LES BIBLES

- Plenty: chapitre 3 de Yotam Ottolenghi chez Hachette. Vous connaissez ma passion pour ce couple israléo palestinien dont toutes les recettes de leur Jérusalem (sans exception dans celles que j’ai essayées – et j’en ai écumé pas mal, des boulettes, des gâteaux ou des  meringues- ) m’ont séduite. Cette fois-ci, Plenty est une version 100% veggy. 120 recettes qui vont de la salade de betteraves, d’oranges et d’olives noires à la mangue feta. Panais, patates douces, aubergines, fenouil, potirons, radis, tous les légumes y passent en chaud, froid, rôti, cru. Donc un bouquin utile toute l’année, avec, fait notable dans l’équipe, cette fois assez peu d’épices. Moins de casse tête, plus facile de facilité au quotidien. Deux Plenty de recettes vegétariennes viennent de sortir : Plenty (classé par légumes) & Plenty More (classé par cuissons, vapeur, braisé, mijoté, etc.) car Ottolenghi, on en veut encore et encore. Les deux font leur effet dans une bibliothèque mais s’il faut choisir, je vous recommanderai le n°1 dont la mise en plage est plus sympa. … Plenty & Plenty More. Yotam Ottolenghi. ed Hachette. 30€

- Cuisiner tout simplement : parce que Sonia Ezgulian est un peu notre Ottolenghi à nous. Un bouquin dans lequel on peut mettre le nez tous les jours pour en ressortir à coup sûr une recette facile à exécuter sur le champ ou un petit truc qui nous aidera toujours à cuisiner mieux, vite et efficace. Cuisiner tout simplement. Sonia Ezgulian. ed la Martinière. 30€ utiles et joyeux.

- Comme a on dégusté toute l’année, On Va déguster à nouveau. Le livre de l’émission (dans laquelle j’ai fait quelques interventions cette année), sort en inventaire croustillant. 340 pages qui, comme l’émission, partent un peu dans tous les sens , avec moult contributeurs: quelques critiques de restau, des recettes cultes de chefs, des petits trucs de cuisine, des faux pas à éviter, une bibliothèque idéale (celle de la Librairie Gourmande), une blague belge, des matchs de clafoutis (3 recettes différentes côte à côte) et bien d’autres choses encore. On n’est pas d’accord sur certains préceptes assénés comme des principes: le Miramar dans les 4 meilleures adresses de bouillabaisse de Marseille…, pas de miel dans les madeleines…, un baba au rhum à la levure chimique… Mais ce pavé reste ludique, instructif, historique et contemporain à la fois ; il y a de quoi occuper de longs moments près de la cheminée mais à boire et à manger. Comme le dimanche… On va Déguster. ed Marabout. 35€ bien placés

• LES CHEFS

- Quel est le plat qui occupe tout l’hiver: les bouillons! Willian Ledeuil y consacre un livre entier. Un opus voué entièrement au liquide. Bouillon poissons, boeuf, poule, coquillages; un tas d’idées bouillonnantes  qu’il faut s’approprier au risque de tomber dans une cuisine faussement simpliste. Le style Kitchen Galerie s’avère inimitable et véritablement complexe. Ledeuil est sans doute le seul à pouvoir concevoir des assemblages aussi subtils. Deux solutions s’offrent donc à nous : suivre à la lettre le cappuccino de champignons aux tempura d’herbes ou les légumes d’hiver au raifort -  mais la seule condition est d’avoir un Tang frères à portée de main. Ou alors s’inspirer de ces Bouillons et se les approprier dans sa propre cuisine. Au fond, ce livre est comme ses recettes: une base.  Bouillons. William Ledeuil.  ed la Martinière. 35€ de blup

- Un beau livre tout bleu, de très belles photos, des textes intimes. Migrations, d’Eric Guérin n’est pas le livre de chef habituel. Ce qui en fait sa particularité est que le cuistot en signe lui même une bonne partie des textes et photos. Il faut dire qu’Eric Guérin a toujours manié le zoom autant que la cuillère. Résultat : un livre gai à tous points de vue. A commencer par les chapitres classés en « joie, désir, enchantement », etc. La narration autant visuelle qu’écrite parcourt la cuisine de l’Ile de Frédrun, où est installée la Mare aux Oiseaux, mais ça n’est pas là le plus important. Les recettes de sarcelle, os à moelle végétal, Opéra ne sont pas des plus faciles. Migrations est donc plus à parcourir comme un effeuillage de la vie d’Eric. New York, l’Inde, Mykonos, Guérin nous les livre comme un journal de bord. Si bien que l’on voyage dans l’univers de ce chef, un des plus curieux et ouverte d’esprit que je connaisse. Migrations est un livre de cuisine un peu atypique, avec même de beaux garçons dedans! Il a reçu le prix du livre de chef Collet 2015. Migrations. Eric Guérin. ed la Martinière. 32€ pour voyager

• LA BOISSON

- Je vous ai déjà parlé dans mon calendrier de l’Avent du Whisky. Pour ceux qui aiment le vin, on n’oubliera pas non le T2 des Mimi, Fifi et Glouglou déjà évoqué.

- Autre cadeau très COP vin et un : Le petit Manifeste pour le vin naturel d’Antonin Iommi Amunategui. 24 pages qui se lisent en un trajet de métro. Ce mini livre militant jette un pavé dans la vigne. « Le vin naturel est au vin ce que l’utopie est à la société : il porte en lui les prémices d’un autre système », écrit son auteur. « C’est le moment, tous les projecteurs sont braqués sur ces vins là », assène Antonin Iommi Amunategui qui veut faire «comprendre la problématique et les enjeux qui sont juste derrière le vin naturel». Ultime argument de Sabine Bucquet, son éditrice : « c’est le propos que ceux qui n’y connaissent pas grand chose mais en entendent parler, attendaient». Le petit Manifeste pour le vin naturel. Antonin Iommi Amunategui. ed Epure. 7€, moisn qu’un verre de vin

- Dans le secteur cocktail, beaucoup de sorties cette année. Le Cocktails de Maxime Hoerth classe les drinks par saison. Le barman du Bristol a cherché à rester à la portée de tous en poussant les recettes et les spiritueux. Ses tours de shaker, clairement expliqués, sont du coup assez simples. Des grands classiques – Pisco Sour, Old fashioned,  Pimm’s, Spritz, Punch – aux créations maison. Ce qui plait à quelqu’un comme moi dans ce livre c’est son côté cuisine. Maxime travaille les infusions « avec une idée fixe du goût« , m’a-t-il raconté,  « on est presque proche de la pâtisserie, avec des sélections de thé, des infusions, des temps de chauffe« .  Cocktails. Maxime Hoerth. ed Solar. 30€ pour shaker à la maison

• LA MER

- Pour qui aime acheter ses poulpes vivants et les caler sans scrupule tout remuants dans le congélateur, Poulpe doit absolument tomber par la cheminée. Premier ouvrage, avec une magnifique couverture glacée, entièrement consacré au gastéropode. Un long avant propos sur ce héros de mythologie et de légendes marines, sur la stratégie de camouflage et de de reproduction du bestiau, de la différence entre seiche, poulpe et calamar et  enfin de l’attendrissement de la bête avant les 80 recettes toutes consacrées à l’animal tentaculaire. Des salades froides coréennes, aux poulpe frit au cumbawa, en passant par la tielle sétoise, les macaronis et les encornets farcis. En prime, une recette « marseillaise » de Michel Portos (rappelez vous il avait promis du poulpe dans tous ses états) de daube au poulpe au chocolat. Enfin, on saura si la daube classique se cuisine au rouge ou au blanc: contrairement à mon avis, l’auteur, tranche, c’est rouge! Poulpe. Jean-Pierre Montanay. ed Hachette. 39,9€

- C’est le retour de Jean-François Mallet. Intitulé « encyclopédie des produits et des métiers de bouche’, Poissons dresse le portrait de chefs responsables, de pêcheurs engagés et de poissoniers réglo. Suivent des recettes b.a.-ba des poissons bleus, plats, à cartilage, fumés, etc. Pâtes, tartes sauces, riz, tout y est. C’est un peu le pendant, plus consistant, de la Cuisine des Marins sorti il y a un an. Poissons. Jean-François Mallet. ed Hachette. 35€

- Reste à mettre sous le sapin des marins, l’incontournable Huitres dont j’ai déjà fait les éloges.

• ET AUSSI

Marcolini, chocolat et pour les enfants, la Mère de famille

Le Petit Traité de dégustation croque de manière hilarante quelques uns de ces Glouglou qui parlent pour ne rien dire. Caricatures de ces types qui se branlent le verre sur les cépages oubliés du terroir x ou y à coup de « tu la sens ma pivoine cosmique ». Tolmer est comme moi: il se sent nul en dégustation. Moi je bave en crachant là où d’autres maitrisent le petit crachat sec à la Lucky Luke, j’ai envie d’avaler (ah bon???) alors que cette fois il faut recracher, je me pointe aux dégust de 9h du mat avec une tête cadavérée alors qu’ils ont déjà rempli de « rond, acide, 8/20″ tout leur petit carnet. Du coup, Mimi Fifi Glouglou, ça rassure! Evidemment, c’est aux éditions de l’Epure qui, question vin, entre autres, a sa langue un peu partout et pas que dans sa poche!
L’auteur, Michel Tolmer, homme de glou, continue ses coups de glougueule avec Sylvie Augereau et Philippe Quesnot sur son blog. Tout ce beau monde sera sans doute ce week end à la Dive. Ca va mordre!

Mimi, Fifi et Glouglou, petit traité de dégustation

Y ajouter quelques boulettes. Deux de préférences. Veillez à ce que la cuisson prolonge la dureté en tendresse. A ce point, g fini par ne plus savoir par cœur. Les boules ! Et queue recommande cette littérature pleine de vit ? « Dix façons de la préparer ». Un peu court… Ma façon à moi laisse la queue ferme et c’est un délice queue de se prendre ce plat à deux. Il Mettre du coeur à l’ouvrage et sauter directement au dessert.

La queue | Le cœur | Les boulettes | Dix façons de les préparer | éd l’Epure fév. 10 | 6,5€ chacun