So Food So Good » sushi

Sushi Frenchie

CC — Mon, 16 Dec 2019 16:01:36 +0000

Après Anne-Sophie Pic et Mauro Colagreco, Sushi Shop se paie Gregory Marchand. Le chef de Frenchie lance en janvier une gamme de sushi et menus avec la marque. 5 menus aux couleurs de la rue du Nil, inspirés de l’univers Frenchie et Frenchie to go. Dans le roll, ça donne, un urakami au poulet croustillant, avocat, paprika fumé et sésame, couvert d’une tranche de piquillo et de mayonnaise piquante. Un roll veggy tour du globe dans un bowl avec poulpe et yaourt grec, un satay suhi de stytle indonésien, etc. Dès janvier

La BD sushi

CC — Wed, 03 Apr 2019 09:50:18 +0000

Quand on feuillette un livre qui parle de gastronomie et que le réflexe de Pavlov se réveille immédiatement, c’est plutôt bon signe. J’ai suivi du bouquin la construction sur Instagram – des photos et de petits dessins légendés au quotidien – de l’Art du Sushi qui sort aujourd’hui. Après les Secrets du chocolat autour de Jacques Genin, Franckie Alarcon réitère pour une BD gustative. 17 jours au Japon, 3 ans de boulot et plus de 140 planches plus tard, c’est tout l’Art du sushi. « Une vraie BD reportage« , m’explique Franckie qui livre avec moult détails très documentés, la subtilité de la pêche Ikejime à la découpe jusqu’à la dégustation du sushi au Japon. La problématique avec les Japonais, c’est par exemple que « l’anguille en eau de mer ou eau de douce possède un nom différent, et encore un autre selon son stade de vie« . Parti avec son son carnet de croquis, l’illustrateur s’est aussi adossé aux photos de Chloé Vallmer-Lo, pour se remémorer la précision des gestes, et aux précieuses ITW réalisées avec la fixeuse sur place. Au fil des cases croquées en noir et blanc, avec seules quelques petites touches de couleurs qui ponctuent le rythme, on apprend l’histoire du sushi, l’esprit du sushi, la technique du sushi, la cuisson du riz à sushi, la fabrication des céramiques dans lesquelles manger le sushi, les étapes de fabrication de la boisson à sushi – le saké – et les lieux à sushi. Si le maitre sushi Hachiro Mizutani a pris sa retraite, Okada, au chapitre du sushi moderne, est lui toujours là. On pourra garder les adresses pour notre prochain voyage au pays du Soleil levant. Car même Japon, même punition: évidemment, on se prend comme à la lecture du Gourmet Solitaire à saliver de japonais à chaque page. Le récit est moins dans la poésie que Taniguchi mais tout autant dans la gastronomie.
J’ai lâché au 4è chapitre pour courir chez Michi, mon adresse favorite rue St Anne. Il était temps: le minuscule restau ferme pour travaux, pour un mois. Sushi Kilala a lui malheureusement définitivement fermé. Bizan reste un pilier. Kunitoraya et le Petit Keller a défaut de servir du poisson cru, restent d’excellentes alternatives pour garder l’esprit nippon. Tout en nous racontant que le sushi à la française (2è plat de poisson préféré des Français) c’est pas tout à fait pareil, Franckie Alarcon nous conseille lui Jin, rue de le Sourdière ou l’Abysse dernier né d’Alleno, comptoir à sushi étoilé 2019 (qui accueillera justement quelques planches originales). A défaut, le livre se termine par un carnet de recettes. revenez ici: le poulpe au thé vert sera bientôt dans ma cuisine.

L’Art du sushi. Franckie Alarcon. ed Delcourt. av 2019. 18,95€

Marseille is the new Shinjuku

CC — Mon, 03 Oct 2016 09:38:44 +0000

Si vous débarquez aux Galeries Lafayette du Centre Bourse aujourd’hui, vous risquez de vous sentir loin, très loin de la sardine, du pastaga et du Vieux Port. Les vendeurs ont tous viré nippons, les étiquettes sont en kanji et on ne vend plus que des algues, du riz et des kits à sushi. Les Galeries Lafayette sont Isetan! Car Marseille et Kobé sont jumelées depuis 55 ans et le Gourmet a décidé de fêter cela. Génial. On a donc une semaine complète pour troquer les spaghett pour les udon, le poisson pour du Kobé, le rosé pour le saké et la salade pour les algues. Huit jours pour se refaire un placard de produits made in Japan, dans ce Marseille si dépourvu d’épicerie nippone. Jusqu’à dimanche pour comparer la Kewpie à notre Amora nationale et troquer les Prince pour des cookie Meiji. Un tas de petites fiches, avec tous les ingrédients indispensables, recette par recette, ont été glissées dans les rayons pour apprendre à faire la différence entre temakisuhi, okonomiyaki ou uramaki! On pourra aussi savoir faire cuire du riz japonais (à 16h, aujourd’hui et demain, atelier de dégustation autour de 3 recettes. 30 à 45 mn. Rayon poissonnerie), découvrir le wagyu, incroyable viande de boeuf élevé à Kobé (17h, aujourd’hui et demain, apprendre à déguster. 3 recettes à découvrir en 30 à 45 mn. rayon boucherie), ou boire du thé correctement (8 & 9 oct, à 16H, 17H et 18H, assistez à la cérémonie traditionnelle avec dégustation de l’authentique Matcha par Jugetsu-do). Et si on est complètement novice, on va se faire le palais chez Uemura Ippei ou chez Tako-San puis on revient faire ses courses pour un bol de riz maison.

SushiQui largue les amarres

CC — Fri, 02 Sep 2016 16:57:22 +0000

Sushi Qui, le free cuisinier de Marseille, largue les amarres du restaurant en dur. Le voilà qui a embarqué depuis cet été sur une superbe goélette en bois des années 30. A quai, au pied du Fort St Jean, Christian y a piraté les planches du Noctilio avec l’idée d’une cuisine idéale où il n’y aurait qu’à se pencher pour trouver à manger. Le chef navigue entre 2 formules. A quai: il rapporte à bord les poissons de ses pêcheurs préférés du Vieux-Port, qui ne sont qu’à quelques brasses du bateau. Là, il les cuisine nonchalamment, comme d’habitude. Deuxième option : au large, la goélette peut embraquer jusqu’à 27 personnes pour une balade sushi direct sur mer. « Déguster une huitre en sortant de l’eau, c’est tout le plaisir de partir en mer, à coté de la rade de Marseille, nager, boire des vins nature en remontant sur le pont. Le plaisir des sens est décuplé, le rapport au corps est différent, l’énergie pour le chef de nager, cuisiner« …Avis aux sirènes! Ca durera jusqu’à la fin de la saison.

Dîner sur la goélette Erre à quai les soirs, du mardi au samedi, au pied du Fort st Jean. Menu unique pêche local : 50€. Certains week ends, slow cruise et slow cuisine pour 50€ de plus/pers.

Mardi : sushi!

CC — Tue, 16 Feb 2016 06:00:23 +0000

Michi le mardi, c’est sushi, Michi, le mardi c’est sashimi, Michi, le mercredi c’est maki et on recommence, Michi week. Impossible pour qui aime le poisson cru de se lasser de ce minuscule repère de connaisseurs. Quartier St Anne, ça sent l’Asie dans la rue. Les sushis pleuvent. Suski Kilala est déjà plein. Passés 12h30, tous les rades sont d’ailleurs bondés. On ne sait jamais quelle porte pousser. Celle de Michi est moche! De celles qu’on ne pousse pas instinctivement, sauf si quelqu’un l’a ouverte pour vous. L’Intérieur est tout autant hostile. Minuscule couloir sombre devant une toute petite cuisine. Si vous n’avez pas la chance d’arriver dans les 8 premiers (bonne raison pour arriver tôt, Michi ne sert plus dès 13h45), on vous remise à la cave, petite salle voutée peinte en blanc, aussi hospitalière qu’une anti chambre de pharmacie. Au comptoir, où rien n’est pareil quand on peut observer les sushimen, on joue des coudes avec son voisin dont la conversation n’a plus aucune intimité. Mais au fond, comme j’aime ces adresses qui contrastent entre les murs et l’assiette. Car ici, rien n’est plus pareil quand il s’agit de manger. Au sous-sol comme au comptoir, l’assiette éclate. Découpes précises, poissons magnifiques, couleurs exquises, service apprêté. Les menus du midi (15 à 19€ avec salade de choux, soupe miso et mini salade de fruits mais pelés) laissent largement de quoi trouver son bonheur. A la pièce (5 à 10 €), les sushis salent sérieusement la note mais le travail n’est pas le même, les poissons non plus. Déroulée en une vingtaine de mets marins hyper fins, on y trouve toute la subtilité japonaise qui sait faire la différence entre poitrine de thon (toro) et poitrine de thon (otoro), crevette douce (amaebi) et crevette (botanebi). Et les bizarreries qu’on mange rarement, surtout en sushi : vernis (akagai), couteaux (mategai), poitrine de thon (chutoro), oursin (uni), oeufs de poissons volants (tobiko). Ce jour là dans mon bol de « sashimi supérieur » (19€), sériole (famille des carangues, un grand pélagique qui brille comme une feuille d’alu) à la jolie peau argentée, St Jacques en lamelles aussi fondante qu’une cervelle d’agneau, mulet, daurade et saumon sweet comme un caramel. Les textures sont ahurissantes. On avale son bol toujours trop rapidement. Pas grave, on revient mardi.

Sushi yummi

CC — Thu, 23 Oct 2014 07:45:04 +0000

Traverser tout Marseille pour aller découvrir le meilleur bento de la ville??? C’est bien ça : un Vieux Port/Mazargues, rien que pour manger le bento du midi de Uemura Ippei … Dans son restau au nom improbable – Tabi No Yume - ce jeune japonais pourrait bien être le number two du sushi, juste après Hung Do. L’accueil se fait avec un origami maison glissé sous le verre. Signe d’attention qui présage un chef attentionné. Carte resserrée de poissons crus – thon en carpaccio, daurade à peine laquée, oursin, etc – qui témoigne d’un approvisionnement précautionneux. Les sushis arrivent par paire, magnifique de fraicheur. Mais Uemura ne se contente pas de tailler dans le filet. Il cuisine! Des beignets, du laquage,des mijotés, des brochettes. Trois ou quatre menus permettent de traverser la sa cuisine. Tous sont accompagnés d’une petite soupe miso goûteuse et de trois petites entrées qui arrivent joliment disposées comme dans une maison de poupée. Les indécis et les pressés vont eux directement au bento (14,9€) du jour. Très joli plateau du midi arrivant avec quatre ou cinq minis plats dont une petite friture de saumon, un grillé de cabillaud, une salade d’épinards, une autre de roquette et un riz de super qualité. On oscille entre sucré, salé, poisson et viande façon made in Japan. Chaque bouchée laisse un petit goût de maison bien faite. Y compris le wasabi et le gingembre mariné, home made eux aussi! Petite salade de fruits jolie jolie pour finir… Tabi No Yume, ya yummi!

Sushi roots

CC — Thu, 04 Apr 2013 07:52:31 +0000

Sushi Kilala, c’est le sushi un peu à la roots du quartier St Anne. Itoshi manie le couteau dans son mini Sushi depuis près de 10 ans (26 en France) et ça se voit. Cheveux gris, mains fatiguées et geste tranchant, le tailleur de sushis est un vieux de la vieille du quartier. En quelques coups de lames, il vous dégaine un thon gras exceptionnel et des sushis de vernis assez dingos. Rien à voir avec un Bizan hyper léché ni un Kunitoraya 2 bien branché (j’y suis encore retournée récemment. Cette adresse metis est vraiment chouette) . Derrière sa devanture bleue poisson, ses hamachi (famille rare du chinchard) et son saké froid sont « très bons »; si on en doute, c’est écrit sur le comptoir! Une carte bien fournie de suhi (ne ratez pas celui d’oursins) et sashimi aux poissons du jour. Un humour à l’accent nippon à couper au couteau. Itoshi, ca veut dire je t’aime… Arrivez à 14h pile et vous trouverez porte close; à cette heure, Itoshi lit son journal sur le tabouret des clients. Pas de doute, c’est un vrai japonais … | M: 25.29 €. Sushi : 5.17 € les 2 pièces

`Sushi Kilala`

01 47 03 35 57 | F lun

Marseille: the next sushi bar

CC — Fri, 08 Feb 2013 08:15:50 +0000

Ca fait longtemps que je demande à Marseille de m’emmener to the next sushi bar. Don’t ask why, don’t ask why… ben si, justement. Parce que jusque là, il n’y en avait pas. Ou quasi! Révélation hier soir dans le minuscule bar à sushi de Do! Pas moyen de rater son aquarium. Tous ceux qui passent devant restent perplexes face à ces 8 personnes (attention pas une place de plus) attablées autour d’un seul gars armé d’une longue lame. Regarder ce grand japonais en jean tailler, « à 45°« , loups et turbots locaux tient du miracle. Le geste est quasi là, en tout cas l’envie de très bien faire. Pour le savoir il faut avoir le 06 de Do afin de discuter avec lui des « assortchiments » du « jeudjjji ». N’oubliez pas à la fin d’une bonne conversation nourrie de réserver une place auprès de cet unique specimen marseillo japonais : il n’y en a pas pour tout le monde!

A maison unique, menu unique, prix unique : une dizaine de sushis préparés sous votre nez avec les poissons du jour. Poulpe, bar, oursins d’Irlande – couleur réglisse, d’une taille incroyable, mi sucrés mi iodés, fondants comme de la crème - turbot, liche pour hier soir. Choisis tout frais sur le port ou débarqués par portage congelés express pour ce saumon exceptionnel et ces crevettes bio du Mozambique. Tout simplement laqués d’un coup de pinceau d’une des 3 sauces maisons, quelques graines de sésame et l’affaire est jouée en une bouchée raffinée.
On déguste sushi par sushi chacun à son tour, mais le tout jeune maître a envie de partager, raconter ses petits trucs – du sel rose pas pour le fun mais parce que c’est moins agressif – . On se laisse prendre, finalement porté par la regrettable musique d’institut de beauté mais surtout par le goût des sushis à Marseille enfin bien faits. Do parle parle parle – des fois ça fait un peu sushi pour les nuls mais si j’en juge par la déshérence marseillaise en la matière, je dirais que c’est sans doute un peu le cas, et encore je modère mes mots – et on mange lentement en savourant cette simplicité évidente. Ni saké ni reproches, on prend tout ! Et on termine la soirée d’un cocktail au Carry Nation voisin. Plus besoin de next. J’ai trouvé mon sushi bar à Marseille || 35€ le menu dégust. Soupe miso: 6€

`Simple sushi`

|| 72 bv Notre Dame. 13006 | 06 18 81 14 00 | 19h à 23h | F lun

Mangez ZEN

CC — Thu, 23 Feb 2012 09:18:32 +0000

Zen, c’est un peu le Mc dO du sushi, l’adresse hyper pratique entre deux courses, le ramen pour se caler après une visite aux Arts Déco et avant celle chez Louboutin, l’assortiment de sashimi à marier avec son pull orange. La grosse différence avec Mc Do, c’est que Zen, c’est bon! D’ailleurs la clientèle est complètement franco japonaise. Autre différence: en plus chez Zen, ils sont super gentils! Autre point commun: ils sont aussi efficaces que chez Mc Do! Carte, thé et soupe miso y sont servis à la vitesse d’une baguette éclair. Comptoir mélanine blanc, mange debouts sous l’horloge à l’heure tokyoïte ou petite table en duo au milieu de la salle, pressé ou prélassé, choisissez votre place.

Au bout des baguettes, les formules du midi font dans l’efficacité. Sushis, sashimi et autres riz (au porc, au saumon, au poulet frit) sont aussi copieux que les pantagruéliques ramen. Le soir, la carte réserve d’énigmatiques « salades des algues », d’alléchants nigiri au chinchard et de surprenants flocons de saumon. Les poissons grillés, l’anguille tout particulièrement, restent des valeurs sûres!!! M midi : 20€. Soir : 25€. Carte : 40/60€

`Zen`

|| 01 42 61 93 99 | 12h.14h30 – 19h.23h30 |O 7/7

Kunitoraya 2 à deux

CC — Tue, 07 Dec 2010 07:23:17 +0000

« Dej chez Kunotoraya » m’a invectivé Cyril (Mr Miam). On devait parler boulot alors je me suis dit que le Kinopanorama c’était un peu bizarre comme rendez vous… Mais le Miam aime bien faire des japoniaiseries… C’est pour ça que j’aime bien y travailler. D’ailleurs, arrivée au 4 rue Villedo, niet, pas de japs. Store baissé. « Magne toi », me balance son sms niais. En fait, c’était juste à côté : à la brasserie! Kunitoraya 2 (le prems est rue St Anne) est installé dans une déco hyper bistrot parisien et ca file la pêche d’emblée ce décalage. D’ailleurs yaka aller voir leur site: il est top!!!

Tout comme le menu d’ailleurs. Onigiri (18€), donburi ou mushi sushi (22€). Cyril m’a fait Yebisu (la bière locale) et hop, on a enfourché nos baguettes. Le menu Onigiri de Kunotoraya est un mix de beignets, soba et … onigiri. Des temakisuhi trop bons, ces super triangles de riz moulé farcis aux algues et saumon, à prendre en sandwich entre 2 feuilles de wakamé. Oui, oui, les japonais sont devenus flémards. C’est l’air parisien. A vous de rouler le sushi XXl donc. Après quelques autres japoniaiseries et un café Illy mais illico à revoir (demandez serré), on s’est quittés le Miam et moi pour de nouvelles aventures. Cyril avait son pote au feu, et moi un phô pour les potes (ca arrive la recette) || M: 18.37€ C : 30€. Tapas le soir