So Food So Good » Phô

Salade de papaye vietnam style

CC — Sun, 12 Aug 2018 05:05:38 +0000

Il fait trop chaud pour manger chaud ! Forte des mes envies sans gluten, l’épicerie Tam-Ky est devenue mon repaire estival. Le paradis du riz! C’est aussi chaque fois un grand voyage au pays des ingrédients et des légumes inconnus. Au milieu des haricots longs, de la coriandre plate et des chouchous poilus, Carole, un des piliers familial, maugrée contre la terre entière en rangeant les caisses que la famille vietnamienne produit dans la Crau. A chaque fois, je la branche pour savoir comment cuisiner si ou ça. Et à chaque fois, je repars avec de supers recettes comme elle les fait elle. Cette fois, c’est salade de papaye parce que « en été fait trop trop chaud pour manger phô ou soupe, nous on mange salades« . Pour cette recette, pour laquelle il faut juste couper foutre: coupe coupe coupe la papaye avec un couteau (elle c’est une lame de rasoir, moi j’ai essayé au hachoir), foutre à la poubelle tout robot, économe, mandoline ou autre ustensile moderne.

Ma petite épicerie rice cooking

CC — Sun, 25 Feb 2018 09:59:56 +0000

Aujourd’hui, l’année du chien est célébrée de la Canebière au XIIIè arrdt de Paris. Et comme je fais des crêpes à la chandeleur, des bugnes à mardi gras, de la confiture d’oranges amères en janvier, des petits gâteaux de Noël à Noël… je cuisine asiat pour le nouvel an chinois. Rien de vraiment compliqué à vrai dire pour maitriser les bases. Une belle soeur vietnamienne, une voisine laotienne et plusieurs séjours en Thaïlande m’ont certes aidée à dominer le phô, le porc au caramel ou le tom kha kaï. Et ici, Wiliam Ledeuil a achevé de me donner des envies. La cuisine tonkinoise n’a rien de difficile, il faut juste se mettre dans la peau d’une mère de famille (voilà une région qui n’a pas fait sa révolution sexuelle aux fourneaux) qui n’a que ça à faire, s’accroupir en position yogi devant un wok, éplucher des milliers de gousses d’ail et tailler des tonnes de légumes. A vrai dire, pour faire de la cuisine asiat, il faut surtout une bonne épicerie de base et beaucoup de patience – car tout est coupé très petit et, à la manière des libanais, on pose plein de plats sur la table. C’est donc de l’investissement en temps, et en ingrédients, mais une fois qu’on a son litre de sauce soja, on est parti pour un moment. Ce petit post juste pour vous dire que la cuisine viet, chinoise ou thaï n’est pas chienne : une fois lancés, vous y reviendrez sans cesse car on envoie aussi de super plats en quelques minutes de cuisson. Autour d’un bol de riz, l’affaire est faite!

Dans votre épicerie, il vous faudra:
- un rice cooker : 1er investissement de base d’une trentaine d’euros indispensable à toute cuisine asiat. On en trouve de basiques, moches mais efficaces, dans toutes les grandes épiceries chinoises. Ou dans nos marques food préférées. J’avoue que mon Brandt kawaï rouge pétant est un joli objet qui reste dehors comme un objet de déco. Investissement d’autant plus utile que, comme je vous le disais l’autre jour, on peut faire plein de choses autres que le riz avec un rice cooker comme cuire à la vapeur. Rice cooking c’est l’adopting!

- du riz : moi j’adore le riz donc j’y vais par sacs de 5 kg. Quand on commence à cuisiner asiat, ça devient d’ailleurs un peu une addiction. En quelques semaines, le sac est parti! Mon choix va depuis des années à la marque « Oiseaux Célestes », riz thaï de bonne qualité. Et mon pêché mignon est la nouvelle récolte. On la trouve comme les truffes: juste maintenant, le Oiseaux Célestes 2018, un riz très parfumé, un peu plus humide que le reste de l’année, qu’il faut donc légèrement sous-cuire et moins mouiller.

- des bouteilles! :
sauce soja (j’aime bien la Kikkoman pour sa forme notamment. La classique, mais on en trouve 1 moins salée, etc.).
Nioc mam (là c’est la foire d’empoigne au rayon. Visez, dans la liste des ingrédients, la plus concentrée, ce qui vous évitera, comme pour le lait d’amandes, de payer de l’eau au prix du poisson pourri). Le nioc mam c’est vraiment la base du salage dans la cuisine asiat, il faut toujours en avoir.
Sauce d »huîtres: un petit flacon qui fait des sauces comme des plats. On en rajoute une bonne rasade à des légumes sautés en fin de cuisson ou on fait mariner des morceaux de boeuf dedans, avec ail et sucre, et le tour est joué pour un plat express.
de l’ail, beaucoup, et des condiments frais:
piments, gingembre, citronnelle, feuilles de kaffir: en frais, ça n’a rien à voir avec leur équivalent sec. Tout ça se congèle parfaitement. J’ai aussi figé dans le froid du galangal, racine complémentaire du gingembre souvent recommandé en cuisine thaï. J’avoue qu’il stagne là sans grande utilité. Les feuilles de kaffir, ou de citronnier, sont un indispensable de la cuisine thaï, beaucoup plus aromatique que ses consoeurs tonkinoises. En dernière minute (ne se congèlent pas), pensez aussi aux petits oignons frais, aux feuilles de basilic thaï, à la coriandre.

Enfin, épicerie sèche
du lait de coco (comme le nioc mam, checker la concentration en coco), du sucre (on en rajoute toujours quelques cuillères dans les plats) et du sésame : j’en mets souvent dans mes plats asiatisants, c’est joli, légèrement craquant, et ma fille mange ça comme des bonbons, en plongeant ses doigts dedans.

Quand on commencera à y prendre gout, on pourra ensuite rajouter:
des feuilles de riz, des nouilles en tout genre (de riz, fraiches, qui se congèlent aussi / des vermicelles de riz / des ramen, pour les soupes d’hiver, etc.)

Où acheter tout ça?
à Belleville ou dans le XIIIè chez l’iconique hyper Tang Frères pour Paris. A Marseille, chez Tam-Ky, la seule épicerie vietnamienne à l’accent marseillais, ou, depuis que les asiat ont déserté le centre, Paris-Store à Plombières (avec notamment un rayon frais où l’on trouve les bons morceaux de poulets style des ailes par tonnes comme si les poulets asiat possédaient 8 ailes au lieu de 2. Et du canard laqué super bon si on arrive tôt. Bon rien de bio dans l »histoire mais on va pas s’empoisonner non plus pour 3 écarts par an).
Et voilà, c’est parti pour une année de bons petits plats. Plongez dans Phaïdon, la Martinière, les blogs et revenez ici pour mes recettes so food so good so dog.

Pourquoi j’ai fait bien d’être veggy aujourd’hui

CC — Mon, 19 Sep 2016 17:12:32 +0000

Patraque d’une agression alimentaire d’origine inconnue, je suis assise devant un bouillon clair de pho. A cette heure, d’autres finissent leur pain au chocolat et certains attaquent le Ricard. Effectivement pour moi, lorsque je suis malade, le thé et le pho à n’importe quelle heure sont les meilleurs remèdes qu’ils soient. Haro sur le fromage, le poisson et la viande bien sûr. Or je viens de me rendre compte que Dong Huong propose le bouillon seul (3,6€) et les pâtes seules elles aussi (2,8€). J’ai fait réunir les 2 et me voilà devant un beau bol de bouillon limpide et d’une belle couleur paille, dans lequel ne flottent que quelques oignons translucides et de petites peluches de coriandre. Comme si de rien n’était, la dame m’apporte quand même herbes, piment, citron vert, sauce Hoisin et pousses de soja. Je me demande bien comment la maison fait pour autant clarifier ce bouillon dans lequel cuit la viande. Peu importe, la recette est merveilleuse en cas d’estomac malade, lendemain de cuite, goûter d’un autre type ou virage veggy soudain. A l’addition, l’histoire sans viande est facturée 8€, soit 50c de moins que le pho avec viande. Je m’étonne…La Dong Huong connection m’embrouille et comme je ne veux pas finir façon puzzle, je paie. Le prix du pho normal est à 8,5€. J’en déduis ainsi qu’ils mettent pour 50 centimes de viande dans le pho! J’ai bien fait d’être veggy moi aujourd’hui.

Pho 14

CC — Sat, 06 Aug 2016 15:15:18 +0000

Des années que je n’étais pas retournée à Pho 14, un des 3 restaus (avec Pho Bida et) qui m’a initiée à cette soupe vietnamienne. Ma récente escapade au fournil du Panadero Clandestino m’a approchée du 13è. À 14h, me voilà attablée sur le trottoir. Une table dans la longue ligne de celles installées sur le trottoir, un des rares restaus du coin à posséder une terrasse. 5mn plus tard, un grand bol de soupe à la surface luisante m’arrive. Pho 14, c’est l’efficacité maximale. Devant mon hésitation chronique, la maison m’a suggéré le pho complet. Normal c’est le plus cher. Et comme je n’aime pas les boulettes à la constitution trop suspicieuse, on me les as supprimées (mais pas sur l’addition).
Pho 14, c’est le big big business des bouillons viet de Paris. Pas besoin de redemander une cuillère ou une sauce, tout arrive avec le plat. Herbes fraiches, pousses de soja, sauce Hoi sin. Sans doute par un ras le bol de se les voir refuser une fois sur 2, les oignons sont ici à part, tout comme la coupelle de piment. Chose rare, le bœuf est très saignant, coupé en lamelles qui ressemblent à de la vraie viande et pas en petits paquets amalgamés extraits d’on ne sait trop quelle partie du bœuf. Le bouillon est clair, pas le plus goûteux mais bon. En 15mn, l’affaire est torchée. Évidemment ici, pas de CB, mais chèques oui.

La cuisine asiat pour les nuls

CC — Sun, 01 Feb 2015 11:17:04 +0000

En vue du nouvel an chinois, cuisinons à la baguette. Pour avoir eu : Lien, une belle sœur vietnamienne, Siriphone, une voisine laotienne – deux super cuisinières! – et un super bouquin made in Thaïlande, j’avoue, relativement bien maitriser quelques plats du Tonkin ! Un savoir faire peaufiné par de nombreux voyages en Asie. Le tout parfait par un goût immodéré pour le riz, le piment et le nioc mam. Le phô est mon pot au feu de l’hiver, le riz cantonnais un de mes basiques et les soupes aux nouilles, un classique. Pour la cuisine asiat, le tout est de se constituer une épicerie de base. Equipez-vous d’un wok (évitez le tefal, il faut parfois que la cuisine attache un peu) et d’un rice cooker (ceux des supermarchés chinois sont très bien, le Brandt est parfait) et faites une razzia chez Tang Frères (ouvert le dimanche) une fois pour toutes. Dans le placard, il faut en permanence : Nioc mam (attention à la concentration ; choisir les flacons à 30%), sauce soja (Kikkoman pour commencer), pâte de poisson séchée (le plus petit pot vous fera des années), vinaigre de riz (petit flacon), lait de coco (2 grosses boîtes, 1 petite, histoire d’ajuster le goût au dernier moment) et un sac de riz thaï de 5kg (Oiseaux Célestes, si possible « nouvelle récolte », un parfum incroyable). Les basiques du rayon frais se congèlent parfaitement : gingembre, galangal, feuilles de kaffir, 1 sachet de petits piments rouges & verts, bâtons de citronnelle

Dans cette catégorie asiat, un de mes plats fétiches, et le préféré de ma fille, c’est le porc au caramel. Ce sucré salé à moitié bonbon remporte les faveurs des gourmands toutes catégories. C’est sans doute son côté délicieusement régressif et son nom à la carambar qui donne envie d’en prendre et d’en reprendre. Moi je lui adjoins dans mon assiette une bonne dose de piment frais ce qui lui donne un côté sérieux d’ adulte averti. Prévoyez donc d’en faire une bonne dose, il n’en restera pas.

Mini phô à Marseille

CC — Fri, 14 Mar 2014 08:46:46 +0000

Un des trucs qui me manquait cruellement à Marseille, c’était le phô ! Depuis l’expulsion de Heng Heng, pas une adresse qui soit digne de cette soupe vietnamienne. Alors certes je sais la faire, mais l’envie de phô me prend comme une envie de me baigner ! A la fois permanente et immédiate. Mais ça c’était avant. Avant que je pousse la porte à midi moins cinq de Nguyen Hoang. Parce qu’à 12h10, n’essayez plus de venir chez les Nguyen : c’est complet. Adresse de poche pour salariés et rendez-vous des ouvriers du quartier, Nguyen Hoang n’attire que les connaisseurs du coin qui réservent à leur prénom. La patronne les connaît tous et apporte la commande de « phô de Lilou », « soupe crabe Ludovic », en traversant le restau avec son plateau plein de bols à coups de « il fait chaud, il fait chaud » ! Les deux soupes du jour partent en 15mn. Le phô est bon, la viande rouge saignante et toute détachée, pas en paquets congelés comme souvent, le bouillon goûteux : grands appétits, commandez-en 2 directement, le phô est petit (mais à 7€). Quand il n’y en a plus, on passe à la carte (plats : 6 à 9€) : menu à 10€, tout est maison, fait minute. Il n’y’a qu’à voir la fumée qui envahit les 15m2… De toutes façons, Nguyen Hoang n’est pas l’adresse où s’éterniser mais la table efficacité, ouverte de 11h30 à 14h, pouinbar !

Tutorial baguettes

CC — Wed, 12 Dec 2012 09:43:45 +0000

Comment faire manger les enfants avec des baguettes??? La grande question du mercredi pour nos petites têtes européennes! J’ai rapporté des minis baguettes du Japon à ma fille parce que je suis toujours fascinée de voir comment chez Dong Huong les enfants manient facilement la fourchette asiat. Mais j’ai beau lui faire phô sur phô, ma blonde n’a pas vraiment la même dextérité … Jusqu’au jour où je l’ai emmenée manger chez Kagayaki….!

Phô professionnel

CC — Thu, 05 Jan 2012 08:55:02 +0000

Si comme moi, vous avez parfois des envies soudaines de phô, pas le temps d’attendre les 3h de cuisson de ma recette, foncez manger un phô professionnel chez Dong Huong

11h mercredi, je suis assaillie par une folle envie de phô. Ca me prend régulièrement et spécialement aux heures farfelues où en France, il est impossible de manger. Moi les envies de phô, ça me prend comme ça. À 11h du mat, à l heure du goûter ou à 22 h. J’ai des adresses fétiches à Belleville, dans le 13è (Phô 14) et le 19è (Phô Crimée). Mais hier, porte close à Belleville! J ‘ai aussitôt envoyé un sms SOS à Anne Laure. Celle qui a toujours la Soif du Phô m’a expédié dare dare son fichier perso de ses meilleures cantines du 20è!!! J’ai donc couru ventre à terre jusqu’à la plus proche: Dông Huong…

11 h35, je pousse la porte. 11h37, je suis à table. 11h37’30 » je suis prête à commander. Dans la salle, 3 autres personnes, affairées sur leur portable. On dirait le palais Brongniart de Saigon!!! 11h38, 39, 45…. Personne!!!! Les serveurss rodent, s’occupent mais je suis transparente… Je me lève, et l’un d’entre eux tout sourire, presque narquois devant ma faim, m’indique, que « mmm, ca ouvre à midi ». 12 h donc. Ça ouvre. 12h05. Ça commande. 12h07. Ça sert. 12 h 08. Toute la salle shhhlurpse en silence. Jamais vu ça ! Pas un mot, que des nouilles qui filent du bol à la bouche. 12h09, toute la salle a la tête dans son bol! Il faut dire que le bouillon est bon, peu citronné, le bol plus petit qu’ailleurs mais les lamelles de viande fines encore crues (fait rare).

12h 15. J’ai chaud. 12 h16. J’AI CHAUD. 12h18. J’enlève la veste. 12 h19. Je suis en tee shirt. 12h20, finiii. ON m’enlève mon bol en me demandant si tout a été. je crois que c’est la 1 ère fois qu’un de ces types de restau me demande si j ai bien mangé… 12h24, je paie. 7,5€ ( sans oignons c’est moins 30 c) . 12h25 tous les boursiers sont dehors, moi avec, prêts à reprendre le boulot dans la rizière…

`Dong Huong`

F mardi | 12h.22h30 | 8,5€

Au Phô!

CC — Tue, 27 Dec 2011 07:34:41 +0000

Entre ces deux fêtes, rien de tel qu’une soupe vietnamienne! Cette recette de phô me vient de Lien, une amie pure souche avec qui j’ai partagé pas mal d’heures devant les fourneaux. Résultat: 100% phô maison !

Phô

1 bon kg de plat de côte

50 g de rumsteack/pers

1 branche de citronnelle

1 morceau de gingembre de 5 cm environ

1 échalote. 2 oignons

3 os à moelle

Nioc mam

Bouillons cube: 3 boeuf/4 volaille

Epice à phô: 1/3 graines de coriandre. 1/3 bâton de cannelle.1/3 anis étoilé (moulues)

Nouilles de riz plates: 1 sachet/3pers

Sauce BBQ (chez les asiatiques)

+ coriandre fraiche, citron vert, pousses de soja

Détacher la viande de l’os, dégraisser un peu et ficeler la viande à l’os.

Faire revenir l’échalote avec la peau

Mettre la viande + os + os à moelle dans la cocotte. Couvrir d’eau bouillante aux 2/3

Faire bouillir sans couvercle

Ecumer puis baisser.

Ajouter 2 oignons, l’échalote et la citronnelle coupée en long

Ajouter les bouillons cube. POivrer

Amener à ébullition. Ecumer. Baisser

Ajouter 8 a 10 giclées de Nioc mam + I grosse cuillère à café d’épice à phô

Laisser entrouvert à feu doux. Cuire ainsi 1h30 minimum

Laisser refroidir. Et faire une 2è cuisson le lendemain. Le bouillon n’en sera que meilleur. Si ça n’est pas possible cuire le bouillon en une seule fois, environ 2h au total.

Dégraisser. Enlever les os à moelle

Ajouter un morceau de gingembre non épluché

Remettre à cuire avec la viande si elle n’ a pas atteint les 2h de cuisson

Filtrer le bouillon.

Sortir les morceaux, déficeler et les couper en lamelles de viande fines. Couper de même la viande rouge crue

Préparer la sauce BBq en diluant une petite quantité dans du bouillon et éventuellement un peu de beurre cacahuètes

Cuire les nouilles: les plonger congelées dans l’eau bouillante. 2 mn max. Les rincer à l’eau claire

Mettre une portion de nouilles dans un grand bol, puis la viande cuite et verser du bouillon bouillant. Rajouter juste avant de servir la viande crue.

Disposer sur la table des pousses de soja, de la coriandre et du citron vert, à rajouter à volonté dans le bouillon.