Terre de poivres. Erwann de Kerros. Bénédicte Bortoli. ed La Martinière. 40€

Boucherie végétarienne. Le titre est accrocheur. On s’attend à tailler le légume en pièce, charcuter les épinards et . C’est un peu ça. La cuisine de Hiltl, l’institution végétarienne zürichoise, coupe le tofu à coup de hachoir et entaille la pastèque à la grande lame. Takeway, self, bar, strudio, épicerie, Hiltl a pris le veggy très au sérieux, ofrrant enfin une image un peu plus hard des sans viande. Rolf, le cuistot, se tient debout, tatoué, avec son tablier dégoulinant de sang de betterave. Le type à 42 ans, est du genre à construire des igloos et à ne se déplacer qu’en skateboard. Le type ne plaisante pas avec le veggy car « même les végétariens aiment déguster une bière accompagnée de bonnes choses cuites sur le feu det parfumées par la fumée ». trop Coquillettes bolo (tout y est sauf la viande), saucisse,  tofu tikka massala, boulettes, brochettes, cordon bleu (au tofu fumé)Des sandwichs bollywood, Viande au lait de soja, okara et tofu (avec un pas à pas pour le faire soi même avec des graines de soja). Au milieu de l’ouvrage, un petit texte humoristico futuriste de Stevan Paul, qui parle du futur musée de la viande, quand ce sera « à la fois l’apogée et la conclusion de de la révolution vegan-végétarienne. Les moins courageux se feront livrer leurs steaks à domicile dans des emballages discrets et sur glace sèche« .

Boucherie végétarienne. Recettes du premier restaurant végétarien du monde (Hiltl). Ulmer. 30€

Arrêtez les appréhensions; « le poivre, c’est facile: il fait marcher le nez, et les associations de couleurs ».

Le visuel

Grosseur et régularité des grains. Ce qui fait éternuer dans le poivre, c’est la poussière (de saletés, de poils de nez, etc.) qu’il contient. Il faut fuir ces vieux poivres et les préférer en grains, comme le café! L’idéal c’est de l’éclater et non l’ écraser. Equipez -vous d’un petit mortier à épices qui donne une mouture régulière. Sarabar vend aussi un mini poivrier idéal pour switcher de poivre à chaque plat.

L’odorat

Fraicheur (préférer les petits conditionnements). Et du coup, quand c’est frais, on en met moins

Les couleurs

vert : c’est un poivre immature, gorgé d’eau. On le consomme souvent en saumure, mais Karine qui trouve que l’eau altère son goût, lui préfère la version lyophilisée. Son Tamata de Madagascar est rapidement torréfié. le poivre vert est idéal dans les terrines, les tartares, les sauces au poivre. Il marche particulièrement bien avec l’abricot!

noir : le poivre vert cueilli puis séché donne le poivre noir. On l’utilise sur les viandes rouges, les poissons gras, les fruits rouges, le chocolat.

blanc : C’est un noir dont on enlève la pulpe, par frottements, pour ne garder que le noyau. Le poivre blanc doit être de couleur crème (s’il est très blanc, c’est le signe d’un mauvais process. Cela signifie qu’il n’a pas été frotté mais rincé à l’eau puis séché). Le poivre blanc s’accorde avec crudités, poissons blancs, viandes blanches, les pommes, les poires. Comme c’est le seul qui ne « salit
 » pas, c’est aussi le poivre des sauces. Il va bien sur les tripes et les truffes car il a des notes animales. Poivre préféré des Italiens, le blanc est aussi celui des pâtes .

rouge : c’est le dernier stade de maturité. On a 1 à 3 jours pour le récolter après c’est trop tard. Sarabar n’a qu’un pays d’origine, le Cambodge. C’est un poivrée très rond, compoté, un bon intermédiaire entre le noir et le blanc.

Quand on a ces bases, on peut ensuite commencer à jouer, comme avec un parfum, avec les crus, les régions : fumé, végétal citronné. « C’est très cohérent, logique », résume l’experte. Pour les novices, des notes sensorielles sont inscrites sur chaque tube comporte.

Un dernier truc, la conservation : ni humidité ni variation de température ni de soleil direct qui altère la couleur des produits.

Les poivres Sarabar sont en vente chez les bons cavistes ou épicerie fine. Mes repères: à Marseille, aux Buvards, chez BeO aux Docks. A Paris, chez Verlet. 7.9€ le tube