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Tarte aux pommes et groseilles

CC — Sun, 27 Nov 2016 16:48:14 +0000

Voici la plus perverse des recettes de la Cuisine du Central de Michel Troisgros: la tarte aux pommes intimidée. Dénommée comme telle car les pommes marinent dans un jus de groseille qui les fait rougir à leur contact… Et perverse car on mêle deux ingrédients de saisons complètement opposées: des pommes d’automne et des groseilles de début d’été! Ca n’est pas là le moindre défaut de cette recette extraite de mon livre préféré du printemps dernier. « Arrangez les quartiers (de pomme) sur la surface de la pâte feuilletée« , indique tout d’abord Michel Troisgros, avant quelques lignes et 30 mn de cuisson plus tard, d’écrire « à la sortie du four, recouvrir la tarte d’un plat rond et retournez la promptement. Saupoudrez de sucre et faites caraméliser« . Si comme moi, vous avez lancé les choses un peu trop rapidement au milieu d’une clique de copains affamés et avinés, vous risquez donc de vous retrouver en pleine circonspection culpabilisante. A ce moment là, comme il est trop tard pour recommencer la tatin à l’envers, mangeons là ainsi. Ne sachant pas encore quelle a été la volonté du chef – tatin or not tatin? – je vous suggère de la faire comme moi (non tatin). Et d’arpenter d’abord le métro parisien, où au détour d’un couloir, vous pourriez bien tomber sur un paki vendant un lot de groseilles grosses, rouges et fraiches, élevées en plein coeur du Baloutchistan, région renommée pour sa culture de fruits rouges… A défaut, de faire un tour chez Picard qui vend lui des variétés polaires (profitez en pour prendre 2 pâtes feuilletées au beurre). Puis de choisir 3 pommes acidulées et 3 plus sucrées. Et enfin de préparer la gelée de groseille à l’avance (et non au milieu de la recette comme indiqué dans le livre) car à défaut de frigo professionnel ultra performant, vous risquez bien de vous retrouver, comme moi, avec un jus de groseille plutôt qu’une gelée. Mais peu importe le sens, la consistance des choses, tout reste bon dans cette tarte acidulée et rosée qui nous intimide.

Ndlr : La réponse directe de Michel Troisgros quelques jours après ma tarte: « En fait, c’est l’inverse d’une tarte tatin. Car une tatin reçoit la pâte dessus avant la cuisson, laquelle se retrouve donc dessous…et souvent pas très croustillante. Dans la tarte intimidée, la pâte cuit sous les pommes et celle ci se retrouve dessus après retournement. La caramélisation au grill du four lui assure un croustillant-craquant…. C’est tout bêtement une tarte retournée.Et puis même si elles ne viennent pas du jardin, il y a des pommes »belchar » pas trop mal au début de l’été. » Et des groseilles, pas trop mauvaises en hiver. Tout va bien donc pour cette tarte.

La tarte aux abricots de Mercotte twistée

CC — Sun, 24 Jul 2016 06:16:48 +0000

Les tartes aux fruits sont mes desserts préférés de l’été (avec les framboises à la crème). Pour varier un peu de la sempiternelle tarte couper foutre – couper une pâte feuilletée, foutre des abricots – j’ai fouillé quelques uns de me sites référents en matière d’idées parfaites – Mercotte, Dorian, Pascale - et voilà comment j’ai sorti mon dessert de l’été: une belle tarte aux abricots avec crème de pistaches. C’est encore les abricots, profitons en. Et comme je n’avais pas de pâte de pistaches dans mon placard, j’ai remplacé par de la pâte de noisettes. Et comme je n’ai pas très bien lui, j’ai mis des amandes passées alors qu’il fallait de la poudre. Donc j’ai aussi mis de la poudre après… D’habitude, je n’aime pas les crèmes qui alourdissent trop les tartes aux fruits mais là, j’ai mis le maximum d’abricots si bien que l’on garde vraiment le goût des fruits. D’autant que les quantités de crème ne sont pas très importantes. Bref, un bon équilibre. On rajoute quelques amandes fraiches, on parsème de menthe ou basilic et le tour du dessert qui tue est joué!

Sur une idée de Claire Damon

CC — Sun, 17 Jul 2016 16:28:42 +0000

Quand je travaille sur le beurre, j’ai envie de beurre. Si j’écris sur Troisgros, j’ai envie de cadoles. Et quand je suis concentrée sur la crème, il me prend des frénésies de crème. Pas de chance pour le maillot, là c’est crème! Notre Crème de la Crème #4 est en train de voir le jour. Cédric Grolet, Yann Couvreur et Claire Damon me parlent crémeux, chantilly, fouettée depuis des semaines. La chef des Gâteaux et du pain qui a par dessus tout le souci des produits et de la simplicité, fait en ce moment une tarte framboise tout ce qu’il y a de plus basique. Une « framboise ma jolie » souvenir d’enfance sur fond de pâte sablée, une crème d’amandes et framboises compotées, couvertes de crème crue à peine sucrée et quelques éclats de meringues. « Quand on les cueillait, ma mère prenait une grosse cuillère de crème crue, écrasait légèrement les fruits, ajoutait un peu sucre et c’était à tomber. Je reproduis cela désormais dans ma tarte aux framboises. L’acidulé de la framboise, la crème pour la crème, aucune mise en œuvre, à peine travaillée pour ne pas la liquéfier, juste comme support pour les framboises un peu écrasées à la palette, sur une pâte sablée, la tarte in fine parsemée de petites meringues ; enfin, ce dessert mis au froid puis tempéré 15.20 mn avant la dégustation. C’est à manger en une fois, sans conservation possible. »
Il n’y avait plus qu’à… Comme je suis allée cueillir des framboises à la Menthe Poivrée à Eguilles (11€/kg, ça vaut le coup de se prendre quelques punaises!) – qui soit dit en passant s’appelle désormais Rappaport et n’est plus qu’en agriculture raisonnée – me voilà avec des fruits rouges en abondance. Orgie! Comme on est dimanche, la seule crème crue que j’ai trouvé est celle de Bellevaire aux Galeries Lafayette. Pour la pâte, il me restait de la pâte sucrée de Mercotte dont j’ai fait l’excellente tarte aux abricots vs noisettes. Et voilà, pour le dessert de ce soir, ma tarte aux framboises à la crème crue, sur une idée de Claire Damon, jolie, jolie. La tarte ne se garde pas. Certains clients des Gâteaux et du pain, après l’avoir trimballée dans tout Paris, se sont plaints de sa fragilité. Réponse de la chef pâtissière : »ça tient mais laisser un gâteau dehors c’est un peu comme aller faire de la rando en tailleur St Laurent ». CQFD

Le tiramisu d’hiver

CC — Sun, 06 Dec 2015 15:50:07 +0000

Comment un post anti Ober Mama m’a-t-il conduit à une super tiramisu??? Je vous passe les détails sir vous n’avez pas suivi la conversation des pro et des anti sur facebook. Toujours est-il que je n’ai pas goûté leur « tiramisu corsé » mais que je leur ai piqué l’idée. Un tiramisu citron! On garde la base de mon mega tiramisu italien d’origine. On enlève le café, on rajoute du jus de citron, on trempe dans le limoncello maison et surtout on rajoute une couche de lemon curd et on obtient une grosse dinguerie. Anne Sfez, elle, a une autre version plus légère. Moi, je n’ai pas eu peur de rajouter des couches. Tiramisu à effet ultra gourmand! Très sérieusement, côté dessert, je ne suis pas souvent satisfaite de mes résultats. Mais là…Et ce tiramisu au citron a mis tout le monde d’accord. Gros carton à la maison.

Terrine tout chocolat

CC — Sun, 04 Oct 2015 16:55:08 +0000

Dans la série terrine, je demande la terrine tout chocolat. Rodolphe Paquin a caché à la fin de son livre quelques bonnes recettes qui rallie les gourmands au monde du pâté. Comme cette terrine vin et poires à faire en ce moment. Et aussi ce pavé tout chocolat, superposé non pas de cochon et de foies de volaille mais de ganache et de biscuit chocolaté. Une couche de biscuit, une couche de ganache, une couche de rhum, une couche de sirop, une couche de biscuit, etc… Résultat assez terrible. Le truc cool, c’est que les enfants n’aiment pas: trop de rhum! Yes!

Sirop d’hibiscus

CC — Sun, 28 Jun 2015 05:57:36 +0000

J’avoue j’ai piqué la recette. Enfin, pas tout à fait. J’ai goûté au restau du château d’If, ce fameux restau qui voit Marseille en face, un yaourt grec au sirop d’hibiscus et quand j’ai demandé à Bruno où il achetait son sirop il m’a juste dit : « c’ est moi qui le fais, comme plein de petites choses simples ici
Il faut que tu trouves les fleures sèches, les faire infuser et ajouter du sucre« . J’aime bien tracer les choses que je mange dans les restaus et essayer de les reproduire à ma façon. Me voilà donc partie à la recherche des fleurs. Premier piège évité dès le marché du Prado. Comme moi, j’imagine que vous trouverez ces petites fleurs séchées rouge violet chez tous les revendeurs d’épices en vrac. Ca coute 3€ les 500g, autant dire rien! Me voilà partie dans une macération, décoction, filtration, cuisson et… caramélisation! Pemier essai à la poubelle : attention, après réduction du sirop, ça vire vite au caramel ultra collant. Depuis j’ai affiné les choses et le sirop d’hibiscus est devenu un it de mon épicerie. Un poil acidulé, un brin fleuri, légèrement foin, d’une couleur gourmande, j’en mets dans tout: yaourt grec comme Bruno, qui tranche par son gras le vif de l’hibiscus, sur des faisselles, dans des madeleines, avec des fruits, dégoulinant sur des glaces et même ailleurs…

La tarte de l’hiver!

CC — Sun, 19 Jan 2014 17:18:42 +0000

La tarte aux clémentines corses, ça sera la tarte de l’hiver ! pas de doute là dessus. La recette du boulanger « fou de pain », Alex Coquet a fait le tour des plus gourmandes du web et du coup aussi de ma cuisine ! Lancée par le boulanger de Wattignies dans le Monde, affinées par les girls lyonnaises, approuvée par moi même, vous pouvez y aller : c’est du lourd !

Tarte aux clémentines

10 clémentines
50 gr de sucre roux
30 gr de beurre fondu

Nettoyer les clémentines et les couper, avec leur peau en très fines tranches. Mon pouce s’en souvient encore… Moi j’ai découpé les tranches du fruit entier mais Anne me dit que c’est des demi clémentines : suivez son conseil, ça vous évitera d’y laisser quelques cl de votre sang et mètres de sparadrap.Ne pas oublier d’ épépiner les fruits.

Les répartir ensuite sur la pâte en rosace. Ne pas hésiter à bine les serrer, bien les superposer: 10 clémentines, il faut les caser! Saupoudrer de sucre puis de beurre et enfourner à 200° pour 45 à 60 mn.

A défaut de la faire, choisissez la meilleure pâte feuilletée au beurre qu’il soit : c’est une tarte sobre qui fait la part belle aux produits. ‘Toute la richesse du fruit entier révélant le côté friandise de la clémentine », dit Croquet. Comme m’ont dit mes vielles tantes Tati Tata : « c’est une très belle tarte pour conclure un repas copieux ». Effectivement. Une pâte légère, quelques fruits et le tour est joué pour cet élégant dessert.

Comment manger la grenade

CC — Wed, 23 Oct 2013 06:37:40 +0000

Est-ce les suites de Marrakech? Est-ce ces gros fruits qui pèsent comme des testicules pleines sur leur buisson dans un jardin de Gemenos? Est-ce la folie de ma fille pour ce fruit atypique? Est-ce un vieux souvenir de mon enfance en Tunisie ou l’approche d’Halloween? C’est un peu de tout ça à la fois qui remplit en ce moment ma table de salades de petites dents rosées. Perso, je n’étais vraiment pas fana de la grenade. C’est beau mais c’est pas bon! Jusqu’à ce que je goûte la grenade façon tati tata; mes deux vieilles tantes la préparent tout simplement:

épluchez deux grenades (méga chiant, ça gicle partout et il faut enlever les petites peaux jaunes. Mais quel joli plaisir de voir ces grains de maïs couleur flamand rose tout dénudés et translucides comme des tourmaline! Ensuite, elles y mettent « assez assez de sucre » (en langage tati qui rajouterait une louche de sucre sur sa tropézienne, cela veut dire pas mal) et le jus d’un citron. Puis, et c’est là l’astuce, une nuit au frigo. Le lendemain, c’est un nectar de sucre citronné encore légèrement aigre qui pulse sous la dent comme un bonbon nature.