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Le Bourdonnec vs 2017

CC — Mon, 18 Dec 2017 17:57:00 +0000

On l’a connu à poil, travaillé cru et cul, cerné en version fatale, on l’a aimé whisky et aujourd’hui, le voilà champagne, rhabillé, beaux quartiers, nageant dans le Taittinger à l’inauguration de son nouvel espace, sur les cendres de son prédécesseur qui a manqué le business. La steak révolution a bien eu lieu : Yves-Marie Le Bourdonnec s’installe aux Galeries Lafayette! Le boucher bohême n’est plus, vive le boucher bling bling. Un joli corner où l’on voit enfin la viande à notre hauteur – l’idée la plus intelligente qu’on ait vue en agencement de boutiques depuis longtemps. Thks Jean-Philippe Nuel. On trouvera ici de quoi faire ses emplettes du lundi soir (fermeture 21h), du samedi d’exception ou du mercredi des enfants. Car Yves-Marie garde sur les grands boulevards un peu de sa philosophie du 92 : le mercredi, le steak haché est toujours bradé. Le reste de la semaine, du paleron à 35, de la joue à 25 ou une cote de boeuf fumée à 65. Le vrai truc en plus de la rue du Cherche midi ou de l’av Victor Hugo, c’est de pouvoir se claquer un steak (burger du Boucher à 15€, T-Bone maturé pour 2, 69€, etc) au petit déjeuner (ouverture 8h30) ou en plein après midi des courses de Noël. Rien d’exceptionnel vous dira le boucher, « on fait juste griller à la plancha« ; sauf que la viande, c’est lui qui s’en est occupé. Désormais le boucher d’Asnières travaille avec 12 éleveurs, tous français – dont son associé -, point barre! Pour Noël, poularde au torchon (30€/kg), chapon farci (35€/kg) ou côte de boeuf YVLB (95€/kg). Et si on n’a pas les moyens, on peut juste se payer un os à moelle: farci aux truffes (15€ le nonos), car, chez le Bourdonnec, même les os ne sont pas pareils.

chez Charbon: ouvert le dimanche

CC — Sun, 17 Dec 2017 10:19:07 +0000

Et Marseille découvre la viande maturée! Mieux vaut tard que jamais. Des côtes de boeuf rancies 8 semaines au frigo, on en trouvait déjà chez Le Boucher. Un tout petit plus loin, voilà désormais the place to eat pour s’enfiler, sans rien faire, une côte bien mûre d’Holtsein (69€ pr 2) , s’envoyer un carré de casina d’Espagne (75€) ou s’offrir un bon morceau de Black Angus australien ( 89€) maturé. Le tout nouveau Chez Charbon s’est spécialisé dans la viande d’exception, forte de l’idée que cette vielle de viandards est enfin prête pour attaquer du steak de caractère. Les bestiaux sont cuits dans un four à charbon espagnol qui arrive pas trop mal à épargner la salle des odeurs de hêtre et de grillade. Pour ceux qui n’auraient pas envie de viande rouge, cochon de lait entier (20€) et côte de veau (26€) sont aussi à la carte ainsi qu’un magret de canard façon crispy duck (25€) servi avec une salades libre d’herbes façon Robuchon. En accompagnement, très bonnes propositions de légumes de saison, frites ou purée de patates douces avec une vraie béarnaise, une sauce poivre vert ou une BBQ maison au whisky. Rajoutez une chouette déco signée de street artistes (Mahn Kloix, Levalet, Gris1, Écharoux) avec graff géants qui donnent au lieu toute sa personnalité, sièges Knoll en cannage, luminaires Tom Dixon et petits cocktails classiques en préambule, bref que du bon. Terminez par une ouverture le dimanche soir, et voilà un Charbon auquel il ne faut pas manquer d’aller.

The Boucher of Marseille

CC — Fri, 15 Dec 2017 08:56:24 +0000

Ce boucher là pervertirait le plus convaincu des vegan. Ses entrecôtes dévergonderaient un veggy. Ses boulettes corrompent les ados. Ses limousines débauchent les Marseillais. Le Boucher est à l’onglet ce que Le big Mac est au Mc Do : une exception. 17 ans de métier, les mains dans la barbaque depuis l’âge de 15 ans, rattrapé de justesse après une erreur d’aiguillage vers la plomberie, Jérôme envoie du steak dans une micro boutique du bv de la Corse. Dernier salon où l’on cause, on y croise des gens du quartier comme des habitués lointains, des jeunes comme des vieilles et toujours de sacrés mangeurs, des amoureux du bon goût qui campent sur le banc pour discuter tout à fait d’autre chose. Carine, Mathias et les autres tatoués (pas d’embauche si pas de tatou, de joli look et de sourire, ndlr) demeurent, entre 2 vannes, imperturbables, concentrés sur les côtelettes.
On rentre là dedans et d’un coup on devient viandard. Même ceux qui ont viré, comme moi, plutôt poisson, se tortillent devant ces olives de volaille genièvre-olives, hésitent face à ces petites paupiettes de lapin désossé, salivent pour un baron farci foie gras et cèpes. Il faut dire que la maison réussit l’exploit de rendre glamour un bout de chaire. Le garçon vous fait des gigots à fleurs et du porc comme des pizza, chèvre miel poitrine fumée ! « Aujourd’hui, la base de la boucherie, ça reste le steak. Mais il faut réussir à évoluer pour travailler avec la clientèle plus jeune. Faire découvrir des morceaux« , explique le commerçant qui a compris que la viande c’est comme la mode: faut se démarquer. La différence, c’est qu’il estime que pour réussir « il faut que le produit soit irréprochable« . Agneau allaiton de l’Aveyron (celui qui finit tout juste de téter), veau de Corrèze élevé sous la mère, un porc élevé dans la Cantal à la châtaigne, du bœuf Limousin (plus facile à trouver que l’Aubrac donc une régularité dans l’offre) alors que Marseille brade le charolais, de jeunes vaches de 7.8 ans, « au grain de viande qui s’est fait, qui n’a pas le même goût que la jeune génisse, à la couleur foncée, goûteuse, gardée 3 semaines avant la vente« .
Et puis dans un petit frigo, une exclusivité sur la ville: de la viande maturée! D’énormes côtes croutées comme au look d’outre tombe « une viande pour costauds, pour une autre clientèle, vraiment les gourmets« . Ces salers et Aubrac (49,9€/kg), vieillies dans un frigo entre 60 et 80 jours, une fois parées, découvrent une viande rouge foncée ultra persillée, très goutue et interdite de BBQ.
Le Noël du Boucher restera classique : « belles grosses volailles sur table, désossées puis farcies échalotes foies de volailles revenus au beurre, flambés cognac, mélangés à du veau, chapon & dinde à 13,9€/kg ( farce à part)« . Noël sera donc carné, incarné!

Steaks au poivre du dimanche

CC — Sun, 05 Feb 2017 13:32:13 +0000

Comme bien des dimanche, me reviennent aujourd’hui en mémoire les souvenirs dominicaux de mes années lycée. Le dimanche midi, mon père avait l’habitude de nous sortir du lit, vers 13h!, à coup de steaks au poivre. Sans doute était-ce la seule méthode pour nous réveiller de ces samedis soirs rythmés au bikutsi et arrosés à la Beaufort. Car on appliquait alors avec entrain le slogan publicitaire local : « Beaufort, c’est fort« ! C’était mes années Cameroun, sans doute les meilleures de ma vie! Or le Cameroun s’avère producteur d’un des poivres les plus recherchés, le Penja, produit confidentiel qui a décroché une des premières IGP africaines, en 2013. Info qui en 85 m’était complètement passée au dessus de la tête, farcie d’amours libanaises et de gazon bamiléké.
Mon père ayant disparu, je me retrouve sans la recette pour les steaks de ce midi. Il s’avère que chacun y va de son avis sur ce classique français, très prisé des ricains qui ne traduisent pas ce « steak ou pouavrre » : poivre concassé? cuit avec le steak? mis dans la poêle après cuisson (car le poivre libère des huiles qu’il faut conserver) ? flambage cognac, porto, xérès? rajout de fond de veau? Je me souviens de ces grains entiers qui libéraient sous la dent parfum et piquant à la mois, seuls capables de nous ramener à la réalité parentale. Une recette tonique à vous annuler à la première bouchée la gueule de bois. Donc pas de concassage, pas d’autre poivre que du vert frais et pas de fond de veau. Au Cameroun, ça n’existait pas! Mon père nous servait ça dans l’argenterie de la République. Ah, c’était bon les dimanche aux colonies!

Viande de bon goût

CC — Thu, 17 Nov 2016 09:49:46 +0000

Bien Elevés, deux jeunes garçons de la maison le sont mais autant que leurs côtes de boeuf. Arthur Lecomte et Dimitri Aboulker mangent bien depuis qu’ils sont petits et maintenant qu’ils sont grands, ils ont envie que ça soit pareil pour tout le monde. Ils ont donc commencé par un ouvrir un restau, Bien Elevé, afin que tous profitent de la bonne éducation! Et de celle de leurs bestiaux. Car les bêtes choisies sur patte sont elles aussi issues de bons élevages. Ces voisins de l’Office et Richer ont fait l’effort de bien choisir leur viande. Sur patte. Leur livrte de viande comprend des volailles (21€) de la ferme des Licques et une sélection rouge des Viandes de Châteauneuf, notamment. Ils sont allés dans les élevages, commandé des trains entiers et tous les matins, un boucher vient découper les morceaux comme il se doit. Quand il faut très bien les élever, la maison les laisse maturer dans sa chambre in situ tandis que les prix grimpent un peu. La cuisine respecte tout ce travail par des cuissons minutieuses au four Josper, ces fours à charbon mi barbecue. Le chef Thibault Eurin accompagne les morceaux façon Caillebotte ou Mini-Palais où il est passé auparavant. Petits légumes, frites au couteau (pas les plus mémorables) et excellentes sauces maison vierge, béarnaise ou jus de viande. Les entrées (10€) sont plus frivoles : ceviche de poisson, mini tartare ou simple huître à l’émulsion de vinaigre (5€). On sert là dessus quelques cocktails et de bons vins plus ou moins nature, à prix honnêtes (23.78€), à l’image de cette bonne Cuvée Extra libre, il faut savoir choisir dans cette carte resserrée. Dernier point, nos deux néo restaurateurs ont juste un peu manqué d’élever leur personnel. Les commandes passent et repassent sans aucune de ces histoires vertueuses. Dommage, eux qui avaient un pitch parfait.

Le steak vu par Akrame

CC — Thu, 11 Feb 2016 10:28:16 +0000

Avant, quand on avait envie d’un gros steak, on allait au Louchebem. Maintenant, on va chez Benjamin et si on ne veut pas cuisiner, on va chez Akrame. Dans la catégorie steak revolution, Akrame Benallal a pensé le restau viandard nouvelle génération. Vivanda, c’est l’endroit astucieux où l’on peut manger jusqu’à 14h30 avec une jeune team qui vous grille la couenne avec le sourire et un logo maison brodé en or dans le dos. On s’assied sur de belles banquettes en vache et on mange sur des billots ronds, avec le couteau (massif!) planté en bout de table. Carte à jouer intelligente : on fabrique son menu (35€) en piochant une des 4 entrées (soupe de pommes de terre, haddock/oeuf mollet mayo parfum de sous bois, etc), un choix de viande qui va de la basse cour au pré en passant par la marre à canard. Rouge, blanche, grasse ou maigre, on tape dans toutes les bêtes et toutes les races (cochon ibérique, boeuf anglais, volaille jaune). A côté, c’est patate. Mais quelle patate: dauphine, sautée, en gratin, en purée. Les gros cubes de sautées sont passés dans la graisse de canard et le beurre et leur moelleux-croustillant est fabuleux. Les dauphines, espèce en perdition, sont parmi les meilleures que j’ai pu manger. Quand au persillé de Black Angus, demandé bleu, arrivé bleu (c’est rare le respect des cuissons), est tendre et parfaitement persillé! Jusqu’aux desserts, les codes ont été repensés. La mousse au chocolat, un nuage chocolaté sur des poires confites et une glace au laurier, est servie chaude, dans un grand bol en bois d’olivier qui conclut ce repas à la ferme urbaine. Menu à 35€, 34€ si on zappe les entrées… La formule sans logique (et avec carafe d’eau imposée Fresh payante) incite donc à coller, sans se poser de question, à la volonté maison d’un déjeuner qui risque de vous clouer au cuir. On repart reboosté de cette maison d’hommes parfumée au bon gras mais, précise-t-on aux délicats sur la note, « une cuisine sans odeur est une cuisine sans saveur« . Akrame aime avoir réponse à tout…

Viande: boucherie du 3è type

CC — Mon, 16 Mar 2015 11:28:40 +0000

Une boucherie du 3è type vient d’ouvrir rue de Lancry. Non pas parce qu’il y a bien trois types dedans mais parce que ces trois types ne sont pas bouchers mais chefs. Lancée par Benjamin Darnaud (le Top chef qu’on a vu faire ses classes culinaires chez Michel Bras et Thierry Marx avant de signer Recettes en direct), Viande vend de la viande et de viande cuisinée. Des entrecôtes d’Angus comme du gigot de lait farci aux algues et persillade, de la volaille de la belge Fleur Godart aussi bien que des brochettes marinées miso citronnelle soja. Le principe de Viande? : « on est des cuisiniers qui parlons de viande et on a décidé de travailler avec les éleveurs que nous avons rencontrés dans nos restaurants« . Sélection des éleveurs, tour des bouchers qui font de supers coupes, réception de pièces entières et mise à disposition des clients. La découpe, ces néo bouchers l’ont apprise de fait dans leurs établissements, peaufiné ensuite auprès de bouchers experts. A la caisse, derrière sa vitrine farcie de volailles bien jaunes à plumes et de belles pièces persillées, Benjamin raconte au client comment cette côte de cochon a été découpée sur un de ces « gros cochons normands avec les oreilles qui tombent élevés à la paille et betterave avec pas moins de 2ha pour chaque bête« . Puis il lâche les conseils précis de cuisson et in fine, « surtout ne pas oublier de laisser reposer la viande avant de manger« . Comme hier il expliquait les menus, ce cuisinier raconte la viande. Les codes du restau appliqués à la boucherie… Viande c’est « tout l’univers du cuisinier remis dans un marchand de viandes« ! Pertinent, évident! « On joue le rôle de fournisseur comme un restaurant« . Avec en plus une charmante singapourienne en caisse qui vous emballe la côte de boeuf comme un kimono japonais. Et voilà comment « vendre de la viande ça peut être différent« . Les bouchers qui se plaignent de voir leur profession disparaître devraient bien en prendre de la graine. Outre la valeur ajoutée de la sélection, après tout propre à tout boucher, Benjamin et ses confrères se targuent d’une valeur ajoutée culinaire. Viande passe de la barbaque à la cuisine sans barrière. Au milieu de la boutique, un immense plan de travail comme un piano. Benjamin, Drop (ex Marx) et William Agape (ex Saturne) coupent, ficellent, marinent, embrochent petits et gros morceaux. Avec les légumes de producteur, des kimchi de choix et des gelées de piment d’Espelette – tous vendus également – ils concoctent des marinades jeune cuisine et des accompagnements mitonnés à la cuisine du monde. Le tout en zéro déchet. La boutique utilise tous les morceaux qui entrent au frigo. Un reste de queue de boeuf et de plats de côtes et les voilà en rouleaux de printemps et roquette moutarde. Bientôt devraient arriver une rôtissoire, des kits à burger et des petites polentas « cool cool cool« . Un tiers Terroir d’Avenir, un tiers boucherie de choix, un tiers restauration rapide, Viande c’est surtout le projet intelligent d’un jeune chef qui applique ses compétences à un métier de bouche ingrat en mal de reconnaissance. Le tout au service de la démocratisation des bons produits. Entouré des selfs made men Christophe Vasseur et Inaki Aïzpitarte, Benjamin revendique la 3è voie. « Ça sert à rien nos écoles à balles, soyons juste des cuisiniers pas trop chiants «

A la recherche de l’ultra steak

CC — Thu, 06 Nov 2014 17:19:52 +0000

Hier, je cherchais l’ultra sex, ce soir, c’est l’ultra steak! Tandis que je présentais des moules, Steak (r)evolution est sorti en salle. Et comme Paris se lance dans sa révolution viandarde (Beast, Ancienne Maison Gradelle et Flesh), il est bon de s’instruire avant de se nourrir. Pas seulement parce qu’au bout de 2h de Steak (r)evolution, on devient un dandy carnivore – celui qui achète sa viande comme une cravate: en la choisissant pour les circonstances – mais surtout parce que ces 140 mn se décarcassent sur la filière bovine. Franck Ribière, guidé par Yves-Marie Le Bourdonnec à la rencontre des YMLB du monde entier, consacre tout un film aux meilleurs éleveurs du monde, à la recherche du meilleur steak. Angus aux USA, asado argentin, highland écossais, wagyu japonais, de grill en BBQ, on finit par comprendre les spécificités propres à chaque production. Et surtout comment chaque pays a adapté son élevage à sa consommation. Parce que le Japon n’a besoin que de morceaux très fins, mais très gouteux, car la viande ne fait dans ce pays qu’accompagner légumes et riz. Parce que qu’aux Etats-Unis où le grill est roi, pas question de viande maigre. Le syndrome de Beast dont je vous parlais en début de semaine …Mais « en fait de viande tendre et gouteuse, une viande molle et grasse », conclut le film. Ainsi donc, de pays en pays, se dessine la carte des tables.

Film militant, Steak (r)evolution prône le moins mais le mieux. « Qu’on l’aime ou non, le futur est dans la viande élevée 100% à l’herbe. C’est l’unique de moyen de continuer à manger de la viande« . On fait un voyage chez les amoureux de Marguerite, séquencé par pays,. Des fous de boîtes à meuh qui ne laissent pas un poil au hasard. Un espagnol qui élève des morceaux de bestiaux pendant 16 ans. Un Dario Cecchini, maestro toscan du bûcher qui vous cuit un train de côtes façon Dario Fo . Un Tom Nelson qui trouve les Long Horn sexy. Les boucheries Fleisher’s Pasture-Raised qui vendent ses steaks comme des objets rares à Brooklyn. Ou encore, le couple Konishi éleveurs de boeufs de Matsusaka installés dans une ferme créée à l’ère Meiji qui spray ses vaches au sake! On apprend au passage que la vague de wagyu dans le monde est née d’un vol de sperme japonais dans un labo suédois. Ces portraits de cow boys attendrissants et épicuriens font oublier un montage bancal, des images floues et un titre qui ne colle pas vraiment aux différentes problématiques posées finalement par le film.

Ta taille en steak

CC — Wed, 02 Apr 2014 07:12:36 +0000

Quand ma fille est née, je voulais absolument une toise. J’adore cet objet qui voit grandir les enfants contre le mur. Souvenir d’enfance où chaque été dans les Cévennes de mes cousines, on allait tirer au feutre un trait plus haut sur le mur entièrement réservé à cet effet. Là, je viens de trouver chez le boucher, cette toise rigolote. Ma fille, à 11 ans, mesure 80g de viande! Pratique le mercredi quand tu vas t’acheter des steaks hachés pour les minots!