So Food So Good » Aux fourneaux

Le cake à la chataigne de maman Cruciani

CC — Mon, 10 Feb 2020 14:50:08 +0000

Maman Cruciani, c’est la maman de Romain Cruciani, le boss de l’auberge Sole e Monte, une institution de Cuttoli-Corticchiato, petit village de hauteur au nord-est d’Ajaccio. La famille y tient cette auberge depuis quelques décennies et le jeune Romain a repris les rênes, conservant dans son jus cet établissement qui sert les meilleures omelettes au brocciu de la montagne et cuit des gigots entiers à la cheminée. Ajoutez une vue incroyable à 180° et vous aurez le tableau. Il manquera juste la figure tutélaire de maman Cruciani qui veille de loin aux affaires. Vers 18h, la voilà avec sa coupe couleur de bogue qui pointe son nez pour lancer l’épaisse omelette qui sera réchauffée au moment du service. Laurence est là aussi dès le petit matin, au petit déjeuner, veillant au bon réveil des convives à coup de délicieux cake à la châtaigne. Quelque peu pudique, elle finit par lâcher tous les détails d’une recette héritée de sa grand-mère. Comme bien souvent pour les meilleures cuisinières, Laurence la remanie régulièrement, y changeant un ou deux détails qui font qu’on n’obtiendra jamais tout à fait la même chose. Mais elle m’a glissé suffisamment d’informations pour que l’on s’approche au plus près de son délicieux gâteau au gout de marrons. Cette touche gourmande de crème de marron et de maquis printanier sans l’accentuation du bois. Et cette recette est la sienne, comme elle me l’a racontée.
Il m’a fallu ce cake et ce voyage autour des Vins de Corse pour enfin apprécier la farine de châtaigne que je trouvais jusque là trop forte, trop pâteuse. Dans ce gâteau, j’ai trouvé la meilleure expression de cette farine très marquée. Les Corses vous apprendront que ce produit autrefois basique – chaque village avait son moulin et chaque famille l’a transformée en « polentu », une espèce de purée bien costaude qu’il faut mélanger aux bras pendant des heures… – est désormais devenu un ingrédient de luxe à 20€/kg. Aucune n’est similaire. Plus ou moins torréfiée, plus ou moins fine, chaque producteur est gardien d’une identité. Sur le continent, on trouvera plus aisément des provenances ardéchoises. Le mieux serait de ne pas polémiquer avec les Corses pour savoir laquelle est la meilleure….

Si vous voulez encore quelques précisions, allez donc les demander à Romain qui sera à Wine Paris jusqu’à mercredi, sur le stand Vins de Corse Hall4 C054. Même si c’est sa maman qui détient le vrai secret …

Crème de marrons homemade

CC — Sun, 27 Oct 2019 11:49:06 +0000

Vivre comme Cromagnon à la recherche de nourriture en milieu naturel, retrouver le plaisir de transformer sa propre cueillette, rassembler des copains et passer une après-midi à discuter autour d’un couteau et d’un moulin à légumes, passer un hiver à rouvrir ces petits pots home made qui ont rassemblé tous ces différents moments…. d’habitude j’avoue, je n’ai jamais trouvé cette crème maison terrible. Etait-ce cet automne mi tiède, la plaisir de faire en copines, la recette miracle des voisins bien vendue par ma copine disant « je t’assure, jamais mangé une aussi bonne crème« ???? Toujours est-il que je vous recommande vivement de partir dès le poulet frites avalé, en forêt ramasser des châtaignes en forêt pour faire votre propre crème de marrons! A nous les marronSuis’s maison et les meilleurs Mont-Blanc de la planète.

Pets-de-nonne champions du monde

CC — Sun, 10 Mar 2019 08:55:49 +0000

Je finis cette semaine gras gras en beauté. Le plus beau des noms de beignets: le pet de nonne. « Ces beignets soufflés sont originaires, selon la légende racontée par Fulbert-Dumonteil, de l’Abbaye de Marmoutier. Une jolie jeune nonne du nom d’Agnès, dotée de merveilleuses aptitudes gastronomiques, fut chargée de préparer avec l’abbesse les festivités de la Saint-Martin. Quand tout à coup, un bruit étrange et sonore, semblable à un gémissement d’orgue, vint frapper de stupeur l’oreille indignée des bonnes sœurs. La nonnette, de qui provenait ce bruit, honteuse et tremblante, fit tomber par mégarde un morceau de pâte dans une marmite de graisse chaude. La pâte gonfle et dore, ressemble à un globe d’or… On goûte. Quel gâteau! Quelle merveille! ». La recette parle de nonne et de négresse. Il n’en fallait pas moins à Jean-Marie Baudic pour se motiver à devenir champion du monde de pets-de-nonne. Au festival Entremets, le chef breton m’a livré sa recette exacte de beignets bio dont le secret est… la lenteur.

Mes 1ers donuts

CC — Wed, 06 Mar 2019 07:27:05 +0000

Certains livres que je reçois, je les ouvre, les mets de coté , y reviens et là, j’en deviens boulimique. Je fais 5.6 recettes en une semaine histoire d’enrichir ma recetteothèque et surtout ma culture « fait maison ». Voilà pourquoi je ne fais jamais la même chose à manger. Des fois, c’est bien, d’autres moins. Depuis quelques jours, c’est au tour des Desserts Hygge* de Brontë Aurell. Le petit manuel du sucré danois avec airelles, cannelle et toute folklore qui sent bon les après midi d’hiver . Rien qu’à le feuilleter, on a envie de s’enfoncer dans une peau de bête. Fin de l’hiver oblige, je me dépêche donc d’engranger cette cuisine cocooning qui nous semble interdite dès que les degrés montent. A défaut de munchies

ou à takoyaki pour me lancer dans les pancakes en boules, j’ai foncé sur les donuts, mardi gras oblige; Comme c’était ma 1ère fois et que la recette comporte quelques approximations (ex: « entre 400 et 500g de farine »…), j’ai fouillé le net. Ici ou là, la consistance de la pâte est claire: il faut donc qu’elle soit souple mais plus collante. Sinon, la recette marche tip top et ces donuts sont une vraie folie.
Desserts Hygge. Brontë Aurell. First ed. 19,95€

Tarte aux amandes Troisgros

CC — Sun, 17 Feb 2019 07:35:25 +0000

Michel Troisgros, lui-même, explique que sa tarte étant très sucrée, il la mange en toutes petites parts. Je ne saurais trop vous suggérer de suivre ce conseil. Pas seulement parce que l’on peut ainsi en reprendre plusieurs fois mais surtout parce que à force petits bouts, on finit par se taper un gros bout sans s’en rendre compte. Et ça, c’est assez jouissif! Car issue du terrible livre « la Cuisine du Central« , cette tarte aux amandes rend tout le monde accro.

Percer le vin jaune

CC — Sun, 03 Feb 2019 08:00:25 +0000

Le vin jaune, c’est soit poulet soit comté. Mais ça c’était avant. Je profite de la Percée du vin jaune – 1ère fête vinicole française – pour fouiller le sujet. Car on ne saurait trop limiter ce vin particulier à 2 ou 3 plats. Jouant les paradoxes, des petites recettes toutes simple set pas cher qui acommodent ce vin que l’on touche à pas moins de 35€. Dominique Hutin, journaliste ès vins, le propose tout simplement: autour d’un oeuf au plat. En bon, normand, il rajoute juste une petite touche de crème fraiche et à la fin, une cuillère de vin jaune au moment de servir. Histoire de rester dans la région, « on a même le droit de chapeauter tout ça avec du comté râpé et de finir la cuisson à couvert, pour plus de moelleux ». Et pour une présentation un peu plus hype, cuire l’oeuf dans un cercle. J’aime assez la recette du maire de Château-Chalon, l’appellation la plus prestigieuse de vin jaune : on ouvre une boite de flageolets Bonduel extra fins et on les finit au vin jaune. A servir avec un filet mignon de porc dont on aura déglacé la sauce à la crème et au jaune. « Inratable »! Vincent Ferniot, président de la Percée 2019, monte en gamme avec sa « hollandaise au jaune » pour accompagner un homard. Attention : on la fait au beurre clarifié bien sûr Coté street food, on n’échappe pas non plus au vin d’exception. Pratiquons-le à la franc-comtoise: en kebab! La Roucoule polinoise chaude le propose en un genre de mix dwich tartiflette. Pain chaud garni d’une saucisse de Morteau fumée, pommes de terre dans une fondue de cancoillotte au vin jaune, morilles et salade pour la bonne conscience. Pour terminer sur une note sucrée, à Poligny où se tient la Percée cette année, on a vu une galette vin jaune et noix, style tarte au sucre avec une légère amertume intéressante.

Galette 2019: recyclage Felder

CC — Sun, 06 Jan 2019 10:30:29 +0000

Neuf ans de blog, neuf an de galettes! Chaque année, essayer de trouver quelque chose d’autre… Depuis 2 ou 3 versions, grâce à Christophe Felder, je me suis lancée dans l pâte feuilletée? Non seulement ça graisse parfaitement mon plan de travail en pierre de Cassis, mais en plus c’est chouette de voir lever en quelques minutes, 48h de travail avec ses petites mains. Cette année du neuf sera donc : chocolat!!!! partie il y a 48h pour 5 tours, 10h de repos, 1 nuit d’attente, 2h après façonnage. Se réveiller à 16h – rien ne sert de courir… – chercher, à Marseille, du beurre de Charente Poitou partout, démarrer à 18, tourrer à 22, se relever à minuit. Et c’est pas fini, le lendemain – dimanche! – tu te relèves encore à 8h pour le dernier tour et le grand repos après façonnage. Je vous passe les détails sur la pâte au chocolat beaucoup plus souple que la pâte feuilletée naturelle. Chute de température oblige, tu as mis le chauffage à fond et t’as beau descendre le frigo, sous le rouleau, le choco, c’est pas beau. Mais voilà, ça sort tout juste du four et ça a grimpé, feuilletée, les cloches sonnent, tu es ravie. Felder te regramm. Alors, tu passes en revue toutes les galettes de son compte, et tu pleures.
Je vous épargne la recette, y’en a 3 pages très bien expliquées dans le « Chocolat » ou « Pâtisserie » de Felder… Pour la recette de la frangipane, c’est la même que d’habitude. Je l’ai gardée nature à cause de la surprise de la fève. De ce coté là, pareil, risque maximal en 2019. Fève 100% écolo. J’ai glissé une barre de chocolat Selva Maya du Mexique de Bonnat sur une seule part, avec un petit signe cabalistique sur ma galette pour la couper pile poil.
Pour le déco, recyclage encore: quelques zestes de pamplemousses confits réalisés pour la bûche St Honoré-Pamplemousse du dernier livre Bûches de Felder encore (une tuerie soit dit en passant)
Coté couronne, recyclage itou. J’ai chopé sur Pinterest un DIY à base de post it…. Tu plies, tu colles, t’empiles, c’est moche, mais ça le fait.
Je sers ça avec un sorbet tout chocolat. deux chocolats, de l’eau, une sorbertière Magimix : là, je vous mets la recette. A mort les rois, vive les reines!

Tarte perverse de M.Troisgros

CC — Sun, 23 Dec 2018 10:27:16 +0000

Pour le Noël des amis, cette fois ça n’était pas brocolis d’Ottolenghi mais tarte aux amandes du Central de Michel Troisgros. Michel y précise qu’il ne mange cette tarte que par tranchettes tellement elle est riche. Du coup, profitez d’être nombreux pour la faire. Plutôt riche en effet, cette tarte aux amandes est terriblement, instantanément addictive … Même si notre taux de glycémie grimpe aussi vite que le plaisir qu’elle procure, on y revient jusqu’à disparition! C’est une vraie tarte perverse.

Un Bonnat, un gâteau au chocolat

CC — Sun, 18 Nov 2018 12:09:02 +0000

Je suis face à ma tablette Bonnat à cuire. Envie de gâteau au chocolat. Oui mais lequel??? Des gâteaux au chocolat, tous les livres en ont. Ottolenghi, en double cuisson, Felder, simple, Pascale Weeks, sans beurre ni farine, avec beurre mais sans farine, Lignac, cookies etc, etc. Et puis voilà le livre pour Expert mondial du gâteau au chocolat… 25 recettes autour de la tablette! Des crus, des cuits, des express, des sans farine, des végétaux, des croustillants, des moelleux, des mousseux, du fondant. Signé Michel & Augustin – que j’interwieverai au salon du livre gourmand de Perigueux vendredi – cette bible regorge de tous les trucs marrants et pratiques de la Bananeraie. Style, des pour savoir d’emblée s’il y a beaucoup de chocolat, beaucoup de sucre ou beaucoup de farine. Des petites phrases qui rendent la cuisine sympathique. « Mélangez avec amour. Bien joué, bravo, vous avez le don, vous avez réussi« . Des vérités sympathiques à entendre de la part d’industriels comme « Michel Bras a inventé le mi-cuit en 1981 un soit glacial d’hiver« , avec la version M&A qui elle est réalisable. On n’hésitera pas à vous dire que c’est très bon mais imprésentable, très fragile au risque de se casser, la texture humide, la croûte craquante,
Aujourd’hui, j’ai tapé dans la catégorie « moelleux », un classique du gâteau au chocolat: la reine de saba. 45 mn au compteur. 30 mn en vrai car j’ai enlevé 10 bonnes minutes de cuisson. Pas trop de sucre. Fondant. Texturé (j’ai fait ma propre poudre d’amandes). Bref, délicieux!!!

Devenez l’expert mondial du gâteau au chocolat. Michel et Augustin. ed Marabout.10€

Salade de papaye vietnam style

CC — Sun, 12 Aug 2018 05:05:38 +0000

Il fait trop chaud pour manger chaud ! Forte des mes envies sans gluten, l’épicerie Tam-Ky est devenue mon repaire estival. Le paradis du riz! C’est aussi chaque fois un grand voyage au pays des ingrédients et des légumes inconnus. Au milieu des haricots longs, de la coriandre plate et des chouchous poilus, Carole, un des piliers familial, maugrée contre la terre entière en rangeant les caisses que la famille vietnamienne produit dans la Crau. A chaque fois, je la branche pour savoir comment cuisiner si ou ça. Et à chaque fois, je repars avec de supers recettes comme elle les fait elle. Cette fois, c’est salade de papaye parce que « en été fait trop trop chaud pour manger phô ou soupe, nous on mange salades« . Pour cette recette, pour laquelle il faut juste couper foutre: coupe coupe coupe la papaye avec un couteau (elle c’est une lame de rasoir, moi j’ai essayé au hachoir), foutre à la poubelle tout robot, économe, mandoline ou autre ustensile moderne.