Jeudi, c’est raviolis Passerini

CC — Thu, 21 Jan 2016 09:40:37 +0000

Déjà chez Rino, Giovanni Passerini s’éclatait à faire des raviolis dans sa mini kitchen. Il en glissait de temps à autre dans son menu et on espérait toujours tomber sur des spécimen au colvert ou autres réalisations démentes dans ces menus aléatoires et mobiles. Depuis, Giovanni a vendu et on se languissait depuis deux ans de ces goûts bien forcés de pâtes de chef. Il y a un mois, le chef italien le plus chéri de la capitale a rouvert à quelques centaines de mètres de la rue Trousseau. Et en attendant le restau du printemps, Giovanni Passerini a désormais toute la place pour faire toutes les pâtes qu’il veut. Son Pastificio Passerini n’est rien d’autre qu’une épicerie pour pasta. Chaque jour, trois raviolis différents, plus quelques pâtes fraiches (tagliatelle, pappardelle et tagliolini) fata alla casa. Au fond rien n’a vraiment changé. Vus les tarifs (39 à 45€/kg; comptez 150g /pers), on ne s’offre que quelques exemplaires de ces précieuses pâtes gastronomiques. On vous enveloppe le tout comme des dessous chics, dans un papier de soie, posé un plateau doré, le tout glissé dans une boîte plus jolie qu’utile: ce rectangle de carton tamponné d’un simple P (très belle identité graphique signée de l’atelier Chevara) est impossible à tenir droit. Alors on fourre ça dans son sac à main à la verticale, mais sans plus de dégâts apparents à l’arrivée. La remarquable attention que mettent les italiens dans l’esthétique se fait parfois aux dépens de la fonction… On prendra soin par contre de cuire selon les conseils du chef: « 4 mn à l’eau salée pétillante » (comprenez frémissante, sans jamais faire bouillir). Ensuite, je les ai plongés dans un bouillon de pot au feu, cuit 2h la veille, refroidi puis dégraissé (et on refait ses propres raviolis avec la viande! la boucle est bouclée), avec juste un peu de moelle et un zeste de citron bergamote. La maison recommande elle un trait d’huile d’olive ou du beurre, quelques feuilles de sauge, ces raviolis couture ne demandent rien d’autre. « Les farces sont tenues au cordeau », explique Passerini; une souplesse étonnante en effet dans le potimarron beurre noisette bergamote tandis que l’agnolotti à la biche, ail, romarin et huile d’olive frappe par sa force de caractère. C’est en tout cas ces farcis qui font toute la différence de ces raviolis, la pâte (aux oeufs bio, farine bio meulée deux fois) n’étant pas, au palais du français néophyte, forcément plus transcendante qu’une autre. Comme je suis en ce moment plongée dans ma période raviolis, j’avoue que le combat tient vraiment de la subtilité! Et rien encore, ne me fera oublier ceux de Pigna…

Raviolis best in town

CC — Wed, 13 Nov 2013 10:03:12 +0000

闊霎頸!!!! Ce qui en traduction littérale veut dire: putain ca y est, un vrai chinois de Chine à Marseille avec des raviolis mortels!!! La Maison des raviolis découverte hier soir est une grosse tuerie. Il n’y a pas un pékin à Marseille qui me contredira! La toute petite adresse de la rue d’Italie tenue par une famille de chinois du nord fabrique tous les jours ses farces et ses pâtes. On les choisit bouillis ou grillés et on prend 2, 12, 24! Plus on en commande moins c’est cher (4 les 6, 12 les 24). Et une fois qu’on a mis la baguette dans le ravioli gambas, omelette et ciboulette de Chine, je vous le garantis: on en recommande, là tout de suite des boeuf coriandre, porc ciboulette, porc poireau et la même chose à emporter svp. Après ça, c’est pas fini la régalade du Sichuan. Les soupes aux nouilles sont terribles, les wok à constituer soi même hyper appétissants. Attention, les nouilles fraiches y’en n’ a pas pour tout le monde. Les 2 cuistots maison n’en font qu’une vingtaine par jour. Le canard laqué est acheté mi cuit et travaillé sur place (un peu cuit à mon sens). Et surtout, concentrez-vous sur cette petite affiche écrite en chinois: la maison y planque chaque jour ses spécialités spéciales chinois. Comme s’ils étaient les seuls à kiffer les top champignons parfumés et choux de Shanghai ( 7€) et le porc piquant! A ce propos, la pâte de piment maison aux épices torréfiées est une tueuse! Donc résumons: la Maison des raviolis, foncez-y les yeux fermés: vous éviterez ainsi la déco et irez droit au but. Tout petits prix, accueil très sympa de Chuan, efficacité de service…. Le chinois best in town je vous dis.

So Food So Good » raviolis

Jeudi, c’est raviolis Passerini

Raviolis best in town