So Food So Good » Valrhona

My milky way

CC — Tue, 28 Nov 2017 11:59:34 +0000

Dans moins d’un mois c’est Noël. Et qu’est-ce qu’on mange à Noël??? Du chocolat! Voilà pourquoi il vous reste 3 semaines pour aller tester un peu tous les jours, les nouveaux chocolats de Sylvain Depuichaffray afin, de, le jour J, pouvoir glisser, le goût sûr, de beaux ballotins made in Marseille sous le sapin. Car le pâtissier devient chocolatier. Une branche du métier que l’autodidacte n’avait pas complètement explorée. Comme il dit, « ça s’apprend« . De bons tutos signés Valrhona, car Depuichaffray est « piqué Valrhona« , un employé spécialiste de la couverture et un goût fin comme un palais d’or pour compléter la gamme. « Les ganaches sont comme j’aime, c’est à dire qu’elles n’arrachent pas. J’adore le fruit de la passion, j’aime les pâtes d’amandes, celles qu’on détestait petit, et surtout j’aime le lait, j’adore!« , explique le chef.
Moi qui fait partie de cette petite minorité à préférer le noir (30% des Français), j’avoue être conquise par ses laits. Doux, soyeux, rassérénants, équilibrés, les laits de la chocolaterie Depuichaffray sont une grande réussite. Un faible pour le Grand cru Bahiné bien corsé (ganache au chocolat au lait intense de République Dominicaine à 46% de cacao) et les pralinés. Noirs ou lait, ceux-ci restent bruts de fruits secs (avec un mélange mondées et non mondées de pistaches d’Iran d’un vert mat qui interpellera les habitués au vert E412), peu sucrés, puissants et francs.
Outre d’incontournables miel de châtaignier ou vanille Bourbon de Madagascar (top!), le pâtissier de la rue Grignan s’est aventuré dans de vraies saveurs locales. Un bonbon « ail noir bio infusé et mixé dans une ganache au chocolat noir du Ghana à 68% de cacao ». Etonnant, et réussi!, ce mélange de chocolat et d’ail fermenté couleur charbon et souple comme une gousse confite, « ça n’arrache pas« , rassure-t-il, « l’ail n’arrive qu’en fin de bouche« . A tester… Un Dulcey dattes pignons fleur d’oranger avec une pâte de dattes (récoltées au marché de Noailles) maison qui flattera les purs sucre. Et enfin, une version inédite de navette (12€ les 6). Comme tout le monde (et surtout moi) s’accorde à ne trouver aucun intérêt à ce biscuit bon qu’à faire les dents de bébés, Sylvain Depuichaffray n’en a gardé que quelques éléments: la forme (reproduite avec de petits moules spéciaux), l’anis vert, la fleur d’oranger, le croquant (mais de crêpes dentelles), le tout enfoui dans un dulce, praliné amandes 70% et chocolat noir 70%. Autant vous dire que c’est mieux que le célèbre biscuit originel…
Restent en boutique, des macarons et nougatines enrobés, des glaces, des gâteaux givrés, des orangettes, et de nouveaux parfums à venir (toutes les pâtes d’amandes notamment) ainsi que de belles tablettes carrées logotisées SD et un Pâques plus que touffu.
Dernière précision du chocolatier: le chocolat se déguste et se conserve entre 16 à 18° mais « le mieux c’est encore de les manger« .

Bon comme Dupain

CC — Mon, 07 Sep 2015 11:02:43 +0000

Le bon pain c’est le nouvel opium du peuple. Comme les Rolex, t’en as ou t’ as raté ta vie de foodies. Dans la série des it boulangeries, voici Dupain, dernière née de Julien Fouin et associés. Dans son quartier fétiche du bv Beaumarchais, l’ex journaliste vient d’ouvrir un nouveau fournil écrin. Agencement d’un nouveau genre (bijouterie, dirais-je) signé Brune de la Guerrande (décoratrice maison puisqu’elle signe Grand Coeur après Coretta), qui colle plus à l’identité du voisin Kitsuné qu’à la boulangerie Banette. Tant mieux: Paris manque d’oser dans les concepts et on est ravis de faire ses courses dans de nouveaux environnements qui n’enlèvent rien à la qualité. Ici, tout, ou quasi est bio même s’il n’y a pas de logo AB et que Valrhona n’est pas labellisé. Exposées dans des niches, les miches XXL ne font pas défaut à la tendance du moment. Entiers ou en morceaux, ces pains rectangulaires pour grande tablée inventés par la Gambette à Pain rue des Pyrénées, médiatisés par son élève Du Pain et des Idées, sont devenus des incontournables. A côté, Dupain expose ses miches d’un kilo, denses et bien cuites et des baguettes qu’il est inutile de demander plus cuites: « la couleur n’est qu’un effet visuel« , me certifie le boulanger, « ça croustille tout pareil chez nous ». Il y a quelques mois, Tanguy Lahaye n’y connaissait pas grand chose au levain et puis à force de CAP, de manufacture chez Bruno Dinel et de gourmandise, l’ex chef Aux Deux Vaches, peut désormais prétendre rivaliser pas mal de ses collègues en place. La farine arrive du Gatinais, la pousse se fait à froid (préparées d’avance, les baguettes sortent ainsi toutes chaudes, à la demande), les pralines sont de chez Fifi (qui ouvre d’ailleurs sa boutique pas très loin). L’adresse reste meilleure boulangerie que pâtisserie. Mais cerise sur la baguette, à boulangerie moderne, horaires modernes: Dupain se tape des 7h.20h 6 jours sur 7… Les petits pains de partage de Grand Coeur viennent d’ici, comme les pains burgers Ground Control et les brownies de Bon Vivant. A la façon d’un Lignac, Dupain arrose ainsi logiquement toutes les maisons Fouin (Glou, Jaja, Beaucoup, etc). Mais faisant quelques infidèlités à Thierry Breton, Rodolphe Paquin, voisin de choix, déboule régulièrement dans le fournil qui donne directement sur son trottoir, se rassasier de quelques miches Dupain!

Forêt noire

CC — Sun, 29 Mar 2015 06:21:38 +0000

Douze ans de ma fille, trois gâteaux! Va falloir qu’elle arrête de grandir parce que je ne suis pas sûre de suivre. Depuis qu’elle a découvert l’Allemagne, Lilou ne jure que par la schwarzwaldtorte. Je me souviens pour ma part avoir pris pas mal de kilos dans mon adolescence après une cure de ce gâteau allemand croulant sous la crème. Tout plein de bonnes raisons donc pour me lancer dans la recette de Felder qu’il appelle lui même « la forêt noire de son enfance ». Ce dessert s’avère beaucoup plus impressionnant visuellement que culinairement. Le principe, c’est juste une génoise au chocolat couverte de chantilly et de griottes. Les griottes de Picard sont parfaites (le pâtissier strasbourgeois suggère lui même les congelées). Il faut juste penser à bien les égoutter avant. Et j’ai choisi les nouvelles tablettes 200gr de Valrhona pour le décor. C’est trois fois le prix de Nestlé mais trois fois meilleur aussi.

Savoir croquer le chocolat

CC — Tue, 30 Mar 2010 10:07:01 +0000

Lors de ma journée Valrhona, que je vous invite à relire ici, j’ai aussi appris à déguster le chocolat. Vanessa Lemoine, miss arômes à Tain l’Hermitage, passe ses journées à analyser, sentir, tester le cacao. Cette goûteuse professionnelle peut ainsi normer, régulariser, perpétuer le goût Valrhona. Et à écouter cette analyste sensorielle, on déguste ! Mettez vos 5 sens en éveil et découvrez que dans une tablette il n’y a pas que des notes chocolatées…Ouvrez une tablette, froissez le papier d’alu et :

Leçon n°1 : voir

Le brillant du chocolat témoigne d’un bon tempérage. Son origine influe sa couleur.

Leçon n°2 : écouter

Selon son épaisseur, sa fraîcheur, sa composition, le chocolat croque, craque ou se ramollit.

Leçon n°3 : sentir

Sur le chocolat, au nez peu d’infos car peu d’odeur. Tout est plutôt question d’arôme qui est « l’ odeur rétroactive ».

Explication : l’idée est de glisser un morceau sur la langue et avant la fonte du carré, marche arrière toute: on n’avale rien et on expectore l’odeur par le nez. Tous les arômes (grillé, épicé, fruits secs et fleurs, notes chaudes) se développent alors par ce chemin.

Leçon n°4 : fondre

Placez le chocolat sur la langue, mâchez un peu pour concasser, frottez la langue sur le palais pour libérer les arômes et souffler l’air par le nez. Concentrez-vous sur le nez pour saisir les arômes et essayez de percevoir ceux arrivant en fin bouche aussi.

Explication : la langue n’est pas uniforme. Sur le devant est concentré l’amer. Sur le coté, l’acide. Pour repérer l’acide de l’amer, voici quelques moyens mémo techniques :

L’acide: quand on fait fondre le chocolat sur la langue, se développe rapidement une sensation de salivation. Fugace et rapide en attaque et plutôt ample en fin de dégustation. Notez

L’amertume titille la partie « moche de la langue, ces petites boules où sont concentrées les récepteurs amers. C’est ainsi une sorte de barrière naturelle en molécules amères. Et ça c’est à cause de Cro-Magnon : ce discernement était en effet très efficace pour trier les baies toxiques des comestibles.

L’amer vient très rarement en attaque, il est lent à se développer et monte crescendo pour donner de la longueur en bouche. On l’évalue en fin de dégustation.

Leçon n°5: recommencer

Testez un second puis un 3è carré jusqu’à avoir fait le tour de toutes les nuances du chocolat. Rincez vous la bouche avec un morceau de pain, ou de pomme, et attaquez une nouvelle tablette.

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Ma journée chez Valrhona

Toblerone à toute vitesse

Ma journée chez Valrhona

CC — Wed, 17 Mar 2010 10:31:01 +0000

Mardi fut une journée tout chocolat. Ya pire…Je suis allée chez Valrhona à Tain l’Hermitage, « aux sources du grand chocolat » comme dit la maison fournisseur officiel de Pierre Hermé, d’une bonne partie de nos pâtissiers et la quasi exclusivité des deux et trois étoilés de France et de Navarre (pas moins de 20 pays). Avant de revenir dans les prochains jours sur la fabrication du chocolat des « professionnels et connaisseurs », voilà ce qu’il faut savoir sur Valrhona.

En bref, Valrhona c’est une société née en 1922 appartenant depuis 1984 au groupe familial Bongrain, 10 000t de production annuelle, deux usines, 200 références, 12 origines de chocolat, une plantation en propre au Venezuela, des planteurs exclusivement bio, un chiffre d’affaires réalisé pour moitié à l’export et une fondation – La Fondation Valrhona pour le goût – d’un budget de 150 000€ pour les 4 années à venir. Et aussi une école sur deux sites (Tain/Viroflay), deux designers et un chef (Frédéric Bau) en interne.

Fait assez rare dans le milieu de la restauration, la particularité de cette maison rhodanienne est d’avoir réussi à nouer des contrats d’exclusivité quasi monopolistiques avec ses clients. Fournisseur officiel de Ladurée, Hermé et pas mal d’autres, Varlhona entretient la relation à coups de services exclusifs : cahiers de tendance, cours, recettes sur mesure et assemblages individualisés pour las grands comptes. Mais aussi qualité constante et exemplaire.

L’organisation d’un travail semi industriel mais encore artisanal a permis à l’entreprise de blinder son contrôle qualité. Tant en amont qu’en aval. Sur les lieux de production, les sourceurs cacao s’assurent en permanence des meilleurs approvisionnements. Un profil aromatique propre à chaque origine a été mis place. Avant l’achat des lots, des échantillons de 10kg sont envoyés à Tain et aucun achat effectué avant contrôle organoleptique. Chaque origine de chocolat est traitée sur une chaîne (aucun mélange possible) avec des temps de séchage propres à chaque cru. Avant d’être utilisées, les nouvelles machines sont « culottées » jusqu’à ce qu’elles atteignent le standard Valrhona.

A l’instar du travail d’interRhône qui viserait à normer les vins pour conquérir des marchés à l’international, cette standardisation du goût pourrait faire craindre le pire. Mais elle est aussi le garant d’une constance qualitative. Aux cuisiniers ensuite de construire sur cette base saine et haut de gamme la diversité du goût. Et là, c’est pas gagné.

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