So Food So Good » Christophe Vasseur

Du café Coutume avec mon escargot

CC — Wed, 06 Sep 2017 11:24:58 +0000

La boulangerie du Pain et des Idées agrandit sa terrasse pour servir des cafés Coutume avec ses escargots praline ou pistache. Une Marzocco est arrivée avec une véritable barista aux manettes. Expresso (2,50 €) et Latte ou Cappuccino sont réalisés avec un lait issu de la ferme biologique Bernard Gaborit.

Where is the super consommateur?

CC — Sun, 26 Feb 2017 10:23:12 +0000

« Yes, I’m the super baker« . C’est comme ça, avec un sourire en coin, que Christophe Vasseur accueille ses clients japonais, canadiens, chinois, américains, belges ou autrichiens. Cette boulangerie que d’aucuns ont pris pour un extrait d’Amélie Poulain, « est la meilleure de Paris » , prétendent certains guides touristiques. Adoubé par Alain Ducasse, le créateur du Pain des Amis accueille, avec la distance de l’homme aguerri au marketing (observez le. ndlr), ce succès incontestable. En bleu de travail blanc, c’est lui qui ouvre cet édifiant documentaire consacré au pain notre pain est-il dans le pétrin, diffusé sur France5 dimanche dernier, et rediffusé cet après-midi. 1,5M de téléspectateurs, 6% de part d’audience, « un record de la case cette saison » annonce la chaine. Coïncidence heureuse, mon livre Tronches de Pain, tirant le portrait d’une soixantaine d’artisans boulangers , sortait 48h plus tard. Le succès d’audience et de librairie n’est pas anodin. Il montre à quel point la question sensibilise. Le pain, un des rares aliments commun à tous, populaire et élitiste, ancré dans notre histoire, universel, touche tout le monde: ouvriers comme bourgeois, allergiques comme gourmands, veggy comme viandards. « Huit Français sur dix en mangent au moins une fois par jour, une demi baguette par jour en moyenne« .
Ces 52 mn de égrainent avec soin les dérives de la production industrielle du pain. « On avale à notre insu des correcteurs, des améliorants des additifs et des enzymes« . Toute la panoplie des E de 170 à 551. Cette année consacrée aux Tronches de pain m’a effectivement révélée une production moisie depuis le départ. Semences de blés trafiquées pour répondre aux critères d’une agriculture intensive, farines pourvoyant à une production de pain extensive, boulangers infiltrés, fake artisans collabo. Le doc met à l’image ces mix de farines salopés, ces mélanges de graines tout prêts et les process mécaniques bien enfarinés. Ce que le doc ne dit pas, c’est que Lesaffre, grand producteur de « solutions de panifications » vend aussi, entre autres saloperies, des levains tout prêts. Sachets de poudre ou bidons de liquides prêts à l’emploi goût rustique ou goût épeautre, qui voudraient nous leurrer sur le bon goût du pain au levain….!!!! WTF.
On ne pourra pas dire qu’on ne savait pas. A l’heure où sévit le Salon de l’agriculture, souvenons-nous de la crise de la vache folle. Ces boulangers qui utilisent en toute connaissance ces mix de farines daubées – « on met l’eau, le sel et la farine et après on est tranquilles » sic. – ont autant de responsabilités que les industriels. Ces viticulteurs malades de cancers qui continuent de répandre leurs engrais sur les vignes, sont aussi pourris que leurs vins. Les farines étaient panifiables autrefois à un taux W (valeur boulangère de la pâte) de 80, elles sont aujourd’hui à 250. Pourquoi ????
Mais plutôt que de continuer à incriminer les industriels, ouvrons notre propre huche à pain. L’information ne manque plus. Le 22 février, avait lieu à Paris un débat « les semence sont au coeur de nos vies« . Or le pain aux améliorants de grande distrib trouve sa clientèle – F5: « la Tradi est devenue la 1ère baguette française. 230 000 baguettes tradi en une journée chez LPB sans AUCUNE INTERVENTION HUMAINE », se gausse LPB, la Parisienne de baguette….
A St Gervais sur Mare, au dessus de Béziers, j’ai rencontré Denis Degand, artisan de 50 ans, marathonien dans la vie comme dans le pain. Il était midi et il travaillait, seul, depuis 18h non stop. Dans le village, une seule autre boulangerie, conventionnelle. Cet artisan m’a raconté comment dans son propre village « ça bloque encore au niveau du bio », très peu de clients locaux, la plupart préfèrent le pain blanc d’à côté. « La boulangerie de village, c’est du service public, du pain blanc, pas trop cher, pas trop croûté, à la levure. Moi, je n’ai pas d’horaires conventionnels et dès qu’on passe les 5,5€/kg, les gens ont l »impression qu’on les assassine alors qu’ils achètent de la viande à 20. » A Marseille, la Maison St Honoré et Dame farine s’évertuent à travailler des farines saines de moulins qu’ils connaissent. Tous les jours , on continue à leur demander des baguettes bien blanches qu’ils se refusent à produire. Maxime Bussy, le boulanger du Bricheton à Paris « s’amuse » à faire 1h de vélo avant chaque fournée pour aller chercher une bonne eau à l’autre bout de Paris.… Et des comme ça, il y a plein, partout, dans toute la France, en ville, en campagne, de quoi faire des tomes 2,3 ou 4 de Tronches de pain!
Bon bref, tout ça pour dire qu’on s’est pas faits chier pour rien. Lisez Tronches de pain, achetez du vrai pain et venez samedi prochain à l’Epicerie Idéale à l’heure du goûter. Vous mettrez les mains dans le pétrin et les Tronches marseillaises vous raconteront, saut de levain à l’appui, pourquoi il faut manger leurs pains.

Tronches de Pain. Marie Rocher, Guillaume Nicolas-Brion, Cécile Cau. Ed Epure, Marie Rocher/. 20€.

Notre pain est-il dans le pétrin? F5. rediff 26/02 à 17h35 puis 9/03 à 16h35

Le boulanger des chefs

CC — Wed, 16 Jul 2014 07:57:19 +0000

Si vous allez chez Alexandre Mazzia, il n’y aura pas de pain! Juste au milieu du repas, 2 petits morceaux tout noirs à tartiner de beurre cumbawa. Une focaccia au charbon à la texture inédite, totalement éphémère en bouche et qui s’absente en laissant des sensations de sable très fin sur la langue. L’inventeur de cette petite merveille se trouve au fin fond du vallon des Auffes: Pierre Ragot, le boulanger de l’excellent Fournil des Auffes! Une boulangerie planquée au bas des grands immeubles, derrière un parking de voitures et une camionnette Fournil des Auffes. Il faut vraiment pousser la porte pour voir que l’on a affaire à une petite perle de la baguette. Et ne pas se tromper comme tous les habitants du quartier qui n’en veulent qu’au seul pain non bio de la boulangerie: une baguette bieng blancheeee à 1€. Non, il faut aller vers la baguette tradition, un poil plus chère, mais au goût de levain, bien brune parce qu’elle a bien réagi à Maillard. Ou alors vers le gros pain de campagne, en demi ou quart, le kamut pour les anti gluten ou le complet. Et puis ne pas oublier les croissants, de vrais croissants de boulanger beurrés comme il faut et bien fournis d’un coeur dodu, le pain de mie qui est une vraie tuerie (les restes de la pâte à croissants en forme rectangulaire…), les pains à burger, à pan bagnat et tutti cuanti. Installé depuis 3 ans, Pierre Ragot, s’amuse tous les jours à faire des pains différents, au levain liquide de pomme miel, raisins qu’il ravive tous les jours depuis son installation. Tous les pains, y compris la baguette, sont façonnés à la main. Parlez lui de Christophe Vasseur et il vous sortira en une nuit le seul Pain des Amis marseillais, un gros pain plat bien cramé à la mie croquante cuit sur la sole. Le reste du temps, Pierre Ragot est le boulanger des restaus. Les Canotiers, les Akolytes le New Hotel, Victor Cafe, le Green Bear, le Rowing, une partie de l’Intercontinental… tous livrés avec du pain sur mesure plusieurs fois par jour. Petits pains à la rouille pour les uns, burgers tout noirs pour les autres, pain aux algues ici, focaccia par là, le Fournil des Auffes c’est la boulangerie d’un chef, ouverte pour tout le monde même le dimanche!

Faites votre Pain des Amis

CC — Mon, 20 Feb 2012 08:53:30 +0000

Cette semaine, Christophe Vasseur fête ses 10 ans! Le boulanger vedette a ouvert rue de Marseille en février 2000. Et du coup, on fête ça dans Fricote. A lire dans le #6 un grand portrait by myslef et une surprise. Pour souffler les 10 bougies, Christophe Vasseur a gardé pour les lecteurs de Fricote et sofoodsogood des petites boules de pâte pour faire cuire son pain des Amis maison! Rendez vous à sa boulangerie et demandez la boule Fricote (1,4€). Et lisez dans Fricote#6 toutes les instructions de Christophe pour bien cuire votre petit pain.

Et voilà comment vous allez pouvoir faire vous-même le pain choisi par Alain Ducasse au Plaza Athénée, ou Sven Chartier à Saturne ainsi qu’une autre demi douzaine de chefs. Tout a commencé en l’an 2000 : le commercial range ses foulards en soie et son diplôme d’école de commerce pour glisser les mains dans la farine. Un rêve de gosse pour ce lyonnais fils de médecins, époux de psy. Au premier levain, c’est la révélation du « doux, soyeux, sensuel, chaud vivant, un monument ! ». A bon entendeur salut: Vasseur met tous ses étudiants à contribution. Les jeunes sèment du Pain des Amis dans tout le quartier et tels le Petit Poucet remplissent la boutique de la rue Toudic.

Depuis, ca ne désemplit pas. Vasseur est au pain ce que Génin est au flan, APC au jean et Hotel California au slow: l’auteur d’un pain unique ! Un pain à la mie dense et aérée à la fois, au goût de nulle part ailleurs, bien cramé en dessous et toasté dessus, tiède au milieu, dans « lequel il y a de l’amour et la vie« . Vasseur a désormais arrêté la baguette. Au profit d’un seul gros pain, à trancher et à embarquer au quart ou à la moitié ; 2,2€ le morceau, pas beaucoup plus cher qu’une tradi mais bio, durable et pétrie à la main par des japonais qui viennent apprendre le métier. S vous ne connaissez pas, c’est la semaine où jamais de découvrir le Pain des amis au Pain et des Idées.

`Du Pain des et Idées`

|| 34 rue Yves Tourdic. 75010 | 01 42 40 44 52 | F sam, dim |

Lignac/Vasseur/Hévin: le bon trio des galettes

CC — Thu, 12 Jan 2012 08:14:10 +0000

Quand on est critique gastro, comment faire un trio de galettes gagnant Lignac/Vasseur/Hévin en trois jours???? J’ai d’abord mangé Hévin avec un petit café à peine débarquée du train. Puis j’ai interviewé Vasseur (à paraître en février) et il a glissé une galette dans mon sac à main. Et juste avant de partir dans le sud, Lignac m’a fait du clin de l’oeil et j’ai pas pu résister à son 2è gâteau des rois. La galette dans le nord, on la mange feuilletée, dans le sud, briochée. Cyril Lignac l’a faite dans sa pâtisserie dans les 2 versions. Christophe Vasseur et Jean-Paul Hévin feuilletée, comme à leur habitude. Une fois que j’avais mangé les deux 1ères (et celle de Gontran et ma home made et pas mal d’autres…), j’ai rejoint mon Marseille en jogging avec ma boîte « ». Histoire de tester dans les bonnes conditions sudistes le gâteau des rois des parisiens!

La pâte

Très légère et levée chez Vasseur, un vrai goût de beurre sans gras superflu (attention, en la réchauffez pas, conseille le boulanger, elle n’en sera que meilleure). Le beurre, sans excès, qui fait que tout devient bon…

Double effet kiss cool chez Hévin qui superpose pâte nature et pâte chocolatée ce qui renforce la force du cacao. Le dessus est pour moitié glacé au sucre pistaches qui apporte un discret croustillant à la 1ère bouchée.

Au goût de beurre brioché chez Lignac. Assez levée mais plus dense qu’un panettone ou qu’une brioche. Un joli jaune or parfumé discrètement fleur d’oranger et parsemé de petits morceaux d’orange séchée.

La garniture

La frangipane est un must chez Hévin qui marbre pâte à la pistache (assez discrète) et aux amandes de dés de chocolat bien amer. L’effet chocolat n’est donc pas permanent et surprenant dans son amertume qui casse franchement le sucré de la frangipane.

Chez Vasseur, elle est plus rustique, avec un goût franc d’amandes nature et de Grand Marnier (ou de rhum, tout dépend des humeurs). Inutile de chercher l’arôme amandes amer ou le E…C’est comme pour son Pain des amis, Christophe Vasseur n’emploie que des bons produits simples et pas trafiqués.

Le gâteau des rois de la Pâtisserie Lignac respecte la tradition des fruits confits (qui manquent de parfum). Le sucre en grains est resté ultra croustillant, sans s’humidifier comme la plupart du temps.

Prix pr 6

Hévin. 30,6 €

Lignac. 24 €

Vasseur. 24 €

Qui c’est le roi?

Ben….che pas… j’ai tout aimé! La fine boulangère du Pain et des Idées, la chocolatée amer d’Hévin, là tout de suite, j’en reprendrais bien illico de chacune d’entre elles.

Lignac est hors catégorie mais son gâteau des rois est un des meilleurs que j’ai mangé dans le sud….! Ses racines qui le rapprochent plus de Marseille que de Paris ont pris dans la brioche …