So Food So Good » Sébastien Gaudard

Polonaise : ma 1ère fois

CC — Wed, 05 Jul 2017 09:56:22 +0000

Quand tu es à la pâtisserie et que la personne devant toi, physique genre j’aime vraiment les gâteaux, s’extasie 5mn devant ce gâteau qu’elle n’a jamais mangé ailleurs aussi bon, que la vendeuse propose de lui arroser encore un peu de rhum, tu regardes cette grosse boule d’amandes autrement. Et quand tu ne peux pas t’empêcher de demander « la même chose »! Et voilà donc comment au dessert tu te retrouves à devoir te taper une Polonaise!!!! Gâteau « oublié bien gourmand« , comme dit Mercotte, né pour recycler les veilles brioches invendues. Car cette boule de brioche fourrée à la crème pâtissière et fruits confits couverte de meringue italienne et d’amandes effilées n’aurait pu voir le jour sans un autre but que lucratif! C’est ce qu’on appelle
La première bouche tombe sur du croustillant. C’est blanc et sucré et ça s’accroche à la brioche. Une fine sphère de meringue entoure la boule de brioche comme des photo météores autour du soleil. C’est le Mystère inversé: la surprise est à l’extérieur, pas à l’intérieur. Et cette sensation inédite et étonnante d’aussitôt mêler croustillant + croustillant : meringue + amandes effilées qui ont été disposées tout autour de la sphère, légèrement toastées, en quantité pléthorique. Ce mélange plus plus qui m’a toujours fait fuir les Jésuites. Puis vient le mou + mou: la brioche, à peine sèche sur un tout petit bord, est bien humide en son milieu, mouillée délibérément par une crème pâtissière savamment dosée au rhum. Une caverne à pudding remplie de dés de fruits confits roses et verts pâles, très fermes. La mâche croque à nouveau avant de se perdre dans une mollesse confortable. « Il y a 2 écoles » m’apprend l’esthète Sébastien Gaudard qui en vend pas mal dans les quartiers chics, « celles des fruits confits + kirsch et celles des raisons + rhum, dont je suis« . On prend soudain conscience de pourquoi le mot papilles est pluriel. Les dents, la langue, la glande sublinguale, la glande sous maxillaire, le voile du palais, tout le monde en prend plein la gueule! C’est l’invasion totale et sans ménagement. C’est mou, croquant, fondant, croustifondant, fondant croustillant.
La cerise confite finit par choir dans mon assiette. Comme un insecte inerte, je n’ose y toucher. Des amandes lui sont toutes collées. Rajouter du sucre encore???? Et pourtant, la cerise sur le gâteau ne doit pas être là par hasard. Je croque. Le petit after Eight de Mr Creosote de trop. Je stoppe tout. Et m’interroge: ce gâteau plus que confort rencontre-t-il un public à l’heure du sans gluten, sans sucre, sans gros bide, sans alcool. Apparemment oui, toujours.

« C’est un gâteau traditionnel qui plait beaucoup. Il y a une clientèle pour ça, celle qui a connu les années 70. ok, c‘est pas des jeunots« , révèle Sébastien Gaudard « on assouvit un fantasme. Mais les jeunes amateurs en recherche de nostalgie, d »authenticité, de souvenir, l’aiment aussi. Paradoxe absolu, aussi raffiné qu’il soit, Gaudard produit aujourd’hui même des brioches exprès car « il se vend plus de Polonaises qu’il ne nous reste de brioches« . Et les propose individuelles mais aussi pour 4,6,8 personnes.
A bien y réfléchir, après digestion légère, je ne saurais trop conseiller la version individuelle. Car il faut ressentir ce plaisir pervers de la saturation pour apprécier pleinement la Polonaise. Vue la taille du bébé, on pourrait être tenté de partager cette créature pâtissière. Je déconseille néanmoins de se laisser aller à cette facilité. Il faut la subir jusqu’aux dernières miettes pour en découvrir son plaisir. Mais il faut manger une Polonaise une fois dans sa vie! Néanmoins, je sens que ce « gâteau chose » doit être très bien fait ou ne pas être fait. Comme l’amour la première fois, il faut parfaitement choisir finement son pâtissier sur ce coup là au risque de passer à côté et de ne garder qu’un fade souvenir d’un moment qui aurait pu être merveilleux.

La Polonaise décrite si dessus fut celle de Francj et marie Noëlle Martel, au Moulin Gourmet. Oléron

Mousse au chocolat Gaudard

CC — Sun, 14 Dec 2014 17:08:49 +0000

Depuis Kenwood, je fais de la chantilly à gogo. L’idée c’est de savoir ensuite ce que je vais en faire… On se met à travailler à l’envers avec les robots! Sur ce coup là, j’ai quand même une double raison de faire cette recette. Kenwood et la Crème de la Crème. Huit recettes des plus grands pâtissiers du moment qui à force d’être décrites, écrites et photographiées finissent par donner envie de s’y frotter! Habituellement, dans ma mousse au chocolat, je ne mets pas de crème, ni de beurre comme certains. Du chocolat, des blancs et basta. D’où l’envie d’essayer une nouvelle texture. Celle de Sébastien Gaudard est pleinement à la crème. Comme pour toutes les mousses, prévoyez un peu d’avance. Ici, 3h de congel. La condition pour avoir une texture assez inédite, très fine et hyper légère au palais. Une vraie mousse pas comme les autres.

CC — Thu, 10 Oct 2013 09:13:29 +0000

La Pâtisserie des Martyrs fait une tarte tropézienne! Gaudard c'est le nouveau Micka @mosespa #tartetropezienne

— Cécile Cau (@sofoodsogood) October 10, 2013

Gaudard, l’élégance du pâtissier

CC — Thu, 19 Sep 2013 16:11:24 +0000

Sébastien Gaudard a l’élégance, très rare, du pâtissier! Celle de la simplicité, du bon goût et de la discrétion. Tout dans sa pâtisserie, qui devient de plus en plus confiserie, est choisi avec goût. De sa marquise aux griottes – une vraie marquise en porcelaine – aux sacs congélation pour les glaces.

Pour Noël, la bûche croquembouche (que des choux montés en sapin) part dans une boîte à chapeaux enrubannée de rouge. On en remplirait des étagères entières, au dessus des packagings de Ciel. Les boîtes à goûter sont en fer blanc. Les papiers de gâteaux en damier, comme le sol. Les chocolats seront désormais emportés dans de magnifiques boîtes inspirées des boîtes à dragée du baptême de sa maman. Bizautées, intérieur et lettrage dorés… Même les Japonaises hallucinent. Sébastien visite les salons, chine les meilleurs produits, demandent des productions sur mesure, vise et révise son histoire nancéenne…Il travaille avec un typographe et la graphiste Dune Lunel (celle des Une de Libération). Ceci explique cela.

Dans les mois à venir, Sébastien Gaudard ne part pas au Japon, flane pour trouver un salon de thé et nous prépare un kit de profiteroles à emporter, des pains d’épices de la st Nicolas avec de vraies images d’Epinal refaites pour lui!

La Pâtisserie des Martyrs

22 rue des Martyrs 75009 | 01 71 18 24 70 | F lun | O mar à vend 10h.20h , sam 9h.14h puis de 15h à 20h, dim 9h.14h puis 15h.19h

Martyrisée par Sébastien Gaudard

CC — Sun, 03 Mar 2013 07:18:26 +0000

La bonne nouvelle de ce dimanche, c’est que la pâtisserie des Martyrs de Sébastien Gaudard est ouverte jusqu’à 19h! Vous allez donc pouvoir vous lever gaiement. Allez hop, debout, oubliez l’idée recette pour midi et foncez dans le 9è. Au milieu des éclairs aux marrons, des tartes feuilletées aux poires non épluchées, concentrez-vous sur la tarte mendiant : fruits secs et caramel à la fleur de sel… Un cercle de 17cm de diamètre rempli d’une fine pâte sablée à la noisette très légèrement nappée de sucre glace. Là dessus, Sébastien Gaudard a coulé une fiche couche de caramel au beurre salé qui enrobe un mélange brut d’énormes fruits secs. Noisettes entières à peine épluchées apportant un léger corsé, grosses amandes blanches, pistaches et noix de cajou entières, demi cerneaux de noix douces. Cette tarte d’un équilibre inattendu qui nargue étonnement le sucre, est complètement addictive. On y revient sans cesse, petits bouts par petits bouts, tout le dimanche. Et lundi, on sera pour une fois bien content : mardi sera là demain pour se faire Martyriser à nouveau.

`Pâtisserie des Martyrs`

|| 22 rue des Martyrs. 75009 | 01 71 18 70 | du mar au ven 10h-20h, sam 9h-20h et dim 9h.19h

Sablés de NOël pour la maîtresse

CC — Wed, 19 Dec 2012 17:10:42 +0000

et voilà, mercredi de Noël: les sablés de Françoise Bernard avec les conseils de Sébastien Gaudard, des feutres scrap cooking et un peu de patience….

Happy birthday mister Gaudard

CC — Fri, 23 Nov 2012 06:46:15 +0000

Première bougie aujourd’hui pour la pâtisserie des Martyrs de Sébastien Gaudard. Douze mois que Sébastien nous martyrise de Paris-Brest beaux comme des colerrettes, nous nargue d’énormes choux à la crème, nous éclair au chocolat, nous tente de tartelettes lentement feuilletées et nous glace le coeur de vanille. Des classiques de pâtisserie modernisés à la Gaudard, allégés en sucre, travaillés en style,encrés dans la tradition.

`Pâtisserie des Martyrs`

|| 22 rue des Martyrs 75009 | 01 71 18 70 | du mar au ven 10h-20h, sam 9h-20h et dim 9h.19h

Langues de chat

CC — Sun, 08 Jul 2012 06:18:45 +0000

Ca fait un moment que j’ai pas de news de Sébastien Gaudard! Du coup, j’ai rouvert son livre – Le meilleur des desserts – et je me suis dit: qu’est-ce-que je vais faire comme petit gâteau pour aller avec ma glace au caramel comme Berthillon??? Et comme ça fait très longtemps que j’ai envie d’essayer, j’ai foncé sur …les langues de chat! Dilemne: Gaudard, Bernard, Gaudard? Et après lecture, j’ai beau avoir un faible pour Sébastien, j’ai penché pour Françoise. Sa recette de langues de chat paraissait plus simple, pas de blancs en neige, de sucre glace, etc.

Et voilà des vraies langues de chat archi meilleures que Delacre et archi faciles à faire.

Langues de chat

2 blancs d’oeuf

60 g de beurre mou

60 g de sucre

1/2 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

60 g de farine

Préchauffer légèrement les blancs d’oeufs non battus au bain marie.

Mélanger au fouet (et non au mixeur qui rendrait le mélange trop mousseux et les langues de chat pas du tout comme il faut) beurre mou + sucre + sel en une crème lisse.

Incorporer en plusieurs fois les blancs battus à la fourchette.

Ajouter la farine et remuer avec une cuillère en bois.

Mettre la pâte dans une poche à douille. Former des batônnets sur une plaque silpat et cuire une dizaine de minutes.

Mamie Bernard indique une cuisson à 230°. Trop fort à mon avis. Un petit 190 éviterait les bords bien brulés.

`Le meilleur des desserts`

|| Françoise Bernard & Sébastien Gaudard | Hachette |15,5€