Super crédit

Lundi prochain au Food Design Show, je vous ferai découvrir en live Solyles, la nouvelle rôtisserie de Paris. Le seul poulet parisien à faire dans le design! En avant première, je suis allée faire un petit tour pour vous dans cette rôtisserie d’un nouveau genre qui vient tout juste d’ouvrir. En plein 18è, à deux pas de Gontran Cherrier et de ma fromagère favorite, Virginie. Solyles ne propose que des poulets rôtis mais pas n’importe lesquels, pas n’importe comment! Oubliez les poulets du dimanche qui s’oublient lentement sur des patates sans goût. Solyles fait dans la poulette de luxe: on y mange des pop corns Jack’s aux goûts bizarres avec des poulets au goût racé. Du Label rouge pour la semaine et pour le week end une dame Noire du Berry, une poule de Barbezieux, un Coucou de Rennes. Une race par mois et ça commence maintenant avec le poulet de Bresse histoire de pas trop effaroucher le chaland.

Et la plupart des bestioles sont contisées: farcies sous la peau de saveurs vertes (pistou), rouges (piment d’espelette), jaunes (agrumes). C’est assez classe quand vous rentrez dans la boutique cette ribambelle de poules aux couleurs de l’Italie. C’était l’idée du designer Germain Bourré qui a conçu le concept avec ses deux fondateurs, Maxime Bellenguez,  et Charles Lorphelin, deux un ex écoles de commerce voulant en finir avec le boring business. Germain a travaillé sur toute la cohérence du lieu: carte, graphisme, déco intérieure et propositions food. Solyles devient ainsi le premier lieu de design culinaire global que je connaisse! Les pommes rôties au coeur de fruits secs spéciales broches c’est lui aussi. Sinon, la carte est signée Christophe Haton, MOF de son état. Chez Solyles, on mange aussi des cornets entiers de sot-l’y-laisse, des tas de manchons à saveurs vachement meilleurs que des nuggets ailleurs et des salades cesar qui plaisantent pas avec les ingrédients! Et pour ceux qui n’aiment pas les pop corn, même si ça va être le geek food du printemps, des accompagnements tous maison: gratin dauphinois, embeurrée de choux à la poitrine fumée, du riz safrané, des pommes de terre sautées aux champignons.

Solyles met ainsi une belle claque à Plume qui a raté la marche du poulailler malgré un départ sur les bonnes papapattes. Et prend le chemin des Clockjack Oven de Soho, Georgette rôtisserie à Manhattan te surtout la Whole Rotisserie Duck Ssäm de Momofuku, ces rôtisseries ultra trendy qui éclosent un peu partout de Londres et New-York. Une poule d’avance Solyles?

Galette Gontran Cherrier aux kumquats confits

Galettes version 2012 quoi de neuf??? Chez Béchard à Aix en Provence, on les sert depuis décembre…Ca c’est neuf et bien commercial!  Chez Lignac, la galette est un gâteau des rois, comme en Provence: briochée, aux fruits confits et à la fleur d’oranger (24€ pr 6. Jusqu’au 28 janv). C’est neuf parce que la Pâtisserie, by Cyril Lignac n’existait pas en 2011. Frangipane au chocolat et noix de pécan caramelisées et sceau royal en chocolat chez Arnaud Delmontel (34,50€ pr 6). Chez Hévin, elle est au chocolat et amandes/pistaches (30,6€ pr 6), ca c’est pas neuf mais la fève l’est: 20 fèves collectors à échanger contre une boite de caviar Prunier sont planquées dans 20 galettes. La galette Poilâne 2012 est elle signée Chez Michèle Gay, créatrice de la Parfumerie culinaire : galette « sacrée » à la Myrrhe et l’encens… Les galettes de Christophe Roussel (zeste d’agrumes, frangipane au rhum, cranberry, orientale aux dates) seront elles à Paris, les 7 & 8 exclusivement, à la nouvelle boutique de Montmartre.

Hé hé, la plus neuve des galettes 2012, c’est celle de Gontran Cherrier (27 € pr 6) : une bonne pâte feuilletée au bon beurre, frangipane, kumquats confits au sel, piment de Jamaïque. « Ma galette des rois 2012 raconte mes envies d’ailleurs, un rêve exotique « , résume Gontran Cherrier. Une espèce de sucré légèrement salé aux agrumes assez surprenant. Le piment est trop absent, le kumquat très présent. Gontran parie sur un difficile équilibre, l’exercice est délicat, le résultat surprenant mais il ne faut pas trop y revenir sous peine de too much.

La Pâtisserie,by Cyril Lignac

||24 rue Paul Bert. 75 011 | Ouvert 7/7. 7h.20H

Christophe Roussel

|| 5 rue Tardieu. 75018. 01 42 58 91 01

1-Pascal BARILLON, 6 rue des Abbesses Paris18ème
2-Gaétan ROMP, 14 rue de la Michodière Paris 2ème
3-Pascal JAMIN « les saveurs du 20ème », 120 rue de Bagnolet Paris 20ème
4-Gontran CHERRIER 22 rue Caulaincourt, Paris 18ème
5-Le Fournil du village, M.RISSER 12 place J.B Clément Paris 18ème
6-Les Gourmandises d’Eiffel, Gilles LEVASLOT 187 rue de Grenelle Paris
7-Jean-Noël JULIEN, 75 rue Saint-Honoré Paris 1er
8-Philippe MARACHE, 92 av de la République Paris 11ème
9-Philippe BOGNER, 204 rue des Pyrénées Paris 20ème
10-Le Grenier à pain Saint-Amand 33 bis rue Saint-Amand Paris 15ème

Dans cette histoire, Gontran Cherrier avait mis du vert dans son GreenWich et on retrouvera ce jeune caractère bisonant tout juste revenu de Hong Kong demain soir aussi, aux côtés d’ un burger canard de Romuald Sanfourch, le jeune chef du Batofar. Aux desserts, les burgers sucrés de Christophe Adam, chef  de Fauchon. Et aux platines fast food, Edouard Rostand.

Voilà, vous avez pris note. Alors, on se voit demain?

Batofar| Quai François Mauriac. 13è | 18h20.2h || Burgers ap de 6€

L’Atelier des chefs ouvrira son 1er atelier PACA à Aix en Provence autour de juin. On l’attendait à Marseille? Mais Marseille… ben… heu…ca a l’air compliqué. Faut y aller tranquillllleu quoi.

Gontran Cherrier et Benjamin Darnaud convolent en juste noces pour Mellbourne pour un parisian afternoon tea au Food & wine festival (12-23 mars). Nos frenchies qui vont parler du petit dej « funky » off course et des pâtes groovy. Ils partagent l’affiche avec Jamie Oliver en live et surtout Aduriz, Chang Bottura. So chic nos djeuns. Et le 21 avri, on retrouve le duo de choc à la Favela Chic, « au taquet ».

L’Appart ? En cette heure de pop up stores et de bars éphémères, ya pas plus hype en ce moment que cette adresse planquée de Vitaminewater. Dîners, brunchs, bingo pour la boisson. Faudra pas manquer d’y aller avec son sac es spécial André. L’adresse? Je vous la donne dès que j’y vais: très vite.

Alain Senderens, Philippe Starck et le Mama Shelter débarquent dans la cité phocéenne. Serge Trigano garde la même équipe pour son 2è établissement : Notre Dame du Mont, 180 couverts, 127 chambres et une piscine en terrasse. Vivement l’été (2011).

Enfin un bon couscous à Marseille: le Minakouk. Une passionnée qui modernise la tradi algérienne. Ses couscous sont à l’orge et la chachouka en version crumble. Pour la pastilla et les kemiettes, faudra revenir me voir…

Quelques news des blogs:  cup cake party toute la semaine chez Dorian, Elise réhabilite la perle du Japon, Florent prie de saint sushi (faut le dire très vite), Caroline me met à l’honneur. So good!

ON ZE NET

Le Hamburger 21é siècle de Marc Veyrat c’est ici : crèpe de maïs, mousse de rebloch gelée, jambon fumé en lamelles, feuilles d’épinards.

Et là, un Honolulu burger, un egg bun et une pizza burger pour les plus affamés.

Et par là, le Fulgurances’ burger.

LIVRE

La boîte à Burgers (First ed. 9,90€). Liste 60 recettes, du triple cordon bleu au burger de crustacé en passant par le gourmand des enfants

RECETTES Gontran Cherrier Benjamin Darnaud

Variez les pains (aux graines, complet, bio, muffin, galette de maïs), mettez du légume ou un tartare, des salades en tout genre, ne faites que fromage, cru, chaud, tartiné, etc. Et aussi |poulet curry rouge roquette avocat | tête de moine jambon de bayonne grillé | steack haché tomates oignons rouges mayonnaise à l’aneth

En version sucrée, pas mal non plus: brioche exotique au jus de fruits et gingembre. Recouvrir de praliné aux noisettes. Fourrer de bananes rafraîchies au citron vert et sucre.

OU MANGER UN FRENCH BURGEUR

Scoop | 154 rue St Honoré | 75001 Paris | 01 42 60 31 84 | mar sam, 12h-15h et mer à sam, 19h. 22h | Brunch dim. 18 à 25€ | Sur place ou à emporter | Californian au guacamole, little Italy aux légumes grillés et scaramozza, etc.

Prince de Galles | 33 Avenue George V | 75008 Paris | 01 53 23 77 77 | Le bar Regency sert toute la journée notamment le Caprice de star (36€) au foie gras poêlé, filet de bœuf, girolles en mayonnaise, sucrine… bref une tuerie ! Et à l’apéro, trois mini burgers.

L’Aromat | 49 rue Sainte | 13006 Marseille | 04 91 55 09 06 | F Dim Lun soir, sam midi

A DOMICILE

Cocoloco (Marseille) | 04 91 34 50 00 | Fast & furious livré en 30mn 

Speed burger |De Maubeuge à Nice, à vos risques et périls…

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Burger bouillabaisse made in Marseille

Les Frenchy love le burger. La preuve, le burger débarque chez Colette début mars! Un petit pain farci au guacamole signé Gontran Cherrier dans une jolie Colette lunch Box vendue autour de 15€. Un hamburger au Water Bar, juste en dessous de la Ligne 3 de Margiela et des Zanotti à 1430€ … c’est dire si le sandwich US est devenu fashion food love et les français burger lovers. Steak tartare, lasagnes et pizz, on oublie. Désormais, on commande direct le burger maison même si c’est le truc impossible à manger correctement. La France engloutit 330 000 Big mac toutes les 24h. Et en plus, ici, on appelle ça « LE BIG MAC »…Le Meurice s’était même amusé à décortiquer il y a deux ans, un hamburger Mc Do pour en refaire des plats palace. Pierre Hermé, himself, en apprécie le goût. Il me racontait son plaisir du nuggets et son bonheur hamburger industriel. « A priori c’est pas bon. Et pourtant, ce goût renvoie à des moments, quand je n’ai pas envie de manger sophistiqué. Tout comme l’Inca (avocat|banane|chocolat) que je trouve extrêmement bien abouti, avec un bon équilibre, il faut se laisser aller, avoir une ouverture d’esprit pour l’apprécier. Il faut sortir de son domaine de référence pour aimer ça ».

Le Big Ben

© N.Buisson

Voilà que les recettes tricolores cassent les normes fast food. Mini burgers et maxi possibilités… Le duo funky groovy Gontran Cherrier/Benjamin Darnaud a remasterisé la recette façon punchy, produits terroirs et idées fraîches. Gontran Cherrier y passe tête de moine, curry rouge et jambon de Bayonne. Benjamin Darnaud fait lui son Big Ben, à découvrir dans son 1^er livre prévu pour avril (Hachette pratique).

Le hamburger devient spécialité régionale. A Marseille, Sylvain Robert (L’Aromat) invente la version bouillabaisse et Lionel Lévy (Une Table au sud) un homard’ burger entre deux chapeaux de cèpes. A Annecy, Marc Veyrat propose son « hamburger savoyard » rebloch en gelée|jambon|galettes de maïs, hyper facile à réaliser. A Strasbourg, le boulanger Bruno Dinel le fait dans un bretzel.

Les restaurants y vont de leur signature. Burger de bœuf Waguy chez Thoumieux, pain Poujauran et pommes grenailles chez Glou, le Prince de Galles en fait un top foie gras. Et même Scoop, la plus ricaine des cantines parisiennes, a détourné l’original pour un poulet bacon|beagle toasté! Tout se perd…Mais on y gagne beaucoup.

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