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Loiseau en 2016

CC — Tue, 07 Jun 2016 10:08:06 +0000

Ne faites pas comme Michelin: ne cherchez pas Tante Louise. Contrairement à ce que croyait le guide cette année encore, l’établissement a changé de nom, fin 2015… Rebaptisé Loiseau Rive Droite, pendant de Loiseau Rive Gauche, le restaurant parisien du groupe de feu Bernard a entamé un sérieux dépoussiérage. L’ambition est clairement affichée par Dominique Loiseau: pour se démarquer, vivons étoilé. Cet établissement acheté par Bernard Loiseau en 98 vient d’enfermer dans ses cuisines un jeune japonais ambitieux. Ichiei Taguma, formé aux classiques français au Louis XIII et aux contemporains extrêmes chez Toutain, en sort d’inattendues très belles assiettes. A deux pas du Lucas Carton, vide ce soir là…, Ichiei assume pleinement la nipponisation de cette adresse centenaire. Derrière des vitraux Arts Déco préservés et un restau un peu trop conservé dans son jus à mon goût, service compris, la carte dénote dans sa modernité. Saisi par le contraste, la bouche n’en est que plus alerte. L’émietté de tourteau se glisse sous des lamelles de bœuf de Galice, le tout reposant dans un subtil consommé de crevette grise au citron vert. Au contraire de la rigueur des bouillons nippons, celui-ci se lie avec le gras du plat (mayo? beurre?) comme un joli clin d’oeil au savoir faire hexagonal. Façon palace, les petits pois crus sont même épluchés! Stylée l’entrée. Le homard saisi au beurre est isolé dans on assiette garni d’un navet rôti et d’une étonnante espuma hyper citronnée qui se tient mieux qu’ un nuage. On trempouille dans une sauce à la rhubarbe. Cet accord inédit, ça pique sur le côté de la langue, ça titille, ça interroge. Comme dans les grands menus, vient la viande: caille farcie au foie gras! Généreux insert goûter pour lui même car seules de sobres betteraves jaunes et les dernières asperges sauvages l’accompagnent. Comme le poisson pour le poisson, la viande pour la viande et des accompagnements qui ne sont que des supports de couleur ou de petits allègements en bouche. Les japonais travaillent souvent le plat pour le plat. Celui-ci a pris quelques travers de condiments en tout genre, herbes, sauces. S’ils sont très maitrisés, les surplus de mélanges le sont parfois moins. Le dessert rebondit en élégance sur un classique de la pâtisserie française: Opéra, en tronçon, couvert d’une coque en chocolat percée. Même après un menu en 4 services, on trouve encore un grand plaisir à tout engloutir. Côté vins, carte très conséquente qui puise dans toutes les régions, Loire et Bourgogne tout particulièrement avec, là aussi, les références favorites de la cuisine de la décennie 2010: Dagueneau. Graillot. Mikulski. Anne Gros

Pour une amatrice de jeune cuisine, pousser la porte d’un Loiseau parisien, quelle que soit sa rive, semblait à priori anachronique. Ce quartier de la Madeleine déserté par la création a pourtant gagné une adresse. Loiseau Rive Droite, fondé par une femme en 1929, première étoilée Michelin, dissimule derrière son histoire quasi centenaire et sa déco désuète, de multiples talents. Après avoir goûté ceux d’Ichiei Taguma, ne manquez pas ceux d’Emmanuel Chaignon. Le chef de salle vous racontera peut-être l’histoire de ce bar à cocktail où l’absinthe a sûrement coulé à flots; il vous montrera la vieille carte de cette Tante Louise qu’il fallait réserver via une standardiste: Anjou 06 85 SVP. Aujourd’hui, réservez au 01 42 65 08 85. svp!

L’adresse du gourmet solitaire

CC — Wed, 06 Apr 2016 08:50:12 +0000

Il faut prendre sous le bras ses Rêveries d’un Gourmet solitaire et partir déjeuner seul au Petit Keller. Il se passe alors dans le nouveau restau de Kaori Endo (partie de Nanashi il y a 3 mois) comme un syndrome schizophrénique. On lit l’histoire de ce japonais aussi esseulé que nous, on commande le même maquereau miso, un peu plus de riz , comme lui, et l’on s’en va de cet isakaya parisien en faisant de satisfaits « gouc », « pfou », « croc », « gnom ».
A trois dans une minuscule cuisine, l’équipe de Kaori sort une belle carte de tapas nippons. Finies les graines de Nanashi, Kaori revient aux sources, avec des souvenirs d’une mère, « très bonne cuisinière ». De minis mimi entrées, moitié françaises (saucisse sèche d’Emmanuel Chavassieux), moitié Kaori. Comme cet oeuf mollet délicieux, encore coulant, cuit au miso servi avec des feuilles de roquette moutarde. On zappe les saladiers apportés sur table comme à la maison pour passer direct aux plats: 3 Donburi (saumon, maquereau ou basse cote) ou 3 plats tendance veggy.
Puisqu’on arrive juste au moment où le Gourmet en commande un à Shibuya « bon jusqu’aux arrêtes », ce sera le donburi maquereau sauce miso. Joli morceau de poisson grillé avec les petits condiments de rigueur, des radis roses girly et des graines de sésame. Le riz de Camargue est un poil cuit, il faut croire que la réaction camarguaise à la cuisson n’est pas la même que la japonaise. Mais on se régale, bol dans une main, livre de l’autre. Au dessert, gourmandise retrouvée: les premières gariguettes, tartelettes avec un biscuit au matcha, tarte aux pommes ou un gourmand baba au whisky spécial gourmets.
Au contraire du Gourmet, je suis buveuse et l’assume. Dans un Souci de préservation planétaire, le Petit Keller ne propose pas de sake mais des vins natures bien choisis. Pas d’Espoir de bulles le midi, mais un tète Red des Tètes qui coule tout seul (ou pinot blanc de Fleith, Cheverny de Philippe Teissier en blancs), et met juste en joie le mangeur solitaire.

Mardi : sushi!

CC — Tue, 16 Feb 2016 06:00:23 +0000

Michi le mardi, c’est sushi, Michi, le mardi c’est sashimi, Michi, le mercredi c’est maki et on recommence, Michi week. Impossible pour qui aime le poisson cru de se lasser de ce minuscule repère de connaisseurs. Quartier St Anne, ça sent l’Asie dans la rue. Les sushis pleuvent. Suski Kilala est déjà plein. Passés 12h30, tous les rades sont d’ailleurs bondés. On ne sait jamais quelle porte pousser. Celle de Michi est moche! De celles qu’on ne pousse pas instinctivement, sauf si quelqu’un l’a ouverte pour vous. L’Intérieur est tout autant hostile. Minuscule couloir sombre devant une toute petite cuisine. Si vous n’avez pas la chance d’arriver dans les 8 premiers (bonne raison pour arriver tôt, Michi ne sert plus dès 13h45), on vous remise à la cave, petite salle voutée peinte en blanc, aussi hospitalière qu’une anti chambre de pharmacie. Au comptoir, où rien n’est pareil quand on peut observer les sushimen, on joue des coudes avec son voisin dont la conversation n’a plus aucune intimité. Mais au fond, comme j’aime ces adresses qui contrastent entre les murs et l’assiette. Car ici, rien n’est plus pareil quand il s’agit de manger. Au sous-sol comme au comptoir, l’assiette éclate. Découpes précises, poissons magnifiques, couleurs exquises, service apprêté. Les menus du midi (15 à 19€ avec salade de choux, soupe miso et mini salade de fruits mais pelés) laissent largement de quoi trouver son bonheur. A la pièce (5 à 10 €), les sushis salent sérieusement la note mais le travail n’est pas le même, les poissons non plus. Déroulée en une vingtaine de mets marins hyper fins, on y trouve toute la subtilité japonaise qui sait faire la différence entre poitrine de thon (toro) et poitrine de thon (otoro), crevette douce (amaebi) et crevette (botanebi). Et les bizarreries qu’on mange rarement, surtout en sushi : vernis (akagai), couteaux (mategai), poitrine de thon (chutoro), oursin (uni), oeufs de poissons volants (tobiko). Ce jour là dans mon bol de « sashimi supérieur » (19€), sériole (famille des carangues, un grand pélagique qui brille comme une feuille d’alu) à la jolie peau argentée, St Jacques en lamelles aussi fondante qu’une cervelle d’agneau, mulet, daurade et saumon sweet comme un caramel. Les textures sont ahurissantes. On avale son bol toujours trop rapidement. Pas grave, on revient mardi.

6036: l’isakaya fast & furious

CC — Wed, 28 Oct 2015 16:20:43 +0000

Il y a des adresses comme ça qui vous ont échappées. Des perles de culture gastronomique à côté desquelles il ne faut surtout pas passer. Elles arrivent au détour d’une conversation sur cette jeune génération qui déboite tout. « J’y ai emmené Piège l’autre jour pour qu’il voit un peu« . Qu’il voit quoi? Qu’il voit que la vérité n’est pas que dans le grand restaurant. Mais qu’on peut envoyer à 2 de la pure cuisine franco-japonaise lors d’un dîner pour 14 couverts seulement, en deux services de suite, dans 3m2 de cuisine et une salle de 8 ! Il faut dire que Haruka Casters est aguerrie aux micro cuisines qui envoient. Passée à l’épreuve Saturne puis Abri, elle craint dégun. Et d’ailleurs, ça se voit. Ce petit bout de japonaise aux cheveux tirés envoie peu d’ordres mais des directives ultra précises à son acolyte pour que tout le mécanisme 6036 s’enchaine comme elle l’entend. Coup d’envoi à 19h30 pile, 14 personnes assises, menu d’une dizaine de plats à partager en main. Ce soir là, le rideau est cassé. Haruka est venue nous chercher sur le trottoir puis nous a guidés via la cour intérieure dans sa salle de Pokémon. Toute perturbée – il y avait bien 10 mn de retard – elle nous a offert le champagne. À 19h50, on avait commandé: « on prend tout sauf la charcut » – qui n’était autre que du sans doute très bon boudin bellota – et la soupe – qui fatigue mon homme. Inquiet il a demandé si ça suffirait. Comme la serveuse avait l’air de savoir de quoi il s’agissait quand les grands gabarits ont faim – ayant elle même une surface d’intervention de trois fois celle de la chef – elle a dit « oui, vous êtes bien là« . Effectivement, Haruka ne fait pas dans la dentelle japonaise.

On est priés de barbouiller son plat de cèpes en crevant l’œuf poché et en « touillant bien« . Les champignons sont impeccables de goût et de qualité invraisemblable! L’assaisonnement vrille dans le soja, le miso et la crème de choux fleur. Ça démarre fort. De grandes flammes d’un chalumeau surgissent de la cuisine ouverte. Ce qui a cramé, ce sont les endives, braisées comme de pauv’ chicons, à côté un beau morceau de daurade nacrée, avec la peau comme une nature morte. Le convive est invité à se rappeler ses origines « cromaniones » et à ne rien laisser de la bête. Surtout pas cette algue en tempura de sarrasin qui renforce l’aspect nécrophage de l’assiette. Ca semble hardcore mais en fait très fin et tellement bon. Dans l’enfer du timing, Haruka imperturbable détecte le moindre faux pas. Une assiette sale ne reste pas plus de 2mn sur table. La cuisinière cale toute la salle ensemble dans un rythme soutenu et déconstruit. Ainsi les onigiri se pointent tout à la fin, comme une belle conclusion. Entre temps on a passé une salade de daïkon au riz soufflé simple et parfaite, une St Jacques crue aux clémentines, un canard aux piments doux. À 21h30, c’était bouclé. Tout le monde dehors. L’Ibiki c’est au bar si on en veut. Le mieux serait quand même de ne pas en vouloir après les excellentes bouteilles de vins ultra bien choisies dans le nature (Elodie Balme, Vincent Fleith, La Cadette, etc). On est à nouveau propulsés sur le trottoir. Les Uber de tables de 2 déboulent déjà. Haruka repart dans ses flammes pour un 2è tour affiné et déterminé. J’ai appelé à 18h, à 19h30 on était à table, j’adore quand tout est top comme ça.

La rôtisserie n’est pas morte

CC — Tue, 28 Jul 2015 10:52:09 +0000

Eric Trochon qui a commencé sa carrière sur 1,5 m de charbon de bois à Paris revient aux origines. Son Freddy’s qui vient d’ouvrir mêle habilement ses classiques et ses nouvelles inspirations japonaises. Un Isakaya parisien qui passe le chinchard au poivre et les aiguillettes de canard au satay sur un yakoriti alimenté au charbon japonais de chêne vert. Un charbon très particulier qui brûle lentement, importé du pays du soleil levant. « Le grillardin est un des postes classiques de la cuisine française qu’on a un peu oubliés. C’est pas très souple comme cuisine mais hyper intéressant», se ravit le chef de Semilla (porte d’à coté). Freddy’s . 54, rue de Seine 75 006 Paris

Udon is the new udon

CC — Thu, 18 Jun 2015 07:59:33 +0000

Avant ici, c’était Kunitoraya 1. Puis le 1 a remplacé le 3 qui lui même a rejoint le 2 rue Villedo. Comme on s’y perd, on s’installe au 39 de la rue St Anne à toute heure du jour et on fait comme avant. On regarde les cuistots sortir des kilomètres de nouilles d’eau très chaudes et assembler de très jolis bols avec des oeufs rose fluo. Le néophyte ne verrait pas trop la différence entre feu Kunitoraya et Udon Jubey. Le décor et les bols sont quasi identiques. L’habitué lui y voit de subtils changements. Les tempuras sont moins bonnes, les prix légèrement plus chers mais les udon jubey sont top. Un bol tout soja: lait, pâte en plus du sésame, du porc et du choux. Un bol étonnamement saumâtre, d’un laiteux reposant. La carte elle, reste comme avant en udon froids et udon chauds et l’ambiance de cette niche à nouilles nippone de la rue St Anne identique. La fascination des gestes des cuistots spécialisés ou le regard hagard sur la rue agitée, collé derrière la vitre sur un tabouret haut, comme un mannequin vivant dans une vitrine de bon goût. Dans un sens comme dans l’autre, j’adore cette adresse.

Début de semaine en ramen

CC — Mon, 23 Mar 2015 10:05:13 +0000

Commençons la semaine bien tranquille devant un grand bol de nouilles. Chez Dosanko, on ne vient que si l’on envie de soupe aux nouilles. La queue qui se forme dès 12h30 devant ce spécialiste de ramen – Dosanko appelle ses ramen des larmen. Il doit y avoir une subtilité nippone que j’ignore – témoigne de la bonne adresse. Larmen Shironeri, larmen tsutaya, larmen shoyu, derrière ces noms barbares se présentent de grands bols de soupe plein de nouilles et de bouillons divers et variés. Veggy, au porc, aux fruits de mer, au sel, au beurre… Avec quatre choix de bouillons: au sel et beurre, à la sauce soja, au miso blanc (pâte de soja fermentée) et au miso rouge. Il faut se planter au bar et regarder ces bras tatoués remplir, vider, reremplir et ajuster avec goût, dans de grands bols jaune Amora les éléments qui constituent la soupe du jour de votre choix. Comme toujours chez les Japonais, rien n’est laissé au hasard. Les gestes des deux clônes en cuisine sont comme un ballet pour nouilles. Ici, celles-ci sont presque al dente ce qui laisse le soin de les mastiquer comme des spaghetti. On s’en sort pour une douzaine d’euros, le ventre bien rempli et le corps réchauffé. Petite précision : venez tôt, ou tard, mais pas au milieu, c’est vraiment blindé.

Cow girls des ramen

CC — Fri, 13 Feb 2015 08:41:02 +0000

Les ramen maison chez Tako San c’est désormais tous les 15 jours et c’est aujourd’hui (et demain)! Des kilomètres de nouilles de blé et des litres de bouillon tous frais sortis des mains de Tako & Eco. Les ramen au Japon, c’est un peu comme la sauce tomate en Italie, chaque famille à la sienne. Celle de Tako San vient de la famille de Niho. Ce « magasin d’art et de petites bouchées » n’en a qu’une et pourtant le bouillon n’est jamais tout à fait le même. Un bouillon hyper concentré fait, un peu comme le phô vietnamien, de légumes et de viandes cuites des heures. Après on filtre, on cuit les nouilles qui ont pris elles aussi quelques heures à se façonner, on rassemble le tout, on remet le châshu ( viande de porc), le tomago (oeuf dur), une feuille de nori, du naruto pour la déco et c’est parti. Sur deux jours le petit japonais du Panier prépare une soixantaine de bols, pas plus. Autant vous dire que la réservation est obligatoire . Pour se mettre en appétit, petite séance de Tampopo obligatoire : unique western ramen, ce food action movie vous apprendra à force cow boy bien nouilles, ce que du bouillon ou des nouilles, il convient de manger en premier…

Sushi yummi

CC — Thu, 23 Oct 2014 07:45:04 +0000

Traverser tout Marseille pour aller découvrir le meilleur bento de la ville??? C’est bien ça : un Vieux Port/Mazargues, rien que pour manger le bento du midi de Uemura Ippei … Dans son restau au nom improbable – Tabi No Yume - ce jeune japonais pourrait bien être le number two du sushi, juste après Hung Do. L’accueil se fait avec un origami maison glissé sous le verre. Signe d’attention qui présage un chef attentionné. Carte resserrée de poissons crus – thon en carpaccio, daurade à peine laquée, oursin, etc – qui témoigne d’un approvisionnement précautionneux. Les sushis arrivent par paire, magnifique de fraicheur. Mais Uemura ne se contente pas de tailler dans le filet. Il cuisine! Des beignets, du laquage,des mijotés, des brochettes. Trois ou quatre menus permettent de traverser la sa cuisine. Tous sont accompagnés d’une petite soupe miso goûteuse et de trois petites entrées qui arrivent joliment disposées comme dans une maison de poupée. Les indécis et les pressés vont eux directement au bento (14,9€) du jour. Très joli plateau du midi arrivant avec quatre ou cinq minis plats dont une petite friture de saumon, un grillé de cabillaud, une salade d’épinards, une autre de roquette et un riz de super qualité. On oscille entre sucré, salé, poisson et viande façon made in Japan. Chaque bouchée laisse un petit goût de maison bien faite. Y compris le wasabi et le gingembre mariné, home made eux aussi! Petite salade de fruits jolie jolie pour finir… Tabi No Yume, ya yummi!

CC — Mon, 24 Mar 2014 07:58:06 +0000

28/29/30 mars , derniers ramen de la saison chez Takosan! #marseille #japonais #LastCall2014

— Cécile Cau (@sofoodsogood) 22 Mars 2014