Arrêtez les appréhensions; « le poivre, c’est facile: il fait marcher le nez, et les associations de couleurs ».

Le visuel

Grosseur et régularité des grains. Ce qui fait éternuer dans le poivre, c’est la poussière (de saletés, de poils de nez, etc.) qu’il contient. Il faut fuir ces vieux poivres et les préférer en grains, comme le café! L’idéal c’est de l’éclater et non l’ écraser. Equipez -vous d’un petit mortier à épices qui donne une mouture régulière. Sarabar vend aussi un mini poivrier idéal pour switcher de poivre à chaque plat.

L’odorat

Fraicheur (préférer les petits conditionnements). Et du coup, quand c’est frais, on en met moins

Les couleurs

vert : c’est un poivre immature, gorgé d’eau. On le consomme souvent en saumure, mais Karine qui trouve que l’eau altère son goût, lui préfère la version lyophilisée. Son Tamata de Madagascar est rapidement torréfié. le poivre vert est idéal dans les terrines, les tartares, les sauces au poivre. Il marche particulièrement bien avec l’abricot!

noir : le poivre vert cueilli puis séché donne le poivre noir. On l’utilise sur les viandes rouges, les poissons gras, les fruits rouges, le chocolat.

blanc : C’est un noir dont on enlève la pulpe, par frottements, pour ne garder que le noyau. Le poivre blanc doit être de couleur crème (s’il est très blanc, c’est le signe d’un mauvais process. Cela signifie qu’il n’a pas été frotté mais rincé à l’eau puis séché). Le poivre blanc s’accorde avec crudités, poissons blancs, viandes blanches, les pommes, les poires. Comme c’est le seul qui ne « salit
 » pas, c’est aussi le poivre des sauces. Il va bien sur les tripes et les truffes car il a des notes animales. Poivre préféré des Italiens, le blanc est aussi celui des pâtes .

rouge : c’est le dernier stade de maturité. On a 1 à 3 jours pour le récolter après c’est trop tard. Sarabar n’a qu’un pays d’origine, le Cambodge. C’est un poivrée très rond, compoté, un bon intermédiaire entre le noir et le blanc.

Quand on a ces bases, on peut ensuite commencer à jouer, comme avec un parfum, avec les crus, les régions : fumé, végétal citronné. « C’est très cohérent, logique », résume l’experte. Pour les novices, des notes sensorielles sont inscrites sur chaque tube comporte.

Un dernier truc, la conservation : ni humidité ni variation de température ni de soleil direct qui altère la couleur des produits.

Les poivres Sarabar sont en vente chez les bons cavistes ou épicerie fine. Mes repères: à Marseille, aux Buvards, chez BeO aux Docks. A Paris, chez Verlet. 7.9€ le tube