So Food So Good » Yoni Saada

Marseille monte à Paris

CC — Sun, 01 Jul 2018 07:41:57 +0000

Yoni Saada ne vante pas tant que ça ses origines méditerranéennes. Pourtant sa cuisine transpire le sud. Et c’est encore plus flagrant dans sa nouvelle cantine entièrement dédiée à la Méditerranée. Inutile de s’égarer sur le décolleté libertaire de la serveuse ni sur ses cheveux flashy, concentrez-vous sur la carte de pan bagnat (10,5 à 24€) : pas moins de 7 pains aux noms de bandits, fourrés dans les règles de l’art, thon, oignons (frais ou caramélisés), oeuf parfait, olives de Kalamata, etc. Des recettes twistées maison qui dessine une petite entorse à la recette traditionnelle me semble-t-il, quant à la patate écrasée… On confond là, à mon sens, fricassée et pan bagnat entre lesquels les limites sont ténues. Mais après tout, tous les chemins mènent à l’huile. Et ceux-là, quand le boulanger aura calé sa recette, sont de délicieux rappels de la street food du sud.
Sorti du pain, de grosses « gamelles » super jolies à faire loucher tous les voisins, avec de belles salades bagnardes. Mais difficile surtout de résister au dernier volet de la carte consacrée aux petits délices méditerranéens : un houmous aux herbes (6€), qui dans cette saison #houmouspartout dénote largement; des panisses, dix fois plus réussies que bien des panisses (6€) à Marseille! ; des minis merguez (7€) de papa Yoni dont la charcuterie se trouve rue des Rosiers ; et aussi des briques ou du labné (5,5€). Tout est vraiment bon et bien fait. Une cuisine qui sent la fraicheur et le fait minute, servie avec sourire dans une ambiance bien vivante. Yoni Saada a intelligemment récupéré la Table Ronde de Nicolas Chatenier en y agençant une déco gaie comme une fille, décontractée comme un garçon. Reste que pour la pissaladière Saada, ne venez que du jeudi au samedi….Le reste du temps, c’est pan bagnat.

La pissaladière, eat de l’année ?

CC — Sun, 05 Oct 2014 09:20:15 +0000

Il faut vous mettre à la pissaladière. Avec l’ouverture prochaine de Bagnard, la cantine méditerranéenne de Yoni Saada, la pissaladière va devenir avec le pan bagnat le eat de l’année. Ma recette me vient de Sandy: la meilleure pissaladière du conté niçois! Sandy a des origines italiennes. Question bouffe, on peut lui faire confiance, elle ne se laisse pas aller sur le sujet. Mais si ça n’était que ça. Elle est du genre à refuser un Negroni en début de soirée mais à finir la bouteille de Tanqueray à sec au petit matin! Autant vous dire que Sandy, c’est du sérieux! Son petit truc réside dans une recette entamée la veille et une touche perso d’ail confit! A défaut de temps, laisser la pâte lever le plus de temps possible. Sandy fait toujours beaucoup de pâte mais celle-ci finit le lendemain en pan bagnat, pizza ou autres petits pains aux herbes à grignoter au déjeuner. A Nice, on répartit sur la pâte du pissalat, une pâte d’anchois que l’on trouve là bas assez facilement. A défaut, on peut mettre des anchois même si l’effet n’est pas tout à fait le même. Je suis folle de cette recette. Depuis que je l’ai, ils se mangent de la pissaladière à gogo!

Le pan bagnat c’est le nouveau burger

CC — Mon, 22 Sep 2014 16:29:48 +0000

Vous savez ce qui va cartonner cette année? Le pan bagnat! Yoni Saada ouvre Bagnard, une cantine méditerranéenne à pan bagnat entre Saturne et grillé! Yoni, qui a passé pas mal de temps à Aix en Provence, était tout dépité lors de son dernier passage à Cassis de ne pas trouver son pan bagnat favori – Michel avait fermé…. Du coup, il ouvre son adresse où l’on va se gaver non stop de 11h30 à 19h de ces pains à l’huile garnis d’un bon mesclun maison, de thon, d’olives et de produits frais avec un petit pastaga. Le pan bagnat Saada sera en 4 versions (l’original, le végétarien, le cecina, le poulet). Sur place ou à emporter, ses petites recettes changeront régulièrement. A Bagnard (ouverture fin octobre), on trouvera aussi une pissaladière, une vraie salade niçoise, des farcis et quelques autres jolis plats du sud. Et à côté, une épicerie avec les même picholines, de l’huile d’olive, des bonnes sardines en boîte, etc. Le chef de Miniatures a le lieu, une ancienne serrurerie de Louis XVI – redécorée par Caroline Lory – mais il est encore en recherche du pain du pan.