Une Glace à Paris

CC — Thu, 16 Jul 2015 06:52:56 +0000

Il nous avait fait rêver au café Pouchkine, voilà qu’il nous glace! Emmanuel Ryon vient d’ouvrir Une Glace à Paris, associé à Olivier Ménard. Forcément un MOF + ancien d’Hermé (puis de La maison du Chocolat), ça fait des dégâts. Les parfums sont précis et originaux. Et comme les deux garçons sont avant tout des pâtissiers de glaces, une belle vitrine de parfaits, vacherins, omelettes norvégienne trône à l’entrée. Les produits sont visiblement choisis et les goûts mélangés avec audace : vanille et hêtre fumé, carotte orange et gingembre, café et grains. Chaque parfum est travaillé avec attention comme ce sorbet griotte qui a confit les cerises pour en extraire l’eau avant de les jeter au froid. On croque là dedans autant qu’on suce! Peu de sucre, beaucoup de gout, un foisonnement léger, voilà tout ce qu’on attend d’un cornet. On a tout le temps d’hésiter entre la pistache fleur d’oranger (subtil), l’hibiscus, le citron vanillé et le kiwi: l’agencement de cette nouvelle boutique (dommage pour une création…) n’est pas des plus intelligents et on attend un paquet de temps en salivant derrière les nombreux indécis. Reste la question du caramel. Totalement inconditionnelle de l’iconique caramel nougatine de Berthillon, il n’y a pas pour moi pas photo: le glacier de l’Ile St Louis dépasse largement sur ce parfum celui du marais….L’autre différence, c’est 17,6€ le litre pour Berthillon, 28 chez Ryon.

Glace au caramel comme Berthillon

CC — Sun, 28 Aug 2011 06:49:10 +0000

Ma glace préférée chez Berthillon, c’est caramel! Alors avec ma sorbetière, j’ai tenté à la maison la glace au caramel comme chez Berthillon. 100% réussite!

Berthillon est mon glacier préféré. A quelques exceptions sur quelques parfums ponctuels – comme le chocolat noir chez Octave à Toulouse- y’a pas mieux ! Bref… Donc à chaque fois c’est le souk parce que quand je vais sur l’île St Louis, c’est caramel obligatoire. Une glace qui croque sous la dent avec un caramel doux et fort. Après il me reste plus beaucoup de place pour d’autres parfums… Pas le plus récent au beurre salé, juste le caramel brut avec des petits éclats de caramel à l’intérieur qui fondent en laissant un brun plus foncé dans la glace! Une tuerie .

Ma fille m’a tannée pour le beurre salé alors j’ai fondu. Et…. j’ai réuuuuusssi!!!! Ma glace au caramel, elle est comme celle de Berthillon. Magikmix! Aussi bonne que la fraise…

Glace au caramel comme Berthillon

A faire la veille

Le principe c’est d’abord de faire une crème anglaise:

500 ml de lait

3 jaunes d’oeufs

70 g de sucre

Faire bouillir le lait. Mélanger jaunes + sucre. Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre à feu très doux en remuant sans cesse jusqu’à épaississement.

Ajouter à la fin un caramel au beurre salé :

150 g de sucre

35 g de beurre demi-sel

20 ml de crème liquide

Mettre le sucre dans une casserole avec un tout petit peu d’eau. Faire brunir mais pas trop (un caramel trop foncé rend la glace amère). Eteindre et laisser refroidir quelques secondes . Ajouter le beurre puis la crème (attention, ça gicle!). Mettre dans la crème anglaise et mélanger.

Laisser reposer une nuit au frais.

Mettre à turbiner dans la sorbetière (une heure avant de manger pour la turbine Magimix).

Et le truc pour faire comme Berthillon, c’est de ne pas oublier les éclats de caramel…

Faire un caramel avec 100g de sucre. L’étaler sur une plaque flexipan en flaque d’1/2 cm d’épaisseur. Laisser refroidir puis réduire en petits éclats au pilon.

1/4 d’heure avant la fin de la glace glisser ces éclats dans la crème. Le caramel reste ainsi solide, sans fondre.

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Une Glace à Paris

Glace au caramel comme Berthillon

Ma glace préférée chez Berthillon, c’est caramel! Alors avec ma sorbetière, j’ai tenté à la maison la glace au caramel comme chez Berthillon. 100% réussite!

Glace au caramel comme Berthillon

Et le truc pour faire comme Berthillon, c’est de ne pas oublier les éclats de caramel…