre avec la version plus grosse de la riviera di Levanto), très ferme et un peu plus molles en leur milieu, à la jonction des deux O où il y a moins de pâte.
On trouve des pots de pesto un peu partout à Gênes. Généralement pasteurisés, « il n’est pas le vrai pesto« , tance Fabrizio qui vend une version produite à Pra (5,5€) dont la DLU est très courte. Effectivement, mon marchand de salami & formaggio a refusé de me vendre le sien en raison de mes 5h de voyage. S’il vous prend l’envie d’en rapporter, n’hésitez donc pas à glisser dans vos bagages une petite glacière en prévision.
Dernière spécificité de Gênes, on met dans l’eau de cuisson, une petite poignée de haricots verts et une patate qui servira à rendre vraiment « cremosa » cette sauce verte si addictive.

A Gênes, y’a que du plaisir

CC — Thu, 26 Oct 2017 08:29:39 +0000

C’est cyclique : la France se prend à tour de rôle d’amour pour la Toscane, les Cinq Terres, la Sicile, les Pouilles. Cette année, c’est Gênes ! Les vacances voient débarquer dans la capitale de Ligurie des masses de Français avec enfants, poussettes et baskets. On découvre soudainement tout l’intérêt de cette ville aux 50 palais que l’on avait pris l’habitude de ne traverser que sur sa passerelle autoroutière. Moi, j’y suis venue régulièrement, petite, quand j’habitais en Tunisie, notre bateau partait de Gênes. Sans grand souvenir, je redécouvre aujourd’hui avec un amour instantané cette voisine de Marseille. A 5h de route de l’A50, nous y voilà (à noter à ce propos au départ de Marseille St Charles, l’énorme facilité des Flexibus, 5h direct, wifi et prises comprises, à p de 22€!).
Après le Colombo de 1992 (célébrant le 500è anniversaire de la découverte de l’Amérique), suite à l’année européenne de la culture de 2004, Gênes a connu un boom touristique, à l’image d’un Marseille post 2013. On découvre tout le charme d’une ville populaire et historique à la fois. Ceux qui connaissent Marseille, trouveront à Gênes indéniablement un air de ressemblance avec la cité phocéenne: la proximité de la mer en pleine ville, les rues cracra, un vieux-port (le Porto Antico). Manquent néanmoins un centre historique protégé par l’UNESCO, le charme des ruelles sombres, les couleurs, la folie des grandeurs de la République, les glaces à la noisette et la focaccia….
Ce pain levé à l’huile est né ici. Impossible d’y couper. Les focacceria sont à tous les coins de rue. Simples, natures, aux herbes, aux olives, à la tomate, et même au fromage… La vraie focaccia, peu levée (voire parfois quasi plate et du coup peu moelleuse), tout simplement au sel et à l’huile, est génoise ! « Toutes les autres, trop plates, trop huileuses, trop ceci, trop cela, sont fausses », vous affirmeront les Génois qui, à défaut de l’être sur tout, affichent une certaine générosité à revendiquer leur patrimoine.
Ces ritals au caractère british – distants, fermés, un peu froids, bref pas du tout italiens – revendiquent aussi le pesto (alla genovese), les tripes (alla genovese), la farinata (une sorte de socca alla genovese), les sauces aux noix (de Grenoble bien souvent…), les anchois, les trofie (de petites pâtes entortillées), le cappon magro (magnifiques constructions de poisson, viande et légumes) ou la Cima genovese (poitrine de veau farcie pour la faire courte). Une cuisine mare-monti, de mer et de montagne, car de Gênes, on voit les deux. Beaucoup de poissons (forza morue, poulpe et anchois) et de fruits de mer (haro sur les pâtes alla vongole). Communément, aux pignons, tomates, pommes de terre, olives taggiasca (noires violet et dodues, très goûteuses, l’huile d’olives de Ligurie est d’ailleurs ultra réputée), la cuisine ligure est bouillie, frite (la frisceui… toute la friture mixte), sur le port ), et au pesto (le fameux « alla genovese » + minestrone).
Côté sucre, on ne passera pas à côté du Pandore, concurrent du panettone, moins levé, rempli de raisins et fruits confits, qui se confectionne traditionnellement pour Noël. Et aussi la sacripantina (une génoise fourrée), les biscotti del Lagaccio (un peu l’équivalent des navettes marseillaises, des espèces de biscottes sèches et sans goût), les Amaretti (qui se font la guerre d’origine entre les villes de Voltaggio et Sasselo), la tarte aux pignons et enfin la turto paradiso.
Joliment baptisée par les Italiens qui en furent à l’origine mais récupérèrent la recette des pâtissiers français, la génoise serait née à la fin du 19è après qu’Auguste Jullien (l’inventeur du St Honoré) vit un ouvrier italien battre un biscuit sur feu doux. La vraie recette est née ensuite, baptisée en hommage à cet originaire de Gênes. Etonnamment, les pâtisseries de Gênes disposent partout dans leurs vitrines ces jolis biscuits pour nous assez ringards. Ils les fourrent à leur guise, souvent de chocolat. A découvrir encore, les addictifs baccio della donna – baiser de la dame – (double sablé aux noisettes fourré d’une pâte au chocolat). Ceux de Marescotti sont les meilleurs. Ou encore les brutto ma bueno (brutal mais bon!) et beaucoup d’autres petites pâtisseries « morbide » (sèches) à base de pignons (la région en est folle), amandes ou noisettes (le Piémont et ses IGP est juste au dessus).
Enfin côté vins, on tape dans les références piémontaises qui ne démordent pas des 14,5 : barbera, barabaresco, nebbiolo, un petit peu de Barolo. A l’apéro, il ne faut pas passer à coté du Corochinato!

Pâtes : avec ou sans oeuf?

CC — Sun, 15 Oct 2017 06:09:40 +0000

Qui m’a dit que l’on pouvait faire des pâtes fraiches sans oeuf? Je ne sais plus mais j’avais envie d’essayer. Cooking Chef en main, me voilà partie dans les internet à la recherche d’infos sur les pâtes sans oeuf. Les conseils varient, mais pour toutes, il faut de la farine de semoule… Les noms eux aussi varient (farine de semoule, semoule????) mais il s’agit en fait de semoule extra fine, la même que celle qui sert aux gâteaux de semoule mais encore plus fine. On ne la trouve pas très facilement, mais à coup sûr dans les épiceries arabes, en vrac ou en paquet. Une petite quantité suffit, puisqu’on la mélange avec de la farine normale 1/3, 2/3). La pâte est assez collante, il ne faut pas hésiter à bien fariner avec un mélange farine semoule lors de la découpe.
Alors avec ou sans oeuf? Le résultat de la pâte sans oeuf me semble assez proche de celui des pâtes de riz (celles qu’on utilise pour le phô). Ca donne des pâtes beaucoup plus légères, plus blanches, presque un peu fades, sans beaucoup de mâche, un peu plus gluantes qu’avec oeuf. A accorder avec une sauce un peu lourde du coup, style pesto. C’est bon, plus digeste, mais différent. A mon sens quand même moins bon…

Pesto, c’est l’été. Merci Passedat

CC — Sun, 17 Jul 2011 09:07:43 +0000

Le pesto, c’est comme l’histoire de la cigale, c’est en été qu’il faut le faire pour pas se trouver fort dépourvu, quand la bise fut venue… Surtout avec le petit conseil que m’a soufflé Gérald Passedat. Surtout il faut arrêter d’acheter du pesto tout fais car c’est super facile à faire et 15 fois meilleur. Un peu comme la pâte brisée! Voilà l’excellente recette de Bruno, mon ex beau frère, celui du limoncello! Après le limoncello di Bruno, le pesto di même Bruno. En version rapide, et en version sophistiquée, soufflée par Gérald Passedat.

Pesto

Un bouquet de basilic

2 gousses d’ail

100 g de parmesan

50 g de pecorino

50 g de pignons

Huile d’olive

Effeuiller le basilic.

Dans un robot, raper les 2 fromages. Ajouter l’ail, les pignons, mixer. Enlever la préparation et, sans nettoyer, remplacer par les feuilles de basilic. Mixer puis ajouter le mélange précédent, laisser tourner puis rapidement verser par le goulot, un filet d’huile d’olive. Arrêter quand la pâte commence à prendre, en étant d’une consistance crémeuse mais pas trop huileuse. Essayer de mixer le moins longtemps possible car le mélange chauffe.

Saler légèrement et poivrer abondamment. Ajouter ce pesto directement aux pâtes cuites, sans réchauffer (ce qui fait fondre le fromage). Cette recette est volontairement assez light en fromage, de sorte que l’on puisse rajouter du parmesan frais dans son assiette. A mon sens, ça rajoute un parfait petit goût aigrelet.

Le conseil de Gérald Passedat : faire son pesto au pilon. C’est sûr, c’est plus long, mais au goût, ya pas photo.

Dernier truc : le pesto se congèle très bien, portionné puis enveloppé dans du papier film.