On s’assied à Passerini face à ces grandes baies vitrées, avec l’appétit Passerini hyper aiguisé. Depuis la fermeture de Rino, ça fait 3 ans qu’on a faim. On hésite à succomber aux pâtes légendaires. Mais les raviolis, on les a goûtés au Pastificio Passerini. La vraie patte de Giovanni, elle, moins. Au menu du jour (34€): asperges coques, cochon, baba. A la carte, ris de veau, tripes à la romaine (18€). Belles assiettes généreuses dressées par 4 têtes, cuisine (dont une japonaise) et un ex de Septime. Asperges saignantes, coques limpides encore juteuses, discrète hollandaise aux algues, fleur de moutarde. On avale avec délices, on se délecte d’un Lindenlaub, on discute tripes à la menthe avec son voisin, chef à Capucine, l’autre italien regretté du 11è. Le ris de veau (18€) est vraiment scotchant. Pas rosé mais blanc laiteux, croustillant autour avec une légère pointe de fumé – un effet inédit de cramé au goût pas brulé -, humide et résistant à la fois, une cuisson qui rend inutiles les petits légumes de printemps de l’assiette. Même effet magique sur le cochon. Moelleux croquant … gras transparent…. carré basque conséquent mais pas écoeurant, parfait. Sans faute jusqu’au baba. Le demi gâteau est servi tiède et bien imbibé – un client a demandé un rhum, on lui a répondu que la bouteille était coincée en cuisine – dans les règles de l’art, avec une crème crue et un sorbet raffiné pacossé à la rhubarbe pamplemousse, sans amertume, tout en douceur. Carte des vins en nature, bio et Italie, à l’image de ce VB1 2013 de Ligurie, de chair et de terre. Café facilité : Arbre à café. On aurait attendu un italien corsé, mais c’est oublier que Giovanni a aussi opté pour femme et cuisine françaises. Il reste rital dans son accent, ses pâtes et sa façon d’aborder de considérer le bistrot, de travailler les produits, qui font sa singularité et son excellence.

La mouture est ultra fine. J’ai raté une ou deux tasses avant d’arriver à doser précisément. Il n’en faut qu’une cuillère mais vraiment tassée. L’eau coule alors presque au goutte à goutte, comme chez les meilleurs, s’imbibe du nectar, s’éclaircit au fur et à mesure et s’arrête à peine plus qu’à mi tasse dans un jus condensé et plein d’arômes, pas plus moussu qu’une couche de lentilles d’eau sur un lac, laissant après le passage dès lèvres place à un nectar marron foncé et hyper personnalisé. Effectivement, n’arrivez pas à l’Arbre à Café en disant que vous voulez un mélange comme ci ou comme ça. Ici, on ne parle que terroir. Hippolyte sillonne la planète pour repérer les meilleures plantations. C’est justement ce qui différencie l’Arbre de tous les autres. Chaque café son cru, chaque cru ses caractéristiques. La démarche de l’Arbre à Café est une démarche globale …. ne sélectionne même pas un terroir mais une parcelle dans un terroir ou un producteur : El castillo della Mina en Colombie, Leon Cortes au Costa Rica, etc. Toutes leurs histoires et leurs caractères monovariétaux sont consignés dans un joli carnet. Essayez de décrire vos envies de première gorgée – cuir, bois, vert – puis vos ressentis – du doux, du corsé, fort, pas agressif . C’est comme ça qu’on apprend à devenir critique culinaire. La boutique vous trouvera ce qu’il faut entre le Nekisse, l’Hawaï ou le Costa Rica. Sinon, vous reviendrez 100g plus tard pour changer, avec une idée plus affinée, le goût de votre tasse.

Le casting du frigo envoie du lourd : comptoir en zinc organique avec table VIP centrale, espaces modulables, very open cuisine, japonais (Masa) aux fourneaux, Mauviel aux casseroles, l’Arbre à Café au café, Marzocco toujours au café, Dard et Ribo aux vins. Cuissons simples: plancha et rôtissoire. La Table prend le pari de nous démontrer, par la preuve, ce que tous les chefs nous assènent par la parole: le produit, le produit et rien que le produit. Quand on s’appelle Food Intelligence, c’est le minimum syndical. C’est risqué, assez cher mais quand c’est réussi, magnifique. On salive. On l’attend.

Table

01 43 43 12 26