On se retrouve nez à nez avec d’épaisses foccacia hyper garnies et un tas de gâteaux maison qui nous narguent avec leurs framboises colorées. « Ici,  beaucoup de cuisine car tout est fait maison« . Etienne, c’est celui qui, un jour, a fait Top chef (4&5) après avoir travaillé aux Trois Frères à la Valentine. Avec sa Manon, il s’attèle à cuisiner chaque semaine différentes recettes de généreux sandwichs (6,5€), grosses focaccia thon ricotta / lard grillé, oignons rouges / tomates, mozza roquette (3,9 à 4,5€) et jolis plats du jour (7,5€). Cette semaine c’est lasagne, veau et boeuf ou filet de lieu écrasée de pomme de terre, crème aux herbes. Dans le pain, du saumon frais à la crème de mascarpone au citron ou du jambon cuit à la crème de chèvre qu’Etienne va chercher depuis des années jusqu’à Aubagne, chez Mr Mandine. Côté desserts, on a l’embarras du choix: un tas de gâteaux dont un chocolat dégoulinant qui fait de l’oeil même aux plus résistants, des verrines de compotes au crumble, du fromage blanc chantilly et crème de marrons, de petits cakes ou un gros quatre quart à l’ananas en parts. Côté boissons, même éthique. Café Illy, thé Dammann et jus Pressoir de Provence. Des grignotages à déguster  toute heure, dès 8h du matin et même le dimanche!  Dunk vient de se prendre un sérieux concurrent.

Le midi, l’Italie bistroterie de Denny ressemble à ces ravioles ouvertes au caviar d’aubergine, tempura de fenouil et courgette et sauce sésame. On y trouve un peu de toutes les cultures, celle notamment de Ducasse, Ledeuil ou Colagreco chez qui le chef est passé. Les plats sont sans frontière, mais toujours avec accent, à l’instar de cette purée de maïs glissée sous un thon mi cuit assaisonné au jus de cassis réglisse. On succombe au Capucc’Ida mais par les chaleurs ambiantes, je suggère un partage collectif sous peine de rester scotché à la banquette: à l’image de l’Italie, c’est bon et un peu excessif! Les produits sont chiadés et les prix pas délirants. Y compris côté vins qui là aussi favorisent la rencontre franco italienne, où la Bourgogne des Bret Brothers (39€) et les Côtes du Rhône de Villard (48€) narguent Toscane, Sicile et Alba.

Le Petit Chef

35€ le couteau, éplucheur et protège doigt Couteaux et éplucheurs se vendent aussi séparément, notamment chez Planète Rasoir.

01 42 06 05 03 |F dim.lun.mar midi

Dans un top atelier du marais top bien équipé (merci  Electrolux), son cours c’est du genre patates toutes épluchées à l’avance pour nous éviter la corvée, des petites mains (féminines) qui nettoient nos couteaux pendant qu’on admire le chef et plein de petites phrases à noter direct dans les blogs. Du genre « cuisine au beurre, cuisine du coeur » ou encore « bien chaude l’huile : faut que ça bombe » parce que le beurre, « les gens disent que c’est gras mais quand c’est bon, c’est bon ». Sinon, chez Cyril, on mélange pas les oeufs et le chocolat:  « on les rend copains« .

Le truc de Cyril Lignac, c’est donc la purée! Du Chardenoux au Quinzième, on se damne pour la purée, by Cyril il paraît. Robuchon à coté, c’est top has been. En la matière, petits conseils pour une vraie Cuisine Attitude donc : « toujours avec des rattes. Ca a du goût. C’est ferme. C’est de la vraie pomme de terre. On commence toujours la cuisson à l’eau froide« . « Ah, pourquoi », j’ai osé ? « C’est comme ça ! (souvent « c’est comme ça » chez le top chef. Mais faut dire que souvent ça marche comme ça). « Par contre les légumes c’est toujours à l’eau bouillante salée« . Heu pourquoi…(re moi) ? (mais il a pas entendu ma question je crois). ok Cyril, on fera comme ça alors.

Pour faire une bonne purée, on attaque au beurre : « une plaque ! Une bonne purée c’est une bonne purée ! D’abord du lait puis du beurre et on fouette. Parce que ça se fait au fouet. Faut y aller. Faut cartonner la purée ! Tu la bastonnes ! »

Ok Cyrill! Bon allez je vous file quand même sa recette de purée parce que on aurait dit qu’il avait couru un marathon tellement il l’avait tournée. Ca l’a flingué qu’il a dit, peuchère ! Bon en plus, c’est vrai, c’était une vraie bonne purée.

Purée à la vanille, by Cyril Lignac

500g de rattes

10g de gros sel/l d’eau

1l de lait entier

250g de beurre doux

1 gousse de vanille

Cuire les pdt à l’eau salée et froide. Pendant ce temps, faire chauffer 1/4de l lait + 100g de beurre et la vanille grattée.

Ecraser les pdt et verser aussitôt le lait vanillé. Fouetter. Ajouter la moitié du reste de beurre + du lait si nécessaire. Juste avant de servir, continuer à monter la purée au beurre + lait si besoin.

CUISINE ATTITUDE || 10 cité du petit Thouars. 75003 | 01 49 96 00 50 | 80€ les 2h

La recette en direct de Benjamin Darnaud:

Un pot de glace au parfum que l’on veut. De la meringue avec 4 blcs d’oeufs & 100g de sucre cristal. 1 boîte de biscuits à la cuillère

Et ce soir, ça marchera aussi avec vos potes

Recettes en Direct | Benjamin Darnaud | Hachette pratique | 14,9€

J’avais mangé « un maquereau, jus de daube et os à moelle« , énorme coupé dans la longueur. Obligée : il est fils de boucher Pierre Augé, viande exceptionnelle, m’avait on dit. C’est pour ça que j’ai pris le poisson…. Après une entrée « coquillettes revisitées comme un risotto« . Pas géniale la revisitation de l’entrée par contre le nonos a tenu ses promesses. Ensuite Pierre m’a montré le BAT de Pôle Nord, son bouquin avec Mathilde de l’Ecotais. Et puis voilà. M’en suis allée assez convaincue par cette petite maison qui fonctionnait à l’énergie d’un jeune fils de, un chef de, plein de projets et d’envies. Mais à croire qu’il a pas tout dit à la pressse et qu’il avait d’autres desseins le Petit Pierre Augé (son papa a le même nom).

C’est donc Romain le top chef.  2009/10 sera donc l’année Ledeuil ! qui après avoir concentré l’actu gastronomique de septembre avec l’ouverture de son KGB et sa reconnaissance par Gault & Millau, va rafler celle de printemps. Un chef quatre saison quoi. C’est pour ça qu’on l’apprécie d’ailleurs. Reste à savoir si Top chef c’était de la gastronomie…Mais pour avoir vu William à l’oeuvre de transmission, je ne suis effectivement pas étonnée qu’un de ses cuisiniers atteigne le top. C’est aussi la juste reconnaissance du travail dans une maison qui a la générosité de la passation. C’est assez rare. Gageons donc que l’on retrouvera ce Romain en toute Fulgurances, un de ces lundis de bons seconds… Hein Sophie ????