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Le pain c’est de l’or

CC — Tue, 20 Mar 2018 10:46:29 +0000

Il y a 8 jours, Massimo Bottura lançait à Paris sous l’Eglise de la Madeleine, son Refettorio, cantine communautaire et artistique, brandissant aussi à qui voulait s’y pencher, son autre bel ouvrage, le Pain est d’or. Au lendemain du Salon du livre, on a peu parlé de cette belle production Phaidon. Dans sa forme déjà : couv papier papyrus, 200 photos in situ sur papier fin recyclé, reliure souple et textes intelligemment agencés autour d’un grand espace notes dont on rêve en cuisine quand on suit une recette. Hâte de tâcher cet ouvrage.
Sur le fond, Le Pain est d’or parle du gaspillage alimentaire. Pour comprendre la philosophie sous tendue dans le titre, il fallait saisir une seule phrase du meilleur chef du monde : « le pain, le 1er jour, il est bon à manger comme ça. Le 2è, on le fait en bruschetta, le 3è un crumble. Et le 5è, on le réduit en miettes pour en faire du parmesan pour les spaghettis« . D’autres chefs qui sont intervenus sur le restau de l’expo universelle Bottura à Milan, proposent aussi dans ces 425 pages, de ne pas jeter les vieux croutons. Dessert de pain rassis, pains perdus, crumble pour glace à la banane, 2 panzanella, un faslomagro, une crème de pain, fini de nourrir les oiseaux, on va penser à l’homme d’abord. La section pain est judicieusement alimentée par les potes de l’italien, soit la plus grande gastronomie du monde – Redzepi, Alleno, Ducasse, Adrià,etc. et Bottura lui-même – qui n’ a jamais son pareil pour « nourrir la planète par la beauté », rappelait Bottura. On a d’autant plus envie de se plonger dans ce livre qui cuisine tout, même la peau de banane.

Le Pain est d’or. Massimo Bottura & friends. Phaidon. mars 12018. 39,95€

Le resto du coeur des 3 étoiles

CC — Fri, 16 Mar 2018 09:41:32 +0000

Quand on est le meilleur chef du monde, on peut ouvrir un restaurant solidaire pour les sans abri mais évidemment pas n’importe comment! Ca se passe dans le foyer d’une église proche des Champs-Elysées où les guitares des veuves de Johnny résonnent encore, avec l’assentiment de la chicissime agence Voyageurs du monde, l’engagement du photographe le plus courtisé du moment – JR -, les dons d’une manufacture de porcelaine de Limoges, le soutient intéressé de l’industrie agro-alimentaire en mal de com et la bénédiction de l’église catholique… Le joli projet sur le papier du Refettorio Paris de Massimo Bottura appelle, comme ses autres – Food for soul, Gastronomotiva, , à une double lecture.
D’une part le beau propos de ce chef number one engagé sur la cuisine populaire qui a un jour failli tout abandonner – voir et revoir son chemin dans le chef’s Table. La lecture ras de table du Refettorio Paris c’est celle d’un restaurant solidaire installé sous l’Eglise de la Madeleine, dans le foyer qui depuis quelques années s’essaye généreusement le midi à la restauration associative. Il sert désormais tous les soirs 100 soupes populaires aux gens de la rue sous forme de grande gastronomie mitonnée par de grands chefs bénévoles. Particularité: travailler uniquement les rebus offerts par la GD parce que « les chefs transforment l’ordinaire en extraordinaire« . Pas faux Massimo. Le restau géré par des bénévoles ne sera donc qu’ouvert aux déshérités (observons combien de nous vont soudainement vivre sous les ponts…). « L’hospitalité, c’est la clé« . Et le seul moyen d’y aller, c’est de s’engager.
La 2è lecture du haut des 50 Best chefs of the monde, c’est que « ça n’est pas de la charité, mais un projet culturel contre la gaspillage » assène Bottura. Si on va finir par bien manger, ce sera donc grâce à la beauté nous raconte le bel italien. »On doit changer les mentalités. Nourrir la planète, c’est un combat par la beauté, via l’imagination des chefs artistes« , exhorte le chef de l’Osteria Francescana. « La vision, la créativité peuvent changer le monde en démontrant que des ingrédients ordinaires ne doivent pas être gaspillés « . « La cuisine c’est uné geste d’amour, come non????, essaye de me convaincre Massimo. Je regarde alors les logos des partenaires et me pose quelques questions.

Les JO de Massimo

CC — Tue, 09 Aug 2016 15:50:47 +0000

Massimo Bottura était déjà 1er aux 50 Best 2016, le voilà médaille d’or de la bouffe des JO de Rio. Le chef de l’Osteria Francescana ouvre la Refettorio Gastomotiva, une soupe populaire confectionnée avec les surplus du Village Olympique. Brandée Grundig, la cantine trois étoiles travaille avec Gastromotiva, une organisation de Sao Paulo à but non lucratif, qui aide les personnes les plus vulnérables en leur apprenant à cuisiner. La ‘Refettorio Gastromotiva’ entend cuisiner plus de 12 tonnes d’aliments récupérés sur le Village Olympique, pour fabriquer quelque 120 repas quotidiens. Comme on est quand même dans la favela ultra chic, le projet est sponsorisé à mort : terrain offert par la ville de Rio de Janeiro, déco d’artistes du crus connus sur la planète entière, genre les designers Campana Brothers ou Vik Muniz, l’homme qui immortalisa Obama en ketchup. A croire que Massimo Bottura devient le spécialiste du durable bien marketé. Cette Refettorio Gastomotiva est le premier projet international de l’association ‘Food for Soul’ que le chef italien avait monté pour l’expo universelle de Milan. La Refettorio Ambrosiano, créee en 2015, est d’ailleurs toujours ouverte à Milan, dirigée par Caritas Ambrosiana. Et une autre soupe populaire, la Mensa Padre Ernesto, dirigée par le chef Antoniano Onlus a vu le jour à Bologne.