So Food So Good » Jean Paul Hévin

Le sapin gourmand

CC — Mon, 05 Dec 2016 10:40:26 +0000

Chaque année, c’est le nouveau casse tête pour mon sapin sofoodsogood. L’an dernier je me suis démoulée pour la couronne en pop corn. Forte de l’expérience de mes cloches en pain d’épices qui sont restées suspendues jusqu’à la fin du mois et ont fini dures comme du bois, j’ai décidé de faire autrement pour 2016 : l’idée, c’est d’accrocher des choses qui se mangent. Comme ça, on grignote les boules avec le café et on renouvelle le sapin toutes les semaines. Histoire de démarrer mes festivités en douceur, avant le home made, tapons dans la déco des pros. Cette année, les chocolatiers ont aussi préparé des décos mangeables pour nos sapins de Noël. Car non contents de nous piquer le job des calendriers de l’Avent gourmands, les chocolatiers ont aussi cette année préparé des décos mangeables pour nos sapins de Noël. A commencer par l’excellent chocolatier Debauve & Gallais qu’on a souvent tendance à oublier dans nos bancs d’essais comme celui que je vous ai proposé sur les pralinés. La vénérable maison multi séculaire créée par le pharmacien Sulpice Debauve qui estimait que l’humanité pourrait être soignée à coup de chocolats – sainte pensée ! – et qui séduisit Marie-Antoinette à coups de « Pistoles » en chocolat, possède parmi les plus jolies boutiques parisiennes. Ses boules de Noël (8.18€) sont remplies de grains de cafés, pralinés, amandes et autres mendiants et la coque est en pur chocolat noir épais et bien amer. Accrochez autour des rubans colorés, et évitez comme moi, le soleil direct sous peine d’avoir un sapin coulant (mais voilà une problématique bien marseillaise).
Jean-Paul Hévin propose lui aussi des boules cocorico garnies (14€) chocolat noir ou lait, avec coq doré dessus. Il avait eu l’ingénieuse idée de mouler des décors sapin ou boule dans des tablettes de chocolat pour un Noël grand cru mais a finalement renoncé! Exclu Lulu dans mon sapin donc…
Enfin, chez Héma, choc et pas cher: pas obligés de les manger mais rien que pour collectionner les papiers et mettre du doré dans l’arbre, le paquet de pères Noël et boules enrobés de papiers d’alu colorés (3€).

L’esquimau vu par Hevin

CC — Tue, 21 Jul 2015 08:11:35 +0000

Jean-Paul Hévin a eu la très bonne idée de devancer la canicule avec des esquimaux intelligents. Les Exquis Momo* du chocolatier ne sont plus de simples esquimaux mais des bâtonnets minute ultra fins: tu passes devant la boutique, l’envie te prends d’un esquimau, tu rentres, on te sort le bloc de bonne vanille ultra glacé, on le trempe instantanément dans un grand bain de chocolat grand cru, puis dans une bassine d’amandes torréfiées, le chocolat se fige, tu croques dedans et c’est carrément autre chose! L’Exquis Momo existe en version grand cru Venezuela ou grand cru de Madagascar et à la fin, on tombe sur un sur un fin biscuit d’amandes et de châtaignes sans gluten. Le seul problème c’est qu’ils sont un peu petits ces Exquis Momo tu pousses le bouchon un peu loin! Mais inutile de vous dire qu’avec un glaçage pareil, Häagen-Dazs peut retourner dans sa glacière.

*L’ Exquis Momo y’en a dans toutes les boutiques mais en version minute, seulement rue de Bretagne.

Le choc du praliné

CC — Mon, 22 Dec 2014 09:54:18 +0000

On m’a demandé récemment qui faisait le meilleur chocolat à Paris ? Sans hésiter, j’ai répondu: Patrick Roger! Puis: « enfin, Genin c’est top aussi ». Et puis il y a Ducasse, Hévin.. Enfin ça dépend : qu’est ce que tu aimes. Le noir? Les tablettes? Les bonbons? Ganaches? Pour le chocolat blanc c’est Marcolini, sans hésitation. Et puis hors Paris, j’ai découvert récemment lors d’un voyage dans le Jura, le délicieux MOF Hirsinger à Arbois. J’ai encore ce souvenir rapporté de mon enfance, des bouchons au Marc de bourgogne à Cluny, chez Germain. A la Clayette aussi, un superbe chocolatier Bernard Dufoux. A Lyon, Bernachon évidemment. Etc, etc. Bref, le meilleur chocolatier , y’en a des tonnes… Du coup, je me suis dit que le mieux était d’aller les tester. J’ai fait un petit tour de velib de mes adresses préférées, juste pour vous. Effectivement, à Noël, on offre encore des tonnes de chocolat. Il y a la queue partout. Les commandes de ballotins sont dingues! Les vengeurs m’ont regardée bizarrement quand je leur ai dit : je voudrais juste un praliné, svp. Oui, je vous ai concocté un banc d’essai des pralinés car je suis très difficile en la matière. Je leur préfère largement les ganaches. Me voilà revenue avec mes 5 petits chocolats. Dans l’ordre géographique en partant d’Opéra: Ducasse, Maison du chocolat, Patrick Roger, Jean-Paul Hévin, Jacques Genin. Hors Pierre Marcolini , celui-ci étant en panne de pralinés noirs…

Premier problème : il n’y a pas un praliné mais des pralinés! Amandes, noisettes, amandes noisettes, feuilleté, amandes caramélisées (Maison du chocolat), noix de coco (Ducasse), nougatine (Hévin), orange safran (Genin), etc. J’ai donc essayé de privilégier les amandes sur les noisettes et le naturel sur l’aromatisé. Mon unique critères a été le goût. Mais Noël oblige, je vous livre quelques indications sur l’efficacité en boutique et l’emballage. Après ce dur labeur, voici mes résultats du choc du praliné.

1/ Le blouson noir: Patrick Roger

Praliné noisette. C’est un peu Patrick Roger qui m’a fait venir au praliné il y a quelques années avec sa tablette noir praliné. Le feuilleté est vraiment dingue! Pour ce choc des pralinés, j’ai choisi le noir simple. Un gros cube couvert de petites amandes concassées qui lui donne un relief. Le praliné est clair, léger au palais, fondant même, très frais, fort en noisettes avec des notes de caramel foncé. Un léger croquant très fin arrive en 2è. Le chocolat est très bon mais n’a pas une réelle influence sur la dégustation, au contraire d’autres. C’est un praliné qui s’impose en bouche, avec son caractère de chocolat en blouson noir.

Prix : 1,08€/pièce – 108€/kg
Efficacité cadeau : service très efficace, boutique bien agencée, choix restreint pour Noël qui permet d’aller au plus d’efficacité.
Emballage : Patrick Roger a inventé le vert Roger. Le fameux papier vert assez flashy qui tranche avec les codes habituels. I like!

2/ L’ange gardien : Jean-Paul Hévin

Praliné amande. Très porté sur l’ amande, ce praliné reste bien présent, légèrement torréfié mais cette très subtile amertume de café se dissimule sur la fin seulement. Le praliné garde de la matière, consistance gros sable, léger et croustillant. La couverture est assez amère, bien présente, ce qui donne un joli contraste avec l’intérieur. Un chocolat parfaitement équilibré.

Prix: 1,1€ – 107€/kg
Efficacité cadeau : personnel très pro qui connait bien ses produits.
Emballage : le selfie Jean-Paul Hévin sur le chocolat, pas obligé!

3/ Le matériau : Jacques Genin

Praliné amandes. Attendu sur le praliné, mon chocolatier préféré de ganaches! La couverture comme le praliné sont d’une finesse incroyable. On croque dans ce fin palet et la coque ultra mince fait un petit crac très agréable sous la dent. Le fondant se poursuit sur l’amandes. On part tout de suite sur des notes de café, pas mal d’amertume sur la fin de bouche (trop?) mais le praliné laisse in fine comme un léger parfum malvenu. Si les textures sont dingues, le praliné manque lui un peu d’emprise.

Prix : 0,72€ – 120€/kg
Efficacité cadeau : ah l’inexpliquable et immuable lenteur du service chez Genin… Ca en devient presque une marque de fabrique.
Emballage : très jolies boîtes en fer blanc pour les nostalgiques des biscuits d’avant.

4/ Le choco classico : Maison du chocolat

Amandes noisettes torréfiées. Un praliné étonnamment foncé mais pourtant sans aucune trace d’amertume du caramel. Tout est fondant mais avec un très léger croquant. C’est doux, crémeux, bien chocolaté à la fin. Un bel équilibre pour ce chocolat passe partout.

Prix: 0,92€ – 115€/kg
Efficacité cadeau : armez-vous de patience. Ce chocolatier mainstream attire les foules qui cherchent la référence avant la différence. Des heures d’attente après ceux qui ayant longuement patienté face au rayon, arrivent en pleine hésitation à la commande!
Emballage : la Maison du chocolat a le chic des emballages de poupée, idéaux pour les mini gourmands.

5/ Le qui tient pas ses promesses : Manufacture Ducasse

Noisette amandes. Grosse déception pour Ducasse qui emporte généralement mon enthousiasme. La première impression est celle du sel! S’est-il faufilé entre le chocolat et le praliné? Toujours est-il qu’il n’est pas le bienvenu. Le praliné garde un fondant relatif, peu de goût ou de matière. La couverture chocolat s’avère amère, presque astringente. A la fin du bonbon, on s’en tient là, avec un goût pas très frais qui ne laisse pas de souvenir agréable.

Prix : 2€ – 122,45€/kg
Efficacité cadeau : s’il maitrise parfaitement le Japonais (corner Galeries Lafayette), le personnel jongle un peu plus avec le sourire. Et quand vous demandez de changer les 3 pralinés au lait des boîtes toutes prêtes contre du noir, on vous répond que c’est + 7€ , »coût de la main oeuvre ». There is no business like Ducasse business!
Emballage : la sobriété de papier craft colle parfaitement à la brutalité du produit.

Hévin pour hommes

CC — Mon, 01 Dec 2014 11:50:23 +0000

Jean-Paul Hévin investit le Marais. Exit les beaux quartiers, welcome petit peuple bobo. Une entrée sur le marché des Enfants Rouges, une autre sur la rue de Bretagne, le chocolatier a pris la place des saucissess. La petite boucherie tradi, qui faisait encore partie des commerces de bouche de Bretagne, a plié son entrecôte. Ce chocolate bar, mais dans le Marais, on écrit ça barre, arrive pile poil avec le froid. Ca tombe super bien car le bar à chocolats chauds est ouvert non stop. Oubliez les coups de blanc au comptoir du coin. Désormais c’est chez JP que ça se passe. Venez chez Hévin, les gars, on se prend un gobelet avec les potes du chantier? Et les YMCA repartent tout guillerets, réchauffés dans le corps et dans le coeur. Sinon, dans ce Chocolate bar, il y a des pâtisseries jusqu’au plafond avec ces moulures modernes élégamment rescupltées par les architectes Jean Oddes et Imma Polito. A la différence de ses autres lieux, la boutique du Marais se restreint aux chocolats de grands crus, sous 5 formes différentes pour chacun d’entre eux (tablette, bonbon, chaud, pâtisserie, macaron). Et puis des bûches, des sucettes et un ptit selfie quand Jean-Paul passe par là, le dernier jour de Movember…

Droit d’auteur dans les bûches de Noël

CC — Tue, 18 Dec 2012 08:15:49 +0000

Portée sur le design culinaire, je vous ai déjà fait part ici du rififi dans les bûches de Noël: celle du mandarin 2012 , dernière en date, avec une troublante ressemblance avec celle de Marc Bretillot 2004. Et bien voilà que la bûche de Jean-Paul Hevin a elle aussi comme un drôle d’air d’objet de design déjà bien connu … Jugez vous mêmes. A gauche, le « Bloc allumettes » de Franck Fontana pour Design Pyrénées daté 2005. A droite, le « Centre de table allumette » de Jean-Paul Hevin crée cette année…

Mis face à l’évidence le chocolatier de la rue St Honoré m’a simplement expliqué avoir travaillé sur la thématique feu mais ne s’être pas inspiré du projet Fontana, ce qui après tout aurait pu être sympa: mettre en bouche le design. « Je connais le projet mais je ne m’en suis pas inspiré. J’ai juste joué autour de la thématique du feu donc des allumettes ».

Lignac/Vasseur/Hévin: le bon trio des galettes

CC — Thu, 12 Jan 2012 08:14:10 +0000

Quand on est critique gastro, comment faire un trio de galettes gagnant Lignac/Vasseur/Hévin en trois jours???? J’ai d’abord mangé Hévin avec un petit café à peine débarquée du train. Puis j’ai interviewé Vasseur (à paraître en février) et il a glissé une galette dans mon sac à main. Et juste avant de partir dans le sud, Lignac m’a fait du clin de l’oeil et j’ai pas pu résister à son 2è gâteau des rois. La galette dans le nord, on la mange feuilletée, dans le sud, briochée. Cyril Lignac l’a faite dans sa pâtisserie dans les 2 versions. Christophe Vasseur et Jean-Paul Hévin feuilletée, comme à leur habitude. Une fois que j’avais mangé les deux 1ères (et celle de Gontran et ma home made et pas mal d’autres…), j’ai rejoint mon Marseille en jogging avec ma boîte « ». Histoire de tester dans les bonnes conditions sudistes le gâteau des rois des parisiens!

La pâte

Très légère et levée chez Vasseur, un vrai goût de beurre sans gras superflu (attention, en la réchauffez pas, conseille le boulanger, elle n’en sera que meilleure). Le beurre, sans excès, qui fait que tout devient bon…

Double effet kiss cool chez Hévin qui superpose pâte nature et pâte chocolatée ce qui renforce la force du cacao. Le dessus est pour moitié glacé au sucre pistaches qui apporte un discret croustillant à la 1ère bouchée.

Au goût de beurre brioché chez Lignac. Assez levée mais plus dense qu’un panettone ou qu’une brioche. Un joli jaune or parfumé discrètement fleur d’oranger et parsemé de petits morceaux d’orange séchée.

La garniture

La frangipane est un must chez Hévin qui marbre pâte à la pistache (assez discrète) et aux amandes de dés de chocolat bien amer. L’effet chocolat n’est donc pas permanent et surprenant dans son amertume qui casse franchement le sucré de la frangipane.

Chez Vasseur, elle est plus rustique, avec un goût franc d’amandes nature et de Grand Marnier (ou de rhum, tout dépend des humeurs). Inutile de chercher l’arôme amandes amer ou le E…C’est comme pour son Pain des amis, Christophe Vasseur n’emploie que des bons produits simples et pas trafiqués.

Le gâteau des rois de la Pâtisserie Lignac respecte la tradition des fruits confits (qui manquent de parfum). Le sucre en grains est resté ultra croustillant, sans s’humidifier comme la plupart du temps.

Prix pr 6

Hévin. 30,6 €

Lignac. 24 €

Vasseur. 24 €

Qui c’est le roi?

Ben….che pas… j’ai tout aimé! La fine boulangère du Pain et des Idées, la chocolatée amer d’Hévin, là tout de suite, j’en reprendrais bien illico de chacune d’entre elles.

Lignac est hors catégorie mais son gâteau des rois est un des meilleurs que j’ai mangé dans le sud….! Ses racines qui le rapprochent plus de Marseille que de Paris ont pris dans la brioche …

Chocolat: miam Yam !

CC — Thu, 20 Oct 2011 08:13:27 +0000

** Ca caille, c’est l’automne et c’est l’ouverture du Salon du Chocolat! Plein de bonnes raisons pour vous livrer la recette choco chaud d’Hévin et vous faire un post tout chocolat. Juste avant ça : mon co auteur , Stéphane Bureaux, signera pour nous 2 Design Culinaire au salon à 12h. Moi pendant ce temps, je me fais du chocolat chaud façon Jean Paul Hévin et un choco Tchaï façon Sang-Hoon Degeimbre.

Pour le chocolat chaud, Jean Paul Hévin nous refile toutes ses appétissantes recettes de son chocolate bar. Même celle du chocolat chaud aux huîtres dont je vous ai parlé il y a tout juste un an. Le chocolat chaud moi je le fais à l’eau. Hévin, lui c’est au lait, avec une version au thé fumé pour les anti milk.

Chocolat chaud au zan

1l de lait

160g de poudre de chocolat

3 petits grains de zan

120g de crème fleurette

Poivre de sichuan

2h avant, faire tremper le zan dans 30g de crème. Avant de servir, monter le reste en crème fouettée.Mélanger à la crème au zan.

Faire chauffer lait + choco. Faire frémir en remuant au fouet. Arrêter le feu dès frémissement mais continuer à fouetter. Laisser reposer 5mn et refouetter avant de servir. Mettre dans les tasses.

Déposer dessus une cuillère de crème. Parsemer légèrement de poivre moulu.

|| Jean Paul Hévin Chocolat Chaud | ed Chêne. Oct 2010 | 14,90€

** Tout chaud tout choco: « Yam, le mag des chefs » impulsé par Yannick Alleno sort aujourd’hui avec 150 pages au chocolat. Rédaction en chef: Pierre Marcolini. On peut faire (enfin essayer) des barres yuzu du chocolatier belge ou un baba chocolat style Julien Burlat.

Yam n05

|| 9,5€ | nov-dec

Chocolat à l’huître: merci Hévin

CC — Thu, 09 Sep 2010 07:04:15 +0000

Jean Paul Hévin vient d’ouvrir son Chocolate Bar. Tout un bar avec rien que du noir : chaud, en carré, en gâteaux, en sucette, en tube…Le tube aux noisettes est du genre à se badigeonner les tartines et le reste, de jour comme de nuit!

Mais moi, j’ai surtout craqué sur le chocolat chaud à l’huître! Je vous avais déjà préparé une huître au beaufort, super association mais là, c’est un truc de dingo pour les fans d’huîtres et de chocolat. La tasse fumante arrive comme tout juste sortie de la mer. Une porcelaine qui sent la marée et le varech à plein nez…L’odeur puissante s’atténue plutôt en bouche pour laisser une toute petite pointe salée et une finesse de mollusque sur un chocolat à peine sucré et pas gras du tout. Comme si l’eau de mer avait dompté les lipides. Que du bon quoi, sain et qui fait du bien partout !

Jean Paul Hévin a fait sa sélection d’huîtres après une dégustation chez Prunier avec Eric Croisel. Après hésitation sur Pierre-Marie Barrau, le choix s’est porté sur une David Hervé au léger goût de noisette. Il a mixé le tout, fait son chocolat et associer les deux gourmandises pour une 3è totalement inédite!!!

Il va falloir que j’y retourne pour goûter le chocolat fromage ….

Jean Paul Hévin | 231 rue St Honoré. 75 001 Paris | 01 55 35 35 96 | 12h.18h30