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Couscous poulpy du jeudi

CC — Thu, 04 Apr 2019 09:46:00 +0000

Il faut remercier les réseaux sociaux de nous pointer ce que l’on ne voit pas en passant tous les jours devant. Le Jasmin de Tunis est posé là, au début de la rue de Breteuil, depuis un an mais il a fallu me faire taguer le jour du couscous au poulpe pour entrer dans l’une des meilleures adresses de semoule de Marseille. Safa et Amani, deux soeurs, toutes jeunes, manient semoule et service comme en famille. Leur cuisine tunisienne est celle que l’on peut manger à Bizerte, Tunis ou La Marsa. La télé déverse sans discontinuer du oud traditionnel. La salle est remplie de mamies ou d’ouvriers encore plein de peinture. Oijas, bricks, brochettes, tous les attendus sont là. Et chaque jour de la semaine, un couscous différent. Et le jeudi, c’est poulpe! La Tunisie est l le seul pays du Maghreb à l’utiliser. Un petit poulpe entier, rapporté fraichement du port voisin ou de pêcheurs maison, bouilli longtemps au bouillon qui a s’est condensé au fil des heures en saveurs. Safa vous en apporte un petit pot supplémentaire. La semoule est toute fine, comme je l’aime, et comme on la trouve rarement. On attaque corps et tentacules sur les légumes. Ce plat ne sait ressembler qu’à ceux qui le cuisinent et chacun est donc unique. Amani lui met des épices douces et un gout peu poissonneux, cet équilibre particulier au poulpe qui tend entre mer et terre. L’assiette est à 18€ et on en vient difficilement à bout (livraison possible). Revenez demain : le vendredi, c’est couscous poisson.

LE MOW de la fin

CC — Wed, 24 Oct 2018 09:25:01 +0000

Je suis restée un peu lointaine de ce blog ces derniers mois. C’est que je me suis fortement rapprochée d’un animal à 8 bras. Le poulpe m’a happée et ainsi est né Marseille Octopus Worldwide, premier festival 100% poulpe qui a exposé la bête, cuisiné l’animal, exploité les sciences octopussiennes, balayé les fonds, jeté l’encre et réveillé la pieuvre. J’ai suivi ma grande piste poulpiste et la cité phocéenne a ventousé. Des dîners de chefs poulpant jusqu’au dessert, des ventouses flottantes sur la façade d’un bâtiment historique, une soirée poulpesque autour d’une piscine, des photos géantes chez Ora Ito, trois expositions balayant les visions d’une vaste poulpe family, le poulpe en version street food, la rue en version poulpe (40 établissements collés à l’octo week), 8 DJ jouant le Grand Huit, des étoiles plein le poulpe avec Armand Arnal, Lionel Lévy, Nicolas Magie, Alexandra Mazzia, Glenn Viel, des poulpes plein les yeux. De Fun à Nova, de F3 à Femina, de Libé aux Echos, du Fooding à FineDining, une importante presse à l’encre sympathique. Ce festival tentaculaire a tenu Marseille 8 jours durant et ce premier Jet D’encre, tracé avec de tous petits moyens, a montré une énergie digne d’un animal à 9 cerveaux. Je veux m’excuser de mon absence mais remercier les 12 partenaires embarqués spontanément, une armée octopussienne de bénévoles englués vaillamment, 50 artistes, autant de chefs et de lieux de rencontre, ventousés amoureusement. Poulper est un drôle de métier. Face à l’intelligence de l’animal, l’humanité peut y perdre quelques neurones. Le président MOW 2018 a pourtant prévenu: « le poulpe est l’ami du diable, il faudra s’en souvenir». Blood sucker motherfucker, le prince des profondeurs en force majeure!

Le poulpe façon façon

CC — Wed, 23 May 2018 08:08:05 +0000

Il y a des centaines de façons de faire le poulpe. Moi par exemple, j’ai choisi, en compagnie de Philippe Ivanez, de faire du poulpe un festival. Au Marseille Octopus Worldwide, chacun – cuisiniers, scientifiques, graphistes, artistes – viendra raconter son poulpe. J’ai aussi fait du poulpe un personnage instagrammable: un MoW qui va au stade, se promène en ville, se balade au Mucem, monte à la Bonne Mère. Reste ma dernière façon, celle de tourner la tête quand mon pêcheur lui vide la tête et me le rend dans un sac en plastique encore tout bougeant. Alors je le fourre vite dans mon congèl, comme me l’a conseillé mon pêcheur, en pensant à la daube qui bientôt suivra. Emmanuel Perrodin, chef marseillais, qui glisse sa sensualité jusqu’à 20 000 lieues sous les mers, le masse, 40 mn pas moins… Jean-Pierre Montanay dans son Poulpe, nous livrait lui quelques 80 façons différentes de le cuisiner. Les éditions de l’Epure, elles, fidèles à leur modèle, en ont choisi dix. Dix façons de préparer le poulpe par dix chefs différents. Chefs d’affinité particulière - trois chefs du sud, dont deux marseillais – avec la communicante Anne Etorre, ces cuisiniers le décline au chorizo (Thomas Brachet), en mayo (Jean-Michel Carrette) ou en salade au combawa (Pierre Siewe). Coté Marseille, preuve que la béninoise est désormais bel et bien devenue marseillaise, Georgiana Viou nous le propose façon plat national: en pizza, sans massage ni coup de poing. Emmanuel Perrodin, après 40 mn de massage de la bête, la marie au foie gras. Quant à Nadia Sammut, fidèle à ses origines méditerranéennes, le mange sans gluten, avec un houmous. A vous maintenant : ça sort aujourd’hui!

le poulpe, 10 façons de la préparer. Anne Etorre. Ed de l’Epure. 8€

L’art du poulpe

CC — Tue, 17 Apr 2018 09:19:37 +0000

« Avec ces déjeuners, on essaie d’appréhender d’une autre façon le musée et l’art. Je milite pour que la cuisine puisse être reconnue, non pas comme de l’art, mais comme un fait culturel essentiel ; car ce qui différencie l’être humain des autres espèces c’est qu’il passe ses aliments au feu. Les liens entre l’art et la cuisine, c’est cette capacité à mettre les gens hors du temps« . Ainsi parlait Emmanuel Perrodin en préambule de son déjeuner « Tentacules, visites dégustées à la Vieille Charité », construit autour de l’exposition les Picasso, les Voyages Imaginaires. Après avoir nourri son esprit avec l’expo, Emmanuel Perrodin propose donc de nourrir l’estomac avec des diners et déjeuners presqu’aussi imaginaires que ceux du peintre. Le chef marseillais n’en propose pas une « illustration mais un accompagnement pour s’approprier ce que vous avez vu et mangé ».
J’ai souvent parlé ici de design culinaire. La démarche de ce cuisinier libre (pas de restau, pas de patron) s’inscrit dans cette cuisine créative qui veut illustrer par la nourriture et la mise en scène du manger (travail sur les contenants notamment) un propos. On retrouve ici quelques allusions a à ce qu’on a vu dans l’expo : un morceau de poterie, du lapin, du taureau, etc. On interroge avec sa fourchette Picasso qui à la fin des années 50, s’attaque aux objets du quotidien.

Central dans ce repas, et parce que j’y suis particulièrement sensible (moi, sheriff du Marseille Octopus Wordlwide, festival atour du poulpe du 8 au 14 octobre), la nature morte aux deux poulpes et aux deux seiches. En regard de l’oeuvre, l’Oenochoé minoenne, amphore en céramique dédiée au service du vin, objet décoré de faune sous marine qui symbolise la puissance des Minoens. On devine notamment sur cette pièce unique au monde, des tentacules et des oursins. On les retrouve à table : une langue orange en gelée de vin jaune (le chef est jurassien) posée sur un caillou sorti de l’eau, puis un poulpe de couleur soupçonneuse – un vert qui voudrait évoquer la période bleue de Picasso, résultante d’une cuisson dans un bouillon de betterave. On le mange avec un attieke, cette semoule de manioc accompagnant en Afrique souvent le poisson. Le menu propose aussi un rouget patiemment farci à l’ortie, du taureau cuit sur un rocher de sel et pour finir retour au poulpe avec une très jolie tentacule de guimauve, que la pâtissière Clémence Francou avait déjà créee pour un Poulpe Fiction à Marseille en 2017.

Tentacules, visites dégustées à la Vieille Charité ». 35€. Prochaine date : 27 avril

Que faire de son poulpe?

CC — Sun, 22 Mar 2015 09:52:01 +0000

Comment préparer le poulpe? C’est toujours la grande question. Certains le caressent, d’autres l’ébouillantent, les derniers le congèlent. Ce qui est sûr, c’est que le céphalopode a besoin de maltraitance! A Marseille, on a la chance d’en trouver tout vivants qui bougent encore leurs tentacules jusqu’à la maison. Pour le spécialiste de la question qui les vend alive sur le Vieux-Port dans de petits filets colorés, il faut avant de le finir en daube ou en salade, vider le poulpe, le congeler au moins 24h, le décongeler puis le blanchir à la casserole 30 mn.

Le Poulpe : Portos tentaculaire

CC — Mon, 20 Oct 2014 05:25:46 +0000

Du poulpe au Poulpe? Oui il y en a à la carte, parfois. Parce qu’en 4 jours de préouverture, Michel Portos en avait déjà passé 60kg, réduits à 40 après 1ère cuisson puis à 30 après épluchage. « J’ai pas l’intention de vider la Méditerranée« . Donc deux recettes, une d’hiver, une d’été et pas plus. En dehors de ça, le Poulpe, c’est du locavore (100 km à la ronde en légumes comme en vins. Arena, Villard et les reste en Provence donc), deux poissons, deux viandes et basta. Une carte faite en fonction des arrivages. En cours de service, il faut donc d’attendre à ce qu’un cochon vienne remplacer un carré d’agneau, une côte de taureau en complément. La cuisine travaille avec une ligne de conduite et jongle en puzzle avec les accompagnements. Des légumes crus, rôtis, en soupe. Ces jours ci Michel encore en cuisine assène des jus précis et gouteux. Cédric, un ex de Lionel Lévy, arrive ensuite pour prendre les rênes de cette cuisine de brasserie reprécisée par un ex deux étoiles. Ratatouille travaillée au citron confit, encornets et soupe de poisson épaisse rassurante, petit crumble aux gros morceaux e coings et poire.

Signé François Champsaur, le Poulpe est habillé d’or, de marbre et de bleus. Lieu aéré, magnifique avec arrondis et immenses fenêtres qui n’a sur le port aucun équivalent. De loin le plus beau du coin! La terrasse avec ses petits airs d’Ibiza fait du coin de l’oeil aux flemards. Le Poulpe a ses saisons. 9h.12h, Poulpe au petit déj. Sinon, 10h.21h l’hiver : en mode cuisine continue et carrément ouverte tard le soir en fin de semaine, avec des suggestions à la carte jusqu’à 23h. Puis ce sera, 8h.minuit dès le mois de mars. En ce moment, déjeuner à 26€ (en 3 services), plat du jour 15€, puis en mode bouchées méditerranéennes à partir de 14h. Dimanches : bento entre 11h et 15h(25€)! « Avec tout ce qu’il faut« , précise le chef. Promesse d’un brunch façon Portos, Le Poulpe ce sera donc 7 jours sur 7!

Ma daube de poulpe 3.0

CC — Sun, 27 Apr 2014 06:29:55 +0000

Sur le port de Marseille, on trouve régulièrement des poulpes. Ces céphalopodes tout vivants rampent dans leur bac comme de grandes araignées gluantes aux regards attendrissants. Il ne faut surtout pas se laisser avoir et fourrer au congel la bête quasi telle quelle (enlever le maximum de peau noire et visqueuse, les petits os des tentacules et bien nettoyer) ! D’autres pratiquent la cuisson lente, d’autres encore le massage cardiaque dans un sac de glace mais moi je préfère la solution sibérienne. Jusque là rien de costaud dans la préparation de la bestiole. Mais c’est après la décongélation que ça se corse. Cette fois, j’ai voulu m’attaquer à la daube de poulpe, fameux plat marseillais. Les écoles sont toutes différentes. J’ai cherché plusieurs recettes et pas une ne dit la même chose. J’ai d’abord demandé conseil à un ami notaire, cuisinier devant l’éternel… Quand il ne pratique pas la vente de biens immobiliers, Mathieu sort son plat en terre spécial daube (une daubière!) et cuisine un plat absolument terrible. Pour lui c’est lard, oignon, ail, laurier, safran, piment d’espelette et vin blanc quand d’autres disent vin rouge; le Reboul, la bible de la cuisine provençale, ne met pas de safran mais dit blanc! Alors je me suis fiée à mon instinct, au Reboul et à Mathieu, j’ai opté pour le vin blanc et choisi le lard pimenté de Roberto, mon marchand italien exceptionnel du marché d’Aubagne, fort en goût et juste un peu épicé parce que ce plat est bon quand un peu viandard. Voilà donc mon mix de daube de poulpe : gros succès à table!