So Food So Good » pissaladière

Marseille monte à Paris

CC — Sun, 01 Jul 2018 07:41:57 +0000

Yoni Saada ne vante pas tant que ça ses origines méditerranéennes. Pourtant sa cuisine transpire le sud. Et c’est encore plus flagrant dans sa nouvelle cantine entièrement dédiée à la Méditerranée. Inutile de s’égarer sur le décolleté libertaire de la serveuse ni sur ses cheveux flashy, concentrez-vous sur la carte de pan bagnat (10,5 à 24€) : pas moins de 7 pains aux noms de bandits, fourrés dans les règles de l’art, thon, oignons (frais ou caramélisés), oeuf parfait, olives de Kalamata, etc. Des recettes twistées maison qui dessine une petite entorse à la recette traditionnelle me semble-t-il, quant à la patate écrasée… On confond là, à mon sens, fricassée et pan bagnat entre lesquels les limites sont ténues. Mais après tout, tous les chemins mènent à l’huile. Et ceux-là, quand le boulanger aura calé sa recette, sont de délicieux rappels de la street food du sud.
Sorti du pain, de grosses « gamelles » super jolies à faire loucher tous les voisins, avec de belles salades bagnardes. Mais difficile surtout de résister au dernier volet de la carte consacrée aux petits délices méditerranéens : un houmous aux herbes (6€), qui dans cette saison #houmouspartout dénote largement; des panisses, dix fois plus réussies que bien des panisses (6€) à Marseille! ; des minis merguez (7€) de papa Yoni dont la charcuterie se trouve rue des Rosiers ; et aussi des briques ou du labné (5,5€). Tout est vraiment bon et bien fait. Une cuisine qui sent la fraicheur et le fait minute, servie avec sourire dans une ambiance bien vivante. Yoni Saada a intelligemment récupéré la Table Ronde de Nicolas Chatenier en y agençant une déco gaie comme une fille, décontractée comme un garçon. Reste que pour la pissaladière Saada, ne venez que du jeudi au samedi….Le reste du temps, c’est pan bagnat.

Quand tu es en manque de Marseille…

CC — Thu, 28 Jun 2018 07:31:54 +0000

… vas à Baieta! La toute jeune et très talentueuse niçoise, Julia Sedefdjian y bombarde depuis quelques mois une cuisine du sud. Connue nationalement pour avoir été la plus jeune étoilée de France aux Fables de la Fontaine, la cheffe est désormais chez elle avec deux associés antillais et une salle entièrement créole et féminine. Si bien qu’on est joyeusement en appétit avant même de se mettre à table. La carte s’évade facilement, avec quelques consonances créoles, les mêmes qu’attrapent incidemment son auteure en discutant avec son associé. En fait, la cuisine de Julia a tout et rien du sud. Une puissance solaire assez foudroyante et aucune indolence. Rarement vu un service du midi aussi rythmé. Et pourtant, toutes les assiettes contiennent un travail précis en gouts comme en textures, au visuel comme au palais. L’amuse bouche, un dé de pissaladière, pose l’environnement.
Suit un poulpe confit (21€), docile comme un ti punch, assorti de gnocchi de patate douce et baigné dans une émulsion d’étrilles si bien qu’on navigue entre Martinique et Bretagne, fouetté d’une vivacité de saveurs concentriques. Plat signature, le jaune d’oeuf (19€) va lui tranquille, vers la nourriture propre et étoilée, bien faite mais moins émotionnelle.
Venant de Marseille, on tance forcément la cuisinière sur son aïoli et sa bouillabaisse. Mais cette Julia qui craint très visiblement dégun, dégaine une bouillabaieta (36€) très élégante et bien meilleure que la plupart des faconds du Vieux-Port. Lotte, rascasse, St Pierre et encornet cuits parfaitement, papillonnent dans un concentré épais et safrané, très lisse et bien citronné, sur lequel surnage un crouton de rouille parfaitement aillée, de celles qui réveillent sans vous accompagner un après midi entier. L’aïoli (28€) tient lui de l’élégance du cabillaud sur Pilotis. Alignement de petits légumes tout croquants, quelques moules en friture qui remplaceront les bulots, un oeuf de caille, une émulsion de betterave, tous les codes sont ici ajustés de manière différente de sorte que ce plat populaire du vendredi revêt en semaine une allure finement et intelligemment falsifiée. Le tout dans une assiette de la couleur de la peau du poisson! De tous ces gouts d’ail et de poisson, on se laisserait repartir l’esprit ailleurs sur les berges de Seine. On cale un peu pour la suite. Mais c’est sans compter la force de persuasion de la serveuse.
A juste titre, on se laisse emmener vers « la tarte au citron revisitée » (12€), dessert signature : un sablé fenouil couvert d’une crème citronnée légère de mascarpone avec un sorbet citron/pastis. Après ce sablé fondant relevé au son des grillons, et une glace qui réveillerait Marius mort, on regrette ce citron trop docile et crémeux. Comme une minuscule retenue d’un très sérieux caractère de cuisine qui, qu’on semble capable de lâcher les chevaux.
D’ailleurs, après 6 mois d’ouverture seulement, une 2è adresse ouvrira mi août: après le petit bisou niçois (que signifie Baieta), un Bo entièrement créole, plutôt tapas, dirigés par Sébastien Jean-Joseph, le second de Julia, juste derrière, rue de Poissy. Waiting for!

La pissaladière, eat de l’année ?

CC — Sun, 05 Oct 2014 09:20:15 +0000

Il faut vous mettre à la pissaladière. Avec l’ouverture prochaine de Bagnard, la cantine méditerranéenne de Yoni Saada, la pissaladière va devenir avec le pan bagnat le eat de l’année. Ma recette me vient de Sandy: la meilleure pissaladière du conté niçois! Sandy a des origines italiennes. Question bouffe, on peut lui faire confiance, elle ne se laisse pas aller sur le sujet. Mais si ça n’était que ça. Elle est du genre à refuser un Negroni en début de soirée mais à finir la bouteille de Tanqueray à sec au petit matin! Autant vous dire que Sandy, c’est du sérieux! Son petit truc réside dans une recette entamée la veille et une touche perso d’ail confit! A défaut de temps, laisser la pâte lever le plus de temps possible. Sandy fait toujours beaucoup de pâte mais celle-ci finit le lendemain en pan bagnat, pizza ou autres petits pains aux herbes à grignoter au déjeuner. A Nice, on répartit sur la pâte du pissalat, une pâte d’anchois que l’on trouve là bas assez facilement. A défaut, on peut mettre des anchois même si l’effet n’est pas tout à fait le même. Je suis folle de cette recette. Depuis que je l’ai, ils se mangent de la pissaladière à gogo!

The best of street food niçoise

CC — Wed, 07 Nov 2012 07:33:09 +0000

La plus chouette adresse street food de la Riviera est au fin fond du vieux Nice. L’institution de la socca : Lou Pilha Leva ! Aux heures de gargouillis dans le ventre, la queue fait plusieurs mètres pour la tourte aux blettes (2,8€. salée ET sucrée), le pan bagnat (4,6€) et les petits farcis (5,7€) et la pissaladière (3€). Quelques classiques niçois aussi genre daube polenta. Commandez tout ça à la troupe de matronnes, un coup de rosé et glissez-vous entre deux couples et trois marmots sur une des grandes tables de banquet dressées dans la rue. C’est un peu gras gras mais là, comme ça avec les doigts et dans la rue, c’est bon bon !!!!

`Lou Pilha Leva`

|| 10 Rue du Collet | 04 93 13 99 08