Petits soupers apéritif et autres dîners tôt

Ca tombe bien: les restaurants ont en quelques heures trouvé des solutions pour survivre. Et nous proposer de rester dehors le plus tôt possible. Tous semblent s’adapter à cette étrange volonté de nous faire engloutir un nouveau repas, le précédent à peine digéré.  Dans ma famille, on pratique le goûter dinatoire. C’est un peu le brunch inversé!  On mange à 18h, en commençant par le sucré et en finissant par le salé. Le résultat est le même : on a mangé à sa faim, deux repas en un. Autre sémantique anglo-saxonne: le early diner. Il vous faudra filer à l’anglaise du taff pour ce diner prématuré au Fitzerald qui sert dès 17h30. Idem à Loiseau Rive Gauche. On peut s’enfiler rapidos un petit lièvre à la royale dès la sortie de l’école, de 17h30 à 19h maximum (départ client à 20h !). Autre formule, le « Diner Tôt » au Bon Saint Pourçain et dans tous les bistrots Ducasse. A Table, Bruno Verjus nous propose lui un « petit souper apéritif ». Un trois en un en 6/7 services express de 18h30 à 19h30. A Marseille, ce sera le dîner trois quarts à la Mercerie : 18h45 ou 19h ou19h15. Et tous les jeudis de couvre-feu, les gouters fruits de mer de Matière Brut.
Ceux qui ont raté le créneau, ne seront pas privés de chefs pour autant. Avant de rentrer, commandez le drive gastro de l’étoilé Etudes (16h à 20h).
A Marseille, les menus Signature à emporter de Coline Faulquier ou de Mathieu Roche à Ourea. Cédrat qui ferme désormais avec la nuit, propose des plats – et des sandwichs – à emporter jusque 18h « au cas où vous auriez la flemme de cuisiner le soir ». Limmat offre dans l’escalier, un coucher de soleil nourri de 17 à 20h.
Ainsi donc, le couvre-feu nous impose de réorganiser nos rendez-vous autour d’une table. Dormir peu, travailler beaucoup, et dîner tôt ! Un semainier de 28 jours à réinventer. « Si le diner est celui de l’étiquette et le gouter celui de l’enfance, le souper appartient principalement à l’amour », écrit encore Grimod de la Reynière dans son Almanach des Gourmands (ed Menu Fretin). La France qui dîne découvre soudainement l’art du souper. Dîner dehors jusqu’à 20h59 puis dîner dedans jusqu’à ce qu’on ait envie. Et comme nous l’édicte encore Grimod, « ce n’est ici qu’un court aperçu d’un plaisir qu’on peut renouveler trente fois par mois »

* selon la bonne expression empruntée à Song , du bistrot Yun

aussi en mode caméléon

Voilà pour la grande nouvelle de cette rentrée ! Coté tables, vous avez bien noté le nouveau Plaza sans viande, Alleno chez Ledoyen, Pierre Sang 2 (6 rue Gambey dans le 11è), Akrame 4 (rue du cherche Midi) ? Tout ce que vous avez pu lire ici ou là sur les news de la rentrée. Voilà donc ce que vous n’avez peut-être pas encore lu… :

• Attention Gare aux gorilles! Deux beaux morceaux de la jeune cuisine tout juste sortis de Septime s’associent! « Tout à coup la prison bien close où vivait le bel animal s‘ouvre, et L’patron de la gastronomie criait, éperdu : « Nom de nom. Gare au Gorille« . Marc Cordonnier, ex second de Grébaut passé ensuite à Garance, s’associe à Louis Langevin, ex sommelier de la même maison Grébaut/Théo, et un 3è laron. L’adresse à suivre cet automne est donc celle qui chante Brassens. Gare au gorille et gare à la fresh food ! Dans un esprit bistronomie, le duo prépare le midi un menu du marché, 2 entrées, un poisson ou une viande, fromage ou dessert, dans les 24€. Et le soir, une formule à la Clamato, petites assiettes de produits frais bien travaillés, à format unique, à partager…ou non! Plus des grosses pièces de viande (magret, selle d’agneau, côte de bœuf, etc). Côté vins: « nature qui pue pas ». Formaté au goût Septime, Louis choisira des vins agréables, raisins bio, vinification naturelle à minima et bien sélectionnés. Voilà, je vous donnerai des nouvelles car les gars travaillent à leur restau et n’ont pas l’intention de se perdre en com. Ouverture courant octobre, rue des Dames dans le 17è. F dim / lun.

• La voilà l’adresse du joli duo Vincent Crépel- André Chiang : Porte 12 se lance en toute discrétion ces jours-ci (ouverture officielle le 16). Dans un ancien atelier de couture et de lingerie fine du 10è (12 rue des Messageries), le jeune français passé chez Philippe Rochat ou Benoît Violier s’associe avec le chef artiste singapourien du restaurant ANDRE, un des chouchous (6è) du 50 Best Restaurants Asia. Un bistrot plein de promesses ; j’y vais ce soir et vous dit ça dans les jours à venir.

• Savez-vous qu’au Bougainville on déguste des cognacs de folie conservés dans les sous sols du restau depuis des décennies ? Ca fait une 2è bonne raison d’y aller, la 1^ère étant que l’excellent bistrot (qui sert sans doute le meilleur café du quartier) s’ agrandit. Plus de places dès la fin du mois.

• Crise oblige, Table pense désormais aux petits budgets et propose un menu pour tous à 19€

• A Vivant Cave (Pierre Jancou), le chef Masaaki Yamamoto, est remplacé par un suédois passé chez Noma et Aux 2 amis: Svante Forstorp.

• Et last but not least, Le petit Sergent, toujours sur l’Ile St Louis, toujours au programme  de la team  Sergent Recruteur fin 2014.Début 2015

A MARSEILLE, on reste à la plage mais c’est quand même la rentrée côté tabl

•  Portos 2, c’est pour mi octobre. Seulement deux ans après son retour à Marseille et l’ouverture du Malthazar, Michel Portos ouvre une nouvelle adresse  sur le Vieux Port : le Poulpe (ex Canotiers). A 50 m de la mairie, vue Bonne Mère et le poulpe dans tous ses états. Mais pas que. Le nouveau Portos fera dans le locavore. Agneau de Sisteron, canard de Camargue, boeuf de Tarascon, vins de Provence et eau corse car « il faut intégrer les corses« . Dans l’assiette et le verre, aucun produit venant de moins de 200km!
• Guillaume Jullian, ex chef du très étonnant et feu café Virgin, investit le café Populaire. Si on en croit ce que l’on pouvait manger au dessus des bouquins, on va enfin pouvoir déguster un bon burger de ce côté là de la rue Paradis ! Ca c’est une excellente nouvelle.

• Le Grain de Sel de Pierre Gianetti reprend les déjeuners du mardi au samedi et les dîners dès début octobre. Menus en 5 services à moins de 50€

• Derniers jours pour le BBQ de l’Intercontinental qui arrête les feux le 11, pour remplacer par une autre formule d’hiver

•  Philippe Renard (ex chef du Lutetia) prendra, début 2016… la direction des cuisines du futur Golden Tulip. 200 places, une terrasse, 210 chambres, 9 étages, Massimiliano Fuksas à la déco dans l’Euromed center.

L’actu continue avec 3 rendez-vous food marseillais 

•  Le 13 septembre, poussez les portes du centre ville. On met le quartier Noailles à sac alimentaire. Les ruelles farcies de petites adresses de niche cachent un max d’excellents produits qui font dans votre placard, toute la différence.Mix Food, Halle Delacroix à Noailles. 11h/16h

•  Lionel Lévy qui n’aime pas gâcher orchestrera le 11 octobre devant la mairie des démos autour de la chasse au gaspi alimentaire. Cuisine des épluchures, recyclage de fruits abîmés et qui sait… pêche dans le Vieux Port.

•  Enfin, rendez-vous le 29 octobre au Mucem pour FOOD – produire, manger, consommer. Artistes réunis sur 850m2 par Adelina von Fürstenberg (la directrice d’ART for The World). En lien avec l’expo, une programmation artistique et culturelle toute en saveurs et douceurs, avec un cycle de films privilégiant gourmandises, nourritures en tous.

 Pour changer de Trierweiler, en librairie 

•  L’automne sera pavlova : Trish Deseine y consacre entièrement son nouvel ouvrage (chez Hachette) et comme on sait que les recettes de la miss sont inratables et toujours gourmandes, on sait enfin où on va caser nos blancs d’œufs !

• Pour savoir comment cuire un filet de merlan entre deux assiettes ou une daurade en croûte de riz, attendons Piège chez Keribus pour un « Poisson à sa façon ».  Sortie 15 oct. 24,9€

• Un Paris Marx, by Thierry Marx va sortir

• Une version BD coupée décalée de La Cuillère d’Argent: Coupez Chauffez. Sortie oct.

• La cuisine des Marins de Camille Labro, c’est pour dans un mois, chez Gründ

Pour les emplettes

Le Gourmet des Galeries Lafayette a fait sa révolution à Marseille. A Paris, il fait un coup d’état. Changement de trottoir, agrandissement, investissement… Un food mall sur plusieurs étages à faire pâlir Harrods avec encore plus de places pour manger.

Chez le concurrent de la rive gauchz, même bouleversement. La Grande Epicerie du Bon marché s’est complètement reliftée. Au 1er étage, on mange désormais sous verrière à la Table de la Grande Epicerie dans un cooking show, du matin au soir (du lundi au samedi, de 10h30 à 19h30). 1 500m2 de boulangerie, cuisine, boulangerie en direct live. Et en ce moment et jusqu’au 18 octobre les créa japonaises de Taku Sekine, le chef du futur associé à Amaury du Sherry Butt.

Et à suivre, l’actu cocktails….

avec la 1ère Paris Cocktail Week ….

La Table d’Hugo Desnoyer

|| F dim & lun | 01 46 47 83 00 | M: 45.60€ | Service 10h.16h30

Quel est le concept de la Table d’Hugo Desnoyer?

C’est une boucherie avec une table hôtes, mais une boucherie avant tout. L’idée c’est de se faire plaisir, d’échanger, que tout le monde se mélange. Les gens mangent et repartent avec une entrecôte après…

Comment fonctionne-t-elle ?

On fait 3 services, pour une seule table de 8 personnes. Moi je suis boucher, pas restaurateur. J’ai donc embauché Angie Fouquoire (ex du Crillon) en cuisine. On a les mêmes envies, les mêmes gouts. Il propose une carte évidemment conséquente sur la viande, des côtes de boeuf, de veau, des légumes de saison, des plat en sauce. Des choses simples, le produit pour le produit. C’est pas compliqué et mes recettes, ca leur parle aux gens.

Boucher restaurateur, WTF???

C’est une envie que j’avais depuis longtemps . C’est un truc plus intime, plus à moi. J’attendais juste de trouver un lieu. J’ai travaillé dans cette boucherie quand j’étais apprenti. La déco est super, la cuisine est faite comme je le souhaite. Ca plait énormément. L’idée c’était de faire un essai et de s’étendre ensuite, d’où l’ouverture au Japon en septembre 2014 sur 350m2.

La Table d’Hugo Desnoyer

F dim & lun. 01 46 47 83 00. M 45.60€ Service 10h.16h30

* Un boucher tendre et saignant. François Simon. Ed Assouline

Alors, secondé par un japonais (Massa) passé par l’Ami Jean, le blogueur Verjus prend un malin plaisir à se caler devant les fourneaux. En toute quiétude. Cuisine sans stress, plancha sans fumée (papier sulfu sous les poissons les ptits cocos), commandes calmes, hotte sans bruit, menu sans détour, cuisinier avec verre de vin, service cahin caha (oui, oui je sais, madame la serveuse, ce que c’est que le beaufort. Non, pas tout à fait « un conté » …), assiettes limpides. On avance dans la carte (6 propositions) de cette Table avec une quiétude bienfaitrice. A la découverte d’assiettes bien menées.

Juste une poêlée de morilles au vin jaune (oui, 52€… C’est très cher; mais de toutes façons y’en a plus) mais des morilles de l’espace qui tuent sa race, taille XXXlll, le genre de champi pi dignes des hallu de Milou. D’habitude c’est tout sec tout petit, là on a 15 fois le temps de goûter au vrai goût de ce qu’on se dit que doit être la morille. Pareil sur le poisson : gros pavé de maigre, petites betteraves et maxi purée ail des ours (32€). Ni sel ni sucre, ou quasi. Démerde toi à retrouver le goût brut, comme tout défenseur de produits. Ca manque un peu quand même sur la glace vanille aux 3 vanilles (Bourbon, Mada, Tahiti) dont Verjus vous vantera les mérites mais dont je vois tairais la vertu. La glace est exquise, et ayant vécu quelques belles années à Madagascar, on y retrouve le gout du bâton que je suçais comme un réglisse ; mais l’ananas manque sérieusement d’intérêt…

IMG 1657 from sofoodsogood on Vimeo.

Donc oui c’est cher, très cher (65€/tête un midi). Table, c’est simplement le prix du luxe. Fais moi mal Verjus Verjus Verjus, envoie moi au ciel, j’aime la cuisine qui fait boum. Bruno s’en fout: c’est la Table anti blogueurs, dit-il! Il faut juste regretter l’absurdité d’un monde où un poulet qui a du goût et de la fermeté est hors d’accès du caddy lamdda… En attendant, profitez-en: Bruno Verjus promet de tenir les fourneaux jusqu’en juin, avant de passer la main à ses équipes et de chercher de nouveaux lieux, pour de nouvelles Table.

01 43 43 12 26 | F dim

Le casting du frigo envoie du lourd : comptoir en zinc organique avec table VIP centrale, espaces modulables, very open cuisine, japonais (Masa) aux fourneaux, Mauviel aux casseroles, l’Arbre à Café au café, Marzocco toujours au café, Dard et Ribo aux vins. Cuissons simples: plancha et rôtissoire. La Table prend le pari de nous démontrer, par la preuve, ce que tous les chefs nous assènent par la parole: le produit, le produit et rien que le produit. Quand on s’appelle Food Intelligence, c’est le minimum syndical. C’est risqué, assez cher mais quand c’est réussi, magnifique. On salive. On l’attend.

Table

01 43 43 12 26