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Bocuse est mort, restent les images. Il y a celle-ci qui a fait le tour du monde et des réseaux ce week-end, n’en déplaise à son auteur qui me rappelle que personne, à commencer par moi, n’a droit d’utilisation. Ce Bocuse octogénaire se dénudant comme un mannequin de GQ, l’oeil malicieux, dévoilant un tatouage tel un hypeux des années 2000. Ce tatouage, on connait son histoire: résistant, Paul Bocuse l’a fait réaliser pendant la guerre par un américan, après avoir été sauvé d’une blessure par les GI, pour faire la nique aux croix gammées SS. A l’heure où le marquage sur la peau humaine avait une sinistre signification, ce coq français s’avère un sacré geste. Bocuse l’a choyé toute sa vie comme le symbole de ce bleu blanc rouge qu’il portait au col et dans sa cuisine. Il lui parlait, m’a-t-on dit, dès que ça n’allait pas: demandait conseil à son galliforme, susurrait des plaintes cocorico, se réconfortait auprès du mari de la poule.

Cette photo, qui nous a révélé le célèbre tatouage, m’interpelle énormément : ce petit sourire, cette vieille peau exhibée sans pudeur, la malice du sourire, le geste fier, le trait du tatouage qui a vécu. J’ai donc samedi recherché son auteur pour rendre hommage, après mon « je n’ai jamais mangé chez Paul Bocuse« , au cuisinier universel. J’ai voulu connaître l’histoire de cette prise de vue. Il y a eu deux photos semblables, celle de Jean-François Mallet et celle de Maurice Rougemont. Je ne sais pas qui a tiré le premier car je n’ai réussi à avoir que le 2è. Voilà comment s’est passé le fameux cliché, selon Maurice Rougemont :
« C’était le 11 sept 2012, je réalisais un reportage pour le Point. Nous avions longuement déjeuné avec Paul Bocuse. Je savais qu’il y avait quelque chose mais je n’en étais pas sûr. Alors après le déjeuner, je lui ai demandé l »histoire de ce tatouage et s’il pouvait me le montrer.  Comme nous étions dans la salle du restaurant, il m’a proposé de descendre en cuisine. Il avait du mal à se déshabiller, il était très fatigué. Quand je l’ai vu, c’était vraiment impressionnant. Il y a eu un grand silence dans la cuisine, tout le monde s’est mis autour, presque au garde à vous (tous le respectaient énormément). Par ce geste, Bocuse signifiait qu’il avait quelque chose à montrer. Ce moment, c’était très impressionnant ! »

En national, par contre, vous l’avez peut-être vu en kiosque au rayon cuisine, ce grand R avec deux mains tatouées fouettant des blancs en neige en couverture. R comme Cuisines (R)évolution. Nouveau mag consacré aux « tendances prêtes à servir« , entendez le premier mag sur les restaus qui sert aux restaus. « Donner les clés pour décrypter les tendances à travers des établissements qui réussissent, astuces et éléments d’inspiration prêts à servir« , indique l’édito de ce gros pavé à la belle maquette , signé de journalistes food (sous la rédaction en chef d’Olivier Reneau). On ouvre par exemple sur la Cool French des Troisgros, article signé par moi même… « On voulait offrir autre chose que la place de la gare« , explique Michel Troisgros qui, avec marie-Pierre, prend ici la parole de manière différente. A Iguérande, de « grands balcons sur la nature » ultra contemporains signés par l’architecte Patrick Bouchain font l’auberge de campagne des Troisgros. L’esprit, la déco, les matières, les fournisseurs de la Colline du Colombiers sont détaillés sur 20 pages, appuyées des très belles photos de Thomas Dhellemmes stylisées par Garlone Bardel. Suivent des papiers sur les gimicks food et les food costs des trattoria modernes (pâtes fraiches, spritz et espresso signé), la naturalité des bistrots, décorticage de Saturne à l’appui et enfin, dossier du revival des spiritieux français signé Alexandre Vingtier.

Le Sot l’y laisse, c’est le petit repère d’ Eiji Doihara, un japonais formé à la cuisine française chez Bocuse à Tokyo qui s’est récemment installé dans la capitale.

Avec sa femme, Eiji s’est installé dans un lieu désert de tables: le bas du 12è mais à coup de vélo, on est à 5mn de Charonne, du Paul Bert et de la pâtisserie Lignac. Allez savoir pourquoi s’est enfui de chez Bocuse à Tokyo pour s’installer rue Alexandre Dumas… Question de moyens j’imagine. n’a visiblement pas beaucoup investi dans le lieu. Meubles de mamie, tables en plastique, assiettes pas terribles… mais peu importe. Dès l’entrée on oublie tout, au plat c’est le coup de foudre et au dessert, on aime on adore.

Très belle cuisine française matinée d’herbes et de légumes japonais. La fricassée de sot l’y laisse aux eryngii (15€) et aux oignons grillés est un must eat. Les ris de veau aux feuilles vertes (18€) croustillent tout en restant hyper moelleux. En plat, un beau pavé de cabillaud (un poil cuit) glissé sous un tas de feuilles, de chrysanthème notamment, et du quinoa mouillé jus de crustacés (23€). A défaut de blanc manger au sésame noir – il en reste plus! – une crème brulée parfaite, moelleuse et tendre en dessert.

Rajoutez une madame qui glisse de table en table, sourit au choix d’un Arena et amène modestement de magnifiques assiettes, le tout dans un français parfait, plus une cave modeste mais de bon goût – Foillard, Michel, etc – . Café Verlet ou Hibiki, un des whisky japonais, pour terminer et le Sot l’y laisse s’avère ma très très belle découverte de ce mois de mai. Merci qui ????? ll M midi: 18.24 C: 40.55€

Le Sot l'y Laisse

|| 01 40 09 79 20 | Fermé sam midi, dim & lun midi