So Food So Good » Thomas Brachet

Billili : les Arlots extensibles

CC — Mon, 26 Nov 2018 13:02:20 +0000

On en a passé des heures au comptoir des Arlots à reluquer les prévoyants qui avaient réservé, menacer les trop lents qui ne libéraient pas les tables, boire un verre debout avant de descendre une bouteille assis. Pour nous, les Arlots ont toujours été un aquarium. Alors rien que pour nous, Thomas et Tristan ont construit une piscine. Tu es rejeté du bistrot, pousse la porte d’à coté. Les patrons ont accroché les 2 prénoms de leurs filles et construit un autre comptoir. Billili accueille les apéros des Arlots, les soiffards couche tard, les piliers bar de boudins purée. Très grand comptoir, vitres arrondies, tabourets hauts, tables bistrots mais surtout cuisine ouverte! Sortir du backtage, Brachet ça lui manquait. Il a collé son plongeur, initié depuis des années, aux fourneaux et le voilà au grand jour. Les 2 garçons, passant en tablier de la cuisine à la salle, sont comme des poissons dans l’eau. La mine épanouie. Coté pile: nuque rasée de près pour réchauffer le boudin purée ou la tripe cuite sur broche. Coté face: bouille joyeuse pour déposer le plat au ricain de service collé à la jeune frenchy qui vient de finir son gamay. Les langues se mêlent, les commandes s’emmêlent, les assiettes se mélangent. On rencontre un Peter Fischer sorti exceptionnellement de sa Provence comme des habitués qui sont comme des carpes koi: ils grandissent avec l’aquarium. Terrine Billili au petit piment pickles (8€) , pâté croûte en rond (10€), tartare de mulet croustillant (12€) puis 2 plats chauds, tripes de boeuf succulentes (les meilleures de Paris après Passerini) et un boudin purée (la saucisse reste à coté) – 17€, un poil chers pour la formule… Après la sélection de bons fromages (17€), au dessert l’inénarrable mousse au chocolat à la cuillère (7€)! Evidement, tout est fait façon Arlots, rapporté à la dimension de comptoir, délicieux, canaille, gourmand. La mafia des Arlots a du talent! Si on a de la chance, on remplit la table et on partage tout. Pas de chance, on grignote joyeusement avec une quille sélection Tristan, debout. Il faut être poisson pour se glisser dès qu’une table se vide. Chez Billili, pas de résa. « Premier qui bande, premier qui baise », indique la maison.

Retour aux Arlots, encore et encore

CC — Thu, 20 Oct 2016 09:39:09 +0000

C’est déjà le bistrot de l’automne mais ca va être le bistrot de l’année! Les Arlots sont comme Obélix et la potion magique: on tombe dedans une fois et on a tout le temps envie d’y replonger. Sans doute parce que Thomas Brachet ne cesse de barrer son tableau noir pour y remettre de nouveaux plats. Mais certainement parce que dans ce monde de brutes, on n’a en ce moment qu’une envie : se faire chouchouter par des bestioles à plume, caresser par des jus attentionnés, prendre par des mijotés, saisir par les tripes et se laisser séduire par les sauces. Des terrines de col vert et perdreau (10€), du râble de lapin farci (21€), de la tripe à la tomates (19€), de la tarte au chocolat (9€), voilà ce qu’il nous faut! Ce genre d’assiettes de palourdes pleines de crème que le chef apporte lui même pour appâter le palais et dont on lècherait volontiers la sauce si la guerre des croûtons n’avait pas déjà rasé le terrain. Loin de l’anti glu/gras/groin, actuel, ici bien au contraire, ça vous envoie franchement de la cuisine en fonte! Aux Arlots, rien de timide. On veut être gros et manger gras. Avec le talent du raffinement d’une mousseline de charlottes rien que pour la saucisse purée (18€). Thomas fait sa propre saucisserie: pas grasse, gouteuse, terrible ! Et quand il veut vraiment faire le gros bonhomme à voix grave, il suggère à « chérie », aka Laetitia Visse, de lancer des entrées toutes en douceur ou des pavlova aux agrumes et menthe. Ils sont deux effectivement dans cette petite cuisine ouverte sur cours qui joue facilement de la techno. Mademoiselle, qui a fait les ouvertures de Bachaumont et du Fish Club, fait aussi du gros boulot et risque le kidnapping pour sa recette de tarte au chocolat « qui déchire » (avait prévenu le chef) . Reste à citer derrière le bar le grand Tristan Renoux, qui après un passage au Siffleur de Ballons a rempli les Arlots d’une belle cave 100% nature.

J’étais venue aux Arlots mijaurée, pour la soupe corse de maman Brachet, j’y suis revenue pour taper sérieusement dans la carte, j’y retournerai pour tout cela en même temps, les sens prêts à subir ce jovial traitement de saveurs.

Pressing is good f..ing!

CC — Wed, 12 Oct 2016 10:25:37 +0000

On l’avait connu marketing au F…ing. On le retrouve dans une rue nommée Paradis, épanoui derrière le comptoir de son Pressing, en train de vending des panini! Nostalgiques de sandwichs chauds de ses années étudiantes, Arnaud Moreau et ses 2 akolytes tournaient depuis quelques années avec leurs recettes de pains chauds de chefs. Silencio, Wanderlust, Septime, Rino, Beef club, ils ont tous fait le « panini en mieux ». Des rond de veau / Mayonnaise aux Anchois / Riquette de Simone Tondo aux Carottes Crues / Concombre / Pousse d’épinard / Avocat / Graines de Sésame de Bob’s kitchen jusqu’aux Bananes rafraîchies au citron vert / Praliné aux noisettes de Gontran Cherrier, ces pains focaccia, briochés, céréales brandés Cherrier ont tourné dans tous les lieux qui font la capitale. Après le Pressing on tour, il y a même eu Pressing, le livre ! Et voilà maintenant la fucking adresse Pressing!

Ces panini griffés se sont donc posés, il y a 3 semaines. Dans un bel endroit du 10è qui bouge, en face de la FFA, ce qui est pas mal pour se refiler les éventuelles plaintes de voisinage. Tables hautes, très large comptoir en béton, coussins face rue, « aucun designer suisse ni ampoule à filament », résume le taulier mais une chouette ambiance dans les codes actuels. A la carte, quatre panini par saison dont un de chef guest, deux-trois petites salades, idem coté desserts et de temps à autres, des surprises de nouveaux chefs du quartier en plus. En ce moment, c’est le généreux Thomas Brachet des Arlots qui nous emmène mollement, mais chaudement, vers l’hiver: les escargots bavent sur la poitrine de cochon qui dégouline de persil et de raifort (9€) le tout freiné par un piment d’Espelette. J’adore. Ou alors on se prend le Galien du chef résident (Galien Emery, ex de la Kicthen Galery bis de Ledeuil, qui a travaillé avec Adrien Ferrand): avocat, carottes, pickles, cornichons, oignons, sauce tandoori (8€).

Le soir, Pressing fait du vrai manging. La street food laisse place au restaurant. Le bar à manger devient table à manger. On descend des tabourets hauts et on se met à partager sur des chaises les petits plats de Galien, des anguilles fumées/coco/beurre blanc, raviole de boeuf/bouillon/girolles et autres poitrine de porc confite/légumes rôtis. On boit des super vins nature vraiment sélectionnés (pas de goût de ferme mais des Foillard, Da Ros, Arena, Valette à prix un peu élevés) par Valentin Pataux, le 3è de la team Pressing. 5 cocktails (10€) bien choisis et bien faits (type Spritz au Select et Proseco au nature).