So Food So Good » Tronches de Pain

L’histoire du boulanger clandé

CC — Fri, 24 Mar 2017 09:54:14 +0000

Le pain de Thierry Delabre est né dans un four de cuisine d’appartement parisien. A force d’embaumer la cage d’escalier, ce fou furieux du levain a appâté les voisins. Enfin pas tous. Thierry se souvient d’un en particulier qui aspergeait la cage d’escalier de désodorisant à la sortie de la fournée. Après les adeptes du palier, les copains s’ y sont mis, puis le quartier. Voilà comment cet ancien communiquant a trouvé son nom de baptême: Panadero Clandestino! Devenu accro au pain, ce boulanger sur le tard a commencé à squatter les fournils pour faire de vraies fournées puis lancé un appel crowfunding pour financer une boulangerie clandé! Sur Kiss Kiss Bang, à force de post Facebook et de petits billets collés dans tout Paris, il atteint les 57 000€ de dons. le projet n’est pas à la boulangerie conventionnelle. A pain d’exception, pas de projet bâtard. Thierry Delabre ne veut pas de boutique, il vend en dépôt vente, notamment ici, là et ici aussi (que son Amor livre en autolib) et ne fonctionne que sur commandes. Il a fini par racheter un fournil dans le 13è il y a quelques mois, travailler de très longues nuits, gagner quatre fois moins d’argent que dans la communication mais s’éclater à ce qu’il fait. Au milieu des odeurs de nouilles et de riz, flotte à son approche une joyeuse odeur de bon pain…
Outre son parcours, ce qui fait sa particularité, c’est son « projet de pains sains reposant sur le levain». Thierry Delabre inonde les réseaux sociaux de conseils, techniques essais sans fin dont se saisissent les boulangers pro ou en herbe. aujourd’hui installé dans ses murs, dans le 13è arrdt. On arrive à l‘adresse guidé par les effluves de ses miches au grand épeautre qui concurrencent celles des raviolis vapeur avoisinants. Le Panadero Clandestino s’évertue par ailleurs à ne travailler que des farines « issues de variétés de populations dans lesquelles s’épanouissent les trèfles et qui octroient au pain un goût incomparable » d’où ses prix élevés, 13,5€/kg). Selon lui, les farines insipides issues de blés modernes, « c’est du poison »! Depuis des mois, un peu chaque semaine, Thierry Delabre travaille aussi à la recette parfaite de brioche. Aujourd’hui, il en est à 750g de beurre au kg de farine. Le « gâteau » est dingue!

Demain, samedi 25, Thierry viendra avec ses pains au Be l Ordinaire pour la signature goûter de Tronches de Pain. 16h.18h

Et si c’était ça notre ordinaire?

CC — Thu, 23 Mar 2017 09:25:09 +0000

Mais qu’est ce qu’ils ont tous ces journalistes food à se lancer dans le petit commerce? Hier Julia Sammut, aujourd’hui Sébastien Demorand! Seb et moi nous avons en commun d’être non seulement journalistes (nous avons partagé quelques années Omnivore) mais aussi d’être beaux et ordinaires ;-). Foulard au cou, barbichette dans le vent, lui voit ainsi la vie. Il vient d’ouvrir une épicerie cave table dans le 10è ardt sur ce pitch. Le Bel Ordinaire se veut militante et responsable, une cave bio pensante, un restau « pas tout à fait comme à la maison mais presque. « Achetez ce que vous mangez », clame Demorand, « on vous ouvre un grand placard » et le chef, Nicolas Fabre (passé chez Semilla et à la Kitchen galerie) cuisine comme on aime. Couscous de morteau, légumes rôtis au pesto, burrata et chapelure de câpres, salade de poulpe. Si on n’a pas le temps, on s’attable au comptoir avec des charcut corses ou des fromages affinés par Romain Olivier à Boulogne sur mer avec une des 200 excellentes quilles triées par un palais aguerri. Le Bel Ordinaire est un peu plus extraordinaire côté bouteilles, des étiquettes choisies chez des vignerons tous bons!, une sacrée gamme de Gamay, des Causse Marines, des Breton, du Gauby et côté pétillant, de la Bubulle des Lise & Bertrand Jousset, du brut nature Charlot père & fils ou du Françoise Bedel.
Ici, les prix ne délirent pas, le name dropping ne claque pas. Ce quotidien serait celui où l’on mange simplement bon. La bouffe saine et savoureuse, avalée autour d’une table unique de 9m de long. La conception parisienne du banquet républicain « une idée politique, humaniste de la table sans couleur ni religion« , telle que la définit Sébastien Demorand au coeur du Paris stylé et bien friqué… On lui fait confiance cependant pour dénicher des pépites de la Corse (fromages Sandrine Del Maggio, confit de cédrat Dominique Vitti, huile Oltremonti), des spécialités du Collectif Padouen, des ringardises bien gourmandes, des petites trouvailles franco italiennes, ou des rillettes du réseau basque. Et samedi, de 16 à 18h, il y aura aussi au Bel ordinaire, du très bon pain, des Tronches de Pain et ses auteurs.

Tronches de pain: teasing TV

CC — Sun, 19 Feb 2017 12:52:16 +0000

A 2 jours de la sortie officielle de notre Tronches de Pain, France 5 nous propose ce soir le meilleur teasing qui soit. Notre Pain est-il dans le pétrin? évoque toutes les problématiques qui nous ont conduit à écrire ce livre. Les boulangers que nous avons choisis ont tous pris un engagement sur leurs productions: celui de choisir une farine saine et de travailler leurs gestes de sorte que leurs pains soient sains, gouteux, en forme, digestibles, nourrissants, craquants, gourmands. Beaucoup nous ont parlé de leur reconversion en bio après avoir été infestés par les farines conventionnelles, tous évoquent ce plaisir à travailler des pâtes vivantes, irréductibles, jamais identiques parce que leurs farines sont sujettes aux soubresauts saisonniers, aux aléas climatiques et ne répondent pas à une seule norme labélisée. Aucun ne veut aujourd’hui acheter ces farines industrielles trafiquées aux conservateurs et aux boosteurs. « Le pain a perdu une grande partie de ses valeurs nutritives« , raconte France 5 « farine, eau, sel, levure ou levain : la recette originelle est simple. Mais améliorants, correcteurs, additifs et autres enzymes ont rejoint la liste. Que contiennent aujourd’hui les baguettes et autres miches ? Certains boulangers tirent la sonnette d’alarme et préconisent un retour aux méthodes de fabrication plus traditionnelles. » Certaines de mes Tronches m’ont dit « du poison »! Regardez, lisez, achetez et sachez que le pain, tant qu’il restera dans le pétrin, n’est pas dans le pétrin : les Tronches de Pain y veillent.

Notre pain est-il dans le pétrin? F5. 20h55. rediff 26/02 à 17h35 puis 9/03 à 16h35