So Food So Good » citron

Yann Couvreur auteur

CC — Wed, 15 Nov 2017 07:42:44 +0000

Il y a quelques jours, dans ma boite aux lettres, le plaisir de trouver « la pâtisserie de Yann Couvreur ». Belle couv au renard emblématique, verte et dorée, et petit mot sympathique de Yann. Les livres de pâtissiers aiguisent instantanément ma gourmandise. Car j’entrevois à chaque fois la possibilité de faire, moi, de la grande pâtisserie. Juste en feuilletant les pages, on s’y voit.
Pour qui est régulièrement passé chez Couvreur, ce livre passe, belle mise en page et photos à l’appui, tous les (déjà) classiques de cette jeune maison : l’écrin irish-noisette, le baba au riz au lait, la panoplie d’éclairs, le granola et les tartelettes aux fraises. Sauf que voilà, on commence à lire les recettes et l’enthousiasme tombe avec la complexité des techniques – sous vide, inserts, poudres anticipées de 4h de séchage, basse température, pistolet à air comprimé – et la rareté des ingrédients – shiso, grué de cacao, café Sidamo, pâte de marrons, sirop de glucose, sirop de pomme, etc.
On tente néanmoins l’impossible: dernières figues oblige, la tarte aux figues, noix et shiso. Pas moins de 4 étapes, démarrage la veille, 2 crèmes, 1 marmelade, . Le crémeux shizo s’avère d’intéressante saveur, la tarte plutôt réussie. Puis un dimanche de froid, on inaugure la saison des citrons feuille avec les madeleines au citron bio. La complexité de cette madeleine (à démarrer la veille) ne jalouse en rien la simplicité des classiques. Deux recettes, les deux fois, les proportions sont disproportionnées: trop de confit de citron ici, beaucoup de crémeux là …
L’espoir retombe, on ferme le livre mission impossible et on retourne à Felder. On se dit que la maison d’édition s’est faite plaisir et que l’ouvrage est à ranger parmi les « infaisables ». Frustrée, légèrement agacée, j’ai néanmoins voulu comprendre la démarche de l’éditeur à faire paraitre un nième bouquin inutile. Voilà son explication, convaincante d’un point de vue d’éditeur. Pas complètement d’un point de vue lecteur …Comment est née »la pâtisserie de Yann Couvreur »?
Didier Ferat (Directeur éditorial cuisine et tourisme chez Solar) : de la manière la plus simple. Je connaissais la pâtisserie dont j’aimais beaucoup les gâteaux, à la fois très sophistiqués en goût mais demeurant dans une certaine tradition modernisée. J’ai donc proposé à Yann de faire un ivre qui ressemble à sa boutique, un livre à son image : à la fois sophistiqué dans la mise en page et la fabrication et à la fois rempli des diverses recettes correspondant au rythme de sa boutique. Pour moi, il est très important de faire des livre qui ressemblent au chef. Demander du très facile à quelqu‘un qui fait du très sophistiqué, ça brouille les pistes et ça n’est pas sincère.

Yann Couvreur, de quel livre lui avait-il envie?
De faire un livre tout court déjà (il est fils de libraire) et d’un livre qui lui ressemble. Il voulait s’adresser au grand public avec de quelque chose qui reste même si les recettes peuvent changer. Il voulait aussi un objet de com avec son identité visuelle (le renard) qui est forte.

Vue la sophistication de ses pâtisseries, vous preniez le risque de recettes infaisables
Il y en a de très faciles (le clafoutis par exemple) – on a même un chapitre recettes faciles – et d’autres plus compliquées. On a un public très divers. Certains aiment les recettes faciles, d’autres les défis. Et là, il y a les 2. Et de toutes façons, les gens font toujours peu de recettes par rapport au nombre proposé. L’idée ici, c’est de mixer les deux.

Quelle est l’utilité d’un livre dont on ne peut pas réaliser les recettes?
C’est un choix de l’auteur. Yann n’a pas voulu simplifier. Bien souvent, les grands pâtissiers ne veulent pas s’affadir par une pâtisserie simplifiée; pour eux, c’est un peu se trahir. Soit les recettes de Couvreur sont faciles mais ça ne lui ressemble pas et c’est juste un geste commercial. Soit on restitue sa complexité. Avec Yann Couvreur, on a accepté ce côté virtuose.
Ensuite, on ne fait pas des livres que strictement utiles. On fait partager des talents même si ça n’est pas facile de se coller en cuisine. Les gens les achètent car c’est un petit morceau de l’âme de la personne et c’est joli à feuilleter. dans la concurrence avec internet, le livre devient également une manière de réenchanter la cuisine. La magie du livre objet..

Un livre est aussi là pour véhiculer une image?
Oui, c’est un positionnement. Dans sa boutique, Yann a joué l’aspect de proximité, on le voit souvent là. C’était important pour lui de se repositionner. Le fait qu’il soit si proche du public ne veut pas dire qu’il joue la facilité dans ses recettes. Il avait la volonté d’amener les gens vers une pâtisserie plus exigeante, celle des desserts à l’assiette qui était son identité de départ au Prince de Galles. A contrario, Pierre Gagnaire - a fait un livre audacieux mais hyper accessible. Peut être que lui avait besoin plutôt de redescendre de son olympe.

Un premier livre, c’est aussi une signature?
Oui, effectivement, c’est le premier livre de Yann Couvreur. Peut-être sera-t-il différent pour les prochains. Ici, il y a une préface de Pierre Hermé, préface Dominique Ansel, beau livre élégant, etc.

On a du mal à croire que l’on réussisse aussi bien Millefeuille
En tout cas toutes ses recettes sont bien celles qu’il utilise, il n’y a aucune tricherie. Et pour les photos, on n’a pas mis de mousse à raser pour faire la chantilly.

Pourquoi alors ne pas avoir carrément pris le parti de l’infaisable avec un vrai « beau livre »?
On voulait rester sur un prix relativement abordable (29€). Encore une fois, on est sur un entre deux, du facile et du complexe.

Comment se fait un livre de recettes? Vous les essayez?
Aucun éditeur ne passe derrière un chef pour voir si ses recettes fonctionnent. Les chefs prennent eux même le risque. On leur fait confiance. Et puis 80 recettes à refaire faire, c’est cher. On ne peut pas faire livres que des livres à 70€.
Sinon, il y a des schémas variés: parfois, certaines personnes essaient quelques recettes et le styliste aussi, quand ça n’est pas l’auteur qui fait lui même les recettes pour le shooting. Mais d’une façon générale, tous ceux qui relisent le font avec un regard aguerri de relecteur-cuisinier (pour voir la cohérence des temps de cuisson ou des grammages).

La pâtisserie de Yann Couvreur. Yann Couvreur. Solar. nov 17. 29€

Coco dit mercredi

CC — Wed, 27 Sep 2017 09:04:16 +0000

Quand j’étais petite on appelait ça des Congolais. Aujourd’hui, tout comme pour les Têtes de nègre, on risque – à juste titre – de s’attirer les foudres de la ligue des droits de l’homme pour mettre sur nos gâteaux des épithètes raciaux. Christophe Adam, dans son « Citron » qui vient de sortir (où l’on trouve aussi un tiramisu citron (mais, j’ai le même….!) un cheesecake, une lemon curd qui a goulûment accompagné ces boules cocos, ou un taboulé aux agrumes), les a donc baptisés Boules de coco quand d’autres parlent de rochers coco. Sa recette diffère quelque peu de la mienne que je fais au blanc d’oeuf chauffé. Le pâtissier de L’Eclair de Génie utilise lui du blanc en neige et un zeste de citron vert qui fait toute la différence. Quelque soit leur dénomination, ces petits gâteaux à la coco marchent aujourd’hui sur mon ado – et sur sa mère! – comme dans mon enfance. On commence par un et on s’arrête pas avant dix.

Citron. Christophe Adam. ed de la Martiniere. sept 2012. 12€

Le tiramisu d’hiver

CC — Sun, 06 Dec 2015 15:50:07 +0000

Comment un post anti Ober Mama m’a-t-il conduit à une super tiramisu??? Je vous passe les détails sir vous n’avez pas suivi la conversation des pro et des anti sur facebook. Toujours est-il que je n’ai pas goûté leur « tiramisu corsé » mais que je leur ai piqué l’idée. Un tiramisu citron! On garde la base de mon mega tiramisu italien d’origine. On enlève le café, on rajoute du jus de citron, on trempe dans le limoncello maison et surtout on rajoute une couche de lemon curd et on obtient une grosse dinguerie. Anne Sfez, elle, a une autre version plus légère. Moi, je n’ai pas eu peur de rajouter des couches. Tiramisu à effet ultra gourmand! Très sérieusement, côté dessert, je ne suis pas souvent satisfaite de mes résultats. Mais là…Et ce tiramisu au citron a mis tout le monde d’accord. Gros carton à la maison.

Citronnade piscine

CC — Sun, 12 Jul 2015 15:04:03 +0000

35° à l’ombre, citronnade ou bien??? Si vous n’êtes pas à Marseille pour aller goûter la meilleure de la ville chez Journo ou celle vendue à Noailles pendant tout le ramadan en litres Cristalline, il ne vous reste plus qu’à la faire maison. Ma recette est totalement intuitive mais carrément top, je dois bien l’avouer. Pour une citronnade optimale, les citrons feuille s’imposent (les épiceries arabes en ont toutes en ce moment, entre 1,6€ et 2,5€ le kg, même prix que les saloperies espagnoles pleines de chimiques) et idéalement un sucre roux légèrement vanillé (moi je jette dans mon pot toutes mes vieilles gousses utilisées puis séchées puis broyées au pilon). Il vous faut aussi beaucoup de glace. Ensuite, mon secret c’est 2 choses : 1 pointe de sel et l’émulsion qui crée un précipité trouble et une texture un peu sirupeuse. Voilà ce qui fait fait tout dans cette boisson délicieusement rafraichissante. Mieux qu’un rosé, à vous la citronnade piscine!

Lemon curd minute made

CC — Wed, 04 Mar 2015 16:43:13 +0000

Avant je faisais de la lemon curd. Tourner de longues minutes la crème dans la casserole pour que le blanc ne coagule pas. surveiller le premier bouillon et éteindre aussitôt, etc. Maintenant, je fais de la lemon curd minute made. Citron (3), oeufs (3), sucre (150g), beurre (75g) dans le robot de tout s’occupe, th 140, vitesse 3 et je sors de cette cuisine. Quand je reviens, plus tard, c’est prêt! Un coup de mixeur plongeur comme le suggère Conticini et voilà ma lemon curd plus crémeuse que jamais, d’une tenue incroyabel…

Cake Felder au citron et scotch

CC — Thu, 22 Jan 2015 10:02:08 +0000

A Service Public, j’intervenais ce matin sur la berk pâtisserie congelée avec Claire Damon. Du coup, j’ai ressorti mon Kenwood pour faire un gâteau so good pas congelé pas raté. Mortel le cake au citron ivoire de Christophe Felder*, issu de son livre Chocolat (bien que daté de 2012, celui-ci est loin d’être rassis). En ce moment les citrons de Sicile sont partout : utilisez-les, ça fait la différence. C’est surtout le glaçage tout blanc qui m’intriguait. Et toc: comme d’habitude, la recette de Christophe Felder marche à fond. Un vrai plus sur ce cake citron qui pourrait paraitre lamdda. Et comme désormais le chocolat blanc est devenu facile à utiliser (merci Nestlé!)… On se retrouve avec un gâteau neigeux couvert aux trois quarts de blanc. Ca croque avant de fondre en bouche. Mmmmm. Et Le coup du socth, scotchant…!

Chocolat . Christophe Felder. La Martinière. Oct 2012

Tarte post mojito de Genin

CC — Sun, 17 Nov 2013 07:07:33 +0000

Quand au lendemain d’une bonne fiesta, il vous reste comme moi des tonnes de citrons verts parce que pas assez bu de mojitos (c’est increvable ces bâtes là!), faites comme moi: une tarte. Moi, j’ai rouvert mon Genin, page tarte au citron vert ! Je ne connais pas beaucoup de tartes au citron meilleures que les siennes. Un peu vexant pour moi qui détient une excellente recette de lemon curd que je vous ai déjà refilée. Mais bon …Histoire d’organiser ma propre concurrence, je vous passe la recette de la pâte sucrée qui va en dessous (cuite à blanc) et vais droit au but : l’énorme crème au citron so shlurps (quantité pour deux tartes de 18 cm de diamètre).

Tarte au citron vert de Jacques Genin

Le jus de 6 citrons verts & leurs zestes
3 gros œufs
170 g de sucre
200 g de beurre doux

Presser les citrons et les zester.

Mettre les zestes dans une casserole avec le sucre et les œufs entiers. Mélanger. Ajouter le jus.

Mettre sur feu très doux sans cesser de remuer. Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivre la cuisson en mélangeant et arrêter dès les 1ers frémissements, sans atteindre l’ébullition.

Retirer du feu et filtrer avec un chinois, dans un bol froid (moi je n’ai pas fait. J’aime la texture des petits zestes quand Genin apprécie lui les choses lisses !)

Laisser refroidir jusqu’à 45° environ (à peine chaud au doigt) et incorporer le beurre mou en morceaux (crème trop chaude = huile assurée). Emulsionner au mixeur plongeur et laisser prendre au frais au moins 3h. Plus, c’est mieux.

Répartir sur le fond de tarte cuit et froid

La meilleure citronnade de Marseille

CC — Fri, 14 Jun 2013 10:21:08 +0000

On la trouve dans l’adresse improbable de la rue Pavillon. La meilleure citronnade de Marseille se planque dans la minuscule Pâtisserie Orientale Journo qui ne paye pas de mine et semble posée là depuis des siècles, comme ses deux tenanciers, des juifs tunisiens visiblement, si l’on en croit le frigo rempli de poutargue… La Pâtisserie Orientale vend aussi quelques pâtisseries, un peu grossières (mais les makrouds sont parait-il délicieux) et un sirop d’orgeat maison….La citronnade Journo, on la boit à leur terrasse, dans un grand verre de cantine, ou alors on l’emporte avec une paille fluo. Toute glacée et délicieusement citronnée, sucrée à point. Un plaisir tout simple pour Marseille, où la saison de la citronnade a déjà commencé.

Citronnade: 2€ le verre

Crème au citron = lemon curd

CC — Fri, 27 May 2011 07:54:10 +0000

Cette crème au citron j’en ai fait des litres. Crème au citron? Lemon curd? A priori, ça se joue sur la quantité de beurre ou sur le chic de parler rosbeef mais grosso modo Crème au citron = Lemon curd. Toujours est -il que voilà une crème qui sert à tout! En 15 mn de préparation, je la décline en tarte (comme sur la tarte de Génin), en l’étalant sur un fond de pâte sablée, recouverte ou non de meringue italienne, à tartiner sur des sablés bretons bien salés, en petits pots + fraises/chantilly et ce soir ce sera: dans des petits choux. mélangée à une bonne crème chantilly, on obtient une espèce de chibouste maison très citronnée. J’aime bien aussi ses proportions: des multiples de 3 qui permettent de multiplier ou diviser hyper facilement selon les besoins…. Des petits riens qui, j’espère, motiveront les plus timides à se mettre aux fourneaux.