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Savoir déguster le rhum blanc

CC — Sun, 08 Apr 2018 07:54:23 +0000

Avant je buvais du rhum, aujourd’hui, je déguste du rhum. Je me souviens de quelques litres de ti punch au Bologne éclusés en Guadeloupe dans mes années étudiantes. En Martinique, j’ai viré vieux et découvert que le rhum blanc se sirotait bien mieux avec une « joue » (une lamelle avec très peu de pulpe) de citron vert et à peine 30 grains de sucre. Les vrais puristes le boivent sec sec, comme leur whisky. De nouvelles micro distilleries, type A1710 au François, travaillent des flacons de blanc « extraordinaire » tel un Renaissance millésimé tiré à 1000 ex. Les blancs gagnent des prix. A la dégustation, on découvre alors véritablement les arômes du rhum de canne qui travaille désormais des alcools parcellaires (la cuvée Océan de Trois Rivières), des cannes uniques (Le Wouj’ de la Mauny), des séries limitées de producteurs, des finish en futs d’acacia. Avec Daniel Baudin*, maitre de chais chez La Mauny, j’ai appris, comme avec d’autres pour le sake ou le whisky, à déguster un verre de rhum blanc. Histoire de pas s’arracher le nez ni le palais avec un verre à 55°….

Daniel Baudin, maître de chais du groupe BBS

Prenons un La Mauny blanc classique à 50°. On choisira un verre à base étroite, cheminée haute, sortie étroite de sorte à préserver les arômes. Les moins légers vont ainsi monter, les plus lourds en bas sortiront plus tard.
Observons sa couleur: limpide, cristallin. La cuisse/la jambe : gras.
Puis passons au montant. Hsser le verre doucement jusque sous le menton: le nez est végétal, fruits frais, gazon fraichement tondu.
Vient ensuite le premier nez : tourner le verre sur lui même, les premiers arômes se libèrent. Porter alors le verre au nez. Si l’on n’est pas en Martinique, on pourra ici s’échauffer les parois nasales en les frottant avec un doigt de sorte à se mettre dans un standard de dégustation. Passer d’une narine à l’autre. Observer les différences.
Nous voilà prêt à gouter. Commencer par un « premier baiser »: une lampée juste pour infuser la langue. La saveur est végétale avec une pointe de minéralité. Le plateau de la langue s’assèche, le palais picote, on ressent une note amère.
Enfin vient, la 2è bouche : on avale un peu plus de rhum sans l’aspirer comme un vin au risque de ressentir la brûle. Tous les sens préparés, nous voilà en condition pour véritablement apprécier.

Daniel Baudin sera en masterclass lundi au Rhum Fest pour une dégustation autour de L’Esprit Marin : particularisme et typicité de la maison Trois Rivières.

Le rhum pour les nuls

CC — Fri, 06 Apr 2018 06:16:53 +0000

Maman, c’est quoi cette bouteille de rhum??? C’est vrai ça, c’est quoi le rhum, c’est fait comment, d’où ça vient? Il existe bien des genres dans la catégorie, mais ma culture rhum ayant été formée en Guadeloupe, et récemment peaufinée par un voyage la Mauny en Martinique, je m’en tiendrai au rhum agricole issu de canne à sucre (différent du rhum de mélasse qui occupe 60% du marché). Un rhum cristallin, aux notes très aromatiques et expressives de canne, de fleurs, d’agrumes. Historiquement, c’est la production de sucre qui a engendré celle du rhum. La première eau de vie de canne remonte à 1820.
Aux Antilles, tout part donc de la canne. La campagne se fait en ce moment même, à la main (3t/j) ou à la machine (60T/j), à raison de 10kg de canne pour 1l de rhum. A peine coupée, les tracteurs chargés approvisionnent directement les distilleries.

La sélection des cannes est un élément déterminant dans la qualité des rhums

Pesée, échantillonnée, identifiée, épluchée, hachée, la canne part dès son débarquement au broyage, quelques heures seulement après la coupe. Elle passe alors dans des moulins de plus en plus fins, arrosée entre chacun, de sorte à obtenir le plus de jus possible.

Aussitôt pressé, le jus part en fermentation

Filtré, ce « vesou » part ensuite directement, et le plus vite possible, en fermentation. Avec l’ajout de levure (de boulanger en général, la même que pour la brioche), le jus monte en degrés et se transforme rapidement en alcool (qui ne dépasse jamais les 7 degrés).

La colonne, comme celle de gauche en cuivre, fait toute la typicité d’un rhum

Après ça, c’est la distillation. La colonne (dont une en cuivre chez La Mauny), chauffée nuit et jour par la bagasse – les restes de canne – laisse descendre le jus, la vapeur introduite en bas, monte, les vapeurs d’alcool sont récupérées en tête de colonne : c’est le rhum!

Sorti de colonne à 70 degrés , ce rhum est gardé 6 semaines dans des foudres de réception stockés à l’air libre; puis échantillonné par l’INAO pour sa certification – la Martinique a en effet reçu une attribution d’AOC en 1996 - et enfin, ramené dans des cuves inox, à force eau distillée, à des degrés buvables, entre 62 et 45 degrés (le rhum de petite fille disent les martiniquais) avant d’être embouteillé.
La Mauny vient de sortir un rhum blanc acacia, finit en fut d’acacia pendant 4 mois. Un parfum léger, très légèrement miéllé et boisé, un peu plus long que le blanc agricole classique. Histoire de rigoler un peu avec les copains, la maison de Rivière Pilote a également récemment sorti un « rhum ananas », élaboré avec des arômes naturels d’ananas, gingembre et citron vert. Une version moins sucrée que les shrubs (sorte de pré punchs) ou le Spiced, dont on boit facilement des litres sans y prendre garde!

Avocat féroce

CC — Sun, 18 Mar 2018 09:02:07 +0000

Pourquoi le féroce d’avocat ? Parce que c’est féroce! Ce guacamole antillais, comme l’appelle la pétillante Prisca Morjon, surprend à deux égards. Il est d’abord tout plein de piment, d’ail, de citron vert et d’oignons pays et normalement, à l’heure du ti punch, ça balance pas mal. Sa particularité c’est qu’il est aussi mélangé à de la morue salée. Une sorte de brandade d’avocat, voilà qui change tout!
Comme me l’a recommandé Prisca, utilisez pour plus de facilité, la morue effilochée : parfait, cuisson rapide, usage facile, sans dessalage. Perso j’en ai trouvé au corner morue du magasin trésor Prilmland de Romainville. Il suffit ensuite de trouver un bon avocat mûr à point: pas les ballons sans gout du Pérou mais les gros fruits à gros noyaux, charnus et plus fins, idéalement ceux des Antilles (pas encore la saison), à défaut Amérique du sud. On en trouve facilement chez les asiat ou les africains, voire les bons primeurs. La base des ingrédients est un bouquet garni pays: ail frais (ça commence), thym frais, cébettes, oignon blanc, bois d’Inde, « piment végé ». Le piment végé n’est pas celui que Giscard a réussi à planter en Auvergne mais une espèce endémique antillaise. Pour trouver du piment végétarien, il faut aller en Martinique ou Guadeloupe : ce piment doux à la forme des piments antillais, recèle un parfum incroyable, mi poivron mi piment. Les antillais en mettent partout. On en trouve difficilement en France mais par contre ça se congèle très bien. Attention au piment pays: très très fort, dosez-le en fonction de votre tolérance. Et le truc à savoir: si tu te mets du piment sur le visage, frotte le dans des cheveux crépus. Comme on a souvent ça dans a cuisine de métro’, il m’apparait utile de vous le faire savoir.
Dernier secret: la farine de manioc (idem, chez les africains) qui a pour but d’assécher quelque peu la préparation (attention à ne pas trop en mettre). Bon à savoir: sans gluten, on peut aussi utiliser le manioc dans la salade de concombres par exemple. Vive les voyages!

Carry Nation: demandez le programme

CC — Mon, 06 Jul 2015 08:46:30 +0000

Le Carry Nation migre dans les arbres jusqu’en septembre. A 4m du sol, les cocktails tombent comme des feuilles à Aubagne. Dès mercredi, cueillette de spirits et de fruits mûrs! Les soirées fruits & frozen durent jusqu’au 11 juillet avant la semaine glaces cocktails (15.18 juillet): de la glace pilée, un blender, des fruits frais de saison, le tout relevé par de délicieux spiritueux et aromates. Même programme au Carry. Le samedi suivant (18 juillet), masterclass rhum dans le tout nouveau lieu de Guillaume Ferroni, le Chai n°2. Douze aguardiente à déguster et toute l’ histoire de l’alcool de canne à savourer (20h.22h. 40€. 16 pers max). Puis le 31, toujours au Chai, on remet la tradition dans les verres: Daily Tot – la ration quotidienne que l’on servait aux marins de la Royal Navy jusqu’en 1970 – pour tout le monde!

Et Marseille inventa le rhum

CC — Tue, 05 May 2015 08:20:28 +0000

Le premier rhum made in Marseille est né. C’est à Guillaume Ferroni qu’on le doit. L’homme du Carry Nation et du Bar Dans les arbres (ouverture 11 juin.7/7!) travaille son spiritueux préféré depuis des années et voilà ses potions magiques enfin prêtes. Vous pourrez découvrir le Rhum de Marseille Ferroni dès la semaine prochaine dans le premier chai à rhum urbain : le Chai n°2. A quelques mètres de la relève, Guillaume a dégoté un endroit dément dans le quartier qui bouge le plus en ce moment. Sous des voûtes naturelles en pierre, mini salle brute où l’on est assis sur des futs pour ne siroter que des rhums. Agricole, blanco style, cubain, au miel safran, Belize, Guadeloupe, Maurice, le distillateur marseillais moderne exploite tous les styles et toutes les meilleures destinations de rhum. Guillaume a rapporté de petites productions et fabriqué ses propres blends, vieillis en fûts de cognac et de rasteau. Réitérant ainsi une veille tradition marseillaise: au 19è, quelque 80 tonneliers travaillaient sur le Vieux Port, pour cette ville qui a toujours distillé. Taragone, Noilly, Cusenier, sont tous passés par Marseille! Guillaume marche aussi sur les traces de St James qui y est né. Le Chai N02 c’est non seulement un bar mais une boutique, et un lieu encyclopédique : on peut donc boire et acheter mais aussi apprendre plein de choses sur le rhum agricole, le cubain, la Prohibition, etc au cours de séances thématiques que dirigera le master of rhum lui même.

Le show du chocolat chaud

CC — Sun, 27 Feb 2011 09:12:52 +0000

Mon show tout schuss du chocolat chaud – poudreuse + chantilly + rhum – est déjà loin. Pourtant, février, c’est bien LA période du chocolat chaud. Dès demain, les parisiens nostalgiques du dernier stop en haut de l’olympique vont aller se réchauffer au café Pouchkine: le chocolat chaud y est magique, la recette secrète. A moins qu’il n’envoient chez Angelina un coursier leur rapporter un litre de noir icônique. Les plus téméraires, resteront collés au Chocolate bar d’Hevin autour d’un chocolat chaud aux huîtres.

Moi qui suis toujours cette semaine derrière mon blog, clavier à la main plutôt que skis aux pieds, j’ai attendu qu’il fasse grand froid pour déballer mes cuillères suisses. A vrai dire à Marseille, il y a du soleil et pas de froid, mais ces petites sucettes qui fondent dans du lait chaud m’ont donné la nostalgie du Nesquik! Le souvenir du pâté que je faisais au fond de la tasse juste pour le plaisir d’en remonter de gros morceaux de chocolat fondu dans une mini cuillère de lait. Comme les sucettes fondent lentement, je vous laisse imaginer toutes les possibilités de dégustation…

Mais depuis que je suis grande, mon vrai chocolat show, c’est celui que je fais au chocolat très noir et à l’eau!

Mon chocolat chaud

500g d’eau

50 g de sucre (facultatif)

130 g de chocolat noir

25 g de cacao amer

Faire bouillir eau + sucre. Rajouter chocolat / cacao

Fouetter en continuant à chauffer jusqu’aux 1ères bulles. Plus on laisse sur le feu, en fouettant toujours, plus le chocolat s’épaissit.

Retirer la casserole et fouetter au mixeur.

Se conserve au frigo. Pour le réchauffer, même processus: faire mousser puis mixer hors du feu;