So Food So Good » Conticini

Cookies très chocolat Lignac

CC — Wed, 22 Nov 2017 16:01:49 +0000

Les cookies, ma fille en est folle. Exit avoine, noisettes, caramel ou noix, ils doivent être tout chocolat et les plus simples possibles… Ceux de Philippe Conticini avaient eu ses faveurs. Ceux de Cyril Lignac, extraits de son nouveau livre, section « à croquer », ont sa préférence. Peut-être parce que c’est elle qui les as faits. Effet le Meilleur Pâtissier: au lendemain de l’émission, les ados se mettent en cuisine. C’est bien fait, le lendemain est un mercredi! Mais peut-être aussi parce qu’ils sont hyper chocolat: presque 400g, plus que de farine… Lignac en met 2: au lait et noir, nous on a mis que du noir.

La Pâtisserie de Cyril Lignac. Cyril Lignac et Jérôme Galland. ed La Martinière. oct 17. 25€

Cookies : Conticini contre Granola

CC — Sun, 11 Jun 2017 05:32:57 +0000

Se faire concurrencer par Granola, c’est dur! Ma fille ne jure que par les nouveaux cookies Granola, bien sucrés, pleins d’arômes, de carbonate acide d’ammonium, carbonate acide de sodium, diphosphate disodique et de lécithine de soja ! Du coup, j’ai pris ma souris par les cornes et je me suis attaquée à la partie: faire les meilleurs cookies et niquer Granola! Entre Felder, Michalak et Conticini, on n’a que l’embarras du choix. Comme j’ai un faible pour Philippe Conticini et que ses vidéos sont plutôt pédagogiques, c’est lui que j’ai choisi. Son secret annonce-t-il : un peu d’huile et 2 farines différentes. C’est vrai que ces cookies tuent Granola direct. Même l’ado n’y a pas résisté: « trop bons maman« . Alors, c’est qui le chef?

C’est qui qu’a la plus grosse?

CC — Sat, 13 Jun 2015 09:49:07 +0000

Paris, on vous a lâché notre pâtissier … N’empêche, c’est nous à Marseille qu’on a la plus grosse! Con … ti…cini il en a une toute petiteuh. Laurent Favre Mot qui vient d’ouvrir juste à côté de la rue des Martyrs après avoir quitté Marseille au printemps; tape fort sur les parisiens avec sa madeleine xxxxl. On dirait qu’une pilule bleue est elle aussi tombée dans la pâte. Avec sa madeleine xxl de rêve d’enfant, Conticini semble tout petit. Proust

Conticini: l’autre pâte à tartiner

CC — Wed, 26 Nov 2014 09:07:35 +0000

Il faut s’attendre à ce que la marmaille vous la renvoie dans les dents cette pâte à tartiner! Habitués à une pâte marron couleur Ferrero, les kids pourraient regarder un peu bizarrement ce joli Nutella aux tons nature de pommier d’automne. Surtout si la veille vous avez déjà fait les langues de chat vertes (au thé matcha) du même Conticini! « Tu fais que des trucs bizarres en ce moment« , m’a rétorqué ma fille en refusant d’ouvrir la bouche tel le garage boudant l’avion. A 11 ans, je pensais en avoir fini avec la scène de la cuillère volante. Mais rassurez-vous. Dès la 1ère cuillère enfournée, c’est le coup de coeur instantané. Les enfants finissent par adorer et au pire, nous on est fan! Une pâte à tartiner maison aux fruits qui hésite, mi compote mi caramel au beurre salé. La cuillère, les doigts, la langue dans le pot et la crème Conticini ne fait pas un mercredi!

La chantilly des pâtissiers

CC — Thu, 10 Jul 2014 09:54:30 +0000

©F.Bouquet

La chantilly, ça parait simple. Mais en interwiewant la Crème de la crème des pâtissiers français, je me suis rendue compte que chacun avait son petit truc pour que la chantilly fasse de beaux sillons bien solides dans les jolies pâtisseries parisiennes. Il ne suffit pas comme on nous dit à nous d’avoir une bonne crème liquide entière bien froide, fouettée dans un bol glissé au congel entre deux poissons panés. En fait, il y a plein de ruses de pros pour obtenir une crème aérienne mais qui se tient: gélatine, mascarpone, chocolat blanc, énorme foisonnement … Je vous glisse donc les petits trucs de chantilly que m’ont confiés Conticini, Hermé, Gaudard et confrères….

©F.Bouquet

La chantilly de Christophe Adam : 115 g de crème UHT à 35% MG. 5 g de sucre glace. Monter la crème UHT dans une cuve froide, ajouter le sucre glace puis mélanger. On peut éventuellement ajouter du chocolat blanc ou de mascarpone (il faut un minimum de matière grasse pour qu’elle tienne la route). « C’est une base qui me sert à alléger en texture« .

La chantilly Conticini : Philippe a inventé l’émulsion chantilly, à partir de lait et lui servant à faire des mousses ou structurer des crèmes. Il met 50 à 60% de crème et le reste en émulsion lait. Et parfois 90% en emulsion et 10% en crème… »Ca me rappelle quad j’écrasais mes fraises dans la crème chantilly, j’avais quelque chose qui ne sentait plus complètement la fraise ni la crème; ça sentait la crème à la fraise! »

©F.Bouquet

La chantilly d’Hermé : « les meringues chantilly, c’est le truc le plus simple et le plus gourmand. Je fais des meringues très sèches, presque caramélisées, avec à l’intérieur une chantilly et quelques amandes caramélisées, c’est très fin et assez gourmand« .

La chantilly Gaudard : la technique c’est de l’aéro battre, c’est à dire l’aérer puis la battre : on insuffle ainsi de toutes petites bulles d’air en même temps qu’on la bat au robot (Kitchen Aid pour Gaudard). Ou à la main, en fouettant de bas en haut avec un fouet à chantilly de sorte à faire rentrer l’air dans la crème. Dans sa pâtisserie des Martyrs, Sébastien Gaudard fait des chantilly à tout (menthe feuille, estragon ou même salée), en faisant bouillir la crème puis y faire infuser des feuilles ciselées, filmer, laisser infuser toute la nuit au frigo, filtrer et battre. « La chantilly est un support aromatique très intéressant« .

La chantilly Perret : au Shangri-La, les babas sont imbibés de rhum brun et de crème chantilly vanillée et aromatisée (menthe, coriandre, cacao), coupée à la crème double.

Et pour finir, la recette la plus simple du chef pâtissier du Bristol….

La chantilly Jeannin : « j’affectionne depuis tout petit les bombes chantilly du commerce ! Je prends des gaufres Lotus (épaisses), dans le grille pain et une bombe chantilly là dessus. Avec une cuillère trempée dans le Nutella , je finis par des traits de chocolat dessus… C’est gourmand, régressif, pratique, de la gourmandise à portée de main !!! »

La Crème de la crème

CC — Mon, 07 Jul 2014 11:39:07 +0000

Savez-vous ce qu’on appelle la Crème de la crème ? Une très belle revue qui rassemble la crème de la crème de la pâtissière française, du graphisme, de l’écriture culinaire (lol), huit des plus grands pâtissiers du moment (Hermé, Conticini, Gaudard, Adam, Jeannin, Perret, Fauchon & Pain de sucre) + un petit Valentin Neraudau, interviewés par moi même autour de la crème! Leurs gâteaux – à la crème – photographiés par la crème de la crème des photographes – Fabrice Bouquet, beauty & fashion photographe – tout ça dans une très belle revue signée de la crème de la crème des graphistes straight on the rocks – Ich&Kar. Un projet de la plus crémeuse des galeries parisiennes: la Milk Factory. Bref un vraie creamy dream team pour un catalogue tout blanc avec des histoires, des recettes, des chiffres, des process, des crèmes chantilly, renversées, fouettées, aigres, doubles, fluides autour des incontournables de la culture pâtissière française…Miaaaam!

Clafoutis mini Mercotte

CC — Sun, 01 Jun 2014 07:53:53 +0000

Chaque année c’est la même chose : le retour des cerises! Et chaque mois de juin, l’envie de trouver une nouvelle recette de clafouti . Un peu comme ces marronniers journalistiques qu’on essaie de renouveler avec de nouveaux angles. D’aucuns dirait faire du vieux avec du neuf . Donc me voilà avec mes kilos de cerises ramassées moi même dans l’arbre et la connexion wifi du pied du cerisier en quête d’une nouvelle recette de clafout. Le dernier qui m’ait parlé de clafouti, c’est Conticini me racontant comment il avait fait l’essai de dizaines de crèmes pour trouver celle qui conviendrait le mieux à ce goût d’enfance qu’il voulait retrouver. » Je le fais à la crème épaisse car l’acidité est différente », a-t-il fini par trancher « la matière grasse ne réagit pas pareil. Je voulais respecter l’idée que j’en avais petit : j’ai en tête une structure et un souvenir. Des clafoutis, j’en ai essayé des tonnes. Cette année c’est redevnue une priorité et on va l’a abouti comme je veux« .

Sur internet, j’ai donc tapé Conticini + clafouti mais aucune de ses recettes magiques n’est sortie. Par contre, allez savoir pourquoi je suis tombée par ce biais chez Mercotte et son clafouti de Felder… Cette année toutes les recettes piquées à Christophe (pâte sablée, gâteau au chocolat, etc) ont été un franc succès. Donc banco pour un re mix Felder By Mercotte. Elle a subtilement remanié celle que je vous proposais l’an dernier en version plus légère. Recette nickel à une exception près: mon cercle est de 20 cm quand Mercotte précise 18. Du coup mon 1er essai était trop plat et les cerises flottaient en surface. Par contre, 2è tentative nickel dans de petits cercles individuels. La version clafoutis mini Mercotte revisite le classique avec beaucoup d’amandes et zéro beurre (mais de la crème !), et une présentation hyper chouette! On est dans la clafoutis et pas du tout en même temps.

La recette des éclairs Docini

CC — Sun, 06 Apr 2014 07:54:22 +0000

Ca faisait un sacré bout de temps que je voulais faire des éclairs. Je crois que le glaçage impossible m’a toujours un peu freinée… Mais j’ai fini par me fier au livre que Dorian m’avait dédicacé à sa sortie*. Et là: miracle! Mon baptême d’éclair fut de feu! Une réussite totale. La recette marche nickel, les proportions sont impec, rien de difficile là dedans et le résultat est top. Des éclairs bien gonflés qui sentaient le beurre frais, une crème au chocolat digne de Génin et un glaçage, sinon parfait, loin d’être nul. On s’est engloutis les gâteaux en ni une ni deux!!! Comme j’ai toujours du mal à suivre les recettes à la lettre, même la 1ère fois (Michel Bras m’a pourtant recommandé de toujours suivre au moins une fois la recette à la lettre), j’ai rajouté ma touche perso: la crème pralinée que Conticini dédie au Paris Brest. Une crème au beurre supra bonne. Et pour éviter le tracas du glaçage, j’ai remplacé par des amandes à peine grillées & caramélisées avec une petite cuillère de sucre, à parsemer sur les éclairs à la dernière minute. Voilà donc ma recette des éclairs Docini : mi Dorian à l’extérieur, mi Conticini à l’intérieur.
J’en ai profité pour poser quelques questions à Dorian histoire d’avoir des précisions sur la cuisson de la pâte ç choux qui est toujours assez délicate. Je vous donne ça demain avec la recette de la crème au chocolat de Dorian.
La recette m’apparaissait un peu chiche pour 8 éclairs. Mais à la dégustation, on est difficilement arrivé à 2 par personne. Ca m’étonnait aussi de Dorian…

Madeleines

CC — Sun, 16 Mar 2014 08:32:51 +0000

J’étais tellement persuadée de vous avoir donné ma recette de madeleines, qu’en fait non! Madeleines au chocolat citron, oui, madeleines XXL de Conticini aussi, comparatif de moules à madeleines, fait, mais la madeleine toute simple, non. Alors voilà, ma recette de madeleines pour un dimanche à croquer. Je en sais même plus d’où elle me vient, elle fait partie de ces petits papiers qui se baladent éternellement dans votre cahier de recettes, que vous faites et refaites depuis des années. Dégustez les encore chaudes, c’est divin!

La rue tout sucre

CC — Wed, 18 Dec 2013 15:56:52 +0000

Il y a eu Conticini. A la rentrée Angelina. Cette semaine, des Gâteaux et du Pain. En 2014, on attend Jacques Genin… Il y a de quoi faire une vraie orgie de sucre rue du Bac!