So Food So Good » Julien Fouin

Le Grand Coeur de Colagreco

CC — Tue, 08 Sep 2015 10:45:55 +0000

Mauro Colagreco est un chef globe trotter. Entre l’Argentine et Menton, le voilà qui a pris le temps de poser un pied enfin à Paris. Et pas n’importe où: la magnifique cour du Café de la Gare où les pavés semblent résonner d’Histoire. Associé à Julien Fouin & Ludovic Dardenay (et de 9 établissements!), le chef étoilé a opté à GrandCoeur pour une carte de brasserie où le poisson tient une belle place. Déj ou dîner, démarrage tonic obligatoire. GrandCoeur affiche en effet une des plus belle carte de gin de Paris. Une fois noyé dans le Professor Cornelius Bathtub ou égayé au Chase Elegant Crisp, tentez un ultime gin argentin puis plongez-vous dans la carte… Hormis le menu du jour qui ce jour là suggérait les nouveaux cannelloni (approuvés par le patron), la carte a beaucoup de plats qui donnent envie. En salle, comme dans l’assiette, quelques consonances latino (le chef exécutif, Rafael Gomez ex du Mirazur, est brésilien), au milieu de propositions plutôt ouvertes au monde, un peu d’Italie, pas mal de France, un poil d’Espagne: pour commencer, des sardines à la plancha, une burrata à la marmelade de tomates confites, une salade de calamars (15€. pas la meilleure, car moi, j’aime les calamars fermes) à laquelle j’ai préféré la carpaccio de poulpe (19€), esthétique et raffiné. Les plats, eux, montent dans les prix. Tarte à la tomate crue (21€) ou poularde du Cantal (27€); avant plus d’hésitation, on opte pour le bar à la plancha (34€), parfaitement cuit, servi avec une excellente caponata dont j’ai toutefois éloigné les raisins secs! Les légumes, pour l’essentiel issus de producteurs de Normandie, gardent une belle place, rendant ces assiettes de jardiniers plus fleuries les unes que les autres. C’était la rentrée, rassasiée avant le dessert mais ca n’était pas faute de saliver sur la crème caramel au dulce de leche! Les tarifs ne sont pas vraiment ce qu’on peut appeler Grand Coeur mais les jolis produits, le privilège de la terrasse, la belle déco (bleue et or, signée signé Brune de la Guerrande qui vient aussi de concevoir Dupain, la nouvelle boulangerie du duo Fouin-Dardenay) et les jolis serveurs ont leur prix. Et attention aux fausses indications: GrandCoeur qui a commencé par un service non stop est revenu aux classiques de la brasserie. Paris, toujours pas prêt à manger en horaires décalés…

Bon comme Dupain

CC — Mon, 07 Sep 2015 11:02:43 +0000

Le bon pain c’est le nouvel opium du peuple. Comme les Rolex, t’en as ou t’ as raté ta vie de foodies. Dans la série des it boulangeries, voici Dupain, dernière née de Julien Fouin et associés. Dans son quartier fétiche du bv Beaumarchais, l’ex journaliste vient d’ouvrir un nouveau fournil écrin. Agencement d’un nouveau genre (bijouterie, dirais-je) signé Brune de la Guerrande (décoratrice maison puisqu’elle signe Grand Coeur après Coretta), qui colle plus à l’identité du voisin Kitsuné qu’à la boulangerie Banette. Tant mieux: Paris manque d’oser dans les concepts et on est ravis de faire ses courses dans de nouveaux environnements qui n’enlèvent rien à la qualité. Ici, tout, ou quasi est bio même s’il n’y a pas de logo AB et que Valrhona n’est pas labellisé. Exposées dans des niches, les miches XXL ne font pas défaut à la tendance du moment. Entiers ou en morceaux, ces pains rectangulaires pour grande tablée inventés par la Gambette à Pain rue des Pyrénées, médiatisés par son élève Du Pain et des Idées, sont devenus des incontournables. A côté, Dupain expose ses miches d’un kilo, denses et bien cuites et des baguettes qu’il est inutile de demander plus cuites: « la couleur n’est qu’un effet visuel« , me certifie le boulanger, « ça croustille tout pareil chez nous ». Il y a quelques mois, Tanguy Lahaye n’y connaissait pas grand chose au levain et puis à force de CAP, de manufacture chez Bruno Dinel et de gourmandise, l’ex chef Aux Deux Vaches, peut désormais prétendre rivaliser pas mal de ses collègues en place. La farine arrive du Gatinais, la pousse se fait à froid (préparées d’avance, les baguettes sortent ainsi toutes chaudes, à la demande), les pralines sont de chez Fifi (qui ouvre d’ailleurs sa boutique pas très loin). L’adresse reste meilleure boulangerie que pâtisserie. Mais cerise sur la baguette, à boulangerie moderne, horaires modernes: Dupain se tape des 7h.20h 6 jours sur 7… Les petits pains de partage de Grand Coeur viennent d’ici, comme les pains burgers Ground Control et les brownies de Bon Vivant. A la façon d’un Lignac, Dupain arrose ainsi logiquement toutes les maisons Fouin (Glou, Jaja, Beaucoup, etc). Mais faisant quelques infidèlités à Thierry Breton, Rodolphe Paquin, voisin de choix, déboule régulièrement dans le fournil qui donne directement sur son trottoir, se rassasier de quelques miches Dupain!

Saveurs sauvages: book so food

CC — Sun, 30 Oct 2011 09:08:10 +0000

Ca faisait longtemps que je n’avais pas été aussi enthousiaste sur un livre de cuisine ! Depuis quelques jours je parcours, lis, feuillette et me délecte de Saveurs Sauvages. Julien Fouin espérait que son dernier ouvrage me plairait plus que le précédent, Cuisines paysannes : bing! Saveurs Sauvages est un très bel ouvrage intelligent à défaut d’être un livre de recettes très probant (la bécasse et les ortolans ça court pas les marchés marseillais et ça se fait rare chez les bouchers parisiens!). Mais on y lit plein d’histoires de chefs avec les bêtes à plumes. Armand Arnal qui mangeait des sandwichs aux petits oiseaux des figuiers libanais. Thierry Marx qui « chasse surtout à l’arc » ! Eric Guérin (il porte l’habit magnifiquement !) qui chasse la bête africaine du Sénégal. Reine Sammut qui plume les grives par amour. Le pamplemousse confit pour chevreuil d’Anne Sophie Pic. Et Michel Portos qui a farci des truffes d’ortolans.

Tête de poupon, grand escogriffe, belle blonde du sud, nos 28 oiseaux de cuisine lookés par Agnès B sont très joliment croqués en costume par Carrie Solomon. Pleines pages de photos sur fond noir. L’habit leur sied à merveille.

On a rarement vu nos chefs aussi beaux. Une idée pour le prochain carnaval de la gastronomie non ?

`Saveurs Sauvages`

|| Julien Fouin | ed le Rouergue/Kéribus | Oct 11 | 35€

Tarte tatin aux oignons doux & à succès!

CC — Fri, 25 Mar 2011 09:05:56 +0000

Allez, je vous l’avoue direct: « Cuisines paysannes », le livre de Julien Fouin que j’ai reçu cette semaine, j’étais d’emblée sceptique. La thématique, bof, j’ai ouvert, rebof, feuilleté, c’est un peu triste, parcouru encore, pas donné envie. Bref, j’ai refermé et remisé ce nouveau mais n-ième livre de recettes tradi par devers moi. Aucune envie, là, de me plonger dans des recettes à la Ginette Mathiot. Mais juste avant de refermer le livre, je suis tombée sur « tarte tatin aux oignons doux des Cévennes« … qui se conclue par un « certains sortent même de l’autoroute pour aller découvrir les oignons des Cévennes« . J’ai eu une envie précipitée d’être en septembre, à la saison des dits oignons cévenoles, mais comme je n’ai pas voulu bousculer le printemps même pas arrivé, j’ai tenté la recette avec oignons violets + oignons doux (du Berri!). Une méga réussite : tout le monde a adoré!

Juste avant la recette, quelques mots encore sur Cuisines paysannes. Loin du papier glacé désormais propre à tous les bouquins de cuisine, Cuisines paysannes enquille les portraits in situ, aux champs donc, assez bruts, pas de gros travail de mise en page, un ouvrage fidèle au titre quoi! Mais j’aime bien les éditions du Rouergue et Julien Foin, l’auteur. Même si je n’aime pas tout dans son entreprise, je partage avec le patron de Glou et de Jaja, un métier en perdition : le journalisme. Après la rédaction en chef de Regal, Julien a pris un joli tournant dans la cuisine. Avec Cuisines paysannes, Foin revient à ses 1ères amours : le reportage. Donner la parole aux faiseurs de ce qu’on mange. Sauf que « ces femmes et ces hommes sont adhérents à l’un des tous premiers groupes coopératifs agroalimentaires français dont le fer de lance est la marque d’Aucy…. La « daucyculture » pratique le « bien « produire » pour « bien manger« , nous dit-on. Sauf que pour avoir pas mal travaillé sur la production agricole destinée à l’industrie, j’ai de sérieux doutes sur cet adage!!!! Petit problème quand même pour cet auteur grand défenseur, (devant l’éternel!) de vins nature et de produits sérieux. Une raison de plus pour bouder daubes et crèmes de marron.

Reste que la tarte tatin à l’oignon est magnifique. Une super recette de fond de frigo! Mais d’Aucy n’y est pour rien: j’ai acheté de bons produits. Voilà donc mon adaptation de ces Cuisines paysannes:

Tatin tatin à l’oignon violet

(pour un moule à tarte standard)

1 pâte feuilletée (pure beurre!)

8 oignons moyens violets + doux

Sucre

120g de bleu quelconque (moi j’avais du St Agur)

Cuire les oignons épluchés 20 mn environ (tendres mais encore fermes). Egouter

Pendant ce temps, faire un petit caramel pas trop coloré directement dans le moule ou le verser, une fois cuit, dans le moule à tarte beurré. Le répartir partout. Ne pas mettre trop de caramel: la tarte serait trop sucrée.

Couper les oignons en 2 dans le sens de la largeur.

Les disposer dans le moule, partie découpée vers le fond du moule en alternant les couleurs.

Recouvrir de bleu en tartinant un peu chaque oignon. Répartir dessus la pâte feuilletée en rabattant bien la pâte autour des oignons.

Cuire à 200° 15 mn puis 190, 10 mn environ.

Servir chaud avec une salade un peu amère. Moi j’avais des pissenlits, ca collait parfaitement.