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CopperBay: cook & shake

CC — Fri, 06 Mar 2020 12:16:46 +0000

Les malins savent! Qu’il faut avoir un bar à Paris pour l’hiver et un bar à Marseille pour l’hiver, l’été, l’automne voire même le printemps! Ainsi le CopperBay fête déjà ses 2 ans sur mer. Et Marseille peut désormais compter sur 3 adresses cocktail de haute voltige. Le Carry Nation, Gaspard et le Copper se sont d’ailleurs installés à quelques mètres les uns des autres de sorte à nous faciliter la tournée. Toujours utile en matière de mixo. Alors, qu’est-ce qui diffère entre Marseille et Paris? Pas grand chose si ce n’est qu’à « Marseille on passe pour des farfelus« , lance Elfi. Les shots de Ricard glacé, les bouquets provençaux dans les verres ou des mix pastèque feta, ça passe pas toujours auprès des pastis addicts. Quant au Beefeater infusé à la salicorne accompagné de rillettes de merlu au pastis, là, ça dépasse le marseillais! « On nous prend pour des mélangeurs« , hallucine Elfi. Y’a pas méprise si à voir Julien Lopez secouer sérieusement son shaker? Bah si, car dans le mix, un tas de petites préparations patiemment concoctées comme un petit plat de cuisine entre Marseille et Paris. »On est comme une brigade, on travaille nos jus, on déshydrate nos fruits, on infuse nos tequilas aux anchois« . Pas du foodtail, mais une véritable petite cuisine de spiritueux. Macération de pisco au sésame, bitter à l’ail, vodka basilic, « on a des problématiques de texture, de visuel et de gout. On travaille comme pour un plat avec zéro aléatoire« . Les recettes sont millimétrées de sorte à ce que le provinçial perdu à la capitale saurait retrouver ses marques et que le parisien descendu se réchauffer ne soit pas total dépaysé au milieu des cigales. Les cartes saisonnières de 8 cocktails, présentés via un camembert d’univers gustatifs, qui donnent des repères de gouts, sont identiques dans le CopperBay nord et le CopperBay sud, à 1 ou 2 mix près. Par exemple, « on a noté que le cognac, comme le whisky prenaient moins bien dans le sud. On a remplacé l’Elégant – cognac, grenade, Noilly Prat, réduction de cidre, cuit sous vide aux éclats de fèves de cacao – par un verre au rhum. A Marseille, effectivement, la météo nous conduit vers des propositions plus fruitées, acidulées« , raconte Aurelie Panhelleux, la parisienne de la team.

Lundi prochain, le CopperBay inaugure ses cours de cocktail: 2h30 autour d’un shaker pour apprendre à réaliser/organiser/ équiper votre petit bar homemade et frimer à la maison avec des vrais conseils de pro. Car c’est Michael Mas (ex Mary Celeste, Gravity, Mercerie) qui fait le prof et c’est pas n’importe qui!
Lun. 18h à 20h30. Sam. 14h.17h30. 80€

Marseilletail

CC — Mon, 23 Apr 2018 09:58:09 +0000

Very good news pour la planète Mars : dans la veine des belles ouvertures sur Marseille, après la Mercerie, l’arrivée pour l’été du CopperBay on the beach. Le navire « Cocktails, Pastis & Food » de Julien Lopez, Elfi Fabritius et Aurélie Panhelleux va s’installer à quelques pas du Carry Nation et du C2, dans le quartier Notre-Dame. Le jeune équipage, fondateur d’un bar dans le 10è arrdt à Paris en 2014, mélange drinks & food. Autre very good news, par ailleurs, le Carry Nation devrait ouvrir sa 3è adresse, près du Port. Chouettes nouvelles pour la planète Mars en mal de bonnes adresses cocktails (hors Carry Nation & Gaspard)!

PCW : tenue de cocktail exigée

CC — Thu, 25 Jan 2018 12:32:52 +0000

Pour la Paris Cocktail Week, tenue de cocktail exigée ! Et oui, car comme les pulls de Noël, il y a le pull de cocktails. C’est le moment où jamais de sortir nos tee shirts « j’peux pas j’ai pastis » 51 et « papa au rhum », les jupes les plus on the rocks et nos livres « martini à la plage ».

Sur les pistes, certains ont adopté le Genepi Power, d’autres surfent en Chartreuse, sirotant une Suze des montagnes (6cl de thé chaud à la bergamote, 5 cl de suze, cannelle, zestes d’orange ou citron, 1/4 de gousse de vanille. Servir bien chaud) emmitouflé au coin du feu dans leur chandail orange. En ville, tout le monde suze! Gentiane attitude chez les bartenders. Les girls leur piquent leur sweat official Suze.

Un mix Armagnac par ci et on Laballe la fille. La marque vient d’imaginer une collection trendy de trois Armagnacs à boire sexy à poil sous son tablier ou en petite culotte-sweat. Armagnac is back guys! Sweat spirits partout.
Ici, à Marseille, à défaut du sweat, on est déjà au programme espadrilles! Cherchez pas, modèle Lillet collector vintage introuvable …

Marseille-Paris Cocktail Week

CC — Wed, 24 Jan 2018 09:37:07 +0000

A Paris, c’est déjà la mid Paris Cocktail Week. Une semaine complète (20.27 janv) de cocktails fous fous, de bars en folie et de bartenders tatoués shakant comme des machines. La 4è édition propose 150 cocktails à – 30 % dans 75 bars de 18h à 22h dans tout Paris. L’occasion de voir que le bar passe lui aussi au durable: plus de sous-bocks ni de rondelles, pailles en bambou, des cocktails à la pression pour réduire la conso de glace, très demandeuse d’énergie, jardin aromatique maison aux Grands Verres, bio citrons, etc. Dans un programme chargé, masterclasses autour du home-tail, cocktail académies, cours et ready made (au Monop notamment, une édition limitée d’un Espresso Martini faite avec Nicolas Juhlès et la brûlerie de Belleville). This is pisco sour to Ground Control ce soir, demain gin basil splash dans la même friche, vendredi à ne pas manquer la Sophie Calle de la Tequila et ainsi de suite jusqu’à dimanche. A Marseille, ce soir une belle rencontre en perspective : le jeune chef d’Ourea, Mathieu Roche, cuisine chez le jeune bartender de Gaspard, Ben Colombani. « On a essayé de rassembler nos univers autour d’un fil conducteur commun, le goût« , résume Mathieu. Côté Carry Nation, soirée classique: « en cette belle année de 1920, il est strictement interdit de boire toute boisson alcoolisée. Aussi, nous avons été contraints d’entrer dans la clandestinité et de cacher notre bar accueillant. Restons discrets… Si Carry Nation nous retrouve, elle viendra tout saccager avec sa hache« …

ECC: le nouveau restau, c’est eux!

CC — Thu, 08 Jun 2017 10:09:08 +0000

©Philippe Lévy

Sous leur influence, le cocktail est devenu à Paris un standard. Les fondateurs de l’Experimental Cocktail Club fêtent leurs 10 ans. Depuis l’ECC, Romée De Goriainoff, Olivier Bon et Pierre-Charles Cros ont fait du chemin : 13 bars dont 4 à vins, 2 hôtels et 6 restaurants, le tout dans 3 villes (Paris, Londres, NY). Dernier en date : Balagan qui met un joyeux bordel du côté de la rue St Honoré.
Aujourd’hui, « les consommateurs veulent tout ». Sans diversification de la restauration point de salut, estiment les guys qui préparent pour la rentrée, un site internet présentant pour la première fois toutes leurs activités. L’ECC devient « une vraie marque de livestyle ».
Olivier Bon explique comment les 3 garçons ont réussi à créer une identité d’hospitalité et « d’affordable luxury« . Un groupe qui a su créer un business miroir de son propre style de vie.

Olivier Bon:
Aujourd’hui, la diversification est essentielle. Il faut amener de la nouveauté. Les gens se lassent de l’offre cocktail. Malgré la créativité débordante, ils veulent du sensationnel,12 ingrédients à la fois et une fois qu’ils ont bu un cocktail, ils veulent autre chose, du vin par exemple, puis ils veulent aller au restau. La Despé, avec un Manhattan plus un vin nature, c’est désormais le standard.

SofoodSogood : Paris est-elle prête à créer de nouveaux lieux hybrides?
On est dans une phase historique. Paris est précurseur dans des mouvements qui vont vite, regarde le vin naturel. Le cocktail est devenu un standard. Le marché est mûr pour remplacer les vieilles adresses parisiennes.

Votre nouvelle activité depuis va à l’hôtellerie. Pourquoi ?
L’hôtel, c’est offrir un service complet : un cocktail, du vin, de la nourriture jusqu’à la possibilité de dormir sur place. Notre savoir faire sur les bars à cocktail (la passion du bon produit, des lieux designés, une esthétique sympa, l’attention portée à la verrerie et au service, etc.), peut s’appliquer à tous les domaines d’hospitalité. On veut être une marque de livestyle avec un esprit très simple, de luxe abordable, de bons produits à prix raisonnables et un des meilleurs rapport qualité prix qui puisse être. On n’est pas juste des restaurateurs ou des barmen. Les consommateurs veulent un package, une expérience unique, ils veulent tout!

Quand on entre chez vous, on sait qu’on est chez vous… Comment reconnaît-on la patte ECC ?
Au delà des lieux, on fait attention à tout ce qu’on choisit, de la conception de la salle, à la play list, en passant par le chef. L’esprit, l’ambiance, l’atmosphère, en gros, on suit la même trame que celle créée pour l’Experimental Cocktail Club. Ca rassure car c’est le gage de qualité de notre livestyle. Nos établissements représentent notre mode de vie personnel.

Quelle est votre identité de service ?
C’est un service efficace mais pas trop prétentieux. Un joyeux bordel à la française, comme ils disent en Angleterre. Vues les charges en France, on a intérêt en salle à être d’une efficacité redoutable. Donc c’est organisé et bordélique à la fois, mais hyper efficace.

Vous semblez créer de nouveau métiers de restauration …
Le restaurateur, ça n’est plus un plus tenancier, c’est un entrepreneur. Le métier est aujourd’hui beaucoup plus respecté. Et les choses beaucoup moins catégorisées. Il faut proposer un service professionnalisé, plus accessible, plus une voie de garage (celle des écoles hôtelières) mais un genre de middle class du restaurant permettant aux jeunes de s’exprimer à différents postes. Il faut arriver à crédibiliser le truc, casser les codes, apporter du décontracté.

Comment arrivez-vous à donner ce même sentiment de confort dans tous vos établissements ?
Pour ça, on fait de la formation interne permanente. On a des fiches de groupe sur la qualité des produits, tout le monde goute tous les plats, les serveurs ont la bio du chef, on a mis en place des process pour répondre à des situations compliquées comme quand un client n’est pas content de la cuisson. Et le corporate spirit est hyper fort avec des échanges entre les postes de nos différents établissements, des managers de salle qui passent en cuisine et inversement, etc.

Dorothée Meilichzon signe la déco de tous vos établissements désormais. Est-ce aussi cette ambiance qui fait la signature ECC?
On est toujours partis du principe depuis l’ECC que c’était hyper important de soigner le décor et créer une atmosphère. Dorothée a réussi à retranscrire cela par son style d’affordable luxury – très accessible, sympa, avec beaucoup de formes arrondies – commun à tous nos lieux. Elle fait partie du savoir faire.

A quoi ressemblera le nouveau restau du Palais de Tokyo

CC — Mon, 05 Jun 2017 08:17:39 +0000

Cocktails Spirits #10, c’est parti! Deux jours de mix à la Maison Rouge où l’on parlera de bars zéro déchets, de femmes derrière le comptoir et de belles histoires de bars résistants à Kaboul ou Port au Prince (Hotel Olofson. 16h40 lundi). On entendra aujourd’hui la troupe de l’EEC (18h50) qui vient d’ouvrir Henrietta hotel à Londres et Balagan à Paris, raconter son sens de l’hospitalité. Ce dixième anniversaire, qui est aussi le dernier à la Maison Rouge, accueille les très attendus Quixotic projects (15h). Ils viennent dévoiler l’éco système savamment conçu pour leur nouveau projet d’envergure (1 restau de 400 couverts, 2 bars, une terrasse, 300 cocktails jour, etc) qui ouvre au Palais de Tokyo fin juillet: les Grands Verres. Je vous en dirai plus cet après-midi sur ce projet qui va révolutionner la gestion de restaurants. D’ici là, petit aperçu graphique de ce nouveau restaurant dont on va beaucoup parler qui remplace le Tokyo Eat. La direction du musée voulait « du nouveau ». Madame est servie.
L’iconographie et toute l’identité visuelle, indications d’orientation comme menus et cartes des Grands Verres, a été confiée aux Graphiquants, excellent studio de graphisme parisien, qui signait notamment l’édition 2017 du Grand Saut Hermès au Grand Palais. « Le nom, les Grands Verres, est inspiré de l’oeuvre historique et inachevée de Duchamp, le Grand Verre dont le nom original est « La Mariée mise à nu par ses célibataires, même, m’explique Maxime Tétard, chargé du projet aux Graphiquants. « Notre travail a consisté en un exercice de style proche du Palais de Tokyo et de l’art contemporain. Des dessins de lettre pour le logo plus des systèmes d’accrochages et de luminaires pour faire le lien entre les différents espaces et la terrasse. On ne s’est pas contenté d’une signalétique basique mais on a crée des installations, des empilements d’éléments bruts de récupération pour créer des potences d’informations qui deviennent quasiment des sculptures. Il y a beaucoup plus d’images que dans un restaurant habituel. Pour le restau par exemple, on va mélanger cuisine et art. Revisiter les habitudes de représentation de la photo culinaire par exemple. Ce qui nous intéresse, c’est la composition, la plastique d‘équilibre entre la nourriture et les installations. Ce ne sera pas des images sexy mais plutôt une association plus brutale et artistique de la matière première que sont les fruits légumes. On veut mette en valeur les produits sans montrer la réalité culinaire« .

Un Ottolenghi pour Paris

CC — Thu, 01 Jun 2017 10:26:51 +0000

On a tous rêvé d’un Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi débarquant à Paris. La dream team de l’Experimental Cocktail Club aussi et nous a ramené un chouette succedané. Uri Navon & Assaf Granite sont aux couteaux et plancha de Balagan qui ouvre ce soir. Toux deux purs mix israélo-londoniens, gastro street food, ils sont à la tête du groupe Machneyuda qui a monté plusieurs concepts. Assaf est un Iron chef (arrivé 1er de la 2è saison en Israël) qui se présente comme « Buffalo, né et élevé à Jérusalem » et qui définit sa cuisine comme « israélienne rafraichie, mix entre la street food de Jérusalem et les habitudes européennes« . Quelques restaus dans son pays natal + un autre, Palomar, à Londres et le voilà désormais à Paris.
Ce joyeux bordel est donc un mix bien subtil entre une déco un peu vintage, un peu cake marbré, EEC style signée de la décoratrice maison, Dorothée Meilichzon / un comptoir à la Bocuse avec casseroles en cuivre et piments séchés / une carte tahini Ottolenghi / cocktails piment, sésame et vinaigre fusion Fish club…. Le genre de bébé qu’auraient pu avoir Ottolenghi avec Colette (la voisine à 1 rue). La carte est pleine de shisbarak, beitr, majadra, doudou et ashkenazi qui laissent aussi rêveur que le serveur au torse légèrement dénudé, tatoué LOVE aux doigts et à l’accent très gustatif. On s’en remet donc à ses explications très précises et éventuellement ses conseils. Quand on a pratiqué Jérusalem des dizaines de fois dans sa cuisine et cerné l’esprit, on pourra choisir seule. L’aubergine 1.2.3 (12€) – coeur très fumé avec queue grillée – est une bonne entrée en matière, facile et attendue. Le tartare (17€) en bi goûts cru-cuit explore de façon audacieusement le concept du parmentier de viande avec radis roses + coulis de poivron rouge et tahini. Le choux fleur frôle Miznon sans l’atteindre. Reste plein d’aventures comme cette dorade majadra (ce mélange de riz lentilles cumin qu’on trouve aussi au Liban avec de petites pâtes. Ici, joué avec boulgour) qui aurait du piquer son nom au riz de veau: car moins doudou tu meurs. Un plat extraterrestre qu’on aurait pu servir sur un bateau au long cours parti des côtes africaines il y a quelques semaines avec à son bord une bonne dose de poisson séché et de bouillon boucané (24€)! On aurait ajouter quelques coques fraichement sorties de l’eau et des moules séchées à bâbord. Les desserts eux tapent plutôt dans le british avec une étonnante glace tahini qui n’existe pas mais qui n’existe : un genre de kulfi sésame qui ne fond jamais…
Entre temps, on aura eu sur table une casserole en fer à fleurs à la Ginette Mathiot – très Israéli style se vexe le cuisinier – , croisé une jeune brune en djellabah ceinturée sandales à plume, entendu accents du sentier, côtoyé des trentenaires Tech adeptes de vin syrien et maintenant Rabbi Jacob, y va danser. Chaque table a mangé à sa façon : petits mezze (30€ la complète) pour petit couple, grand plat commun à partager pour potes décontractés, entrées puis plats individuels au comptoir… Ca boit des vins syriens, grecs et israéliens, des blancs de Catalogne ou des cocktails (excellents!) au persil. Tout à la fin, en sortant, des néons verts font un mémo pour la route : ah oui, le restau s’appelle Balagan! Un joyeux bordel sauce St Honoré très réussi.

The Robot-bartender

CC — Fri, 06 Jan 2017 06:24:50 +0000

Il y en a qui font du design culinaire, lui il fait du design à boire. Plutôt que d’être secoués dans un shaker, les cocktails de Benjamin Greimel sont adroitement distillés par une imprimante 3D. Pas question de secouer le Cointreau dans la vodka, le Cosmo du jeune designer autrichien jette goutte à goutte en figures géométriques la liqueur orange dans l’alcool transparent. Pour créer ses drinks 2.0, il joue tout simplement sur les densités des liquides. Des formes diverses planent comme par magie en suspension dans les drinks. Ca donne de jolies oeuvres dans des verres éphémères. L’art drink, nouvelle tendance? On verra ça à la prochaine Paris Cocktail Week qui démarre le 21 janvier…

Week end fille & cocktails

CC — Fri, 04 Nov 2016 07:25:18 +0000

On adore ces fêtes des morts qui nous raccourcissent les semaines et cette période de changement d’heure qui nous rapproche l’apéro de la sieste! En plus, Thanks God It’s friday!!!! C’est le moment d’envoyer Deliveroo en librairie pour ramener le « Grand cours de cocktails » juste avant le week end. La bible du long drink, le béaba du short drink, l’effeuillage du barman, les secrets de bar, tout ça tient en 400 pages signées des Dupont et Dupond du coquetel parisien, Eric Fossard et Thierry Daniel avec, à la paille, le barman de leur ex bar le Coq, Jérémy Auger, à la cuillère Olivier Renaud et au doseur d’images, Philippe Lévy. 24,95€ de pas à pas dans le rhum, le shaker et Sidecar. L’histoire de chaque cocktail, le process d’élaboration, le nécessaire à alcools pour novice, des centaines de recettes, tout est dans ce pavé pour chics alcooliques. Un Negroni en 4 lignes, un White russian en 2 , tout pour servir dans les règles de l’art à ces messieurs un Dry dans un verre à cocktail juste rafraîchi et, enfin!, une Pina colada digne de ce nom au fiston, dans un verre Huricane. L’abécédaire du cocktail (avec des pictos hyper simples pour shaker sans laïus), l’index par nom et par ingrédient (d’amande effilée à oignon grelot…), autant de petites attentions qui font que parmi les très nombreuses publications cocktails de ces derniers mois, celle-ci se détache du lot. Après une soirée à shaker toutes ces leçons, vous devriez facilement passer le stade midinette du mojito pour atteindre le niveau 3 et embrayer sur des Last Word et des Brooklyn de tatoué! Si bien que même si tu ne fais pas du 95B comme Rita, tu peux toujours t’envoyer du cocktail soigné. Ca te donnera une contenance et quelques atouts irréfutables auprès des boys bands.

Le Grand cours de cocktails. Liquid Liquid. ed Hachette. 24,95€. sept 16

Nico de Soto : la technique, c’est l’avenir du cocktail

CC — Sun, 19 Jun 2016 08:41:31 +0000

Nommé « most influential French bartender » au salon Cocktails Spirits en 2014, Nico de Soto (passé au China, à l’ECC et au Mama Shelter), a cartonné avec Son Mace New Yorkais. Cette année, l’enfant chéri du french cocktail décrète préférer Paris à New-York. Il a ouvert il y a 8 jours, Danico dans un lieu mythique, l’ancienne boutique JP Gaultier. Accessible en journée par la Galerie Vivienne, et le soir par le restaurant Daroco (tout au fond), Da Nico a une carte dingue de cocktails new generation. Le spot à découvrir pour cette Summer cocktail week qui a ouvert vendredi. Nico ouvre aussi à 13h45, le salon Cocktails Spirits. ITW.

Le lieu

« La Galerie Vivienne, c’est un concept en elle même. Ca n’est pas un truc qui se fane avec le temps. On a 48 places assises. Le bar est dans la continuité du restaurant Daroco de Julien Ross et Alexandre Giesbert (le fils de FOG, ndlr). Mais c’est un bar en lui même, qui ne fait pas partie du restau. Il n’y a donc pas de cocktail à table, hormis 4 conçus dans le style italien, un Gin to travaillé et un Spritz, Negroni, Bellini twistés. »

Les cocktails

« Danico, c’est un lab pour cocktails pointus. Je pars des saveurs de cuisine ou des goûts rencontrés au cours de mes voyages (Nico de Soto a travaillé dans 11 pays, ndlr). On utilise le sous vide, le bain marie, la centrifugeuse, le rotovapeur, l’homogénisateur, la clarification. Ce sont clairement des techniques de cuisine. Elles ne sont pas indispensables, mais moi les cocktails à 3 ingrédients, ca m’emmerde. J’aime les saveurs en étages, pousser les gouts. Un bain marie, ça donne de meilleurs sirops ou infusions. Par exemple, le jus de kiwi au blender, c’est toujours épais, à la centrifugeuse c’est plus facile à utiliser. Les sirops ou certains jus comme la tomate, sont aussi clarifiés. On fait aussi une infusion de banane mûre, blendée ; dans un rhum, ça diffuse les saveurs; on a plus que le produit.
Le sous vide accélère lui le process. Ca fait comme des cocktails vieillis. On obtient des saveurs que l’on ne peut pas atteindre sans avoir ça. En 2h, tu as une infusion d’ananas dans une vodka…Avec toutes ces techniques, tu agrandis ton panel et les possibilités des saveurs des bouteilles que tu peux avoir sur les étagères. »

Technique et mix

« La technique, c’est l’avenir du cocktail. Y’en a marre de twister le Manhattan. C’est comme si si tu mangeais tout le temps de la pizza margherita. Avant de toucher à ces machines, il faut connaître ses classiques. Ensuite, on va plus loin. C’est à double tranchant : il faut savoir équilibrer, marier les saveurs, calculer l’acidité, le taux de sucre, sinon on peut faire n’importe quoi. C’est comme de la cuisine. On peut devenir petit chimiste à condition que ça soit bon dans le verre. »

Paris

« Une des meilleures scènes de cocktails au monde Même si, bien sûr, ça ne sera jamais aussi novateur que Londres. Là bas, il y a les meilleurs. Mais aujourd’hui, on est vachement reconnus au niveau international. On a clairement notre place. Ca a bien bougé. Je préfère Paris à New York qui se repose sur ses acquis. Les Français ont faim, ils se poussent plus à faire des cartes, des sirops, des infusions, ils cherchent des saveurs. Avoir sa réputation, ça a un avantage mais faut pas se planter. »