So Food So Good » du Pain et des idées

Du café Coutume avec mon escargot

CC — Wed, 06 Sep 2017 11:24:58 +0000

La boulangerie du Pain et des Idées agrandit sa terrasse pour servir des cafés Coutume avec ses escargots praline ou pistache. Une Marzocco est arrivée avec une véritable barista aux manettes. Expresso (2,50 €) et Latte ou Cappuccino sont réalisés avec un lait issu de la ferme biologique Bernard Gaborit.

Bon comme Dupain

CC — Mon, 07 Sep 2015 11:02:43 +0000

Le bon pain c’est le nouvel opium du peuple. Comme les Rolex, t’en as ou t’ as raté ta vie de foodies. Dans la série des it boulangeries, voici Dupain, dernière née de Julien Fouin et associés. Dans son quartier fétiche du bv Beaumarchais, l’ex journaliste vient d’ouvrir un nouveau fournil écrin. Agencement d’un nouveau genre (bijouterie, dirais-je) signé Brune de la Guerrande (décoratrice maison puisqu’elle signe Grand Coeur après Coretta), qui colle plus à l’identité du voisin Kitsuné qu’à la boulangerie Banette. Tant mieux: Paris manque d’oser dans les concepts et on est ravis de faire ses courses dans de nouveaux environnements qui n’enlèvent rien à la qualité. Ici, tout, ou quasi est bio même s’il n’y a pas de logo AB et que Valrhona n’est pas labellisé. Exposées dans des niches, les miches XXL ne font pas défaut à la tendance du moment. Entiers ou en morceaux, ces pains rectangulaires pour grande tablée inventés par la Gambette à Pain rue des Pyrénées, médiatisés par son élève Du Pain et des Idées, sont devenus des incontournables. A côté, Dupain expose ses miches d’un kilo, denses et bien cuites et des baguettes qu’il est inutile de demander plus cuites: « la couleur n’est qu’un effet visuel« , me certifie le boulanger, « ça croustille tout pareil chez nous ». Il y a quelques mois, Tanguy Lahaye n’y connaissait pas grand chose au levain et puis à force de CAP, de manufacture chez Bruno Dinel et de gourmandise, l’ex chef Aux Deux Vaches, peut désormais prétendre rivaliser pas mal de ses collègues en place. La farine arrive du Gatinais, la pousse se fait à froid (préparées d’avance, les baguettes sortent ainsi toutes chaudes, à la demande), les pralines sont de chez Fifi (qui ouvre d’ailleurs sa boutique pas très loin). L’adresse reste meilleure boulangerie que pâtisserie. Mais cerise sur la baguette, à boulangerie moderne, horaires modernes: Dupain se tape des 7h.20h 6 jours sur 7… Les petits pains de partage de Grand Coeur viennent d’ici, comme les pains burgers Ground Control et les brownies de Bon Vivant. A la façon d’un Lignac, Dupain arrose ainsi logiquement toutes les maisons Fouin (Glou, Jaja, Beaucoup, etc). Mais faisant quelques infidèlités à Thierry Breton, Rodolphe Paquin, voisin de choix, déboule régulièrement dans le fournil qui donne directement sur son trottoir, se rassasier de quelques miches Dupain!

CC — Tue, 19 Aug 2014 08:10:15 +0000

Le Pain des amis : farine désormais 100% bio #pain #vasseur

— Cécile Cau (@sofoodsogood) 19 Août 2014

Faites votre Pain des Amis

CC — Mon, 20 Feb 2012 08:53:30 +0000

Cette semaine, Christophe Vasseur fête ses 10 ans! Le boulanger vedette a ouvert rue de Marseille en février 2000. Et du coup, on fête ça dans Fricote. A lire dans le #6 un grand portrait by myslef et une surprise. Pour souffler les 10 bougies, Christophe Vasseur a gardé pour les lecteurs de Fricote et sofoodsogood des petites boules de pâte pour faire cuire son pain des Amis maison! Rendez vous à sa boulangerie et demandez la boule Fricote (1,4€). Et lisez dans Fricote#6 toutes les instructions de Christophe pour bien cuire votre petit pain.

Et voilà comment vous allez pouvoir faire vous-même le pain choisi par Alain Ducasse au Plaza Athénée, ou Sven Chartier à Saturne ainsi qu’une autre demi douzaine de chefs. Tout a commencé en l’an 2000 : le commercial range ses foulards en soie et son diplôme d’école de commerce pour glisser les mains dans la farine. Un rêve de gosse pour ce lyonnais fils de médecins, époux de psy. Au premier levain, c’est la révélation du « doux, soyeux, sensuel, chaud vivant, un monument ! ». A bon entendeur salut: Vasseur met tous ses étudiants à contribution. Les jeunes sèment du Pain des Amis dans tout le quartier et tels le Petit Poucet remplissent la boutique de la rue Toudic.

Depuis, ca ne désemplit pas. Vasseur est au pain ce que Génin est au flan, APC au jean et Hotel California au slow: l’auteur d’un pain unique ! Un pain à la mie dense et aérée à la fois, au goût de nulle part ailleurs, bien cramé en dessous et toasté dessus, tiède au milieu, dans « lequel il y a de l’amour et la vie« . Vasseur a désormais arrêté la baguette. Au profit d’un seul gros pain, à trancher et à embarquer au quart ou à la moitié ; 2,2€ le morceau, pas beaucoup plus cher qu’une tradi mais bio, durable et pétrie à la main par des japonais qui viennent apprendre le métier. S vous ne connaissez pas, c’est la semaine où jamais de découvrir le Pain des amis au Pain et des Idées.

`Du Pain des et Idées`

|| 34 rue Yves Tourdic. 75010 | 01 42 40 44 52 | F sam, dim |

Lignac/Vasseur/Hévin: le bon trio des galettes

CC — Thu, 12 Jan 2012 08:14:10 +0000

Quand on est critique gastro, comment faire un trio de galettes gagnant Lignac/Vasseur/Hévin en trois jours???? J’ai d’abord mangé Hévin avec un petit café à peine débarquée du train. Puis j’ai interviewé Vasseur (à paraître en février) et il a glissé une galette dans mon sac à main. Et juste avant de partir dans le sud, Lignac m’a fait du clin de l’oeil et j’ai pas pu résister à son 2è gâteau des rois. La galette dans le nord, on la mange feuilletée, dans le sud, briochée. Cyril Lignac l’a faite dans sa pâtisserie dans les 2 versions. Christophe Vasseur et Jean-Paul Hévin feuilletée, comme à leur habitude. Une fois que j’avais mangé les deux 1ères (et celle de Gontran et ma home made et pas mal d’autres…), j’ai rejoint mon Marseille en jogging avec ma boîte « ». Histoire de tester dans les bonnes conditions sudistes le gâteau des rois des parisiens!

La pâte

Très légère et levée chez Vasseur, un vrai goût de beurre sans gras superflu (attention, en la réchauffez pas, conseille le boulanger, elle n’en sera que meilleure). Le beurre, sans excès, qui fait que tout devient bon…

Double effet kiss cool chez Hévin qui superpose pâte nature et pâte chocolatée ce qui renforce la force du cacao. Le dessus est pour moitié glacé au sucre pistaches qui apporte un discret croustillant à la 1ère bouchée.

Au goût de beurre brioché chez Lignac. Assez levée mais plus dense qu’un panettone ou qu’une brioche. Un joli jaune or parfumé discrètement fleur d’oranger et parsemé de petits morceaux d’orange séchée.

La garniture

La frangipane est un must chez Hévin qui marbre pâte à la pistache (assez discrète) et aux amandes de dés de chocolat bien amer. L’effet chocolat n’est donc pas permanent et surprenant dans son amertume qui casse franchement le sucré de la frangipane.

Chez Vasseur, elle est plus rustique, avec un goût franc d’amandes nature et de Grand Marnier (ou de rhum, tout dépend des humeurs). Inutile de chercher l’arôme amandes amer ou le E…C’est comme pour son Pain des amis, Christophe Vasseur n’emploie que des bons produits simples et pas trafiqués.

Le gâteau des rois de la Pâtisserie Lignac respecte la tradition des fruits confits (qui manquent de parfum). Le sucre en grains est resté ultra croustillant, sans s’humidifier comme la plupart du temps.

Prix pr 6

Hévin. 30,6 €

Lignac. 24 €

Vasseur. 24 €

Qui c’est le roi?

Ben….che pas… j’ai tout aimé! La fine boulangère du Pain et des Idées, la chocolatée amer d’Hévin, là tout de suite, j’en reprendrais bien illico de chacune d’entre elles.

Lignac est hors catégorie mais son gâteau des rois est un des meilleurs que j’ai mangé dans le sud….! Ses racines qui le rapprochent plus de Marseille que de Paris ont pris dans la brioche …