So Food So Good » Jean François Piège

Le gâteau comme sur la photo

CC — Sun, 15 Jan 2017 10:14:31 +0000

Les livres de cuisine, c’est toujours un peu frustrant parce que il y a des photos de stylistes et de supers photographes, avec des tas des faux trucs qui font que c’est ultra brillant, ultra moulé, ultra coloré. Et toi tu te retrouves avec un truc tout pas beau, aux couleurs naturelles et qui n’a jamais autant gonflé que dans le livre. Mais parfois, ça ressemble pile poil à la photo et d’un coup tu as le sentiment d’être un super chef. Et le gâteau d’enfance de Jean-François Piège, c’est exactement ça. Non seulement, la recette est très facile (du genre dont on retient les proportions) mais ce gâteau très tarte (il cuit dans un moule à tarte) ressemble exactement à celui du chef du Grand Restaurant! Un genre de dessert à tout faire à faire en dernière minute et à avaler en quelques unes.

Les crevettes de JF Piège

CC — Sun, 18 Dec 2016 12:14:01 +0000

Jean-François Piège ça n’est pas que du gâteau de foie blond, selon Lucien Tendret 1892, de la pâte à pizza soufflée ou des calmars sauvages à la carbonara. Jean-François Piège fait aussi des boulettes, des gâteaux à l’orange, poissons cuits entre deux assiettes et des clafoutis ! Et oui. Dans son nouveau bouquin Jean-François Piège pour tous, le chef du Grand Restaurant suggère un tas de recettes faciles à portée de toi comme moi. Par exemple, ces crevettes sautées aux cerises : un plat exécuté en 5mn à base de surgelés de bonne qualité dont on ne va pas se priver cette année. Quand un chef Piège Picard…

Piègée par Piège

CC — Sun, 18 Dec 2016 09:13:29 +0000

Les livres de chefs, je crains toujours un peu. Soit ce sont d’énormes bibles référentes, comme le El Bulli 2005-2011 ou l’Essential Cuisine de Michel Bras, qu’il faut avoir dans sa bibliothèque comme un Bescherelle ou un Robert. Soit, ce sont des recettes infaisables avec des ingrédients introuvables et des techniques improbables que je contemple toute frustrée. Mais parfois, trop rarement, il y a juste l’entre deux : le livre b.a.-ba de chef. Ainsi, par exemple, les Recettes pour tous les jours d’Anne-Sophie Pic où chaque basique est twisté par un petit plus de la brillante chef. Depuis, je n’ai pas eu beaucoup d’autres exemples. Jusqu’à cette semaine où un Jean-François Piège pour tous est arrivé dans ma boite aux lettres.
L’ex chef du Crillon s’est mis à la portée de la petite ménagère. Il est sorti du 7è pour parler au 11è. En général, quand on feuillette un livre et que l’on a envie de faire quasiment toutes les recettes, c’est plutôt bon signe. A l’instar de sa consoeur de Valence, Piège diffuse 250 pages de ses petits trucs qui font qu’une recette simple devient soudainement différente. Avec en plus des tas de « facultatif » qui font que te voilà instantanément décomplexé s’il te manque un ingrédient et des quantités laissées parfois à l’instinct du cuisinier. De « pancakes » à « confiture de fraises », la cuisine d’un étoilé prend en fait des airs de simplicité et de facilité de pratique. Soit qu’il raconte son enfance (la canette de sa maman), que l’on devine gourmande, soit qu’il écourte ses signatures (comme la rose des sables de céleri), la cuisine de Piège apparaît soudainement celle de ton pote que tu croises au marché.
Car chez les Piège, on semble manger des raviolis aux épinards tout simplement parsemés de gruyère, des tomates au four et des cakes marbrés. On mange italien (spaghettis aux côtelettes, recette d’Elodie – madame Piège – qui m’a l’air mortelle) et libanais (aubergines grillées sauce tahina), chic (asperges vertes rôties au beurre de clémentine) et choc (cookies), rock (entrecôtes framboises estragon) & roll (salade de thon comme un roll). Jean-François Piège pour tous liste des plats tout faciles mais un peu différents : un pâté en bocal cuit en feuilleté, des crevettes aux cerises ou une tarte au sucre.
Pour Noël, on pourra fouiller dans le foie gras inratable, la chantilly d’huîtres, les coques aux capucines, le boudin banc maison à la crème de pistache, le fish & chips (rendu par le chef du Grand Restaurant soudainement très élégant), le ris de veau de son enfance ou les St Jacques aux morilles … Piégez pour les fêtes!

Jean-François Piège pour tous. JF Piège. Hachette . Nov 2016. 25€

Quand les chefs étaient libres

CC — Mon, 25 Apr 2016 09:08:55 +0000

« A cette époque, on était au 3è sous-sol. On était juste des pions. On était considérés que comme des cuisiniers. L’alcool ne finissait pas toujours dans les sauces« . Et l’époque dont parle Pierre Troisgros, père de l’actuel Michel, c’était juste il y a 40 ans. Une période retracée par Nicolas Chatenier dans « la Révolution des chefs », un film diffusé sur F2 mardi soir, qui raconte comment est née la gastronomie moderne. Celle des grands restaurants, de la cuisine française expatriée, de la haute gastronomie étoilée, la cuisine de chefs et le restaurant de noms. « Avoir son nom sur la porte, c’était très nouveau« , rappelle Guy Savoy. Michel Guérard débute à Asnières avec son Pot au Feu, Bocuse avoue qu’il a « un petit restaurant« , c’est une époque où une toute petite génération de grandes personnalités va chambouler toute la cuisine bleue blanc rouge. Des Alain Chapel, Michel Guérard, Troisgros, Pic chez qui Ducasse, Savoy viennent faire leurs armes. Pour la première, et quasi unique fois pour quelqu’un de ma génération, on aperçoit AD aux fourneaux. Ducasse raconte ses premières heures chez Chapel, qui lui a appris ses fondamentaux, avec une émotion rarement perçue chez cet homme de stature. Et, notamment au cours d’une dizaine de minutes dans ses cuisines qui n’ont jamais été montrées, l’on regrette de n’avoir jamais connu ce surdoué. Ducasse préparait son déjeuner personnel, tous les midis, que Chapel approuvait ou désapprouvait d’un seul mot dont on sent qu’il fût parfois des plus cinglants comme des plus formateurs.

C’était l’époque où naissait La « Nouvelle cuisine » – la new frenche cuisine, dit Troisgros – dont je garde quelques premiers souvenirs gastronomiques d’assiettes dépouillées. En fait, on passait de la blanquette à la salade aux haricots verts échalotes de Bocuse, au foie gras aux rougets de Jacques Pic (ah bon, notre génération a inventé le foie gras anguille????ndlr) ou au saumon oseille (on a la recette en direct) de Troisgros, d’une simplicité ahurissantes. La naissance de plats mythiques et fondateurs de modernité qui mettent une claque à nos Grébaut, Sang et autres Toutain par leur évidence et la maitrise des gestes (quand Chapel salait, « tous les grains de sel étaient équidistants« , se rappelle Guy Savoy) . Un très émouvant Gagnaire garde encore en bouche le goût d’une terrine de lièvre de Chapel : « chaque hiver je cours après cette terrine qui est complètement dans ma tête et je ne sais pas si j’y arrive« . En regard, les plats contemporains qui ponctuent les très chouettes images d’archives du film déboulent comme de ridicules ovnis, trop sophistiqués, sans sens aucun, gestes démonstratifs gratuits. Il y a 30 ans, du Japon, Troisgros rapporte à Roanne le poisson cru : « quelle audace ! ». Dans la génération d’avant Troisgros, Fernand Point, avait déjà mis en place le menu unique alors que « les trains de côtes arrivaient encore de Paris en charrette« . « Un saumon sous cuit, c’est ça la vérité« , rappelait déjà Troisgros!

« C’était la liberté ». Et ça rigolait et ça picolait (Bocuse dépité chez Pivot de n’avoir qu’une seule bouteille pour le plateau) sérieusement. Les images trahissent (Bocuse finissant un baba sur le corps d’une femme), les mots (ceux d’Anne Sophie Pic, enfant, notamment) témoignent, les sous entendus (Guérard que l’on voit pendant ces 70 mn comme un objet de Jour de France, a ouvert 2 cabarets, dont celui de Régine à NY, cuisiné avec Warhol et très certainement fait bien d’autres choses sous son tablier), les images (d’un Bocuse qui n’a cessé d’être grand enfant jouissif, jusqu’avec a patrouille de France, ne cherchant à terre que les moutons qui se mangent) racontent des fêtes à n’en plus finir et ne pense qu’à boire et bouffer (la seule motivation de faire de la planche à voile pour Bocuse, semble être le coup à boire qui va la suivre). Ce groupe des 10, fidèle et loyal – caractère évoqué avec ardeur par Thierry Marx – se mêlait, s’aidait, mangeait, rigolait. Des Davos épicuriens, « d’amis, de copains« , dit Ducasse, « des fêtes extraordinaires« , se souvient AS Pic, ils en faisaient des dizaines par an. Quand on voit notre Piège d’aujourd’hui, (dépêché là comme un cheveu sur la soupe) à qui l’on fait endosser ici toute l’héritage technique et idéologique de cette « cuisine classique » (« qui permet ensuite de conduire tout terrain ». M.Guérard), on a envie de leur suggérer de péter un bon coup.

Mais la caméra n’a pas toujours été. Merci à Ducasse, le meilleur des RP, de raconter que « les journalistes, c’est une part indispensable de notre économie » mais ça n’a pas toujours été. Un peu hors de propos car une émission entière n’y suffirait pas, « la Révolution des chefs » évoque la montée médiatique et le changement d’image des chefs. On perçoit ainsi le chemin établi en 4 décennies jusqu’à notre aujourd’hui trop starisé. Les uns se sont intéressés aux premières TV comme les autres aujourd’hui à Twitter.

Reste un film – réalisé par Olivier Mille – émouvant par ses témoignages mais très décousu dans son montage (et dans l’habillage musical!!!). La voix de François Morel égraine ces années comme une litanie vieille France de plats de mariage. Sans joie ni enthousiasme qui confère à ces 70 mn une monotonie anachronique. Les témoignages – inégaux – suffisent à raconter une époque foisonnante. Ils aident à faire, seul, l’analyse de cet héritage et la distanciation plus que jamais nécessaire sur la cuisine actuelle. La nouvelle génération, journalistique comme gastronomique, devrait s’en nourrir.

F2. Mardi 26 avril 2016 à 22h30

ID Noël#5. La pâtisserie so 2013

CC — Fri, 20 Dec 2013 11:25:08 +0000

Comme à so food so good, on ne fait rien comme les autres , je ne vous propose pas l’ultime liste des meilleurs bouquins de cuisine. Mais comme à so food so good, on n’est particulièrement gourmand, voilà par contre l’exclusive liste des livres pâtisserie à ne pas rater cette année. Piochez-en deux ou trois si vous pouvez : cette liste vous dira ce qu’est la pâtisserie française en 2013. Alors que le monde nous envie nos babas au rhum et nos St Honoré crémeux, que devient la pâtisserie française aujourd’hui? Il y a quelques années, Pierre Hermé lançait le concept de « haute pâtisserie », ouvrant ainsi la porte au gâteau haute couture. Aujourd’hui, la pâtisserie bleuc blanc rouge est signée Jean-François Piège, Thierry Marx et Cyril Lignac, Christophe … Adam, Felder ou Michalak. Une marque de luxe au même titre que Vuitton, ou une simple tarte au citron carrée???? Voilà les « must eat » des gâteaux 2013

Pâtisserie (ed de la Martinière. 40€). Christophe Felder. Le carton de l’année !!! Vous n’avez pas pu le rater affiché dans tout le métro. Une bible hyper bien faite, avec recettes décrites étapes par étapes. Tout fonctionne, avec du facile et du plus technique. Assurément le livre de chevet de la cuisine.

Sweet Marx (ed du Rouergue. 45€). Thierry Marx. Illustrations Mathilde de l’Ecotais. Entrez dans la tatin spirit de Marx! Eh oui, Thierry Marx est reproductible! Eh non, ses desserts ne sont pas molléculaires (ni sa cuisine d’ailleurs)!!!! 108 desserts marxiens complètement 2013. Très belle édition qui mérite bien son prix et dont on n’a pas assez parlé.

Le meilleur de la tarte au citron. Le meilleur du chocolat (ed Alternatives. 15€). Non seulement les deux seuls ouvrages (pour l’instant…) de Jacques Genin sont d’une accessibilité exemplaire mais en plus ils défient tous les tarifs du livre de pâtisserie. Je suis fan de sa tarte au citron que vous retrouverez sur mon blog. Et le chocolat aussi car Genin sera plus choco que jamais (hé, hé…je vous en dis plus très vite) en 2014.

Les meilleurs desserts de France (ed grund. 30€). Christophe Michalak. Michalak liste Et parce qu’il faut avoir un Michalak en 2013

Eclair de Génie. Christophe Adam (ed la Martinière. 30€). Parce qu’il faudra avoir un Adam en 2014. Et qu’Eve l’adore.

Petits festins et desserts (ed du Rouergue. 32€). Michel & Sébastien Bras. Pas sûre qu’on sache mieux faire le coulant mais par contre les planches explicatives dessinées de la main des Bras nous donnent déjà l’émotion de Laguiole.

Si vous rajoutez là dessus, les incontournables des pâtissiers actuels : le best of de Conticini & Hévin, le Larousse Hermé, le meilleur des desserts de Sébastien Gaudard / Françoise Bernard et puis aussi le Piège chez Flammarion parce que Jean-François Piège est évidemment so 2013 mais aussi parce que le livre est sorti en même temps que Gâteaux Thoumieux…, vous deviendrez alors totalement incollable quand un japonais vous demandera où manger un bon gâteau aujourd’hui.

Pâtisserie Piège : c’est ouvert

CC — Wed, 20 Nov 2013 07:34:13 +0000

Le nouveau spot des petits pains au chocolat des chères têtes blondes du 7è (mais pas que!), c’est Gâteaux Thoumieux ! La pâtisserie de Jean-François Piège ouvre aujourd’hui, presqu’en face de la brasserie Thoumieux et il faut emmener vos bambins dès maintenant tout de suite goûter les petits brioches au praliné du chef. On dirait des petits pains déjà tartinés à l’intérieur de Nutella maison, couverts en plus de petits croustillants de crumble aux amandes. Une des petites tueries concoctées dans la pâtisserie de la rue St Dominique. Piège a mis là plein de jolis pièges sucrés hyper gourmands, dans la déco praline-opaline de sa designer (India Madhavi) fétiche. Un coup de coeur perso pour la tarte au citron: biscuit breton tout léger recouvert d’une crème citronnée bien lissée. Amoureux des pâtes plus que des crèmes, JF Piège a aussi fait spécialement pour les gens comme moi qui voyagent, des gâteaux à emporter Piège partout (notamment le pain de Gènes aux amandes couvert d’un glaçage aux pralines roses)…Pour les autres, tropézienne, tarte poire caramel, gâteau signature (le St Dominique: une tarte au sucre, pâte à brioche poussée, cuite avec une double touche de crème), 2 éclairs (chocolat, café grillé), le gâteau de maman Piège à l’orange et surtout le Chouchou du chef, une symbiose entre Paris Brest et religieuse, un chou dans un chou… Le pain Lalos servi à la brasserie Thoumieux, produit quasi en face, est lui aussi vendu ici.

Gâteaux Thoumieux

O du lun au dim, F dim | 01 45 51 12 12

Jean-François Piège by JF Piège

CC — Thu, 14 Nov 2013 17:23:49 +0000

Pour mercredi prochain, ouverture de Gâteaux Thoumieux, Jean-François Piège prépare entre autres des éclairs au café grillé. En attendant, pour nous faire saliver, il ~~sortait hier~~ (est repoussé au 27 novembre) « Jean-François Piège ». Très bel ouvrage très abordable (55€). Pas étonnant: le graphisme est signé Sophie Toporkoff, ex DA de la maison Martin Margiela qui vient de rejoindre Hermès Hommes… Ce sera donc la dernière fois qu’elle travaillera pour Piège, dommage… En attendant, un bel opus qui pose 3 ans de cuisine. On ne prétendra pas pouvoir exécuter les 300 recettes que le chef livre telles que dans son gastro mais peut-être y piocher quelques idées , des petits miam miam Piégeux à fourguer partout mine de c’est moi qui l’ai fait… Ainsi dans les « morilles brunes étuvées au Savagnin à peine crémé/croûte de concoillotte/achilée millefeuille », je pourrai ne choisir que le mot croûte, le seul que je comprenne, encore que les croûtes de Piège… Je crains qu’une tartine de concoillotte soit plus à ma portée. Les règles du jeu sont claires! Découpage en 4 saisons et en feuillets légères qui se détachent dans un autre format que les plats et produits bruts très bien photographiés (Stéphane de Bourgies), souvent en vis à vis. On lit, on salive et puis on attend gentiment mercredi.

Jean-François Piège | Flammarion | nov 2013

CC — Fri, 25 Oct 2013 12:37:02 +0000

Pâtisserie Piège: ouverture 20 novembre #piège #thoumieux

— Cécile Cau (@sofoodsogood) October 25, 2013

Paris des chefs: vins et fromages dimanche 18h50

CC — Thu, 19 Jan 2012 07:31:39 +0000

Dimanche à 18h50, on apporte vins et fromages au Paris des chefs. Starring : Caroline Furstoss, chef sommelière chez JF Piège, Germain Bourré, designer et Cécile Cau, myself donc, sur scène autour de l’exposition Design sur un plateau. Pas mal le fromage pour le thème « peaux et surfaces » avec nos croutes lavées et nos peaux frippées toutes crémeuses, non?

Nous vous vous raconterons comment le design arrive à parler d’origine, de plaisir et de partage au centre de table. NOus vous mettrons en appétit de repas tout fromages entre potes? De bento à transporter le calendos. De l’arrivée sur table de l’histoire du camembert, des prés à vache qui débarquent en même temps que le chèvre et surtout de quoi boire avec??? Ou quand le fromage est bien fait… : tranche de culture, pavé convivial et plaisir en une bouchée….

Caroline Furstoss, qui a fait l’ouverture du Shangri-La avant de rejoindre Thoumieux aux côtés de Jean-François Piège, se creuse la tête pour savoir comment associer fromages et vins. Voilà pour une sommelière « une vraie problématique. Pour moi, le plateau c’est un vrai casse tête. Ca pose autant le problème du pain (miel, abricots, amandes?) que du vin (blanc après rouge, avant liquoreux???)« .

Germain Bourré fait à Vincennes, son « marché hebdomadaire chez le fromager, c’est un véritable engagement vis à vis des producteurs. Au milieu des grands incontournables, je glisse une ou deux découvertes de petites productions et parfois une marque complètement régressive… 80% de mes repas sont avec fromage. C’est aussi un moyen de projection sur des savoirs faire régionaux et des méthodes d’élaboration. Le fromage, c’est ma passion du temps. Une matière qui me nourrit au delà de l’estomac. Une nourriture intellectuelle. »

Moi ???? J’ai aimé le fromage en Italie, en Tunisie, à Madagascar (non c’est pas vrai, celui là je ne l’ai jamais aimé), à Lille (mmm, la tarte au Maroilles qui pue le dimanche matin à Wazemme) et maintenant la brousse du Rove à Marseille.

`Paris des chefs`

|| 22.24 janv | Mutualité . 24 rue St Victor. 75005| 11h.20h | 15€/j | Le programme (réactualisé): ici

Tumult chez les chefs

CC — Thu, 30 Jun 2011 08:17:53 +0000

Ferran Adrià chez Pepsi, Jean François Piège chez Coca, les grands chefs aimeraient-ils particulièrement le soda ? Les bulles je ne suis pas sûre, les pépètes un peu plus.

L’histoire c’est que Ferran Adrià vient de signer un nouvel accord (le chef et la multinationale américaine travaillent ensemble depuis 2005) pour « développer pour la marque une alimentation plus créatrice ». Des nouveaux apéritifs, des petits déj et des aliments plus sains avec moins de graisse et moins d’huiles.

L’autre histoire, c’est que Jean François Piège vient d’aligner une série de jolis repas en accord avec Tumulte, le nouveau soft de Coca. Quelques bulles délicates, du jus naturel, peu de sucre… Coca se fait une nouvelle image. Le montant du contrat, connais pas, mais il se dit que c’est un des plus lucratifs sur la place com du moment.

Alors, la faim justifie-t-elle les moyens??? De là, deux points de vue possibles :

la condamnation haut et fort de grands chefs qui vendent leur âme au diable tout en prônant le bon goût dans le grand temple de la gastronomie

le regard porté un peu plus loin. Si la démarche de Ferran et celle de JFP n’ont certes rien à voir – et les contrats non plus ! – je ne serai pas de ceux qui condamnent d’emblée l’intrusion des spécialistes du palais dans l’agro alimentaire. Poser son nom sur un industriel, ca ne pose de problème à personne sur un terrain de foot. En matière alimentaire, j’ose croire que le travail d’application que peuvent effectuer les chefs bénéficierait à tous. La collaboration Robuchon-Ariake en est la meilleure preuve. Je veux croire que le gastro puisse faire bouger l’agro.

Aucune condamnation non plus des moyens demandés par Adrià pour faire réfléchir sur la cuisine. J’aurais bien sûr préféré que l’argent fut public mais, quel budget en Espagne comme en France, alloué à la recherche, alimentaire fut-elle ?

Reste le cas Coca… A la table de Fricote, oui, j’ai pris du plaisir à manger les associations tumultueuses de Piège et pas de déplaisir à mettre mes lèvres dans Tumult. Moi qui suis totalement Coca free – interdiction totale dans mon environnement – ca ne m’a pas décidée à inviter « le softdrink à l’apéro ». Pas non plus le sentiment d’avoir « fait une expérience du goût »… Mais Piège jouant le jeu comme un grand gamin, sans compromis radical sur sa cuisine, exécutant ses carbo de seiche dans un garage, plutôt marrant…Il faut juste arrêter l’hypocrisie générale. Oui les chefs vivent de consulting! Tant que ça ne les empêche pas de faire autrement dans leurs cuisines et si ça peut changer quelque chose chez les indutriels, so what…. ?