So Food So Good » ravioli

Big nudes & ravioli

CC — Fri, 12 May 2017 08:23:39 +0000

Comme Facebook m’a censuré mes photos très food d’Helmut Newton capturées lors de mon passage à Nice, les voici en lieu sûr. Installé à quelques mètres des allées du marché du cours Saleya et des ravioli la maison Barale, le musée de la photographie de Nice vaut vraiment le détour*, même avec ses emplettes à la main. L’exposition Icônes consacrée à Helmut Newton est une nourriture artistique qui dépasse la tourte aux blettes et le très gourmand pan bagnat de la Fougasserie.

Comme quoi, le photographe américain n’aime pas que les porte jarretelle. On lui découvre un sens de l’humour surprenant et une apétance certaine pour le sexe in the kitchen.

* Icônes. Musée de la photographie de Nice. 1 Place Pierre Gautier . Jusqu’au 28 mai.

Ravioli légendaires

CC — Thu, 11 May 2017 11:23:26 +0000

Nice s’est un peu auto proclamée capitale française des ravioli. Sans doute la proximité de l’Italie y est-elle pour quelque chose. En tout cas, dans ce feu comté, comptons sur quelques adresses de choix en la matière. S’il n’en est qu’une, optez pour la maison Barale. Sur les succulents conseils d’une Marianne avertie, il faut aller faire la queue devant cette maison de renom qui fonce sa pâte depuis le 19è siècle, nous certifie-t-elle: « quatre générations de vermicelliers se sont succedées dans la boutique-fabrique », dit-on dans le Vieux-Nice. Cette maison ultra spécialisée n’expose donc que des ravioli, et fait quelques exceptions pour d’appétissants gnocchis et de gros panisses (avec une farine de pois chiches d’un moulin local qui fait de l’oeil en magasin). Traditionnels niçois à la daube – qu’il faut assaisonner avec la sauce de daube vendue à part en barquette – , ricotta bien verte, citron confit gingembre extraordinaires et le week-end, quelques extras du type roquette amandes grillées et parmesan ou roquette aux noix. Comptez 2 douzaines par pers en accompagnement et 3 tous seuls. Comptez 2 douzaines par pers en accompagnement et 3 tous seuls et 4 mn de cuisson à eau bouillante, comme indiqué dans le magasin qui en a marre de répondre aux questions. Mmmm, j’ai faim!

Les raviolis de la Joliette

CC — Fri, 15 Jan 2016 06:10:29 +0000

Le marché de la Joliette (mercredi, vendredi) a pris du ventre. A quelques pas des Docks et au milieu des fringues made in China, quelques petits commerçants de frais résistent. Le marchand de légume . Dernière arrivée, une Fabrique & restaurant mobile de ravioli !!! L’Emporte pâte est un foodtruck entier rempli de raviolis frais tout faits maison. Quand on penche la tête par dessus l’étal, un garçon(Daniel Luperin, un ancien chimiste…) est en train de fabriquer sur place de délicieuses farces goûteuses et de dérouler de grandes plaques de pâte. Du 100% maison, frais du jour, avec une quantité de belles recettes qui changent toutes les semaines en fonction des produits de saison : en ce moment, c’est biche ou sanglier, au milieu des courants daube, brousse/menthe, 3 fromages. Des farces cuisinées « façon gastro, biche déglacée au Jack Daniels, viandes marinées au vin blanc, les sucs déglacés, pieds de cèpes, shiitake et autres champignons revenus avec piment d’Espelette, marjolaine et laurier« , raconte Daniel Luperini qui fait partie de l’association Gourmediterranée, enfermées dans une pâte toute légère, petit secret de fabrication local : sans oeuf, et avec un mix de farines. Ici, pas de machine, tout est farci à la main pour de petits raviolis bien bombés moulés dans un superbe moule en bois . A la fin, les raviolis sont roulés dans la farine de riz « sans gluten, qui colle moins que la farine de blé ». Cuisson 50 s à l’eau bouillante, tarif de 2,4 à 3,5€ la douzaine… Un vrai bon spot! La semaine dernière, le ravioli du jour était au foie gras: du foie gras pur, bien poivré, enfermé dans sa pâte toute fine. Inutile de courir, j’ai tout fini et il faut désormais attendre l’année prochaine pour cette tuerie là.Hi hi.

Nouveaux délices chinois

CC — Fri, 13 Mar 2015 11:00:08 +0000

Quand on a envie de chinois à Marseille, on va voir le blog de Jess Tintori et on est sûr de trouver une bonne adresse. Vous connaissez mon goût pour la nouveauté: Heng Heng décimé, j’ai écumé autour du Vieux Port Ventiane, Nguyen Hoang et autres Maison des raviolis. Mais le spécialiste de la rue d’Italie vient de prendre un concurrent très sévère avec Dragon Délice! A quelques rues de là, « on fait les meilleurs raviolis de tout Marseille« . Et en plus, c’est le premier Sichuanais de la ville. Deux excellentes raisons pour se précipiter rue du Dragon. Le chinois qui assure faire « des plats authentiques pas pareils que dans les autres restaus chinois » a tout juste un mois. Ca brille comme une onglerie – avec une espèce rare sur les murs de crocodile rouge. La tenancière locale au peps piment oiseau, possède un charme un sourire à faire craquer un panda géant. Haro donc sur les raviolis: boeuf, crevette ou porc. La miss vous les conseille évidemment au porc parce que quand c’est plus gras, c’est meilleur. Et version vapeur, grillée ou de Sichuan (c’est à dire arrosés d’une excellente sauce bien pimentée), en 6 ou 12 (8€ les 12). Va pour le cocktail 3*6! Sans regret. Les ravioli du Dragon concurrencent sérieusement ceux de la Maison spécialisée, avec une pâte plus fine et un relevé plus affirmé. Une claire préférence pour ceux du Sichuan qui sont à tomber.

La carte entrées (5.6€) laisse du choix dans le frais : concombre à l’ail, tofu à la ciboulette, choux chinois piquant et quelques Nems et riz cantonais OVNI. Les fétiches vietnamiens se sont glissés là car « tellement demandés« . Pourtant, ils n’ont ici aucun intérêt. Côté plats (8.9€), nouilles sautées sèches ou faites maison, porc de Sichuan, crevettes cèleri ou boeuf aux oignons. Le poulet piquant aux cacahuètes est sympa. Le cuisinier sichuanais tempère le piment en fonction du client. La carte va s’agrémenter d’une douzaine de spécialités à commander à l’avance. De la fondue chinoise au poisson aux légumes salés en passant par d’autres curiosités qui arrachent la bouche. Et là c’est Difen qui passe en cuisine et elle « cuisine très très bien sichuanais« , affirme-t-elle en sautillant gaiment. On y perd un sourire dans la salle mais on gagne sûrement en perfection dans l’assiette.

Raviolis slow food approuvés Ducasse

CC — Sat, 23 Aug 2014 08:11:52 +0000

Attendre un restaurant des années met forcément l’eau à la bouche. Surtout quand c’est un Italien qui vous a recommandé l’adresse où Ducasse, se dit-il, vient manger ses raviolis. Les termes de Pigna ne sont en effet qu’à quelques kilomètres du Louis XV qui se fournit ici en « haricots de Pigna », un préside Slow-food rare. « Mon obsession, au début de Septembre, c’est de m’en procurer« , déclare Ducasse dans son Dictionnaire de la Cuisine. L’auberge hôtel ne paye pas de mine mais la vue sur la vallée tue sa race et le diplôme de disciple d’Escoffier de la cuisinière, la signora Rossi, est plutôt de bon augure. Attention à ne pas vous tromper de termes. Il s’agit des vieux et non des modernes, en contrebas, que l’auberge surplombe et qui ressemblent à l’hôtel de Shining (à la sortie de Pigna, au niveau des Termes, prendre la petite route qui monte sur votre droite et non celle qui descend vers le Grand Hotel Antiche Terme). Aucune info nulle part sur cette auberge de Pigna pourtant une des plus fameuses de la région. La maison propose une cucina tipica et en langage ligurien, ça veut dire que ça va être énorme! La carte suggère modestement 5 primi piatti de pâtes fraiches. Il faut les prendre tous! Aux herbes, aux cèpes, à la viande et sauge… des raviolis translucides (10€) à la farce fine et goûtue, farcis d’odeurs et de saveurs. Le repas pourrait s’arrêter là. Roberto, mon talien (le marchand d’Aubagne) avait vivement recommandé le « gran pistau », spécialité maison à base d’épeautre mais plus de gran pistau ce jour là. On se rattrape sur l’agneau de lait aux herbes cuit au four, attente 20 mn. La moitié d’une épaule pour deux (12,5€/pers) d’une viande de campagne élevée à la pente douce et aux herbes de petite montagne, ferme et fondante à la fois. Les haricots de Pigna, on les mange avec la chèvre : une sorte de daube au fort goût d’herbes, accompagnée de demi de secs parfumés au romarin cuits juste à coeur et fondants à la fois… Roberto a enfin parlé du tiramisu comme d »un truc de dingue ». Cette fois, j’en ai réservé une part dès le début du repas. Visiblement, le dessert d’Irma est tellement terrible que tout le restaurant en commande. Mousse aérienne, fort marquage au café, une pointe de marsala, ni trop mouillé ni sec, juste humide. Résultat des courses: 27€ pour un repas de produits de folie, génialement préparés et simplement parfaits. De ces exceptions culinaires qui nourrissent la mémoire gustative pour toujours.

Ça c’est des ravioli

CC — Thu, 20 Mar 2014 06:38:52 +0000

Les meilleurs raviolis de PACA que je connaisse sont à Arles! La maison Génin, « boucherie de père en fils « , vend des plaques à la daube depuis des siècles. 1877 très précisément. On les glisse quelques minutes dans l’eau bouillante et il en ressort des petits raviolis à la pâte un peu épaisse et à la farce bien goûtue. Parfois presque trop. Il faut avoir envie de manger une pâte qui a son caractère dans ce monde lissé où Panzani nous a appris la ricotta universelle ou la viande sans assaisonnement. Dès que je vais voir une expo photo ou mes copains Coco & Jean Marc, quand je vais faire un saut chez Rabanel ou une escapade à la Chassagnette, je passe chez Génin et rapporte à Marseille plusieurs portions que je mets dans mon congélateur et sors dès que je suis en manque. La maison Génin fait aussi son saucisson d’Arles – la Farandole – mais ça c’est pour un autre post.