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Ce soir, essayez un Champagne rouge

CC — Mon, 31 Dec 2018 14:43:37 +0000

C’est un 100% pinot noir qu’on a oublié un jour au fond d’une cuve. Rubis de Noirs de Leclerc Briant, ont eu six jours de macération qui lui ont octroyé au vin une couleur framboisée toute particulière, qui n’est ni celle du vin rouge ni celle du rosé, encore moins celle du champagne. Ce Ce brut est un étonnant mélange de repères, entre le rouge et la bulle. Des notes de fruits rouges macérés – le cassis est assez présent - mais avec des bulles presque trop discrètes, évanescentes, la fraicheur reste. Voir même une légère amertume qui permet à ce Rubis de noirs de soutenir (en 2006. 53€) un gibier, pâté croûte ou un fromage goûteux comme le Maroilles. Cette cuvée forcée, fabriquée en biodynamie, ira aussi sur des St Jacques en sauce, un magret de canard u peu vinaigré ou un dessert au coulis de cassis.

Champagne : que choisir?

CC — Thu, 27 Dec 2018 09:43:15 +0000

80% de la population française consomme du Champagne (plus que pour le vin), à raison de 9 bouteilles/pers/an. Mais 63% d’entre elle s’estime perdue face aux bulles, affirmant qu’elle ne connait pas vraiment le Champagne, privilégiant une bouteille entre 20 et 24€ et 82% pour les fêtes de fin d’année. Elle a besoin besoin de recommandations et se renseigne beaucoup sur le web et les réseaux sociaux. C’est donc là que j’interviens. Que faire face au rayon des supermarchés remplis de bouteilles à coiffes dorées??? Aller vers une grande marque valeur sûre? Oui mais pas donné et on paie plus la marque que le goût. Prendre un MDD? Risqué… Taper dans le premiers prix. J’ai commencé ma culture comme ça, au Nicolas Feuillatte brut, puis millésimé, un petit Moët de temps à autre, puis Ayala, une Veuve Clicquot, puis Deutz, et aujourd’hui, oublié tout ça, c’est pas moins de 40€ chez un caviste.
Vous trouverez au Monop, au rayon des prix plus qu’abordables, de jolis noms d’étiquette – Augusta, Oeil de Perdrix – d’une marque moins connue : Devaux. Derrière ce nom, se cache une maison familiale créée en 1846. Au cœur de la Côte des bar, 800 vignerons travaillent pour elle (dont une bonne partie en bio), autour d’une sélection parcellaire minutieuse. Si pas en bio, la maison se targue d’une conduite du vignoble en viticulture durable et d’amorcer une conversion depuis 3 ans.
Les fondamentaux Devaux? : « notre colonne vertébrale est établie sur le pinot noir« , explique Laurent Gillet, à la tête de Devaux depuis 1987. La maison a d’ailleurs sorti un très joli 100% pinot noir – le Coeur des Bar à 30€- il y a quelques mois. « Nous avons envie de montrer ce terroir emblématique qui constitue 8o% de la Champagne. On veut garder le croquant du fruit. Mais on cherche la gourmandise« . Résultat : des vins droits, secs, et penchants sur le caractère vineux. La bulle est une vraie signature maison : soignée, très fine, élégante, elle vient juste chatouiller les papilles.
On trouve désormais au Monop 4 cuvées Deavux, dont une rosée. La Cuvée D – un peu moins chère (38€) – vient de rejoindre la Cuvée Augusta et le Blanc de Noirs. : 55% Pinot noir – 45% Chardonnay contre un pinot noir 70 % et chardonnay 30 % et un 100% pinot noir pour le brut 1er prix (24€). La Cuvée D recèle de légers arômes fleurs blanches. Le Blanc de noirs – exclusivité Monop – reste sec et même à ce tarif, ne renonce pas à une certaine complexité. Un excellent rapport qualité prix et une très bonne entrée dans le rayon pour qui s’y trouverait perdu. De là, on pourra ensuite partir chez les cavistes goûter l’Ultra D – si possible en magnum – ou le Sténopé, travaillée avec Michel Chapoutier. Millésimé forcément, des étiquettes en brail, 5 à 7000 bouteilles/an, pas plus….

Fromage et champagne: dîner total

CC — Fri, 21 Dec 2018 09:17:23 +0000

Au Château de Courban jusqu’au 11 février, le chef japonais, Takashi Kinoshita, a travaillé un menu 100% fromages tout en accords avec des champagnes de la maison Leclerc Briant. Pas fan du calendos, le japonais a toutefois trouvé mille et une façon de cuisiner le fromage subtilement. En accord avec les champagne en biodynamie de la maison Leclerc Briant, un menu tout en élégance

Comté 18 mois de Marcel Petite « Cru des Sapins »

n’a pas parié sur les grains de sel de la meule. Le comté file en croquettes mi mi tempura, enroulé dans une panure légère comme . Le parfum de la meule reste intact. Le décalage chaud froid sur le champagne Premier Cru – Extra Brut, focntionne en symbiose.

Ossau Iraty fermier

On a perdu toute forme d’Ossau Iraty. Manié en mousse très légère (tant pour tant crème-fromage, monté au batteur, cuit à 80°), le brebis prend un aspect aérien perlé d’une léger aigrelet en fin de bouche. Agrémenté d’un poivre parfumé, l’ensemble garde de la puissance face au champagne (Millésime 2013 – Brut zéro). Les deux sont à même température.

Brillat Savarin crémeux

Pas de Noël sans Brillat, c’est sans doute une des rares occasions de déguster l’un des plus gras de nos fromages. Takashi Kinoshita tape dans les icônes en le collant au caviar. Tout simplement dans la boite, mi caviar mi Brillat (bien crémeux). Et ça marche! Très bien même, avec un Blanc de Meuniers – Premier Cru – Brut zéro, minéral. On a 3 espèces de sauvage qui à leurs contacts s’assagissent sans se renier. N’oublions pas la gaufre de sarrasin (l’idée à retenir plutôt que des blinis): elle apporte une décisive touche de gout et de texture qui frappe à nouveau avec le brut zéro.

Epoisses au lait cru

Ici l’accord est magique. Mais tient pour beaucoup dans la particularité de ce champagne Rubis de Noirs hors du commun, couleur améthyste foncée, entre un rouge et un rosé, légèrement âpre en fin de bouche. Le chevreuil, mariné 12h dans du miel, puis cuit dans un bouillon et enfin laqué, et, sur l’idée du boeuf à l’Epoisse régional, avec un risotto de petit épeautre lié à l’Epoisse au lait cru. Parfaits accords!!

Ce menu fromages et champagnes (5 plats.5 verres) est servi en exclusivité au Château de Courban jusqu’au 11 février. 149€

Champagne et fromage, l’évidence!

CC — Fri, 14 Dec 2018 09:57:57 +0000

©J.Dusaussoy

Rouge et fromage, c’est comme le vin conventionnel, on sait désormais que ça ne marche pas. Il faut aller vers les blancs, voire les accords locaux – cidre camembert, cognac & bleus, armagnac et brebis, etc. Mais il faut surtout profiter de l’occasion des fêtes pour tenter la rencontre champagne & cheese. Illustrées par un beau dîner mis en place par Jean Dusaussoy pour les champagne en biodynamie Leclerc Briant, j’ai découvert plein de rencontres insoupçonnées entre bulles et trous. Fervent chercheurs d’accords insolites, l’homme du Septième Gout a glissé des pièges à souris dans la cuisine du chef japonais étoilé du Château de Courban. Akashi Kinoshita a laissé les mammifères mais gouté tous les fromages. Et en a tiré un très beau menu 100% cheese. Avant de revenir sur ce dîner, voici quelques grands principes utiles pour accompagner son plateau.

- mettons fin à tous les à priori: fromage et champagne fonctionnent à merveille. Les bulles rafraichissent un palais crémeux, nettoient les mandibules affinées, soulignent un palais salé.

- En accords, jouer sur les températures, les cépages, les millésimes. Le champagne est un vin et son monde est vaste. Un champagne très frais sur un fromage très crémeux fera l’inverse de ce qu’on attend de lui. Alors qu’à température, la rencontre peur être parfaite.

- s’il n’en faut qu’un, préférer un demi sec: sur le fromage, accord extraordinaire, le sucre soulignant les gouts sans les enfreindre. Bleu d’Auvergne et, accord à développer, le Camembert, s’en accommodent parfaitement.

- Quelques idées : vieux gouda ou mimolette et Pinot meunier (sec et sec…) / sur un Premier cru extra brut (chez Leclerc Briant en assemblage Pinot noir, Pinot Meunier et Chardonnay), le Comté 18 mois fonctionnait parfaitement / Brillat Savarin (évident!) et Comté 30 mois en parfaite osmose avec un pur Meunier.

- L’accord parfait : millésimé et affiné (pâtes cuites).

- L’accord parfait bis : l’exceptionnelle cuvée Rubis de noirs, propre à la maison Leclerc Briant. Un profond rouge groseille très mûre, issu d’une mise en cuve de plusieurs. Un genre d’oubli qui donne à cette tarte tatin du champagne une grande particularité, vineuse, gourmande et très légèrement amère en fin de bouche qui lui garde sa légèreté. Sur du Maroilles, un brie ou une Epoisse, ça matche d’enfer.

- Enfin, vous pourrez relire les 10 façons sur le champagne, et précéder le fromage d’un repas tout aux bulles.

Champagne : l’art de buller

CC — Tue, 12 Jun 2018 08:29:28 +0000

La bulle dans le champagne, c’est un peu comme la dentelle sur un soutient gorge, ça fait toute la différence, l’élégance et la grâce. Mon palais est fait au pétillant le plus discret possible, ces petites aspérités qui se glissent en mouvement sur le palais, enjouent le fond de gorge, pétillent les mandibules. Le charme discret de l’effervescence. Et c’est à cause d’elles que les maisons de champagne renoncent aujourd’hui à la flûte, lui préférant le verre de plus en plus. D’abord pour pouvoir dégager le nez du champagne mais aussi pour pouvoir travailler l’expression de la bulle. Celle-ci ne nait dans le verre que grâce aux impuretés du contenant. Un verre trop propre, donc trop lisse, et aucune bulle ne se formera …Histoire d’avoir des verres propres mais aussi de vraies bulles, la maison Devaux a fait graver dans un verre à fond très rond de Schott Zwiesel, une minuscule pâte d’ours. Une aspérité qui, créant une petite poche de gaz préexistante, facilite la naissance des bulles. Une effervescence harmonieuse se produit dans le fond du verre, le vin prend des airs d’atmosphère et l’on ne cesse de coller notre regard sur ce phénomène fascinant. Encore une bonne raison, s’il en fallait, de boire du champagne!

Famille champagne

CC — Sun, 10 Jun 2018 15:57:25 +0000

Ce dimanche, si on est papa, on a peut-être bu du champagne. Et si on est maman aussi. Et si on n’est ni l’un ni l’autre encore plus! Et on en boira pas qu’à l’apéro, pas seulement au dessert mais toute la journée et surtout pendant tout le repas. Cette « récompense épicurienne« , comme la qualifie Laurent Gillet, dirigeant de la jolie maison Devaux n’a que les limites de l’ivresse. Et encore …. « Quand je bois du champagne, je le lis, je lis la vitesse, le vide » disait Starck (qui a crée son brut nature chez Roederer) vendredi matin sur Inter. Le champagne c’est des accords infinis. La famille est tellement vaste, et désormais assez bien distribuée, que l’on trouvera toujours une bulle pour son poulet, un champ pour son fromage, un brut pour le dessert. S’il s’agit d’une naissance, sachez que le champagne vieillit aussi bien que les bébés. Calez un magnum (à noter: Collet sort toutes ses cuvées en grand format) à la cave le jour de son arrivée et ouvrez-le pour ses 20 ans : « ça tient jusque là sans problème et le goût de bouchon est très rare » assure Cedric Mer chez Devaux.
Et parce que ça fait un moment qu’on vous dit que le champagne c’est avant tout du vin, le mieux ce serait de le boire comme un blanc. Un vin habité de petites bulles. « Le Champagne, Dix façons de l’accompagner « , viennent de sortir où l’on apprend grâce à Sébastien Demorand et Antoine Gerbelle qui ont demandé à dix chefs dix recettes à marier aux bulles : radis noir et poutargue, blanc de blanc comme poireaux et sardines ou oeuf mayo et brut sans année. Dix recettes qui, si elles manquent d’un petit dessert,ne partent pas forcément dans l’ingrédient bling bling. Et pour cause: » le végétal s’accorde par exemple parfaitement avec le champagne« , répète à l’envi le chef Jean-Luc Rabanel qui accorde un brut de blanc de Collet avec asperges vertes et fenouil sauvage ou un blanc de blanc avec une lotte rôtie au romarin. « Finir un repas sur un champagne rosé, c’est finir sur la fraîcheur« , conclut Cedric Mer. Profitez donc de vos papas – le mien n’est plus – pour vous refaire un palais « Quoi de plus insouçiant que ces bulles enfantines », questionne Antoine Gerbelle. A Marseille, la Cave de Baille, Gaspard, les Buvards et le Tire Bouchon lancent dès mardi une semaine à buller. Quelques accords et des champ’ à découvrir pour décoiffer un muselet, juste comme ça. sans raison autre que cet « ajout de joie et de rire » à notre semaine.

Le Champagne, Dix façons de l’accompagner. ed de l’Epure. 8€

Mademoiselle champagne

CC — Tue, 19 Dec 2017 10:05:53 +0000

Au début, on boit du Champomy, et puis on tète du Laurent Perrier, après on se met à la Veuve, et quelques années plus tard au Ruinart, à Deutz (bien qu’il faille encore attendre que le gout et le portefeuille s’affirment pour s’offrir le blanc de blanc) et à un moment, on découvre Lassaigne, Selosse, Agrapart, Jacquesson, Vouette et Sorbée, Marie Courtin, le sans soufre de J de Telmont, etc. et notre vie en champagne s’épanouit complètement. En cette période de fêtes, fuyez donc la GD pour les caves qui sont pleines de conseils pertinents et de choix de bulles beaucoup plus intéressantes. Dans le domaine, on peut faire confiance à Mademoiselle Wine dont le nez, le palais et les commentaires sont formatés extra bulle! Cette jeune femme passée à Lyon chez Antic Wine, la cave du célèbre Jojo Dos Santos, puis chez Selfridges à Londres, installée à Aix depuis un an, a une sorte de gout inné pour le Chardonnay, la côte des blancs, le pinot noir ou meunier. « Amoureuse des vins de Champagne, je veux emmener les gens vers un mode de consommation différent et bien pensé, de flacons rares, de régions, dosages, et cépages distincts« . Ses 15 m2 (et 500 ref) sont ultra bien fournis en bouteilles muselées : des semi classiques bons à découvrir comme Tarlant, des OVNI qu’elle vend avec parcimonie (en magnum compris) comme Guiborat, des hors budget comme Selosse (au moins 3 cuvées ce qui est assez rare), du Lassaigne bien sûr, une jolie découverte R. Pouillon (« jeune domaine » implanté à Mareuil et Aÿ pour un champagne généreux, un peu toasté, que l’on boira avec appétit hors repas). Hormis quelques exceptionnels, on trouvera son bonheur dans une moyenne de 35€, moins cher qu’un Ruinart au Monop. D’ailleurs, le Ruinart, Aurélia en fait de la confiture. Avant de courir à Aix, faites-vous une petite révision du champagne pour les nuls et pour savoir ce qu’on mange avec les bulles, c’est là. Et n’oubliez pas au ski aussi, c’est champagne!

L’autre champagne

CC — Fri, 16 Dec 2016 12:13:25 +0000

Ils sont trois, tous sommeliers, le tastevin brodé sur la veste, le costume noir professionnel, le bon gros bide, un peu les vieux de la vieille de la sommellerie. Ils sont à Reims pour une dégust des grandes maisons de champagne. Les voilà qui s’arrêtent devant la maison J. De Telmont, se penchant devant la bouteille ficelée puis cette étiquette tranchante dans son graphisme blanc et rouge. Ils gouttent, regouttent, discutent, sentent. Ils sont visiblement étonnées, ravis, car un nouveau monde s’ouvre à eux: celui du brut non dosé! Certains sommeliers semblent toujours ignorer qu’un champagne peut être comme un vin, sans soufre ajouté. Il est vrai Une parcelle de 5ha cultivées en biodynamie sur les 30 que compte la maison J. De Telmont est réservée à ce champagne élevé en en « eonodynamie », sans ajout de soufre. Pas trop vif, minéral, fines bulles, ce brut de Damery est une vraie belle découverte à mois de 40€ dans l’offre pléthorique et « euro phage » du moment.

Le seul hic est la difficulté à le trouver. Chanceux Marseillais, poussez jusqu’à Gémenos où Food Lovers (04 42 98 81 46) est la seule référence régionale à proposer du J. De Telmont. Pour les autres, commande en ligne.

La maison J. De Telmont propose par ailleurs un millésimé vintage (Cuvée Or 1735), bouché avec une fantaisie d’exercice de style, comme avant, à la ficelle et fermé par un cachet de cire. 1735 comme l’année où une ordonnance royale autorisa l’usage de la bouteille pour transporter le précieux vin à bulles qui jusque là était balloté en tonneaux. Cette pratique exista jusqu’à ce que la Veuve Clicquot, agacée de se faire bouffer la ficelle, instaure un muselet pour maintenir fermement le bouchon sur la bouteille. Le dégorgement de la Cuvée Or 1735 se fait en enlevant l’agrafe à la main, puis on rebouche et on remet une ficelle. La bouteille est vendue (74€) avec un petit Opinel. Charming!

Ruinart sans se ruiner

CC — Tue, 31 May 2016 18:08:16 +0000

Dans une magnifique maison de la rue de Varennes, Ruinart raconte son histoire, son terroir et ses cépages. La Maison 1729 ouvre pendant 4 jours (jusqu’au 2 juin) de façon éphémère autour du Chardonnay. Où l’on apprend que le cépage met tout juste 100 jours pour mûrir, que Ruinart fut une des 1ères maison de Champagne avec Chanoine, la première aussi à expédier du rosé en 1764 et à utiliser pour l’exépédition, des caisses en bois plutôt que des paniers et enfin, que cette maison installée dans les Crayères de Reims (classées depuis 2015) appelle le saut à champagne un rafraîchissoir. Visite sur réservation, 4 verres et une bouchée signée Mathieu Pacaud.

St Valentin: les pièges à éviter

CC — Fri, 12 Feb 2016 10:32:00 +0000

La St Valentin, c’est bien mais amoureux toute l’année c’est mieux. Histoire de ne pas foirer toutes vos illusions marquées à Cupidon, voici quelques conseils sofoodsogood à éviter pour la St Valentin…

- on évite le restau le midi avec son amant et le même restau le soir avec son officiel, on n’est jamais à l’abri d’une gaffe du serveur
- on oublie le restau tout court! D’abord cette année, la St Valentin est un dimanche donc les restaus cool sont fermés. Ensuite, l’enfilade de tables de 2, c’est la déprime assurée.
- le flacon pute russe du champagne Gremillet (même si le blanc de noir est plutôt bon) à moins que vous lui bandiez les yeux (dans ce cas, c’est raccord) ou que la Valentine soit mineure. Essayé et approuvé: ce flacon façon rouge Pop géant cartonne auprès des moins de 18 ans.
- le brunch Fauchon livré au lit le 14 au matin, on n’y pense même pas. A 90€ pour 2, mieux vaut faire une commande spéciale chez Génin ou la tournée des meilleurs boulangers de Paris pour un petit dej « homme made » avec amour.
- on évite la Tarte Tropézienne en forme de coeur « avec en son coeur la douceur d’un confit de cassis et le croquant d’un streusel à la pomme » parce que déjà nature elle est pas bonne.
- on n’a même pas envisagé une seconde la soirée Valentin du Lido avec mini feuilletés, cappuccino de Morilles et dessert Lenôtre à 215€/pers.
- on ne programme pas la soirée décalée et givrée de la St Valentin au Palais Omnisports Marseille Grand-Est avec quart d’heure américain et défi collectif de danse sur glace.
- on prend son mec pour un con façon Ikea et on lui fait croire qu’on a mangé des coquillettes toute la semaine à la cantine. S’il vous aime, il filera au marché et vous fera à manger.