Décomplexée, classy, punchy & prévenante, l’équipe a appris à devancer et répondre à tout type d’interrogations: pourquoi pas de nappe, pourquoi du pain à la coupe, du pois chiche oui, mais n’importe lequel, etc. Au moindre questionnement, Denis débarque et raconte une histoire qui se termine par « faites nous confiance, on va vous donner les clés« . Le la est donné: le Plaza, c’est un « instant présent« . Abordé comme une expérience, le menu de mets magnifiques mais parfois pauvres – choux-fleur, chanvre, spaghettoni, légumes racines, navets – est envisagé autrement. Pas de nappe certes mais si l’on explique qu’ »ici la préciosité est différente, la table gainée, le bois précieux« , ça passe.

On démarre par une asperge unique, coupée en gros tronçons, à peine apprêtée. Pas besoin de plus de cinéma pour comprendre produits, cuissons et assaisonnements maison! A l’écoute des saisons, défilent l’iconique lentille à la gelée d’anguille fumée et petites galettes magiques de sarrasin, de très délicats pois chiches des Hautes-Alpes + caviar doré et une vesiga tiède-chaud, qui n’est autre que l’enveloppe de l’esturgeon, dont les russes se servent pour lier le jus de poissons, et qui se goute comme une crème très délicate et fumée. Sensation de gras qui ne l’est pas. Inégalable poulpe de roches de Sanary -  et truffe – qui nous rappelle toujours le Ducasse de Méditerranée. On racle son assiette comme dans un bistrot parce qu’on n’a pas oublié ici que bien que triple étoilé, le restaurant même en talons hauts, après tout, c’est juste manger. Les choux ont gout de sous bois, liés au foie de lotte. Ainsi, l’on ne voit plus jamais le choux de Bruxelles de la même façon. Suivent encore une daurade au parfum iodé, un homard aux oeufs émulsionnés au poivre vert et grains de café. Puis les desserts. Jessica Préalpato, qui vient d’être nommée elle aussi par le World’s 50 Best Restaurants – meilleure pâtissière du monde – endosse parfaitement l’idée de naturalité. Les formes sont loin des codes Lenôtre et les goûts, extrêmes – malt, cacahuètes, whisky, algues kombu, céréales, bière…Salutation à son métier et réassurance du palais, elle réintroduit néanmoins en après dessert un classique savarin.

Mention spéciale coté vins. Les accords de Laurent Roucayrol sont travaillés sur des cuvées inattendues – incroyable Clos Stegasta 2015 – en magnum; un Madère Sercial accompagnant intelligemment le dessert au chocolat de la Manufacture Ducasse. Le chef sommelier prend le temps d’expliquer les histoires de vignes et de vignerons. Du vin nature est aussi entré à la carte. Cohérence absolue d’un concept désormais global et qui fait 100% sens.

Ce « travail de conquête et reconquête » semble donner fluidité et simplicité à une cuisine qui s’est paradoxalement complexifiée. Le Plaza joue désormais parfaitement de ses codes. Et pour le client qui se laissera porter, la conquête est absolue.

C’était l’époque où naissait La « Nouvelle cuisine » – la new frenche cuisine, dit Troisgros – dont je garde quelques premiers souvenirs gastronomiques d’assiettes dépouillées. En fait, on passait de la blanquette à la salade aux haricots verts échalotes de Bocuse, au foie gras aux rougets de Jacques Pic (ah bon, notre génération a inventé le foie gras anguille????ndlr) ou au saumon oseille (on a la recette en direct) de Troisgros, d’une simplicité ahurissantes. La naissance de plats mythiques et fondateurs de modernité qui mettent une claque à nos Grébaut, Sang et autres Toutain par leur évidence et la maitrise des gestes (quand Chapel salait, « tous les grains de sel étaient équidistants« , se rappelle Guy Savoy) . Un très émouvant Gagnaire garde encore en bouche le goût d’une terrine de lièvre de Chapel : « chaque hiver je cours après cette terrine qui est complètement dans ma tête et je ne sais pas si j’y arrive« . En regard, les plats contemporains qui ponctuent les très chouettes images d’archives du film déboulent comme de ridicules ovnis, trop sophistiqués, sans sens aucun, gestes démonstratifs gratuits. Il y a 30 ans, du Japon, Troisgros rapporte à Roanne le poisson cru : « quelle audace ! ». Dans la génération d’avant Troisgros, Fernand Point, avait déjà mis en place le menu unique alors que « les trains de côtes arrivaient encore de Paris en charrette« . « Un saumon sous cuit, c’est ça la vérité« , rappelait déjà Troisgros!

« C’était la liberté ». Et ça rigolait et ça picolait (Bocuse dépité chez Pivot de n’avoir qu’une seule bouteille pour le plateau) sérieusement. Les images trahissent (Bocuse finissant un baba sur le corps d’une femme), les mots (ceux d’Anne Sophie Pic, enfant, notamment) témoignent, les sous entendus (Guérard que l’on voit pendant ces 70 mn comme un objet de Jour de France, a ouvert 2 cabarets, dont celui de Régine à NY, cuisiné avec Warhol et très certainement fait bien d’autres choses sous son tablier), les images (d’un Bocuse qui n’a cessé d’être grand enfant jouissif, jusqu’avec a patrouille de France, ne cherchant à terre que les moutons qui se mangent) racontent des fêtes à n’en plus finir et ne pense qu’à boire et bouffer (la seule motivation de faire de la planche à voile pour Bocuse, semble être le coup à boire qui va la suivre). Ce groupe des 10, fidèle et loyal – caractère évoqué avec ardeur par Thierry Marx – se mêlait, s’aidait, mangeait, rigolait. Des Davos épicuriens, « d’amis, de copains« , dit Ducasse, « des fêtes extraordinaires« , se souvient AS Pic, ils en faisaient des dizaines par an. Quand on voit notre Piège d’aujourd’hui, (dépêché là comme un cheveu sur la soupe) à qui l’on fait endosser ici toute l’héritage technique et idéologique de cette « cuisine classique » (« qui permet ensuite de conduire tout terrain ». M.Guérard), on a envie de leur suggérer de péter un bon coup.

Mais la caméra n’a pas toujours été. Merci à Ducasse, le meilleur des RP, de raconter que « les journalistes, c’est une part indispensable de notre économie » mais ça n’a pas toujours été. Un peu hors de propos car une émission entière n’y suffirait pas, « la Révolution des chefs » évoque la montée médiatique et le changement d’image des chefs. On perçoit ainsi le chemin établi en 4 décennies jusqu’à notre aujourd’hui trop starisé. Les uns se sont intéressés aux premières TV comme les autres aujourd’hui à Twitter.

Reste un film – réalisé par Olivier Mille – émouvant par ses témoignages mais très décousu dans son montage (et dans l’habillage musical!!!). La voix de François Morel égraine ces années comme une litanie vieille France de plats de mariage. Sans joie ni enthousiasme qui confère à ces 70 mn une monotonie anachronique. Les témoignages – inégaux – suffisent à raconter une époque foisonnante. Ils aident à faire, seul, l’analyse de cet héritage et la distanciation plus que jamais nécessaire sur la cuisine actuelle. La nouvelle génération, journalistique comme gastronomique, devrait s’en nourrir.

F2. Mardi 26 avril 2016 à 22h30

Quand les espagnols ouvrent DiverXO :

DiverXO [short film // English version] from m.Ortiz on Vimeo.

Nous en France, quand on fait un teaser pour un restau :

Naturalité – Alain Ducasse au Plaza Athénée from Alain Ducasse Officiel on Vimeo.

les gens qui n’ont pas faim

• Oui je fais de l’hyper luxe (on est dans un palace du sultanat de Brunei ou bien???)
• et c’est bien là dessus que la France rayonne madame. D’ailleurs, j’ai l’aval du Comité Colbert . Et toc!
• toussa toussa, c’est de la tradition FRANCAISE (les bases, les bases, toujours les bases en cuisine coco), du savoir faire FRANCAIS (et quels arts de la table au Plaza!) et de la gastronomie FRANCAISE
• mais…, je suis moderne, regardez je fais du design (merci Patrick)
• tellement en avance que je vous explique comment on devra cuisiner demain (« se nourrir simplement, naturellement, avec des produits exprimés dans leur simplicité« )
• de toutes façons, des légumes j’ai toujours fait ça (100 pages sur les légumes dans l’Encyclopédie Ducasse , 20 pour la viande), donc « ça n’est pas une révolution mais une évolution« 
• « ce qui va se passer dans l’assiette va être différent« 
• et puis j’adore la provoc. Faire manger du maïs à Rachida Dati (oui c’était ma voisine ce jour là), moi ça me fait bien marrer
• tout en restant bien sûr, politiquement correct (mangeons des graines parce que « moins gras, moins sucré, moins de protéines animales, c’est bon pour la santé »)
• je pense à vos enfants (« si c’est bon pour la santé, c’est bon pour la planète« )
• mais aussi à mes clients (160€ les lentilles vertes du Puy et le caviar doré… ok mais c’est le seul moyen de leur faire manger des lentilles les gars)
• de toutes façons ici, personne n’a vraiment faim…
• …mais les moyens, si. Ca vous pose un problème? (sur une table sans nappage, la débauche de sur mesures du Plaza – les tailleurs de pierre, jardiniers de la reine, souffleurs de verre, socleurs, etc – a un coût démesuré)
• mon Plaza, mon Guernica
• et de toutes façons, je vous em…..

L’application "Mon Grand Livre" (250 recettes d'AD, 180 fiches, des anims) à 9,99€ #noel #ducasse

— Cécile Cau (@sofoodsogood) 4 Décembre 2013