Tarte aux pommes et groseilles

CC — Sun, 27 Nov 2016 16:48:14 +0000

Voici la plus perverse des recettes de la Cuisine du Central de Michel Troisgros: la tarte aux pommes intimidée. Dénommée comme telle car les pommes marinent dans un jus de groseille qui les fait rougir à leur contact… Et perverse car on mêle deux ingrédients de saisons complètement opposées: des pommes d’automne et des groseilles de début d’été! Ca n’est pas là le moindre défaut de cette recette extraite de mon livre préféré du printemps dernier. « Arrangez les quartiers (de pomme) sur la surface de la pâte feuilletée« , indique tout d’abord Michel Troisgros, avant quelques lignes et 30 mn de cuisson plus tard, d’écrire « à la sortie du four, recouvrir la tarte d’un plat rond et retournez la promptement. Saupoudrez de sucre et faites caraméliser« . Si comme moi, vous avez lancé les choses un peu trop rapidement au milieu d’une clique de copains affamés et avinés, vous risquez donc de vous retrouver en pleine circonspection culpabilisante. A ce moment là, comme il est trop tard pour recommencer la tatin à l’envers, mangeons là ainsi. Ne sachant pas encore quelle a été la volonté du chef – tatin or not tatin? – je vous suggère de la faire comme moi (non tatin). Et d’arpenter d’abord le métro parisien, où au détour d’un couloir, vous pourriez bien tomber sur un paki vendant un lot de groseilles grosses, rouges et fraiches, élevées en plein coeur du Baloutchistan, région renommée pour sa culture de fruits rouges… A défaut, de faire un tour chez Picard qui vend lui des variétés polaires (profitez en pour prendre 2 pâtes feuilletées au beurre). Puis de choisir 3 pommes acidulées et 3 plus sucrées. Et enfin de préparer la gelée de groseille à l’avance (et non au milieu de la recette comme indiqué dans le livre) car à défaut de frigo professionnel ultra performant, vous risquez bien de vous retrouver, comme moi, avec un jus de groseille plutôt qu’une gelée. Mais peu importe le sens, la consistance des choses, tout reste bon dans cette tarte acidulée et rosée qui nous intimide.

Ndlr : La réponse directe de Michel Troisgros quelques jours après ma tarte: « En fait, c’est l’inverse d’une tarte tatin. Car une tatin reçoit la pâte dessus avant la cuisson, laquelle se retrouve donc dessous…et souvent pas très croustillante. Dans la tarte intimidée, la pâte cuit sous les pommes et celle ci se retrouve dessus après retournement. La caramélisation au grill du four lui assure un croustillant-craquant…. C’est tout bêtement une tarte retournée.Et puis même si elles ne viennent pas du jardin, il y a des pommes »belchar » pas trop mal au début de l’été. » Et des groseilles, pas trop mauvaises en hiver. Tout va bien donc pour cette tarte.

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