Chocolat . Christophe Felder. La Martinière. Oct 2012

Pâtisserie (ed de la Martinière. 40€). Christophe Felder. Le carton de l’année !!! Vous n’avez pas pu le rater affiché dans tout le métro. Une bible hyper bien faite, avec recettes décrites étapes par étapes. Tout fonctionne, avec du facile et du plus technique. Assurément le livre de chevet de la cuisine.

Sweet Marx (ed du Rouergue. 45€). Thierry Marx. Illustrations Mathilde de l’Ecotais. Entrez dans la tatin spirit de Marx! Eh oui, Thierry Marx est reproductible! Eh non, ses desserts ne sont pas molléculaires (ni sa cuisine d’ailleurs)!!!! 108 desserts marxiens complètement 2013. Très belle édition qui mérite bien son prix et dont on n’a pas assez parlé.

Le meilleur de la tarte au citron. Le meilleur du chocolat (ed Alternatives. 15€). Non seulement les deux seuls ouvrages (pour l’instant…) de Jacques Genin sont d’une accessibilité exemplaire mais en plus ils défient tous les tarifs du livre de pâtisserie. Je suis fan de sa tarte au citron que vous retrouverez sur mon blog. Et le chocolat aussi car Genin sera plus choco que jamais  (hé, hé…je vous en dis plus très vite) en 2014.

Les meilleurs desserts de France (ed grund. 30€). Christophe Michalak. Michalak liste Et parce qu’il faut avoir un Michalak en 2013

Eclair de Génie. Christophe Adam (ed la Martinière. 30€). Parce qu’il faudra avoir un Adam en 2014. Et qu’Eve l’adore.

Petits festins et desserts (ed du Rouergue. 32€). Michel & Sébastien Bras. Pas sûre qu’on sache mieux faire le coulant mais par contre les planches explicatives dessinées de la main des Bras nous donnent déjà l’émotion de Laguiole.

Si vous rajoutez là dessus, les incontournables des pâtissiers actuels : le best of de Conticini & Hévin, le Larousse Hermé, le meilleur des desserts de Sébastien Gaudard / Françoise Bernard et puis aussi le Piège chez Flammarion parce que Jean-François Piège est évidemment so 2013 mais aussi parce que le livre est sorti en même temps que Gâteaux Thoumieux…, vous deviendrez alors totalement incollable quand un japonais vous demandera où manger un bon gâteau aujourd’hui.

Pâte sablée de Felder

125 g de beurre mou
45 g de sucre glace
115 g de farine
1 g de sel fin

Travailler au fouet le beurre bien mou avec le sucre glace puis le sel.
Incorporer la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Couvrir avec une autre feuille et bien aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Sur une épaisseur de 3 mm ou plus selon vos besoins.
Attention: comme elle a beaucoup de beurre, cette pâte sablée est très friable. Mettez la au frigo environ 30 mn ou au congélateur quelques minutes avant de l’utiliser. Travaillez la à l’emporte pièce ou pour le moule que bien froide.
Christophe Felder recommande même, vue sa friabilité, de ne l’utiliser qu’à plat, en la détaillant éventuellement avec des emporte pièces.
Moi  j’ai laissé la feuille du dessous et arrangé la pâte sur un moule très étonnant fait de dômes triangulaires. J’ai ainsi obtenu une grande tarte avec des sillons que j’ai remplis de fruits rouges et de chantilly, en alternance. Chacun choisissait son sillon en fonction de ses goûts. Même si bien beurrée, la pâte sablée de Felder s’avère hyper légère et avec une texture incroyable!

Clafoutis Felder

500 g de cerises
50 grs de poudre d’amande
100 grs de sucre
1 cuillères à café de Maïzena
2 œufs +  1 jaune
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

Mélanger  sucre, poudre d’amandes, maïzena et œufs fouettés. Puis verser la crème fraîche.

Beurrez et sucrer de petits ramequins et verser le mélange. Parsemer de cerises.
Enfournez 15 mn environ à 180° jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré. Manger aussitôt refroidi.

Je n’ai (pardon ma fille n’a) pas dénoyauter les cerises comme indiqué. Le résultat est un clafoutis assez dense, très porté sur l’amande, presqu’une frangipane tranchée par les fruits un peu acidulés!  Une espèce de tuerie à laisser que les noyaux.

* Christophe Felder. Chocolat. Ed la Martinière. 35€