So Food So Good » Rodolphe Paquin

Terrine tout chocolat

CC — Sun, 04 Oct 2015 16:55:08 +0000

Dans la série terrine, je demande la terrine tout chocolat. Rodolphe Paquin a caché à la fin de son livre quelques bonnes recettes qui rallie les gourmands au monde du pâté. Comme cette terrine vin et poires à faire en ce moment. Et aussi ce pavé tout chocolat, superposé non pas de cochon et de foies de volaille mais de ganache et de biscuit chocolaté. Une couche de biscuit, une couche de ganache, une couche de rhum, une couche de sirop, une couche de biscuit, etc… Résultat assez terrible. Le truc cool, c’est que les enfants n’aiment pas: trop de rhum! Yes!

Bon comme Dupain

CC — Mon, 07 Sep 2015 11:02:43 +0000

Le bon pain c’est le nouvel opium du peuple. Comme les Rolex, t’en as ou t’ as raté ta vie de foodies. Dans la série des it boulangeries, voici Dupain, dernière née de Julien Fouin et associés. Dans son quartier fétiche du bv Beaumarchais, l’ex journaliste vient d’ouvrir un nouveau fournil écrin. Agencement d’un nouveau genre (bijouterie, dirais-je) signé Brune de la Guerrande (décoratrice maison puisqu’elle signe Grand Coeur après Coretta), qui colle plus à l’identité du voisin Kitsuné qu’à la boulangerie Banette. Tant mieux: Paris manque d’oser dans les concepts et on est ravis de faire ses courses dans de nouveaux environnements qui n’enlèvent rien à la qualité. Ici, tout, ou quasi est bio même s’il n’y a pas de logo AB et que Valrhona n’est pas labellisé. Exposées dans des niches, les miches XXL ne font pas défaut à la tendance du moment. Entiers ou en morceaux, ces pains rectangulaires pour grande tablée inventés par la Gambette à Pain rue des Pyrénées, médiatisés par son élève Du Pain et des Idées, sont devenus des incontournables. A côté, Dupain expose ses miches d’un kilo, denses et bien cuites et des baguettes qu’il est inutile de demander plus cuites: « la couleur n’est qu’un effet visuel« , me certifie le boulanger, « ça croustille tout pareil chez nous ». Il y a quelques mois, Tanguy Lahaye n’y connaissait pas grand chose au levain et puis à force de CAP, de manufacture chez Bruno Dinel et de gourmandise, l’ex chef Aux Deux Vaches, peut désormais prétendre rivaliser pas mal de ses collègues en place. La farine arrive du Gatinais, la pousse se fait à froid (préparées d’avance, les baguettes sortent ainsi toutes chaudes, à la demande), les pralines sont de chez Fifi (qui ouvre d’ailleurs sa boutique pas très loin). L’adresse reste meilleure boulangerie que pâtisserie. Mais cerise sur la baguette, à boulangerie moderne, horaires modernes: Dupain se tape des 7h.20h 6 jours sur 7… Les petits pains de partage de Grand Coeur viennent d’ici, comme les pains burgers Ground Control et les brownies de Bon Vivant. A la façon d’un Lignac, Dupain arrose ainsi logiquement toutes les maisons Fouin (Glou, Jaja, Beaucoup, etc). Mais faisant quelques infidèlités à Thierry Breton, Rodolphe Paquin, voisin de choix, déboule régulièrement dans le fournil qui donne directement sur son trottoir, se rassasier de quelques miches Dupain!

Paquin express

CC — Fri, 12 Dec 2014 10:12:35 +0000

17 ans qu’il tient la taule Rodolphe Paquin alors il était temps de refaire les peintures et de mettre enfin le calva café à sa juste place: au centre du restau! Le Repaire de Cartouche s’est fait à la rentrée un petit lifting pour nous mais un grand pas pour la maison. Le bar a été ramené en plein centre avec vue panoramique à droite sur l’alcove des grandes tablées de gens sérieux, en face sur les habitués et un oeil vigilant à gauche, sur les primo arrivants. Ceux là, on les a positionnés bien au chaud, vers la petite rôtisserie. Le nouveau joujou de Rodople Paquin tourne, pour midi, belles volailles et beaux morceaux de cochons. En janvier, ça sera gigot! Au bar, donc tout se joue. Du Paquin express comme du Rodolphe signature. Le petit coup de blanc-rillettes avant de passer aux choses sérieuses comme l’orgie de sablés au café avant de repartir. Rodolphe a pondu une petite carte spéciale comptoir pour les gens de passage ou les solitaires affamés. Soupette du jour en godet (1€) pour ceux qui seraient arrivés frigorifiés à vélo puis tapas du terroir. Saucisson d’Ardèche (3€), tarama maison, mayo en deux versions: oeuf dur au caviar d’hareng ou bulots. Terrines (7€) – les meilleures de Paris – en plusieurs choix du jour. Plateau de fromage royal avec évidemment un camembert choisi hyper odorant par le chef normand. Mais bien calé avec un Laurentides de Gramenon, vous pourriez bien aussi finir par dévier sur ce haut tabouret vers les derniers lièvres à la royale. Tout ça en taillant une sérieuse bavette avec le géant maison qui n’est pas le dernier né en histoires de cuisine.

Chefs de tout s’occupent

CC — Wed, 18 Jun 2014 08:03:55 +0000

Mercredi c’est la grosse flemme. Les minots sont là, ça sent les lessives, la purée coquillettes et le bac à sable. Et si ca fleurait bon la chaise longue, le burger et le dej avec un chef en tête à tête??? Inversons nos mercredis. Soyons folles de liberté, filles de fare niente, mères de glandouille. Commencez par appeler votre Jules pour faire la bricole. Ou allez voir chez le voisin, s’il n’est pas en train de préparer une bonne quiche pour midi. Puis enclenchez le programme CHEF à domicile. Achetez vous un Kenwood de tout s’occupe: le Cooking chef cuit le risotto, fait lever la brioche et bouillonner la soupe! Et même les îles flottantes il fait; vous avez bien vu dans le grand Pâtissier, non? Comme le frigo est vide, vous allez envoyer Maurice acheter de très bons petits plats chez ces chefs qui ont décidé de faire la popote hors de leurs restaus rien que pour nous. Les plus chanceuses habitent Valence. Anne Sophie Pic vient d’y ouvrir son Daily Pic. Beaucoup mieux que Monop! La cantine gourmande 3 étoiles n’a que de bons petits plats signés Sophie, de la basique salade de carottes au poivre Voatsiperifery au gaspacho de concombre à l’anis vert, en passant par le tendron de veau confit et haricots coco sauge café jusqu’à l’île flottante Sencha Cazette! A Marseille, on aura à midi du Georgiana, à condition d’aller chercher ses bocaux jusqu’à plan de campagne chez Marcel à Table. Lévy a laissé la place à la miss qui elle même a déserté son Atelier. A Paris, le premier à avoir pensé à nous, c’est Greg Marchand et son Frenchie to go. Bagel, pastrami, lobster roll, panna cotta à casa, et vous pourrez même en allant faire vos courses de feignasse vous permettre un petit déjeuner pendant que les marmots sont calés devant Gulli. Après ça, apéro Alleno! Yannick a mis en sachet, y’a plus qu’à aller chercher : bocal de rillettes et de charcut, jambon blanc et même le pain pour le saucisson. Pour les grandes faims, adoptez Rodolphe. Les terrines Paquin (campagne, cochon aux poires, poulet aux abricots, lapin aux noisettes ou canard pistachée…), y’a pas meilleures terrines sur la place parisienne! On les emporte en entier histoire de bien se caler. Sinon, un petit plat du 28è meilleur restau au monde, ça vous dit? Dans son Cave, Inaki a quelques petits plats made in Chateaubriand et plein de supers vins servis par Sébastien Chatillon, le sommelier du Chateau…Son pendant féminin, Delphine Zampetti de tout s’ocupe elle aussi! Programme foot et sandwichs pour tout le monde. Et là, vous êtes sûre que papa va vite venir s’occuper des kids à votre place!

Frenchie to go. 5.6 rue du Nil. 75002 Paris. 01 40 39 96 19. Ouvert du lundi à vendredi. 8h30.16h30. Sam & dim. 9h30.17h30

Le Cave. 129, avenue Parmentier, 75011 Paris. 01 43 55 06 74. Ouvert du mardi au samedi. 14h. 22h.

Terroir Parisien. Palais Brongniart, 28 Place de la Bourse, 75002 Paris. 24€ le sac apéro (réservez au 01 83 92 20 30)

Le Repaire de Cartouche. 8 bv Filles du Calvaire. 75011. 01 47 00 25 86. F lun soir. Terrines entières: 25 à 26€

Pigalle à boire et à manger

CC — Thu, 15 May 2014 09:51:27 +0000

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« Hello les zamis, ce soir n’est pas le grand soir mais on g gyc cs’en approche. Au Trianon, François Hadji-Lazaro et Pigalle réunissent leurs copains pour un concert à écouter, c à boire et à manger. François TGV-Lazarog , pour ceux qui ne le t pas (ccchc

CRTC

shame on you) c’est le pape du rock alternatif français. Il a fait partie des Garçons Bouchers, des Los Carayos, de Pigalle, et de tant d’autres groupes dont les chansons ont bercé nos crêtes et nos docks. Celui qui n’a pas, dans les années 80, chanté « La bière, la bière, qu’est-ce qu’elle a fait de moi la bière ? La bière, la bière, c’est comme si c’était mon frère » https://www.youtube.com/watch?v=Dj2RG5h2QZU est passé à côté de la musique. Mais nous n’en sommes plus là. Ce soir, François et Pigalle vont jouer leurs chansons réalistes et brutes, accompagnés par une dizaine de camarades de lutte. Cinq chefs issus de la bistronomie qui, si elle est aujourd’hui parfaitement établie et reconnue, a longtemps fait figure de véritable contre culture de la cuisine française. Rodolphe Paquin, Inaki Aizpitarte, Yves Camdeborde, Thierry Breton, Thierry Faucher, cinq punks qui ont fait pogoter mon assiette plus d’une fois. Pour boire, quatre vignerons et vigneronnes accompagnés d’une caviste, qui défendent tous le vin nature et l’indépendance comme Boucheries Productions, l’ancien label de François Hadji-Lazaro, défendait le rock alternatif face aux majors de l’industrie musicale : Puzelat, Dame Gramenon, Nicolas Vautier, Jean-François Nicq et Morgane Fleury. Ce soir, le poing et le verre haut, on pourra chanter et boire en cœur, et on sera fiers d’être là en se moquant des cons qui seront absents. »

La terrine de Noël

CC — Sun, 08 Dec 2013 06:49:50 +0000

Non, je ne suis pas dans le pâté depuis lundi… Enfin si un peu quand même. Mais là on est à J-16 pour Noël alors faut commencer à songer au menu si on veut pas se laisser déborder. Et ça vous laisse du temps pour mettre en route le fond de volaille, penser au pain et vous exercer à cette terrine. Bien que les terrines de Rodolphe Paquin** ne nécessitent aucun entrainement: elles marchent du 1er coup! Cette terrine de ris d’agneau a l’inconvénient d’être assez chère (entre 30 et 40€ le ris de veau) mais l’avantage que justement, c’est Noël. Profitons-en. C’est une belle terrine de fête, toute en finesse!

Terrine de ris d’agneau

1,2 kg de ris d’agneau débarrassés de leur peau
40 cl de bouillon de volaille
50 g de beurre
8 feuilles de gélatine (16g)
1/2 botte de persil
4 grosses gousses d’ail
Sel
1 g de 4 épices

Faire mousser le beurre dans une poêle qui n’accroche pas. Y faire revenir la moitié du ris. Saler, poivrer, épicer et laisser colorer 10mn environ puis ajouter la moitié de l’ail écrasée au presse ail. Cuire encore 2mn.
Egoutter les ris dans une passoire. Recommencer l’opération avec l’autre moitié des ris.

Faire chauffer le bouillon de volaille, y dissoudre la gélatine ramollie à l’eau froide. Puis faire bouillir le bouillon et verser sur les ris. Quand la préparation a légèrement refroidi, assaisonner et ajouter le persil haché. Mélanger.

Transvaser dans une terrine chemisée.

Laisser refroidir et réserver 24h au frigo.

** Terrines | Rodolphe Paquin | Keribus 2012

Terrine de volaille

CC — Sun, 06 Oct 2013 06:39:45 +0000

Depuis notre concours printanier au Repaire de Cartouche, terrine ou t’es out?*, je suis toujours in… J’ai écumé pas mal de recettes de Rodolphe Paquin issues de son livre Terrines (ed Keribus 2012) et encore deux terrines la semaine dernière. Cette fois, la terrine de volaille aux abricots secs : idéale pour petits budgets-gros appétits! Assez surprenante au goût, dans des textures auxquelles on n’est pas forcément habitués. Au contraire des conseils de Rodolphe, je vous suggère de ne pas laisser mariner une nuit: parce qu’au cas où vous feriez comme moi et vous oublieriez les foies de volaille…, la poulette s’imprègne carrément de l’armagnac (enfin moi j’ai mis du cognac!…) et ça devient un peu trop fort. Pour le reste, toujours un délice.

* La marque est déposée

Pâté totally Food Revolution day

CC — Fri, 17 May 2013 07:46:58 +0000

Pour mon Food Revolution day, je me suis tapée une petite terrine bien racée. Totalement révolutionnaire pour les corses, classico gastro pour Rodolphe Paquin, qui en est l’auteur, et absolument so food so good pour moi qui n’aime pas spécialement le figatelli. Les marseillais adorent cette saucisse racée, toujours bien salée au fumet de porc de sous bois mal famés qui se prononce préférablement avec un « ou »- figatellu – la main sur l’oreille façon I Muvrini … Résultat: une belle terrine (même visuellement), originale au goût, bien marquée et qui a fait l’unanimité de mon côté, et surtout du mien, ce qui était pas gagné pour la saucisse corse. Me voilà encore plus que jamais terrine et pas du tout out, (non j’ai pas gagné le concours mais c’est parce qu’ils ont préféré me mettre hors d’état de nuire, juste pour quelques minutes de retard. Sinon, évidement, à moi le concombre d’or!).
Moi à Marseille, j’achète mon figatelli au Super U de la Grand rue , ma petite adresse à chantilly, merveilles et burrata…

Terrine au figatelli

200 g de foie de porc
270 g d’échine de porc
160 g de de gras de porc
1 saucisse figatelli fraîche
15 cl de crème fraîche
4 cl d’armagnac
12 G de sel (attention, un peu moins en fonction du figatelli)
5 g de poivre
1 g de piment d’espelette

Faire mariner toutes les viandes, sauf le figatelli, en cubes ou morceaux + sel + poivre + piment + armagnac, entre 3 et 24h (ah, la légendaire précision de Rodolphe..) au frigo.

Couper le figatelli en 4 tronçons. passer les viandes marinées au hachoir (diam 7mm). Mélanger à la crème. remplir la terrine du mélange, puis enfouir les morceaux de saucisse à différents endroits, différentes profondeurs (à chaque découpe, on a ainsi une ou 2 rondelles). faire cuire au bain marie à 200°, 35 mn à couvert, 35mn à découvert.

Terrines. Rodople Paquin. Ed Kéribus 2012

Une jolie terrine poulet poireaux

CC — Fri, 03 May 2013 08:38:46 +0000

Depuis mon concours de terrines chez Rodolphe Paquin, je suis dans le pâté complet! J’ai fait sa recette aux ris de veau (carrément bonne) mais surtout je viens de ressortir en vue du week end cette vieille recette (du temps où je lisais Cuisine et Vins de France…) que je fais depuis des années. Une terrine à pratiquer au printemps ou en été, fraiche, beaucoup plus bonne qu’il n’y paraitrait telle qu’annoncée et pas chère. A l’annonce des ingrédients les ados disent tous « berkkk » et en général le plat de fait pas long feu…

Terrine poulet poireaux

400 g de blancs de poulet
500 de de chaire à saucisse
5 poireaux
2 oeufs
4 cs de persil plat haché
ciboulette
1 sachet de gelée au madère
2 cs de baies de genièvre

Eplucher les poireaux et les faire cuire à la vapeur. Laisser refroidir en essorant au maximum. Saler

Emincer les blancs de poulet dans l’épaisseur, en faisant des morceaux assez longs. Bien saler, poivrer

Mélanger chaire à saucisse, oeufs, persil, sel, poivre

Dans une terrine mettre une couche de chaire à saucisse, puis une couche de poireaux puis les blancs et ainsi de suite. terminer par le poulet

Parsemer de baies de genièvre . Cuire au bain marie 1h15 à 180°

A la sortie décorer avec de la ciboulette blanchie en faisant des croisillons

Laisser refroidir et recouvrir de gelée ua madère

Déguster avec une salade d’herbes

Terrine day

CC — Sun, 21 Apr 2013 09:07:59 +0000

Terrine ou t’es out? Moi je suis in avec la ferme intention de ne pas être out pour ce 1er terrine day que nous avons lancé entre potes amateurs de bonne chère au Repaire de Cartouche. Sous titre : montre moi la tienne et tu pourras goûter le mienne. Principe: on apporte tous une terrine et les chefs élisent la meilleure. Ca nous a pris avec la sortie du bouquin de Rodolphe Paquin, Terrines (ed Keribus): un défi de terrine ou t’es out…. C’est donc ce midi, au Repaire de cartouche en petit comité privé. Au niveau du casting, on est hyper bordés: Camdeborde, Paquin et Gramenon dans le jury, Thomas, Jean-Marc, Jérôme, Antoine, Caro, Céline & myself aux terrines… Du sérieux quoi. J’en ai déjà testé 3 des terrines de Rodolphe: figatelli (Marseille oblige) poire.chocolat et poire au vins… Grande réussite avec le figatelli, je vous donne la recette sous peu, c’est la saison de cette saucisse corse.

Pour ce terrine day, je me suis lancée dans la terrine de fera à la japonaise de Mercotte. Inutile de chercher sur son blog, c’est une exclu, du temps où Mercotte faisait du salé! Je lui ai demandé un petit conseil sur le poisson, elle ne se souvenait même plus de la recette. C’est vous dire si je suis in… Je l’ai un peu transformée en terrine de pagre à la marseillaise… Et j’ai filé ma recette de terrine au pamplemousse, signée Guy Savoy, à ma copine Céline. Si elle gagne, ca va très mal aller, si c’est moi, vous aurez la recette de Mercotte demain.