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cadeau #1 Le moulin des poivres du monde

CC — Mon, 23 Nov 2020 07:41:11 +0000

J1 du calendrier de l’avent. Le moulin des poivres du monde de Peugeot.

Voilà un de mes objets préférés de ma cuisine. Petit bijou technique et esthétique pensé par le spice master Roellinger et modernisé par l’agence de design de Sylvie Amar. Un indispensable pour qui a compris qu’il n’y avait pas un poivre mais des poivres. Je vous ai expliqué cette révélation que j’ai eue avec Karine Blanc, pepper master of Marseille (cf cadeau #2). C’est comme dans le vin, ou le café, ou le chocolat, il n’y a pas un poivre mais des poivres. Des noirs, des blancs, des rouges, des verts et aussi des faux poivres. Chacun a son utilisation. Parce que les gouts, les textures et les parfums sont extrêmement différents. Du coup comment faire ? Il suffit de mettre quelques grains dans le moulin et de tourner la manivelle ! Ainsi le poivre cherra. Une molette permet d’ajuster la mouture du poivre de façon ultra précise. Super quand tu veux plutôt du sable de poivre blanc pour ta salade mais des gros grains verts pour ton steak. La micro production tombe dans un petit tiroir, on poivre son huître et on recommence avec un autre poivre pour la côte de boeuf. J’en ai même saupoudré dans mon cocktail au mezcal avec Ben Colombani vendredi soir. Je suis complètement fane de cet ustensile, certes un peu cher (entre 60 et 70€) mais le genre de matériel que tu lègueras à ta descendance.
Evidemment, ce moulin est à assortir avec une bonne sélection de base de poivres Sarabar. Mais je ne peux pas vous révéler d’ores et déjà la case 2 du calendrier de l’avent des cadeaux de Noël…

Refugee Food Festival, acte3

CC — Wed, 19 Jun 2019 10:17:29 +0000

Marseille accueille cette semaine le Refugee Food Festival. Le principe de cet événement, crée il y a 4 ans et qui touche quelque 14 villes dans le monde (en France) est d’ouvrir les cuisines d’un restau à un chef étranger réfugié en France pour des menus issus de ces rencontres culturelles. « La cuisine universelle, a ce formidable pouvoir de reconnecter les gens« , édicte Louis Martin le co fondateur de cet événement.le tissu associatif marseillais ne manque pas de ressources en la matière. En 2016, les Allemands de Kitchen On the run avaient déjà donné un bon aperçu des besoins locaux. Cette année, le Café Borely se met à la cuisine afghane toute la semaine, vendredi, l’Epicerie Idéal s’ouvre à la Cote d’ivoire et jeudi, l’Arrosoir aux mets soudanais. Chacun joue à sa façon avec ces allers-retours qui vident à enrichir chaque culture gastronomique régionale. Au café Borely Mamadhil Ashakullah voulait un plat à la courge. A défaut de saison, Thierry Casoni lui a proposé une courgette de Nice. A Yima, Tina Demeke Eneyew a cuisiné une sauce rouge bien relevée. Ella Aflalo l’a mise sur une galette. « Drôle de rencontre », s’est étonnée Tina qui ne l’a jamais présentée ainsi. Ainsi va le jeu de la world food. Le plus abouti des menus est sans doute celui du Môle Passedat qui hérite de la star du RFF. Mohammad Elkhaldy, c’est le conte de fée de l’intégration réussie. Arrivé en France en 2015 après un périple à travers plusieurs pays du Moyen-orient et européens, avec une solide expérience en Syrie (18 franchises, conseiller pour plus de 200 restaus, star TV), Mohammad a déjà travaillé dans les cuisines de Jégo, Troisgros et autres Grébaut. Son zahtar n’est fait qu’avec les épices de Roellinger… Le garçon participe à Taste of Paris et organise des buffets pour Kenzo et Hidalgo. En toute logique, le voilà donc chez Passedat.Sébastien Dugast a l’intelligence de lui laisser carte blanche: son menu, ses produits, ses plats. Sauf que lui les réinterprétera à la française, avec ses équivalents et habitudes locaux. Sardine, pois chiches, langoustine (le courant marin est le même entre Marseille et la Syrie), mérou, etc. Ainsi le friquet (blé vert) syrien devient un boulghour méditerranéen, le pois chiche à humous se transforme en pois chiche à soca, d’un dessert à base de fleur d’oranger va naitre un calisson. Chaque assiette sera double.
Marseille, évident terrain de mixité sociale et mondiale, s’avère particulièrement active dans les initiatives culinaires citoyennes. Partisan du « brassage des formes d’alimentation et les projets culinaires solidaires« , le Fonds Epicurien est cette année partenaire du festival. Et le RFF, intelligemment médiatisé, met du coup à jour un certain nombre d’acteurs culinaires dans ce domaine universel – des Mixeaty, les Apprentis d’Auteuil, des Etoiles et des femmes, la table de Cana, Cuistots Migrateurs sont autant d’organismes travaillant à la question de la cuisine comme vecteur culturel. Une notion qui est l’essence même de sofoodsogood.

Quand Roellinger fait de la vanille moche

CC — Tue, 21 Apr 2015 14:30:38 +0000

Pour la fête des mères, Roellinger a prévu un joli paquet à base de … vanille moche! Enfin, ce que cet aventurier épicier appelle la Vanille d’Antsirabé. Or pour qui a vécu à Madagascar comme moi, chacun sait qu’il n’y a pas de vanille à Antsirabé! La troisième ville de la Grande Ile est située à 1500m d’altitude et est dotée d’un climat proche de celui de la capitale : deux inconvénients majeurs pour la culture de la vanille qui s’épanouit plutôt en milieu tropical humide! Renseignement confirmé par un spécialiste sur place : « je doute qu’il y ait de la production de vanille à Antsirabé », m’a confirmé le Comptoir de Sambava (la région productrice des fameuses gousses malgaches). Nuance néanmoins : « il pourrait cependant y avoir de la transformation de vanille à partir de vanille verte ». De la côte est malgache, mon sang n’a fait qu’un tour. Direction la côte ouest française. Allô, Cancale, qu’est ce que c’est que cette vanille d’Antisrabé??? « C’est le nom du village où elle est cultivée », m’assène le vendeur breton. Moi: ça y est je le tiens le scandale de Cancale, le scoop vanillé! La grande référence nationale en épices vendait de la vanille qui n’existe pas mais qui existe! Lui : « enfin pas vraiment cultivée mais affinée! ». Et là il faut voir la tête du journaliste qui voit son scoop s’effondrer, juste sur une phrase du type précis. Merde, le gars sait!!! Il savait même situer Sambava sur la carte, c’est dire la confiance … Cette vanille d’Antsirabé est donc amenée, triée, calibrée et affinée à Antsirabé par les collecteurs de Roellinger qui la font venir « du nord est de Madagascar ». Elle est dite « fendue »car « cueillie très mûre du coup le bout commence à éclater. » En grande honnêteté, l’épicier m’explique ce que je sais déjà que « normalement ces vanilles sont déclassées là bas, un peu comme ici nos cerises très mûres et tellement gorgées de sucre qu’elles en ont éclaté et qu’on n’en veut pas« . « Mais ici (le gars est quand même commerçant), elle est considérée comme de qualité supérieure » avec énormément de parfum. Pour preuve il n’en faut qu’une gousse pour 4 autres dites normales. Autrement dit, Roellinger, Auchan même combat : vivent les produits difformes. Perso, ça ne me gène pas. On pourrait juste prévenir le client que les 6,1€ pour 3 gousses (au lieu de 19 les jolies) c’est parce que c’est de la vanille moche pour jolies mamans. Pour info, le Comptoir de Sambava vend en ligne (5,83€ les 10 gousses de vanille noire, celle qui contient « encore plus de grains »)…