Du couteau en cuisine

CC — Sun, 02 Dec 2018 11:58:00 +0000

Le couteau chez un chef, c’est comme les bijoux chez la Castafiore. Chez les chefs, c’est L’outil précieux, le seul. Chacun possède sa gamme perso que nul autre en cuisine n’a le droit de toucher. Presqu’aussi précieux que leurs précieuses, ils baladent de même les 2. Le couteau est le seul outil qui voyage systématiquement. Ce rapport très personnel au tranchant est propre à chacun. Tous vous raconteront l’histoire de leur couteau japonais ou de leur office de toujours.
De mon coté, j’avoue une belle collection. Un Misono rapporté de Tokyo, une feuille achetée en Thaïlande, un improbable vietnamien, tous ces ont des lames qui rouillent mais incroyables. Et aussi un couteau à tomates, un à jambon offert à un anniversaire, un d’un autre anniv, mes Wilmotte de table, mes mon couteau à steak de cerf, le Wüsthof signé Anne-Sophie Pic. Petite, ma fille a eu le sien. Mon préféré reste sans doute mon Miyabi. le groupe Staub (Zwilling, Miyabi) a sorti une très belle ligne fabriquée au Japon et qui permet d’aborder la lame japonaise en douceur, car les prix restent accessibles. Ils sont assortis de très jolis manches octogonaux en bois de Pakka incrusté d’un écusson. Ca fait beaucoup de couteaux, plus que de chaussures!, mais tous me servent – comme les shoes …
Dans ma famille qui cuisine énormément, les couteaux sont aussi sacrés. Dans son chalet, mon grand père en avait une belle collection, scotchée au mur par un système d’aimants maison. Grand-père n’est plus, couteaux restent. Mais aujourd’hui couteaux ne coupent plus. Le sujet a récemment généré une bonne trentaine de mails entre nous : « faut-il acheter un fusil, une vraie pierre à aiguiser? ». Les Japonaises sont les meilleures, mais nécessitent un vrai savoir faire. « Grand-père les apportait au boucher » – oui, mais le boucher n’est plus. »Ton jean m’avait expliqué un jour qu’il n’y avait que 2 manières d’obtenir une bonne lame : soit l’acier est très tendre et il s’affûte facilement (l’espagnol), soit il est très dur et ne se désaffûte pas (le japonais)« , remarque mon cousin Michel. Martine propose elle de recycler ses bistouris de chirurgien. J’ai fini par trancher: faisons les aiguiser une bonne fois pour toutes! Oui mais va trouver un rémouleur… Me voilà dans le train descendant des Alpes avec le trésor de guerre sous le bras. Par les temps qui courent, c’est un vrai risky business. Puis les couteaux seront rapportés à Paris par ma cousine Marion qui doit venir à Marseille. Qui les passera au cousin Baptiste qui va à Noël au chalet. Qui les remettra à son père qui, arrivant du Brésil, ne passe pas par Paris mais par contre en aura besoin pour découper la dinde! Direction la Coutellerie du Panier.
J’ai longtemps ignoré cette boutique mais nous avons pourtant beaucoup à partager. D’abord Jean-Pierre Ambrosino est un pilier des Buvards. Ensuite, ce corse aime les couteaux. Cet artisan forgeron perpétue un savoir faire – appris sur la tas – assez rare dans nos grandes villes. Enfant du Panier depuis 3 générations, Jean-Pierre fabrique là des lames acier et inox – et manches - qui coupent très sérieusement. Comme peu souvent, on trouve ici un style simple, brut, martelé à la main. Mais aussi des canifs XXl à découper des rhino! Au milieu des pliants et damassés, un tas de beaux couteaux de cuisine. JP vous rémoule le tranchant pour 2 ou 4€… Et dites à votre grand-père que les lames carbone s’aiguisent tout simplement sur le dos d’une assiette.

Leçon d’aiguisage

CC — Thu, 24 May 2012 08:42:43 +0000

Si je cuisine pas mal, en revanche, j’aiguise mal….Je rame toujours avec mes lames. Aiguiser mes couteaux a toujours été le calvaire: pierre, fusil, deux couteaux???? Alors voilà enfin les conseils d’un pro du couteau, Udo Blumenthal, export manager de Wüsthof, excellents couteaux allemands forgés à Sollingen depuis 7 générations. Des couteaux de pro qu’utilisent pas mal de chef et que vous trouverez chez Simon.

Alors voilà comment aiguiser sans abîmer? :

Utiliser un fusil en acier (la céramique use le fil) sauf si votre couteau a été mal utilisé et qu’il faille en refaire le fil, dans ce cas, utiliser de la céramique. L’idée de l’aiguisage est de remettre le fil du couteau droit!

Poser le fusil tête en bas sur la table

Poser la lame à 20° (la moitié de 45, ça ira) sur le fusil. Pratiquer un mouvement de haut en bas, en glissant la lame le long du fusil, comme si vous vouliez couper l’acier.

Faire un côté de lame puis l’autre. Répéter le geste huit fois maximum

Inutile d’appuyer. Il faut simplement glisser le long du fusil, sans pression

Pratiquer le test de la tomate: poser la lame aiguisée sur une tomate. Si vous tirez le couteau et que ca coupe la tomate, le couteau est aiguisé

Wüsthof a des couteaux à sole, à poisson, etc, à lames plus souples. Mais Xavier Jarry, le futur chef de la Dame de Pic (restau parisien d’Anne Sophie Pic rue du Louvres) m’a expliqué qu’il préférait lui lever ses poissons avec une lame dure. Selon lui, la lame trop souple des couteaux à poisson a tendance à rentrer dans la chair.

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Du couteau en cuisine

Leçon d’aiguisage