Les meilleurs raviolis de PACA que je connaisse sont à Arles! La maison Génin, « boucherie de père en fils « , vend des plaques à la daube depuis des siècles. 1877 très précisément. On les glisse quelques minutes dans l’eau bouillante et il en ressort des petits raviolis à la pâte un peu épaisse et à la farce bien goûtue. Parfois presque trop. Il faut avoir envie de manger une pâte qui a son caractère dans ce monde lissé où Panzani nous a appris la ricotta universelle ou la viande sans assaisonnement. Dès que je vais voir une expo photo ou mes copains Coco & Jean Marc, quand je vais faire un saut chez Rabanel ou une escapade à la Chassagnette, je passe chez Génin et rapporte à Marseille plusieurs portions que je mets dans mon congélateur et sors dès que je suis en manque. La maison Génin fait aussi son saucisson d’Arles – la Farandole – mais ça c’est pour un autre post.