Joe Warwick, Massimo Bottura, Andrea Petrini

Lundi était réuni à Paris tout le gratin des plus grands jeunes chefs du monde – Bottura, Atala, Alleno, Dominique Crenn, Elena Arzak, Ros, Daniel Humm, etc.  A peu près le top 10 des « 50 meilleurs chefs du monde »ou presque. Des René Redzepi, David Chang ou Mauro Colagreco avaient envoyé leurs vidéos d’excuse, promettant tous par contre d’être là le 18 février 2019 pour la remise des tout premiers World Restaurant Awards de la restauration! Neuf mois de gestation pour définir ce que récompenseront précisément ces nouveaux prix planétaires. Ce fut l’objet de 36h de workshop fort animé auquel a été conviée une centaine de chefs, critiques, journalistes influents et pertinents et autres personnalités cultivées pas loin du meilleur de ce que compte une certaine scène culturelle culinaire en ce moment, parmi lesquels des curator d’art, éditeur de presse de la meilleure culture bouffe, fondateur de festival de musique électro, créateurs d’événements, jeunes restaurateurs du monde entier, ayant fait le déplacement de Colombie, de Lyon, du Brésil ou de Marseille. Ce, pour un workshop unique en son genre visant à poser collectivement les premières pierres de ce que pourraient être ces awards. Plutôt sympathique comme départ open source.

Posons le décor: les World Restaurant Awards sont la propriété du groupe IMG (qui possède notamment des parts dans les fashion Weeks, et dans la food, l’event Taste dont, coïncidence…, la marque montante Taste of Paris qui démarre aujourd’hui sa 4è édition. Le dit Taste, racheté au groupe Reed, lui même propriétaire des 50 Best). A la ligne éditoriale de ces awards, Joe Warwick (directeur de Création), et Andrea Petrini (Président du Jury), deux des plus pertinents journalistes food de cette dernière décennie (Guardian pour Warwick, Gelinza entre autres pour Petrini), critiques libres et foodistes rock & roll, la worldwide intelligencia de la nouvelle bouffe. Ces deux là ont participé aux 1ères heures des 50 Best avant de s’en détacher avec pertes et fracas. Le parallèle trotte donc dans tous les esprits: World Restaurant Awards are the new 50 Best! Pour éviter ce raccourci trop hâtif,  on a pris soin pendant 36h de bannir quelques mots de notre vocabulaire.  « Best » , « Liste« , « Etoile« !

Pas une fucking Liste!
Que les choses soient claires: les World Restaurant Awards ne veulent dire de personne qu’il est le meilleur, au mieux dirons-nous « le plus »! Ainsi le plus « beau », le plus « bon », le plus « durable », le plus « trendy », le plus « meilleur moment de l’année », le plus « nouveau », et comme ça déconne pas mal chez ces classy zadistes foodistes, le plus « chef qui reste à la maison », le plus « le plus chariot », le plus « qui sert encore du vin rouge »,  le plus « vieux classique » (100 ou 50 ans on hésite ),  le plus « pas tatoué », le plus « gros compte Instagram » et une catégorie que j’affectionne tout particulièrement, le « plus 3 étoiles ». Sur les triples étoilés de l’année, 6 pourraient ainsi être désignés et remichelinisés par les critiques des Awards pour déterminer qui est le meilleur nouveau 3 ét’. Reste donc dans les semaines à venir, à lister la liste, à écrire les catégories des awards et lancer le jury à l’assaut des tables du monde.

Un f… jury!
Qui juge? Question épineuse. « Il faut trouver la juste team« , a demandé Justin Clarke, vice président d’IMG. « La centaine présente lundi doit en être« , nous adresse-t-il, « tous judicieusement sélectionnés pour leurs profondes connaissances de la gastronomie, en vue d’offrir un panorama à 360° de la scène culinaire mondiale« . Le jury doit-il être renouvellé? tous les combien, par qui, comment? Autant de question en cours mais le seuil de renouvellement semi sénatorial des 25% devrait être approuvé. Et surtout les chefs en sont-ils?

Oui aux fucking chefs
Les chefs votent-ils ou non? Pour Joe, Andrea (et moi même accessoirement), oui, évidemment car nul autre « n’a le palais, l’expérience, la capacité à voir autant de table » tente de persuader Andréa. Le cul entre 3 prix, les chefs français sont une fois de plus grands absents. Des Ducasse, Guy Savoy (qui se sont mouillés pour La Liste), Anne Sophie Pic, Bernard Pacaud, cette 2è génération délibérément « poussée à avoir un rôle« , d’après Andrea Petrini, ont soit refusé soit ignoré. « Ça permet de recouper les états d’esprit« . Reste un étonnant panel de frenchies, de coeur ou d’opportunité : des Alleno, Colagreco, Cren, Darroze. Les jeunes eux (Aizpitarte, Grebaud, Marchand, Gauthier etc), n’ont eux pas été conviés. Fuck, I’m chef Sauf que, bien que présent, Massimo Bottura reste à convaincre. « Je suis tout prêt à faire des trucs fous, c’est super mais suis-je le meilleur pour juger mes pairs et me juger moi même?« , interroge le fondateur du Refettorio Paris. Et derrière lui, Patterson, Alleno ou Atala qui, quand le premier chef du monde se lève, tous se lèvent. « Ne devrions-nous pas laisser la place aux jeunes? Il y a plein de kids hyper talentueux qui arrivent« . Ok, note est prise, il y aura une catégorie « baby » ou « premier restau ». Et peut-être aussi une catégorie « 2è premier chef du monde », a suggéré Bottura, des fois qu’il se la voit attribuée… Pourquoi encore un f… prix? « Au ciné, il y a bien les oscars, Cannes, les Césars, pourquoi pas plusieurs prix en cuisine« , s’étonne Joe Warwick. D’ailleurs, à la sauce IMG, la cérémonie de remise des prix, première fois dans le genre, sera télévisée.

Qui sont les loving partenaires?
Laurent Perrier, Singapour (oui déjà sur les 50 Best), Gaggenau, Fine dining lovers (=  San Pellegrino, partenaire des 50 Best et du Fooding).

Qu’est ce qu’on fucking juge???
A définir donc. Mais en tout cas « une production saine, le durable, le bon« , impose IMG. « Les World Restaurant Awards se dérouleront en toute intégrité et transparence, et avec un véritable esprit d’ouverture« . Des fonds seront d’ailleurs reversés à The Perennial Farming Initiative. Ce workshop est donc véritable blanc seing pour IMG qui n’entend pas tomber dans les dérives de ses « concurrents » rapidement ensevelis sous les dollars du food business. Le Fooding (racheté par Michelin), Omnivore (racheté par GL Events), 50 Best (racheté par le marketing), etc, tous ont effectivement quelque peu oublié leurs grandes idées face aux parts de marché. Quel business model alors? « Simplement le cercle vertueux. « S’il y a une grande histoire et une grande intégrité, les opportunités commerciales suivront« , assure Justin Clarke.

Une chose est sûre, résume Joe Warwick: « Nous partons de zéro. Ca n’est que le début » mais « This is not a love song« , chantonne le public image Andrea Petrini!

Yannick Alléno plonge en petit pull marine. En charge de la restauration à la piscine Molitor qui ouvrira le 19 mai, le chef de Terroir Parisien crée une Maison de Cuisiniers. Le principe? Battle de MOF et du chef en place, Julien Mercier, autour des plats de saison. Sinon, on pourra se griller une saucisse sur le BBQ du toît terrasse face à la Tour Eiffel ou buller au restau donnant sur le bassin d’été… Plats sains et équilibrés, carte simple et fraîche; vivement l’été!

Le légume maltraité en boulette, rouleau , gelée, lamelle, cuit, cru… (Jardin Végétal de Magali Wehrung). Magali Wehrung dont je vous ai déjà parlé ici est très forte pour faire manger des légumes aux enfants. Elle est arrivée 2è, comme en 2011. La miss est toujours ardente sur le sujet du design culinaire.

Le Potager d’Elodie Lardière n’était gustativement pas très réussi. Mais l’idée était rigolote. Un plat où tout se mange : le pot (gros navet caramélisé), rempli d’un terreau en mousse de légume, à manger avec les doigts et la cuillère céleri ou tout l’éphémère d’un plat…

L’Oeuf ou la poule au pot de Magali Wehrung était sans doute le plus abouti en matière de design et de cuisine (avec Alain-Patrick Fauconnet aux fourneaux): la recette traditionnelle (les cuisses de poulet, le choux farci aux foies de volaille et jambon cru) et l’histoire (la corolle de légumes symbolisant la collerette d’Henri IV qui inventa la poule au pot et la collerette de pain sur le dessus pour rapeler le pain tranchoir avec qui était traditionnellement servi ce plat), enfin l’oeuf, la poule, qui fut le premier….?

La Poule au jardin de Charlotte Lachaut et Thomas Duchemin et la Poule au pot en 2 cuissons de Robin Koebel & Nicolas Lambert

Enfant de la génération Gotlib, Yannick Alleno a déjà travaillé en son palace sur des produits McDO. Y’aurait pas un truc qui le titillerait dans le burger? Quand je voulais disais que le french burger n’avait plus peur de rien.

Lord of Burger | Scénar: Arleston & Alwett | Dessins : Rachel Zimra & Balak | ed Glénat | Sortie 24 mars