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cadeau #1 Le moulin des poivres du monde

CC — Mon, 23 Nov 2020 07:41:11 +0000

J1 du calendrier de l’avent. Le moulin des poivres du monde de Peugeot.

Voilà un de mes objets préférés de ma cuisine. Petit bijou technique et esthétique pensé par le spice master Roellinger et modernisé par l’agence de design de Sylvie Amar. Un indispensable pour qui a compris qu’il n’y avait pas un poivre mais des poivres. Je vous ai expliqué cette révélation que j’ai eue avec Karine Blanc, pepper master of Marseille (cf cadeau #2). C’est comme dans le vin, ou le café, ou le chocolat, il n’y a pas un poivre mais des poivres. Des noirs, des blancs, des rouges, des verts et aussi des faux poivres. Chacun a son utilisation. Parce que les gouts, les textures et les parfums sont extrêmement différents. Du coup comment faire ? Il suffit de mettre quelques grains dans le moulin et de tourner la manivelle ! Ainsi le poivre cherra. Une molette permet d’ajuster la mouture du poivre de façon ultra précise. Super quand tu veux plutôt du sable de poivre blanc pour ta salade mais des gros grains verts pour ton steak. La micro production tombe dans un petit tiroir, on poivre son huître et on recommence avec un autre poivre pour la côte de boeuf. J’en ai même saupoudré dans mon cocktail au mezcal avec Ben Colombani vendredi soir. Je suis complètement fane de cet ustensile, certes un peu cher (entre 60 et 70€) mais le genre de matériel que tu lègueras à ta descendance.
Evidemment, ce moulin est à assortir avec une bonne sélection de base de poivres Sarabar. Mais je ne peux pas vous révéler d’ores et déjà la case 2 du calendrier de l’avent des cadeaux de Noël…

couscous partout, grève nulle part

CC — Fri, 06 Dec 2019 10:38:18 +0000

En 2010 (un des mes 1ers papiers sur ce blog), le repas gastronomique des Français, devenait patrimoine culturel immatériel de l’humanité à l’Unesco. Aujourd’hui, le Maghreb rêve d’obtenir la reconnaissance des Nations Unies qui porteraient mieux que jamais leur nom. En effet, Mauritanie, Maroc, Algérie et Tunisie ont enfin trouvé un terrain d’entente pour déposer, en mars dernier, une demande commune. La table réunissant les frères ennemis? C’est que « le couscous unit autant qu’il divise« , apprend-on dans ce documentaire de F3, signé Cécile Favier, diffusé le 9 décembre prochain. Effectivement, si douze recettes officielles existent, chaque famille revendique la sienne comme la meilleure. Un plat « féminin et berbère » dont les racines remontent à la nuit des temps. Cécile Favier a tracé jusqu’aux vestiges archéologiques algériens pour savoir qui le premier a planté la petite graine. « Difficile de savoir à quand remontent ses origines« , explique Edouard de Laubrie, responsable du pôle alimentaire et agriculture au Mucem de Marseille, « les premières mentions sont faites en Algérie au 10è siècle, puis on le retrouve au Maroc, Tolède et le Portugal« . La France, qui le place aujourd’hui parmi ses 5 plats préférés, entre raclette et moules frites, s’en délecte depuis le 19è siècle. Le Reboul, célèbre bible de cuisine provençale, mentionne une recette simpliste dès sa première édition de 1897. Le blé reste au centre de notre histoire avec l’Algérie et le Maghreb: le paiement d’une créance de livraison de céréale est à l’origine de la présence française en Algérie. Et au siècle suivant, l’arrivée massive de populations maghrébines dans les années soixante, explique la production française industrielle de semoule dès les années 70.
Car non, l’arbre à couscous n’existe pas. On apprend dans ces 52mn comment se fabrique la graine mais surtout, comment ce plat perpétue les cultures, historiens et anthropologues à la clé. Gardiennes de ce patrimoine culinaire, les femmes en ont fait leur « sacrifice » (dixit Ouiza Galleze, anthropologue), élevées dès leurs premières années en vue d’être capables de s’asseoir de très longues et pénibles heures pour le préparer. Alors s’il n’y a pas d’événement sans couscous en Algérie, il est aussi de bons espoirs d’une « graine de réconciliation massive« . Une sénégalaise a remporté le couscoussier d’or au Championnat international de couscous de Sicile cette année, l’anthropologue Slimane Hachi, espère fortement que ce plat transnational devienne celui « qui unifie les populations« , un met d’union d’une civilisation maghrébine métissée, qui pourrait inaugurer « d’autres convergences, d’autres unifications« .
D’ici là, je vous recommande chaudement d’aller en ce vendredi, rendre visite aux deux soeurs du Jasmin de Tunis, qui font un des meilleurs couscous tunisiens de Marseille.

Couscous Zizanie sera présenté en avant-première samedi aux Grandes Tables de la Fraiche à 19h, suivi d’un couscous en vrai au profit de l’asso Femmes d’ici et d’ailleurs.

Diffusion France3 PACA, le 9/12 à 23h puis en replay.

Virebent : la table bleu Méd’

CC — Mon, 09 Sep 2019 09:06:01 +0000

Des communiqués de presse, on en reçoit à la pelle. Souvent: poubelle. Parfois, la découverte est belle. Ainsi, Virebent est entré cet été dans ma cuisine. Cette porcelaine est fabriquée dans le Lot depuis les années 20, née du savoir-faire des Virebent, héritiers de l’architecte en chef de la ville de Toulouse, dans une manufacture (toujours) installée à Puy-l’Évêque. Dès les années 60, Virebent a embauché des designers ce qui lui vaut d’être désormais exposée aux Arts Décos. Dans cette entité déclarée en 2007 « entreprise du patrimoine vivant », tout est fait à la main, façonnage et certains décors plus précieux. Peut-être aussi parce qu’elle a reçu le prix entreprise Egalité hommes-femmes, cette petite entreprise ouverte à la création sur mesure, me séduit par ses lignes inédites et un graphisme vivant. Grès, porcelaine, faïences, plâtre, les matières utilisées lui octroient différents visages décoratifs. Coup de coeur pour la collection Stamp d’une bleu outremer qui colle à la Méditerranée. Les animaux, marquant la moitié des assiettes, ont des looks fantastiques et exotiques bien à eux. Manger une rougaille sur un dodo, c’est comme mettre une IGP à table. Un singe sorti de Stich, un lion fantastique, un rhino stylisé enrichissent cette collection faite aussi de beaux végétaux. Last but not least, les formes creuses et très généreuses facilitent toutes les expressions culinaires. De la grande 27cm à la très creuse 22 qui mixe bol, on joue sur table à empiler, multiplier et délocaliser les mets. C’est toujours plaisant de voir comme parfois, le contenant guide le contenu, l’assiette induit le plat. A l’heure de M&O, revenir sur mon travail autour du design culinaire et se souvenir que la cuisine n’est jamais plus jolie que quand elle a compris que tout se lie, tout s’allie.

Virebent est à Maison & Objet. Hall 5. Stand P38

Savez-vous planter des choux? A la mode, à la mode…

CC — Sun, 08 Sep 2019 09:57:20 +0000

L’évènement BC Marseille qui a lieu tout l’après-midi au Talus me rappelle combien l’agriculture urbaine est devenue le crédo des fashionistes. Hier on investissait à Berlin des friches industrielles, aujourd’hui on installe street food et DJ’s dans un jardin. Woodstock nous avait montré le chemin et nos parents (je suis née en 68) avaient déjà bien réfléchi au cool couché dans l’herbe. Mais si désormais les babs restent en ville, les bobos eux vont à la campagne. Tout en restant en ville. Beau projet d’agriculture urbaine, le Talus, urban farm du 12è ardt marseillais, est né il y a tout juste 1 an sur une ancienne décharge. A Beyrouth, on construit des immeubles sur les ordures. Ici, on y fait pousser des radis. « Pensé comme un laboratoire à ciel ouvert de la transition écologique », le Talus convie les visiteurs à venir cueillir leurs salades et arroser leurs poireaux avant qu’ils ne finissent dans leurs cocottes Staub. Le jardin est ouvert à des heures complètement raisonnables pour des urbains trop actifs pour bien dormir: 8h.23h30 le mardi par exemple. Bacs potagers en location, vente de semences et de légumes, chantier participatif, jardin pédagogique, cantine bio, le Talus se déguste de plein de façons sympathiques.
Des projets d’agriculture urbaine, il y en a pléthore (Terre de Mars, Heko Farm, champignons de Marseille, le Paysan urbain, etc). Etonnamment, Marseille retrouve une activité délaissée dans les années 50. Hier entourée de bastides et de jardins, elle ne garde de ses années vertement prospères où elle était autosuffisante, qu’un canal bétonné, de magnifiques bâtisses abandonnées aux quartiers nord et quelques jardins ouvriers.
Ma visite récente à la Ferme de la Tour des Pins installée au pied des HLM du Merlan, m’a rappelée combien l’histoire n’a aucun scrupule. Marie Maurage exploite 6ha en plein « quartier », ancienne propriété des De Montgolfier, déclassée par l’urbanisation et rachetée par la mairie Vigouroux (qui avait eu un sursaut d’écologie urbaine!) en vue de projets pédagogiques. « On a cassé un truc et on doit faire machine arrière« , observe ce petit bout de femme forte qui à la sortie de l’A7, élève des chèvres, fabrique un excellent fromage bio et raconte aux enfants qui ne le savent pas, comment on fait du lait. Toutes ces initiatives vertueuses de production au plus près de la consommation, n’échappent pas aux travers d’une offre limitée pour des mégalopoles affamées et à une certaine muséographie du végétal. Encourageons cela mais continuons à faire saliver nos esprits.

La terre de lotissements est une denrée rare
Militante active, Marie soulève avec pertinence quelques questions. Convainque qu’il faut « arrêter de prendre pour construire, de la terre sur laquelle on peut faire pousser choses« , cette agricultrice citadine qui fait découvrir l’odeur des crottes de bique à des gamins élevés dans le pot d’échappement, fait face tous les jours aux écueils de cette néo écologie. « Ces cités ont été construites sur une terre agricole alors que Marseille était une très grosse ville maraichère« .
» Pour faire de l’agriculture en ville, il faut de la terre et de l’eau. Si c’est pour faire de l’agriculture dans des bacs à fleurs, moi ça ne m’intéresse pas », rappelle-t-elle. « Ici, on a bétonné le canal , sans réfléchir à continuer à faire couler l’eau. Car à un moment, l’eau brute ça n’intéressait personne; donc c’est terminé. En agriculture, il faut des accès et des routes qui acceptent les tracteurs – avec les traverses, l’autoroute, ici, comment fait-on? – etc. Comment faire en sorte que les exploitants vivent à coté de leurs exploitations? Dans des HLM? Par ailleurs, on voit plein de projets de végétalisation en ville, on pourrait peut-être réfléchir à une végétalisation marchande…
Tout cela demande une vraie réflexion ! Défaire la campagne, c’est relativement simple; dans l’autre sens, c’est plus compliqué« . Avec nos codes et nos envies de citadins qui aiment la vie, le bruit et l’électro, nous aurons grand plaisir cet après-midi à lécher une glace bio, mais sans forcément penser qu’ici et maintenant se joue l’avenir de la planète. Car à quelques mètres de là, la question de l’avenir est un peu plus cruciale.

ndlr: énormément de lectures en ligne autour de l’agriculture urbaine. Je ne cite que 2 ref : La Cité de l’agriculture à Marseille qui dispatche beaucoup d’infos et le parfait podcast d’Upian (qui a fait mon blog) Bons Plants

Passard et le légume de guerre

CC — Wed, 10 Apr 2019 09:32:50 +0000

En 1940, le livre Cuisine et Restrictions d’Édouard de Pomiane fait un carton et s’avère le best seller de l’année. Le médecin, chef de service à Pasteur, y profère un tas de conseils pratiques, et extrêmement genrés, pour que la mère de famille nourrisse son soldat du mieux possible. On lui doit précédemment des Cuisine juive, ghettos modernes, Radio-Cuisine, la première émission radio (1933) ou encore Vingt Plats qui donnent la goutte que Menu Fretin vient de rééditer. En 1940, le scientifique conseille dans son ouvrage de réserver aux hommes les meilleurs morceaux de viande, mais aussi, plus étonnant, de le gaver de légumes, sources de minéraux, de fibres et de bien être. Le veggy déjà en force! Édouard de Pomiane donne ainsi quelques recettes comme une vinaigrette de guerre, sans huile, à l’eau et fécule – Passard la fait à l’huile de tournesol – ou une brandade de carottes. Ce livre est présenté dans le cadre de l’expo Picasso et la guerre aux Invalides et il n’en fallait pas plus à la Conservatrice du Musée des armées , Isabelle Limousin, pour aller frapper à la porte de son voisin Passard. Lors de 4 masterclasses d’1h30, Alain Passard illustre par son récit et par sa cuisine, l’ouvrage et des considérations sur la cuisine de légumes ou la cuisine de peu. Il trace adroitement des passerelles autour de l’économie du geste, les ressources en herbe sauvage, les bienfaits d’une tomate pour se dé soiffer ou d’une patate pour assouvir sa faim. On se laisse bercer par sa voix de conteur et on entre à la fois dans sa cuisine et un monde végétal qui reste poétique, quelque soient les temps. Pendant qu’il raconte, sa jeune cheffe concocte une salade de topinambour où de minuscules oignons nouveaux et des feuilles d’orties sont ciselés comme des bijoux. On y ajoute une mayonnaise au raifort, 3 pousses d’oseille et, vu par Passard, ce légume qui a dégouté la génération de la guerre, ne résiste soudainement à plus personne. « Quelque chose n’a jamais changé« , soutient Alain Passard, « les saisons« .
Prochaines mastercalsses (illustrées par une mini dégustation) : 14 mai, 4 juin, 2 juillet. 18h30. 20h. 45€

Autour de l’expo, on pourra aussi voir la seule pièce, chef d’oeuvre méconnu jamais représenté sauf une fois au Papagayo, qu’a écrite Picasso : « Le désir attrapé par la queue ». Il n’y parle que sexe et alimentaire, m’a expliqué la conservatrice. « Ecrite en 3 jours, cette pièce marquée par l’écriture surréaliste, a été écrite dans un contexte où les contraintes de restrictions, qui si elles n’ont pas été subies par Picasso – on a retrouvé la liste des courses de son intendante – l’ont marqué néanmoins. Restrictions, c’est le motus de l’époque ».
Du 13 avril au 14 juillet. les samedis et dimanches à 12h30, 14h30 et 16h30 (sauf le samedi 27 avril)

La BD sushi

CC — Wed, 03 Apr 2019 09:50:18 +0000

Quand on feuillette un livre qui parle de gastronomie et que le réflexe de Pavlov se réveille immédiatement, c’est plutôt bon signe. J’ai suivi du bouquin la construction sur Instagram – des photos et de petits dessins légendés au quotidien – de l’Art du Sushi qui sort aujourd’hui. Après les Secrets du chocolat autour de Jacques Genin, Franckie Alarcon réitère pour une BD gustative. 17 jours au Japon, 3 ans de boulot et plus de 140 planches plus tard, c’est tout l’Art du sushi. « Une vraie BD reportage« , m’explique Franckie qui livre avec moult détails très documentés, la subtilité de la pêche Ikejime à la découpe jusqu’à la dégustation du sushi au Japon. La problématique avec les Japonais, c’est par exemple que « l’anguille en eau de mer ou eau de douce possède un nom différent, et encore un autre selon son stade de vie« . Parti avec son son carnet de croquis, l’illustrateur s’est aussi adossé aux photos de Chloé Vallmer-Lo, pour se remémorer la précision des gestes, et aux précieuses ITW réalisées avec la fixeuse sur place. Au fil des cases croquées en noir et blanc, avec seules quelques petites touches de couleurs qui ponctuent le rythme, on apprend l’histoire du sushi, l’esprit du sushi, la technique du sushi, la cuisson du riz à sushi, la fabrication des céramiques dans lesquelles manger le sushi, les étapes de fabrication de la boisson à sushi – le saké – et les lieux à sushi. Si le maitre sushi Hachiro Mizutani a pris sa retraite, Okada, au chapitre du sushi moderne, est lui toujours là. On pourra garder les adresses pour notre prochain voyage au pays du Soleil levant. Car même Japon, même punition: évidemment, on se prend comme à la lecture du Gourmet Solitaire à saliver de japonais à chaque page. Le récit est moins dans la poésie que Taniguchi mais tout autant dans la gastronomie.
J’ai lâché au 4è chapitre pour courir chez Michi, mon adresse favorite rue St Anne. Il était temps: le minuscule restau ferme pour travaux, pour un mois. Sushi Kilala a lui malheureusement définitivement fermé. Bizan reste un pilier. Kunitoraya et le Petit Keller a défaut de servir du poisson cru, restent d’excellentes alternatives pour garder l’esprit nippon. Tout en nous racontant que le sushi à la française (2è plat de poisson préféré des Français) c’est pas tout à fait pareil, Franckie Alarcon nous conseille lui Jin, rue de le Sourdière ou l’Abysse dernier né d’Alleno, comptoir à sushi étoilé 2019 (qui accueillera justement quelques planches originales). A défaut, le livre se termine par un carnet de recettes. revenez ici: le poulpe au thé vert sera bientôt dans ma cuisine.

L’Art du sushi. Franckie Alarcon. ed Delcourt. av 2019. 18,95€

En cuisine avec Nadine Redzepi

CC — Wed, 20 Mar 2019 10:54:22 +0000

Ça doit pas être tous les jours facile d’exister un cuisine à coté de René Redzepi. Acte manqué ou non: sa future épouse, embauchée en salle à Noma, l’a d’ailleurs pris pour un employé du restau. Toujours est-il que Nadine Levy Redzepi a pris son nom mais s’est faite un prénom. Et son livre ne manque pas d’intérêt. Dans un genre « family first » et un style à la Sonia Ezgulian, cette Trish Deseine nordique nous confie les recettes qu’elle fait pour le premier chef du monde, leurs potes et leurs trois enfants. Et ses petits trucs en sus. Du style : une pâte d’amandes glissée sur une tarte aux pommes, un jus de citron sur un poulet rôti, ne mettez pas cette marinade d’agneau au garam masala dans une boite en plastique, elle en resterait teintée à vie. Voilà le genre de détails qui ne trompe pas sur le sexe de l’auteure et qui passera sans doute très loin au dessus de l’esprit des utilisateurs. Avec force conseils, on se met en cuisine pour ces recettes de famille compilée avec des ingrédients et des énoncés très simples. Pour une tarte salée à la patate douce ou des poireaux au bacon et pignons de pin. A feuilleter les pages, on a envie de se travailler les oeufs tous azimuts (cuits au sel, marinés au soja, confits au sucre sur une meringue), faire tout simplement des lasagnes aux boulettes de saucisse, ou faire une belle purée pour mangers ses épinards. J’avoue que les photos nature et généreuses incitent à se lancer sans appréhension. Et le rendu – chose rare – est souvent identique. Reste beaucoup, beaucoup trop de sucre à mon gout, mais cela a l’air de conditionner la réussite d’un « gâteau passe-partout » (300 g pour 245 g de farine) ou un gâteau de rêve danois (avec une couverture à 300 g de cassonade). Comme avec le « Grande Table, Petite cuisine« de Trish, comme le « Central » de Troisgros, je me suis lancée à fourchette perdue dans Savourer, écumant une bonne demi douzaine de recettes dans la semaine. Hier encore, l’agneau mariné, cuisiné en 15 mn, avalé en 5.

« Savourer : le plaisir de cuisiner« . -Nadine Levy Redzepi. Ed Marabout. mars 2019. 29,9€

Les tricks de Trish

CC — Mon, 11 Feb 2019 11:43:57 +0000

Trish Deseine nous a habitués à débarquer dans nos cuisines et prendre notre table en main. A coup de grands plats collectifs et d’entrées multipliées, il n’y avait qu’à la suivre, à se mettre les pieds sous la table et à se régaler. Mais là, « C‘est de la Trish« !!! Le dernier livre* de l’Irlandaise est rempli de petites choses à piocher et à replacer à l’envie dans sa cuisine. Il va falloir faire un effort personnel d’appropriation. Avec tous ses livres, on a appris à se prendre en main et à s’émanciper. Comme si désormais Trish avait pris du recul et laissait désormais à chacun sa liberté, suggérant juste un accompagnement malin. « Les petits plus qui font toute la différence« , édicte-t-elle. Alors on ne sait pas trop par quoi commencer dans ces 130 recettes jetées sans ordre thématique. A chacun de dessiner son menu en parcourant les pages. Et plus on l’ouvre, plus on y développe d’envies. Comme ces tartines café-mascarpone dès le petit déjeuner. Ce pain à l’ail grillé (le trick de Trish: cuisson de l’ail au four) et ces toasts à l’huile de sésame pour l’apéro. Cette soupe oursins choux-fleur ou épinards-miso pour le dîner… On se prend vite à chercher dans toute la ville du taleggio pour mettre à exécution ces « pommes de terres écrasées cuites deux fois« . Un morceau de pamplemousse dans un guacamole et l’on sent bien toute la diablerie de Trish autour d’une simple recette de base. Ses recettes trisheuses marchent aussi avec les propositions de transformation d’un pot de mayo industrielle – Hellmann’s car elle est britannique, moi je pratique la Kewpie – ou ses Mac & cheese, version luxe et savoyard – option reblochon – du gratin de pâtes. C’est de la Trish est un genre d’Ottolenghi de femme astucieuse et efficace: au contraire de ses confrères installés à Londres, les recettes de Toormore n’ont besoin ni d’ingrédients à rallonge ni de manipulations multiples. (re)Vue au Salon du Livre Gourmand de Périgueux, l’irlandaise qui revient en France tout bientôt, m’expliquait qu’il « n’y avait aucune triche là dedans. Ça bluffe, twiste et booste, c’est tout!« . Il m a fallu tout ce temps pour aborder ce livre, -récompensé du prix Les Savoureuses – tout simple qu’il faut apprivoiser, fouiller et adorer.

C’est de la Trish. Trish Deseine. ed La Martinière. 24,9€

Noël: les bibles culinaires

CC — Mon, 17 Dec 2018 10:43:23 +0000

Le 24 au soir, il liront la Bible. Moi je ne lirai que les Bibles culinaires. Les maisons d’édition profitent des fêtes pour sortir quelques très beaux tommes quasi testamentaires (mais que va faire Alba après ça ?) qui feront notre année 2019 en cuisine.

Ainsi, »In Cucina » d’Alba Pezone. La plus française de nos italiennes a consacré une bonne année à constituer cette bible de recettes italiennes. 400 conséquentes pages qui vont d’Americano à Zuppetta. 10 pages rien que pour la polenta ou différentes recettes de pesto (dont un étonnant pesto de radis aux fanes), des ravioli, pizza, etc. Joliment imprimé, Cucina contient des encartés thématiques (Rositti, pestos, sauces, quelle pâte pour quelle sauce, etc), le livre regorge de planches très utiles et didactiques comme cette pleine page de dessins de pâtes, des intercalaires de recettes de base photographiées pas à pas (gnocchi, pandoro, pâte à pizza et à pasta, etc) quelques abords historiques et culturels (l’aperitivo, la cucina povera, etc) de cette cuisine qui, tout particulièrement, n’en manque pas, des adresse, des cartes (la street food italienne). Rajoutez une belle icono, de joyeuses photos et surtout un prix qu’Alba a souhaité sous les 40€, qui font de cette Cucina, un des plus jolis cadeau de Noël.
In Cucina Alba Pezone. Hachette. 35€

Ainsi , « Cuisine Américaine » de Cathleen Clarity toujours chez Hachette qui a tapé fort en gros ouvrages de référence. Quelque 4kg de pie, puddings, sandwichs, egg in a hole et autres bloody mary . Vous y apprendrez à faire le blackfish chowder, des buffalo wings, des corn dogs et des turtle cakes qui, contrairement à ce qu’on pourrait penser, ne fourrent pas des tortues dans une pâte à gâteau mais des noix de pecan et du lait ribot. Classé par origines géographiques (lobster roll à New-York, jambalaya et Louisiane, tortilla et guacamole parfait au Texas), voilà de quoi réparer notre ignorance an matière de cuisine US, ouvrir notre champ limité à la citrouille et aux pancakes et découvrir un monde riche (c’est le moins que l’on puisse dire quand on voit les empilements de sauce et crèmes) que l’on réduit souvent au burger/hot dog/cookie.
La cuisine américaine familiale & authentique » . Hachette . Oct 2017. 49,95€

Même si ça n’est pas tout à fait ma tasse de thé, les panoramix de la cuisine trouveront sans doute de quoi enrichir leur épicerie végétale avec cette incroyable « Encyclopédie des plantes alimentaires ». 700 espèces, 1700 dessins, d’abondants textes illustrant un minutieux travail d’enquête de terrain (et le Grand Prix du Livre Spirit’2018). Chaque plante est expliquée par ses caractéristiques biologiques, son histoire, ses variétés, ses utilisations et son rôle économique dans le monde. Une bible indispensable au randonneur comme au cuisinier naturaliste, à conserver comme une Encyclopédie Universalis de la nature comestible.
Encyclopédie des plantes alimentaires ». Michel Chauvet. ed Belin. sept 2018. 69€

Enfin, notons la folie pâté croûte de cette fin 2018. Pas moins de 4 ouvrages consacrés à cette farce enfermée dans une pâte … Des ouvrages pas toujours très utiles pour vivre la vie de Gilles Vérot, et plus rêver de pâté de foie gras truffé ou pâté en croûte Richelieu. Mais par contre, aussi fou que sa boutique du 17è, aussi alléchant que son compte insta, le bouquin de Yohan Lastre semble étonnement accessible. Quelque soit la page ouverte, on a envie de tout faire. A commencer par ce jambonneau au foin, ce Crécy de carottes multicolores et joue de boeuf . Une page sur les moules à utiliser, les gelées et les farces et des leçons de gestes et 3 jours de prépa pour ce lapin à la moutarde en croute… Je me lance demain et je vous dis

- « Pâté en croûte : recettes & techniques » recettes de Yohan Lastre. Marabout . Oct 2018 . 29€
– « Le Grand livre de la charcuterie : terrines, saucisses, pâtés en croûte » – Arnaud Nicolas, Fabien Pairon, Christian Segui . Ed. Alain Ducasse . Oct 2018 . 49€
– La Confrérie du Pâté-Croûte (livre du Championnat du monde du pâté croûte) . Hachette. 25€
– A noter, que la nouvelle édition de Terrines s’est enrichie de l’iconique recette de pâté croûte de Rodolphe Paquin.

Du couteau en cuisine

CC — Sun, 02 Dec 2018 11:58:00 +0000

Le couteau chez un chef, c’est comme les bijoux chez la Castafiore. Chez les chefs, c’est L’outil précieux, le seul. Chacun possède sa gamme perso que nul autre en cuisine n’a le droit de toucher. Presqu’aussi précieux que leurs précieuses, ils baladent de même les 2. Le couteau est le seul outil qui voyage systématiquement. Ce rapport très personnel au tranchant est propre à chacun. Tous vous raconteront l’histoire de leur couteau japonais ou de leur office de toujours.
De mon coté, j’avoue une belle collection. Un Misono rapporté de Tokyo, une feuille achetée en Thaïlande, un improbable vietnamien, tous ces ont des lames qui rouillent mais incroyables. Et aussi un couteau à tomates, un à jambon offert à un anniversaire, un d’un autre anniv, mes Wilmotte de table, mes mon couteau à steak de cerf, le Wüsthof signé Anne-Sophie Pic. Petite, ma fille a eu le sien. Mon préféré reste sans doute mon Miyabi. le groupe Staub (Zwilling, Miyabi) a sorti une très belle ligne fabriquée au Japon et qui permet d’aborder la lame japonaise en douceur, car les prix restent accessibles. Ils sont assortis de très jolis manches octogonaux en bois de Pakka incrusté d’un écusson. Ca fait beaucoup de couteaux, plus que de chaussures!, mais tous me servent – comme les shoes …
Dans ma famille qui cuisine énormément, les couteaux sont aussi sacrés. Dans son chalet, mon grand père en avait une belle collection, scotchée au mur par un système d’aimants maison. Grand-père n’est plus, couteaux restent. Mais aujourd’hui couteaux ne coupent plus. Le sujet a récemment généré une bonne trentaine de mails entre nous : « faut-il acheter un fusil, une vraie pierre à aiguiser? ». Les Japonaises sont les meilleures, mais nécessitent un vrai savoir faire. « Grand-père les apportait au boucher » – oui, mais le boucher n’est plus. »Ton jean m’avait expliqué un jour qu’il n’y avait que 2 manières d’obtenir une bonne lame : soit l’acier est très tendre et il s’affûte facilement (l’espagnol), soit il est très dur et ne se désaffûte pas (le japonais)« , remarque mon cousin Michel. Martine propose elle de recycler ses bistouris de chirurgien. J’ai fini par trancher: faisons les aiguiser une bonne fois pour toutes! Oui mais va trouver un rémouleur… Me voilà dans le train descendant des Alpes avec le trésor de guerre sous le bras. Par les temps qui courent, c’est un vrai risky business. Puis les couteaux seront rapportés à Paris par ma cousine Marion qui doit venir à Marseille. Qui les passera au cousin Baptiste qui va à Noël au chalet. Qui les remettra à son père qui, arrivant du Brésil, ne passe pas par Paris mais par contre en aura besoin pour découper la dinde! Direction la Coutellerie du Panier.
J’ai longtemps ignoré cette boutique mais nous avons pourtant beaucoup à partager. D’abord Jean-Pierre Ambrosino est un pilier des Buvards. Ensuite, ce corse aime les couteaux. Cet artisan forgeron perpétue un savoir faire – appris sur la tas – assez rare dans nos grandes villes. Enfant du Panier depuis 3 générations, Jean-Pierre fabrique là des lames acier et inox – et manches - qui coupent très sérieusement. Comme peu souvent, on trouve ici un style simple, brut, martelé à la main. Mais aussi des canifs XXl à découper des rhino! Au milieu des pliants et damassés, un tas de beaux couteaux de cuisine. JP vous rémoule le tranchant pour 2 ou 4€… Et dites à votre grand-père que les lames carbone s’aiguisent tout simplement sur le dos d’une assiette.