* et je m’aperçois que je n’ai jamais chroniqué la Grenouillère. C’est que les mots manquant parfois pour décrire des lieux qu’il faut ressentir.

©Loiseau

Treize ans après la disparition de Bernard Loiseau, son épouse Dominique, embarquent le groupe et la maison Loiseau vers une nouvelle histoire: la sienne. Haut et fort, alors qu’elle a perdu un des ses trois étoiles en février dernier, Dominique Loiseau défie le guide Michelin. Comme disait Akrame, déchu lui aussi en 2016, « il faut vivre« . « A partir de maintenant,  c’est Patrick Bertron qui part à la reconquête de l’étoile« , soutient Dominique Loiseau. Ancien second de Bernard, le chef breton arrivé en Bourgogne il y a 34 ans, assume donc la vengeance de Saulieu. Ses plats (langoustine de Loctudy et gelée de Bourgogne aligoté, turbot de pêche de Roscoff et langues d’oursins, filet de bœuf de Charolles au foin) seront mis en avant, les historiques de la maison relégués au rayon des « classiques de Bernard Loiseau » (jambonette de grenouilles, blanc de volaille, foie gras et purée truffée, etc) dans une interprétation contemporaine. « A partir de maintenant , Patrick revisite les classiques de Bernard  qui prennent une plus petite place au sein de notre carte, pour qu’il puisse mieux affirmer son identité propre, de Breton d’origine et Bourguignon d’adoption« , assume Mme Loiseau. Malgré sa colère contre Michelin, avec qui elle s’est expliquée depuis la sortie du guide, elle part ouvertement à la recherche d’étoiles, positionnant Saulieu sur les trois étoiles et ses deux établissements parisiens pour une première. « Il y a un truc avec les étoiles chez nous« , lâche la veuve de Bernard.

Quelle est cette nouvelle orientation ?

On avait déjà pris cette orientation mais on ne l’exprimait pas beaucoup. On était en transition, entre Bernard et l’évolution depuis. Aujourd’hui on dit clairement, à Saulieu, c’est la cuisine de Patrick Bertron. Son origine bretonne, ça dans le menu, on ose l’écrire. On identifie mieux sa cuisine. Un chef c’est un chef. On le respecte!

N’aurait-ce pas été plus simple avec un nouveau chef?

Comment aurais-je rassuré les clients? J’aurais mis du temps à lui expliquer ce qu’est le style Loiseau. Les gens y sont tellement attachés. Bertron, ca rassure.  Il y a tout un aspect psychique quand quelqu’un disparaît. Pas question que les gens se disent, « il n’y a plus rien là bas ».

Pourquoi avoir tant attendu?

On se détache pas d’un Bernard Loiseau du jour au lendemain. Quand il vous arrive un truc pareil,  le lendemain vous ne vous dites pas, c’est ma cuisine désormais. On n’en était pas capable et sans doute, le client n’aurait-il pas aimé. Patrick Bertron est désormais arrivé à maturité. Il fallait être fidèle à un homme mais pas faire un musée. Evoluer, ça n’est pas changer du jour au lendemain. Depuis le départ de Bernard, on a évolué régulièrement à notre rythme.

Et vous ?

C’est pareil pour moi. J’ai du me démener. Faire des émissions comme Ardisson c’est pas du plaisir! J’ai fait un bouquin, j’ai du rassurer les gens. Les gens pleurent encore quand ils parlent de lui. Tous les Français rêvent de venir chez nous. C’est incroyable.
Aujourd’hui c’est ma maison. Il y a un esprit, mais je fais comme j’ai envie de faire, sans trahir. J’ai envie d’avoir une maison à maison à mon image. Je rajoute des détails, met une touche féminine, très intimiste, je travaille les recoins, je fais beaucoup le jardin, c’est moi la paysagiste. Tout ce que je fais ici doit avoir du sens : répondre soit à la Bourgogne, soit à Bernard Loiseau. Je ne veux pas une maison poussiéreuse ni nostalgique. On veut pas être triste ni un musée.

Vous repartez dans une séduction Michelin, malgré une prise de position assez virulente contre le Guide rouge dès février…

Je n’ai pas flingué Michelin. J’ai voulu surtout relativiser son impact. Les réseaux sociaux font aussi bien pour nous que les étoiles. J’étais très choquée et déçue mais la réalité c’est que les clients viennent d’abord voir le site avant un établissement Michelin. Le nom Loiseau pour les Français reste tellement fort qu’ils ne viennent pas que pour les trois étoiles. Il y a d’autres atouts. J’ai voulu montrer que je n’étais pas obnubilée par les étoiles comme mon mari. Il y a un truc avec les étoiles chez nous. C’est dans nos gènes. On a eu 25 ans de 3 étoiles.

Mais pourquoi investir à nouveau sur les étoiles?

Cette course est nécessaire. C’est bon pour l’égo d’un chef, d’une équipe. Ça booste tout le monde d’aller vers 3 étoiles. Si on les retrouve pas, on restera à 2 et ça sera très bien. Je ne suis pas Bernard Loiseau. Si je les ai tant mieux, si je les ai pas tant pis. Michelin ne va pas nous les remettre en une année. Ils vont nous faire poireauter un peu parce que si on les récupère, ça va faire beaucoup de bruit. On fait au mieux, on se donne les moyens.

A Paris (Loiseau Rive Droite et Loiseau Rive gauche), vous assumez également cette recherche de la première étoile?

A Saulieu, j’ai beaucoup d’atouts. A Paris, il faut déplacer les gens, sortir du lot, se battre, se démarquer. Pour ça, dans l’ endroit où nous sommes (rue Boissy D’Anglas et rue de Bourgogne, ndlr) , avec la concurrence que nous avons, on pense qu’une étoile c’est bien. Moi, je veux de bons restaurants, pas un concept, je suis peut être trop vielle… ? Mais je ne suis pas les Costes. Camdeborde, c’est un bonhomme! Moi je n’ai pas l’alchimie humaine donc je renforce la cuisine. Pour remplir une baignoire, il faut ouvrir tous les robinets.

Christophe Hardiquest imitant Alain passard dans ses cuisines

Samedi, Julien Allano recevait son 3è invité de l’année: Christophe Hardiquest. Le bruxellois, belle bête bi étoilée (19,5 au Gault & Millau), rigolard et bien dans sa peau (3 séances de marche rapide par semaine, ndlr), a débarqué de son salon d’artisan cuisinier en Provence après 9h de route avec deux piliers du Bon-Bon, avec sa super team (son jeune chef de salle et son second, français) pour un menu en 8 services accompagné des côtes du Rhône de la famille Bréchet. Des tagliatelle de seiches hallucinantes, un foie gras cuit dans l’argile contestataire, une langoustine rôtie encore vivante, ce fut un très beau moment de gastronomie.
Bel exercice de style où une maison mouille sa chemise et investit dans la rencontre pour avancer. L’occasion pour échanger avec ce chef belge qui sort peu de ses cuisines pour de tels exercices (il arrivait quand même de Gélinaz à Londres), garde toute humilité tant vis à vis des autres que du produit, mène sa cuisine  avec whaou et la réflexion. Et scoop: Christophe Hardiquest livre son nouveau projet pour Bon-Bon.

• C’est quoi l’intérêt d’un 4 mains ?

« Chez toi tout le monde pense avec toi »

En 2008, j’ai invité Alain Passard : j’ai fait l’arpette. Je me suis effacé et je n’ai pas eu de problème avec ça.
Parfois on est trop dans notre truc et on en oublie les relations humaines. On a besoin de quelqu’un pour nous dire qu’on dérape. Quand t’as la tête dans le guidon, le vrai luxe c’est le temps. Il faut arriver à prendre du recul, sortir la tête du guidon.
On sait qu’on n’est pas dans sa cuisine mais il faut tout faire pour que ça soit super bon. C’est notre boulot. On s’est engagé, il faut y aller à fond. Tu as quelques heures pour s’adapter aux gens, aux conditions, coacher l’équipe. Ici, tu es seul à penser alors que chez toi tout le monde pense avec toi. Il faut arriver avec beaucoup d’humilité ;  tu te mets dans un petit coin, tu captes l’ambiance et tu avances ! C’est l’apprentissage de la tolérance. Ca n’est pas un concours, c’est un assemblage de talents. On est tous différents, c’est ça qui fait notre richesse.. C’est toujours très bon pour un chef le pouvoir d’adaptation car on active toutes ses capacités. Ca c’est gai !

• Comment jouer entre passé et présent?

« La modernité c’est avoir de petits brins de folie »

On note toutes nos recettes et, régulièrement, on les remasterise. Il y a des idées que je fais revenir du passé et que je retravaille. D’autres que je laisse de côté. On ne doit pas vieillir avec sa cuisine. Tu mets une recette en place, elle doit être évolutive. Je ne veux pas figer une recette.

La modernité est parfois dans une recette classique de 25 ans. Le canard à l’orange, par exemple, ça peut être délicieux comme ça peut être dégueu. La question est comment le faire aujourd’hui ? En désucrant le gastrique, en laquant avec une poudre à l’orange ???

La modernité c’est avoir de petits brins de folie. Que gens ressentent la tendresse et la folie du cuisinier. Le whaou et la réflexion.

• Comment avance-t-on en cuisine?

« On ouvre un labo de recherches »

On a ouvert un labo de recherche début janvier dont mon second est en charge. On analyse tout, on procède à plein de tests, on travaille toutes les cuissons jusqu’à obtenir un résultat satisfaisant. Ensuite, ça peut partir en production. Pour ça, il faut encore adapter la recette.

Tagliatelles de seiche au safran et fenouil, consommé de trois minutes à la tomate, mayonnaise ce coques

•  Tous les chefs parlent de produit aujourd’hui. Qu’est ce que cela signifie en réalité?

« La sardine a autant d’importance que caviar »

On sent que la cuisine part dans tous les sens. Les chefs s’inspirent de leur terroir mais font jouer la palette des saveurs mondiales. Je pense que l’on va revenir à des choses très terroir. On ira manger du foie gras que dans les Landes ! Je ne vois pas l’utilité de mettre du turbot d‘élevage. Nous on sert du tacaud. La sardine a autant d’importance que le caviar. Une sardine chez Gagnaire c’est LA sardine de Gagnaire : une saveur de folie, un  produit et une relation de confiance.

Car attention, je fais de la haute gastronomie. Je dois avoir accès à un panel de produits, car c’est ce que les gens viennent chercher quand ils cassent leur tirelire chez nous. On reste une maison de bouche. On va y chercher l’exceptionnel. Quand je prends de la langoustine, je ne fais pas dans le petit modèle. Je fais de la 5-9 !

• Comment vois-tu l’avenir de la gastronomie ?

« Nous travaillons à un projet: Le Futur du souvenir »

On est en train de mettre en place un projet autour de la mémoire du goût. C’est à dire qu’on va aller chercher dans la mémoire gustative des gens, leur madeleine de Proust et on va créer sur cette trame de mémoire de goût. Par exemple, u ami m’a dit garder un souvenir ému du hachis parmentier de sa mère.

Je lui ai fait un parmentier de queue bœuf, cuite dans un bouillon avec des cèpes. J’ai fait un montage classique, viande, purée, panko japonais (une espèce de chapelure utilisée notamment pour les tonkatsu. ndlr) avec dessus des champignons crus puis une poudre de cépes. Le type a adoré, il m’a dit « non de Dieu, t’es quand même fortiche ». C’est aux chefs d’aller chercher l’émotion dans la tête du consommateur, le toucher dans des moments de vie.

Ca va demander une vraie organisation. Il faut que l’on crée une base de données, un disque dur pour pouvoir travailler cette mémoire de goût.

•  Quel regard portes-tu sur la cuisine en France aujourd’hui ?

« La France doit sortir de sa zone de confiance »

La France a été à un moment dans un creux à cause de sa tradition. Alleno restera Alleno mais c’est bon quoi !  Aujourd’hui, la jeune génération a une autre manière de voir, en amenant fraicheur et légèreté. On sent à nouveau une fulgurance qu’on avait un peu perdue. Quand on a une maison en France, il ne faut pas avoir peur de l’affronter et de faire une rupture. Ca demande du courage mais il faut sortir de sa zone de confiance.

©michelin

Ce matin, le hastag #Michelin2015 a explosé twitter. En quelques mois d’ouverture sur Twitter, le guide Michelin s’affiche fièrement, et presque ouvertement, avec 8657 abonnés. Ce matin, on a tout su de l’arrivée des scellés au Quai d’Orsay, à l’essayage des vestes dans l’anti chambre du ministère jusqu’au défilé final des 609 blouses blanches étoilées. Visiblement, Michelin vient de réaliser que le nerf de la guerre était côté presse. Michelin découvre les réseaux sociaux et la nouvelle stratégie médias gagne sérieusement en efficacité. Relances pour fichier presse, accréditation à la conf de presse (nous étions 240 accrédités officiels), page facebook dédiée, twittlive & facebooklive, communiqués de presse envoyés dans la foulée, fuites maitrisées… Visiblement tout le monde avait comme d’hab l’info ce week end, mais y a-t-il eu menaces, paiement, marché, deal? Seul un ou deux ont été autorisés à balancer avant l’heure, se faisant traiter sérieusement de petites p… (cherchez pas, les commentaires sont effacés) par leurs « amis ». A cette heure, ils balancent désormais leurs « exclusifs »: Alleno et la Bouitte ont parlé à tous! Mdr.

Deuxième nouveauté : la gastronomie politique vient de monter d’un étage. Exit Carole Delga, secrétaire d’Etat au commerce, bonjour ministre! On avait un trésor national, nous gagnons « une économie, un patrimoine », une « gastrono diplomatie « . On avait une fête de la gastronomie, on gagne un Goût de France international. En déplaçant sa conf de presse au ministère des Affaires Etrangères, Michelin entre lui aussi dans cette diplomatie de la bouche évoquée tout à l’heure par Laurent Fabius. La « Gastronomie française, c’est la France« , a-t-il lancé; et la France c’est moi,  comme dirait l’autre.  « La gastronomie, est une partie importante du patrimoine de la France, tout comme nos paysages ou nos monuments« . Petit rappel politique et médiatique à l’attention de ceux qui auraient oublié notre opé nationale « Goût de France/Good France » du 19 mars, où 1 300 chefs du monde entier ont accepté de mettre à leur carte des plats hommage à Carême, Escoffier ou Bocuse.

Pour les résultats officiels du Michelin, je vous invite à aller voir directement chez Michelin qui vous fera un rapport complet. De mon côté, de journaliste analyste, voilà les infos les plus notables de ces Michelin 2015.