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Crème de marrons homemade

CC — Sun, 27 Oct 2019 11:49:06 +0000

Vivre comme Cromagnon à la recherche de nourriture en milieu naturel, retrouver le plaisir de transformer sa propre cueillette, rassembler des copains et passer une après-midi à discuter autour d’un couteau et d’un moulin à légumes, passer un hiver à rouvrir ces petits pots home made qui ont rassemblé tous ces différents moments…. d’habitude j’avoue, je n’ai jamais trouvé cette crème maison terrible. Etait-ce cet automne mi tiède, la plaisir de faire en copines, la recette miracle des voisins bien vendue par ma copine disant « je t’assure, jamais mangé une aussi bonne crème« ???? Toujours est-il que je vous recommande vivement de partir dès le poulet frites avalé, en forêt ramasser des châtaignes en forêt pour faire votre propre crème de marrons! A nous les marronSuis’s maison et les meilleurs Mont-Blanc de la planète.

Pets-de-nonne champions du monde

CC — Sun, 10 Mar 2019 08:55:49 +0000

Je finis cette semaine gras gras en beauté. Le plus beau des noms de beignets: le pet de nonne. « Ces beignets soufflés sont originaires, selon la légende racontée par Fulbert-Dumonteil, de l’Abbaye de Marmoutier. Une jolie jeune nonne du nom d’Agnès, dotée de merveilleuses aptitudes gastronomiques, fut chargée de préparer avec l’abbesse les festivités de la Saint-Martin. Quand tout à coup, un bruit étrange et sonore, semblable à un gémissement d’orgue, vint frapper de stupeur l’oreille indignée des bonnes sœurs. La nonnette, de qui provenait ce bruit, honteuse et tremblante, fit tomber par mégarde un morceau de pâte dans une marmite de graisse chaude. La pâte gonfle et dore, ressemble à un globe d’or… On goûte. Quel gâteau! Quelle merveille! ». La recette parle de nonne et de négresse. Il n’en fallait pas moins à Jean-Marie Baudic pour se motiver à devenir champion du monde de pets-de-nonne. Au festival Entremets, le chef breton m’a livré sa recette exacte de beignets bio dont le secret est… la lenteur.

Pesto : la recette mortelle !

CC — Sun, 29 Oct 2017 08:19:47 +0000

J’ai eu beau en manger les six premières années de ma vie, il aura fallu que je retourne récemment à Gênes pour savoir comment faire le pesto genovese. Petite en Italie, à Varese, nous allions presque tous les week-end à L’Hermitage, une auberge qui avait un jardin plein de lucioles et qui était entièrement parfumée au pesto. Un souvenir très précis et irremplaçable de l’odeur chaude de ce basilic un peu citronné, mêlé à celle du parmesan et de l’eau des pâtes … J’ai quelque peu retrouvé cette odeur dans ce plat de pâtes du restaurant Le Rune. Alberto, le chef m’a donné tous les trucs pour le vrai pesto alla genovese. Ma version n’était pas tout à fait dans la vérité…

Le choix du basilic
A Gênes, le pesto est à toutes les cartes. Mais méfiez-vous: peu le font maison car c’est un produit cher. Fabrizio Rela, vendeur de basilic réputé sur le Mercato Orientale (Orto fruto Rela. box 198.99, l’étal qui possède tout du basilic aux fruits du dragon), m’assure que sur une quarantaine d’adresses recommandables, seules 2 ou 3 le font maison. On compte parmi elles, le Rune (fait) et l’Ostaia a Ribotta (pas fait).
Contrairement à ce que j’ai toujours cru, on ne choisit pas n’importe quel plan de basilic! Le basilic à pesto est DOP, produit toute l’année à Pra, sous serres. Petits bouquets à petites feuilles un peu coquillées, qui se vend encore avec les racines de sorte à garder son humidité. Seules un ou 2 producteurs le cultivent encore, quelque milliers de bouquets tous les jours que l’on retrouve au Mercato Orientale. Il faut choisir un jeune basilic à la saveur très délicate qui n’a pas encore été emportée par le parfum envoûtant de la photosynthèse. Une légère saveur mentholée et un parfum très subtil qui n’emporte pas le nez …

Les pignons
Italiens bien sûr, surtout pas pakistanais et encore moins chinois! Les Italiens, produits vers Pise, sont petits et bien allongés, au contraire des paki, plus longs, et des asiat, un peu recourbés.

Le fromage
Moitié parmesan (le vrai, pas de romano!), moitié pecorino sarde, le vieux . Et si les Français n’hésitent pas à en mettre sur table, sachez que les Italiens, eux, ne saupoudrent jamais leurs pâtes au pesto de parmesan.

Les pâtes
Les familles génoises mangent un ou deux pesto par semaine, pas moins, m’assure, le vendeur de Rela. Lasagnes (la version génoise est mortelle), trofie, avec de simples spaghetti ou linguine, tout leur convient. Le pesto est aussi l’ingrédient indispensable du minestrone, la soupe au poistou ritale, dans laquelle on rajoute hors cuisson quelques cuillères de pistou. Au restaurant Le Rune, je l’ai découvert aux corsetti, de petites pâtes en forme de 8 qui viennent de la riviera Ponente (ne pas confondre avec la version plus grosse de la riviera di Levanto), très ferme et un peu plus molles en leur milieu, à la jonction des deux O où il y a moins de pâte.
On trouve des pots de pesto un peu partout à Gênes. Généralement pasteurisés, « il n’est pas le vrai pesto« , tance Fabrizio qui vend une version produite à Pra (5,5€) dont la DLU est très courte. Effectivement, mon marchand de salami & formaggio a refusé de me vendre le sien en raison de mes 5h de voyage. S’il vous prend l’envie d’en rapporter, n’hésitez donc pas à glisser dans vos bagages une petite glacière en prévision.
Dernière spécificité de Gênes, on met dans l’eau de cuisson, une petite poignée de haricots verts et une patate qui servira à rendre vraiment « cremosa » cette sauce verte si addictive.

Livre de cuisine à lire

CC — Wed, 28 Jun 2017 08:05:14 +0000

Moi qui n’y suis jamais allée, j’imagine forcément la Grèce en bleu et blanc. Comme la couverture de Kalamata qui vient de sortir chez Kéribus. Hyper bleu qu’on s’y plongerait dedans. c’est d’ailleurs ce qu’on fait. N’ouvrez les pages sous cette jolie couverture en tissu que si vous avez un peu de temps devant vous. Voilà un piège à minutes, un joujou extra qui fait crac boum miam. O y découvre donc que la Grèce n’est pas que bleu et blanc mais qu’il y a là-bas aussi, l’automne ou l’hiver, des cailloux et des gens ridés comme une roche, la mer mais surtout des collines, une belle côte mais aussi des oliviers partout. On est loin des images d’agences de voyage, mais proche des beaux instants saisis par Martin Bruno, photographe errant. L’histoire raconte celle de la famille Chantzios dont les deux fistons a la fibre commerciale ont crée la marque Kalios – qui va des olives à l’huile en passant par Yaya, le restaurant, qui vient d’ouvrir. Yaya c’est la grand-mère de Pierre Julien et Grégory qui tient le livre au bout de ses mains âgées. Elle met son grain de sel partout et donne tous ses petits trucs. Mais inutile d’essayer de reproduire ce Kalamata dans son assiette. Accroche toi pour lancer la soupe de tripes au 3è étage de ton immeuble ou le couscous grec aigre (qui doit reposer 4 jours dans un drap sur le lit) dans ton 20m2 du Marais. Tout juste, peux-tu espérer faire des légumes au four, l’oeuf frit à l »huile d’olive et des boulettes de viande Keftédès. Car à moins d’avoir ces actions dans l’huile d’olive, mesurée pour ces recettes en cm, cette cuisine rustique semble ici un peu inaccessible. Les anecdotes de ce Péloponèse, rapportées en douceur par Julia Sammut, mettent simplement le palais en éveil à quelques jours des vacances. On apprend toutefois ici à utiliser la tomate râpée et la pâte filo en gâteau. Parfois, il faut se rappeler que les livres de cuisine sont des livres comme les autres. Pas vraiment faits pour cuisiner mais pour lire des histoires de cuisine. Kalamata rejoint la catégorie des Couillon, Noma ou 600°. On touche leur beau papier, on les ferme, on y revient, on pense à eux et souvent, ils finissent par nous conduire sur place. Beau voyage…

Kalamata, la cuisine, la famille et la Grèce. ed Keribus. juin 2017. 29€

Week end fille & cocktails

CC — Fri, 04 Nov 2016 07:25:18 +0000

On adore ces fêtes des morts qui nous raccourcissent les semaines et cette période de changement d’heure qui nous rapproche l’apéro de la sieste! En plus, Thanks God It’s friday!!!! C’est le moment d’envoyer Deliveroo en librairie pour ramener le « Grand cours de cocktails » juste avant le week end. La bible du long drink, le béaba du short drink, l’effeuillage du barman, les secrets de bar, tout ça tient en 400 pages signées des Dupont et Dupond du coquetel parisien, Eric Fossard et Thierry Daniel avec, à la paille, le barman de leur ex bar le Coq, Jérémy Auger, à la cuillère Olivier Renaud et au doseur d’images, Philippe Lévy. 24,95€ de pas à pas dans le rhum, le shaker et Sidecar. L’histoire de chaque cocktail, le process d’élaboration, le nécessaire à alcools pour novice, des centaines de recettes, tout est dans ce pavé pour chics alcooliques. Un Negroni en 4 lignes, un White russian en 2 , tout pour servir dans les règles de l’art à ces messieurs un Dry dans un verre à cocktail juste rafraîchi et, enfin!, une Pina colada digne de ce nom au fiston, dans un verre Huricane. L’abécédaire du cocktail (avec des pictos hyper simples pour shaker sans laïus), l’index par nom et par ingrédient (d’amande effilée à oignon grelot…), autant de petites attentions qui font que parmi les très nombreuses publications cocktails de ces derniers mois, celle-ci se détache du lot. Après une soirée à shaker toutes ces leçons, vous devriez facilement passer le stade midinette du mojito pour atteindre le niveau 3 et embrayer sur des Last Word et des Brooklyn de tatoué! Si bien que même si tu ne fais pas du 95B comme Rita, tu peux toujours t’envoyer du cocktail soigné. Ca te donnera une contenance et quelques atouts irréfutables auprès des boys bands.

Le Grand cours de cocktails. Liquid Liquid. ed Hachette. 24,95€. sept 16

Cet été, jouez au Chef Go!

CC — Tue, 09 Aug 2016 17:01:22 +0000

Cet été, les fous de Pokémon avancent tête baissée vers des Ash, foncent en bagnole vers Eeven et courent après Roselia. Ici, on ne joue pas au Pokémon Go mais on va s’amuser au Chef Go! Tout l’été, je vous propose de chercher les Grébaut, Troisgros et même Passerini sur mon blog. Tous sont partis en vacances mais chacun m’a donné une recette aussi rapide à faire qu’un Magicarpe à dézinguer. Du sofoodsogood express à dégainer au retour de plage. De chouettes plats qui tiennent en un twitt. Après avoir trouvé shooté sofoodsogood.com, vous viserez toutes ces idées aussi cool qu’un Roucool. Des petits riens, à faire en un tour de main qui vous feront votre été.

Salade de chef ||4. Armand Arnal

CC — Fri, 27 Aug 2010 08:45:13 +0000

Betteraves aux framboises

« On va faire une salade de betterave framboises écrasée et estragon

Si possible, choisir des variétés différentes. Betterave blanche, jaune, crapaudine, reine rubis ou Chioggia. Les nettoyer en les brossant bien.

Tu les cuis sur un lit de gros sel, recouvertes de papier d’alu. 160°.1h30 (ou jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses)

Pendant ce temps, tu prépares la vinaigrette avec : une belle poignée de framboises, 2cs de vinaigre de framboise, 4cs d’huile d’olive bien fruitée, bien ronde type arboussane, sel poivre. Ecraser un peu les framboises dans le bol

Quand les betteraves ont refroidi, les éplucher, les tailler en morceau pas trop fins, certains en tranches d’autres en quartiers. J’aime les servir à température ambiante, pas trop froides.

Les mettre dans la vinaigrette 5 à 10 mn avant de servir

Pour le dressage, tu effeuilles quelques feuilles d’estragon et parsemer de framboises fraiches.

J’aime bien mettre un peu de roquette sauvage ou des fleurs de capucine pour avoir quelque chose d’un peu poivré et qui apporte de la couleur.

L’astuce de la cuisson au sel c’est d’ enlever l’eau de végétation qui ôte le coté terreux de la betterave. On va donc avoir quelque chose d‘assez doux , qui chevauche bien les saisons : on est entre le milieu et la fin des framboises et les betteraves sont encore toutes jeunes et petites, encore toutes moelleuses. »

Ma 1ère visite à la Chassagnette en 200….?, où venait d’arriver Armand Arnal, était loin de m’avoir convaincue. Débarqué de son New York ducassien, le jeune chef toisait son jardin. Puis Armand a eu le déclic: celui du légume, de son lieu, d’une vraie cuisine au jardin. De plus en plus empreint de Japon, Armand n’hésite pas à faire des menus tout sake (4-5 sept le prochain).

Gros bosseur hyper enthousiaste, Armand s’est ainsi trouvé une belle personnalité très curieuse et en perpétuelle recherche. Lui et sa Chassagnette forment un duo assez magique.

A faire aussi | POisson condimenté de Thierry Marx

HAricots & anguille de Jean Luc Rabanel

ZEbra Green et sardines de Sonia Ezgulian

Salade de chef ||3. Sonia Ezgulian

CC — Thu, 26 Aug 2010 08:00:12 +0000

Sardines et Zebra Green

Je farcis les tomates Zebra Green de

filets de sardines fraiches, marinées au citron vert, coupées en petits tronçons + du pourpier sauvage, le caviar vert du potager de mon papa et une bonne huile d’olive sicilienne. Le bonheur de l’été !

Avec Sonia, nous partageons une appellation de sardines (mon mail marseillais) et quelques recettes succulentes, simples et hyper efficaces comme sa tarte rose que je vous recommande vivement.

A faire aussi | Poisson condimenté de Thierry Marx

Haricots & anguille de Jean Luc Rabanel

BEtteraves aux framboises d’Armand Arnal

Salade de chef ||2. Jean Luc Rabanel (live)

CC — Tue, 24 Aug 2010 07:31:06 +0000

Salade haricots verts & anguille fumée

La salade de rabanel from sofoodsogood on Vimeo.

(monter le son sérieusement)

Jean Luc Rabanel, un de mes tout premiers articles sur la cuisine… L’homme me regarde de haut et finalement on se conquiert. Je passe depuis régulièrement voir l’arlésien et il me fait goûter ses nouveautés que je déguste toujours avec des sourires conquis. Je sais que tout le monde ne partage pas cet avis. Mais c’est parce qu’ils n’ont pas les estomacs assez grands…L’Atelier vient d’ouvrir une table d’hôtes avec vue sur les cuisines et un plan coquillages et crustacés au bistrot A coté.

A faire aussi | POisson condimenté de Thierry Marx

ZEbra Green et sardines de Sonia Ezgulian

BEtteraves et framboises d’Armand Arnal

Tarte rose

CC — Thu, 13 May 2010 08:23:14 +0000

Dans mes recettes de chefs, j’ai testé la tarte aux radis de Sonia Ezgulian. La chef sardine (nous avons ce point commun, moi qui en ait fait de la sardine une adresse mail, Marseille oblige) est toujours pleine d’idées gaies et simples. Pour preuve: sa tarte aux radis

Une pâte brisée faite avec des graines de fenouil. Cuite à blanc. Une fois refroidie, j’y mets du fromage blanc (300g. moi j’ai mis de la faisselle) salé poivré mélangé à 100g de poudre d’amandes. Et je recouvre de pétales de radis râpés très fins à la mandoline. Je parsème de fleur de sel, et ca se mange plus vite qu’un radis beurre.

Délicieuse & ultra rapide alternative à ce légume cantonné à la croque au sel